下载文档原格式
![01-02第一章第2节 食品的物理特性[详版课资]](https://img.taocdn.com/s1/m/7fb70a699ec3d5bbfc0a7467.png)
食品材料与物性学复习资料一、简答题1、简述食品材料的形态特征？答：对于食品材料，以半固态的凝胶和液态的溶胶形态存在较多，是高分子和小分子交联混合，网状骨架和分散物质相互贯穿，局部晶态、液晶态、液态和玻璃态可能共存的混合形态。
2、影响乳粉速溶的因素答：乳粉、水、空气三相体系的接触角；乳粉之间的空隙大小；毛细管的收缩作用；乳糖；乳粉的其它性质；3、液态分散系统不稳定现象？答：溶解生长；奥氏熟化；聚结；聚集；胶溶作用；沉淀4、研究食品电特性的意义？答：有前途的加工新技术；最富效果的加工处理；保鲜的主要手段；有方便、卫生、易控制等特点；对食品加工自动化、品质控制精确化提供了重要手段。
5、远红外辐射在食品加工中的应用特点答：食品不必接触热源或传热介质即可加热；在食品周围保持低温状态下即可加热食品；加热可不受周围气流影响；加热速度快、效率高；一般只产生热效果，不会引起物质的化学变化。
6、为什么有人把粉体列为“第四种物态”？答：因为粉体具有与液体相类似的流动性，具有与气体相类似的压缩性，也具有固体的抗形变能力7、粉尘爆炸的预防措施？答：地窖和地道增压；布筒过滤器系统；用矿物油抑制粉尘；防止粉尘散发；设备的冲洗；成文的厂房管理程序。
8、简述散粒体的自动分级的原因？答：①散粒体具有液体的性质，对分散在散粒体中的颗粒有浮力作用，促使相对密度小的颗粒上浮；②散粒体在受扰时较松散，使小颗粒能往下运动以填补空隙；③表面光滑的球形颗粒，在散粒体中所受阻力较小，容易向下运动，而粗糙颗粒或片状粒受阻大而留于上层。
9、简述质构测定仪micro stable system测试的主要过程？答：在程序控制下，可安装不同传感器的横臂，在设定的速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发应力或触发深度时，计算机以设定的记录速度开始记录，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。
10、简述你对剪切稀化现象的解释？答：有假塑性流动性质的液体食品，大多含有高分子的胶体粒子，这些粒子多由巨大的链状分子构成。
食品物性学复习一、食品流变学特性1、流变学是研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用在流体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。
2、粘性食品分为两类：符合牛顿粘性定律的液体成为牛顿流体；不符合牛顿粘性定律的液体为非牛顿流体3、牛顿流体是指在受力后极易变形，且剪切应力与变形速率成正比的低粘性流体，粘度是一个不随流速而变化的常量。
二、食品的质构1、ISO 规定的食品的质构是指：力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2、食品质构的特点：①质构是食品成分和组织结构所决定的物理性质②属于机械的和流变学的物理性质③不是单一性质，是多因素决定的复合性质④主要由食品与口腔、手等人体部位接触而感觉的⑤与气味、风味等化学反应无关⑥质构的客观测定结果用例、变形、时间的函数表示3、研究食品质构的目的：①解释食品的组织结构特性②解释食品在烹饪和加工过程中所发生的物理性质变化③提高食品的品质④为生产功能性好的食品提供理论依据⑤明确食品物性的一起测定和感官检验的关系4、食品质构的分类：机械特性；几何特性；其他特性5、质构分析：是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并描绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定所对应的参数，又称“二次咀嚼测试” 。
三、食品的基本物理特征1、圆度：表示物体角棱的锐度，它表明物体在投影面内的实际形状和圆形之间的差异程度2、食品的球度：表示物体实际形状和球体之间的差异程度3、两个计算题4、复水性：指粉末食品重新吸附水分的能力，在食品、医药、添加剂等领域也称速溶性。
复水性优劣可用以下四个指标评价：可湿性、下沉性、可溶性、可分散性。
5、散粒体的特征：摩擦性、流动性、形状随容器形状而变、对挡护壁面产生压力、颗粒之间存在间隙、抗剪切能力取决于所受的垂直压力、不能抵抗大力、粉尘爆炸性。
6散粒体的摩擦特性可以用壁面摩擦角、滑动摩擦角、休止角和內摩擦角来表述。
滑动摩擦角是反应物料与接触固体表面的摩擦性质，而休止角和內摩擦角则反应物体内在摩擦力。
食品化学说课稿尊敬的各位同事们，大家好！今天我们将一起深入探讨食品化学这一重要主题。
食品化学是研究食品组成、性质、变化及其与人体健康关系的一门科学，也是我们理解食品工业的基础。
在此，我希望能通过这次说课，帮助大家更好地理解和掌握食品化学的基本概念与原理。
一、课程目标学习食品化学，首先需要明确我们的课程目标。
我们的目标不仅仅是理解和掌握食品的化学组成和性质，更重要的是理解这些性质如何影响食品的加工、储存和消费。
同时，我们还要食品化学与营养、食品安全以及食品感官科学之间的。
二、课程内容在课程内容方面，我们将从以下几个方面进行探讨：1、食品的化学组成：我们将深入探讨食品中的各种化学成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
了解这些成分的性质和含量，对于理解食品的加工、储存和营养价值至关重要。
2、食品的化学变化：我们将研究食品在加工、储存和烹饪过程中发生的化学变化。
这些变化可以影响食品的口感、营养价值和安全性。
3、食品与健康：我们将探讨食品化学与健康之间的关系。
了解食物如何影响人体健康，以及如何通过调整饮食来预防疾病，是食品化学的重要研究领域。
4、食品添加剂：我们将介绍一些常见的食品添加剂，如防腐剂、色素、增味剂等，并讨论它们在食品工业中的作用和安全性。
三、教学方法为了帮助大家更好地理解和掌握课程内容，我们将采用以下教学方法：1、理论教学：通过讲解基本概念和原理，帮助大家建立扎实的理论基础。
2、案例分析：通过分析实际案例，让大家了解食品化学原理在实际问题中的应用。
3、实验操作：通过实验操作，让大家亲手进行实验，观察实验结果，加深对理论知识的理解。
4、小组讨论：鼓励大家分组讨论，分享观点和经验，提高团队合作能力。
四、教学计划本次课程计划为期10周，每周安排两次课程，每次课程时间为2小时。
前4周将重点讲解食品的化学组成和性质，第5周至第7周将探讨食品的化学变化和加工储藏原理，第8周至第10周将食品与健康的关系以及食品添加剂。
09触变性(47页)：指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又发得丌易流动癿现象。
乳胶体(49页)：一般是指两种互丌相溶癿液体，其中一方为微小癿液滴，分散在另一方液体癿胶体中。
应力松弛(58页) ：指试样瞬时发形后，在发形丌发情况下，试样内部癿应力随时间癿延长而减少癿过程。
蠕变(58页) ：把一定大小癿应力施加亍粘弹性体时，物体癿发形随时间癿发化而逐渐增加癿现象。
食品的质极(ISO定义) (90页) ：力学癿、触觉癿、可能癿话还包括规觉癿、听觉癿方法能够感知癿食品流发学特性癿综合感觉。
食品感官检验(96页) ：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人癿感觉(规、听、触、味、嗅觉)对食品迚行评价、测定戒检验癿方法。
分枂型感官检验(97页) ：把人癿感觉作为测定仪器，测定食品癿特性戒差别。
散粒体的离枂(133页) ：粒徂差值大且重度丌同癿散粒混合物料，在给料、排料戒振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小癿会产生分离，这种现象称为离枂。
玻璃态(9页) ：分子间癿几何排列只有近程有序，而无进程有序。
假塑性流动(44页) ：非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率癿增大而减少癿流动。
塑性流体(46页) ：弼作用在物质上癿剪切应力大亍枀限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状幵停止流动，具有这种性质癿流体称为塑性流体。
粘弹性(58页) ：食品中既有弹性又可以流动癿现象称为粘弹性。
分辨阈(100页) ：指感觉上能够分辨出刺激量癿最小发化量。
刺激阈(100页) ：指能够分辨出感觉癿最小刺激量。
分散体系(48页) ：指数微米以下，数纳米以上癿微粒子在气体、液体戒固体中浮游悬浊癿系统。
1.食品中癿三大营养物质是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。
2.食品形态结极在微观上按分子癿聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和液晶态。
3.由热力学可知，水不非枀性物质混合时，将增大(填增大戒减小）水癿界面自由能，使体系丌稳定。
食品物性学考试资料简答题1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来？2、淀粉糊化过程中的粘度变化：3、为什么陈酒的口感好？4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响：5、消泡原理：6、果实成熟过程的变化：7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:8、胀塑性流体流动的机理9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因：10、四要素模型（伯格斯模型）11、感官检验的方法：12、表面积的测量方法：13、小麦压缩曲线的分析：14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
15、分析下图：16、巧克力与可可脂的测定17、极化的微观机制：18、静电场处理的原理：19、电渗透原理：20、微波加热的原理及特色：21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析：22.牛奶为什么是白色的？23.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？24. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？25.食品的真是密度有那些测量方法？26.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？27.液态食品的流变性质如何测定？28.食品质构有何特点？29.如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生？32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么？33.什么是玻璃化转变温度？发生玻璃化转变时有什么现象？34.何为食品的主动电特性和被动电特性？35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些？举例说明。
36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么？有哪些典型的应用？37.食品物性学研究的主要内容38.食品物性学研究的主要方法39.食品物性学要解决的主要问题40.食品的微观形态结构主要有哪几种？41、粒度分布和测量的方法？42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价？43.食品流变学有哪些内容？44.液态食品有哪些基本特征？45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。
食品物性学复习知识点一、名词解释1、食品物性学：是以食品〔包括食品原料〕为研究对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。
2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。
3、结晶态：分子〔或原子、离子〕间的几何排列具有三维远程有序。
4、液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性〔如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪〕。
5、玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似。
6、粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。
7、聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。
8、黏性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。
9、牛顿流体：流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流动状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
10、胀塑性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1<n<∞，称为胀塑性流也随着增动；即随着剪切应力或流速的增大，那么黏性食品的流变特性a大。
11、塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时开始流动，否那么物质就保持即时形状并停止流动，具有此性质的物质称为塑性流体。
12、触变性流体：指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，流动又变得困难的现象。
13、分散体系：是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统；在这一系统中，微粒子被称为分散相，分散的气体、固体或液体的介质被称为分散介质，也称连续相。
14、黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。
15、泊松比：固体在受到轴向拉伸或压缩应力时，轴向会伸长或缩短产生轴向应变，同时为了维持体积，径向也产生应变；对于一定的物质，其径向应变与轴向应变的比值往往是一个常数，称为泊松比，记作u。
⾷品物性学期末复习资料第⼀章绪论1，⼀般认为，决定⾷品质量的主要因素有：视觉效应，化学感应，⾷品质构特性（前三者感官特性），营养价值第⼆章⾷品的主要形态与物理性质⽓态:分⼦间的⼏何排列不但远程⽆序，近程也⽆序。
液态:分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序。
结晶态:分⼦间的集合排列具有三维远程有序。
晶体态:分⼦间集合排列相当有序，在某⽅向上接近于晶态分⼦排列，具有⼀定的流动性。
玻璃态（glass state）：分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序，即与液态分⼦排列相似，是⼀种过渡的、热⼒学不稳定态。
泡沫 : 泡沫是指液体中分散有许多⽓体的分散系统。
⽓体由液体中的膜包裹成泡，把这种泡称为⽓泡，有⼤量⽓泡悬浮的液体成为⽓泡溶胶。
当⽆数⽓泡分散在⽔中时呈⽩⾊，这便是⽓泡溶胶。
乳胶体:乳胶体⼀般是指两种互不相溶的液体，其中⼀⽅为微⼩的液滴，分散在另⼀⽅液体中。
根据分散相和连续相的不同可以分为⽔包油型（O/W）和油包⽔型(W/O)。
连续相与分散相间可以转换，称为相转换。
第3章黏性⾷品的流变特性1，Newton流体是的概念及其数学表达式⽜顿流体的特征：剪切应⼒与剪切速率成正⽐，黏度不随剪切速率的变化⽽变化。
（1）Newton流体的流变曲线是⼀条经过原点的直线，其斜率即为流体的黏度，斜率⼤⼩代表黏度的⾼低。
（2）黏度值是个常数，不受剪切速率或剪切应⼒单⽅⾯变化的影响，只有它们同时变化才能影响黏度值。
（3）只要有⼒作⽤即流动，⽆论⼒⼤⼩。
2，⾮Newton流体包括塑性流体、假塑性流体（剪切变稀）、胀塑性流体（剪切变稠）、触变性流体、流凝性流体等多种3，幂定律模型将⾮Newton流体的黏度描述为速率梯度或剪切速率绝对值的指数函数：σ=k(dvx/dy)n=k?n,4，假塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体流动状态⽅程中，当05. 胀塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体的流动状态⽅程中，如果16. 塑性流体（1）概念：当作⽤在物质上的剪切应⼒⼤⾬极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时状态并停⽌流动。
食品物性学1、食品物性学是研究食品（包括食品原料）物理性质的一门科学。
2、物理性质对食品口感的影响更大。
3、分散系统组成：分散相，分散介质（也称连续相）。
4、连续相决定了食品的基本口感，分散相是食品细微口感差别的决定性因素。
5、多相乳胶体(multilayer emulsion)，把(O/W)或(W/O)型乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得到的一种均一体系。
包括W/O/W或O/W/O型乳胶体。
6、乳胶体类型的判断：①稀释法：将1滴乳胶液滴滴入水中，如果它能扩散到整个水中，就是O/W型，反之就是W/O型。
②导电法：水和油的导电性质有很大差异，用电流计的两极插入乳胶液中，入会路线是通电，则为O/W型，反之为W/O型。
③色素染色法：利用色素是否溶解于连续相来判断。
用不溶于油的水溶性色素（如甲基橙）加入乳胶体中，如果溶解，则为O/W型，反之为W/O型。
7、凝胶的形成机理：由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合，得到三维的立体网络结构而形成。
水保持在网络的网格中，全体失去流动性质。
8、离浆：凝胶经过一段时间放置后，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来。
9、流变学(rheology)：研究物质在力作用下变性或流动，以及力的作用时间对变形的影响的科学。
10、黏度的概念(viscosity)：流体在流动时，阻碍流体流动的性质称为黏性。
黏性是表征流体流动性质的指标。
11、黏性产生的原因：从微观上讲就是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻力的性质。
这种阻力来自内部分子运动和分子引力。
12、黏度的值等于流体在剪切速率为1 s-1时所产生的剪切力，单位是Pa·s（泊），常用单位有厘泊(cP)。
13、牛顿流体：凡是符合牛顿流动状态方程的液体(n=1)，即应力与剪切速率成正比的流体（黏度不随剪切速率的变化而变化），称为牛顿流体。
特点：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。
14、假塑性流体(pseudoplastic flow)：流动状态方程中，当0<n<1时，即表观黏度随剪切应力或剪切速率的增大而减小时，称为假塑性流体，也称为剪切稀化流体。
食品物性学复习总结（内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！）（通宵做的，有不对的地方，改正一下）第一章绪论1食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
2食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
3食品物性学的主要特点？本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
第二章食品的主要形态和物理性质1.食品微观结构（三种），微观形态（五种）的基本概念分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
这种相互作用力包括吸引力和推拒力。
键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。
党原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。
分子内原子之间、分子与分子之间的吸引力和推拒力随他们的距离而改变，当吸引力和推拒力达到平衡时，就形成平衡态结构。
3.食品基本物理特性的含义？颗粒食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。
4.举例说明食品基本物理特性的描述方法通常用圆度和球度来定量描述类球状食品；曲率半径也是表征物体形状的一个重要参数；圆度：表示类球体的棱角锐利程度的一个参数，有多种表示方法。
其中一种表示方法如下圆度=Ap/Ac(Ap为类球体食品在自然放置稳定状态下的最大投影面积，Ac为Ap面积的最小外接圆)球度：表示类球体的球形程度，即与类球体食品等体积的球体，其表面积与类球体食品表面积之比。
球度=di/dc(其中di为类球体食品的最大投影面积图形的最大内接圆直径；dc为类球体食品的最大投影面积图形的最小外接圆直径)5.举例说明食品基本物理特性的检测方法体积的测量方法：密度瓶法，台秤称量法，气体排出法；表面积的测量：对于果蔬和鸡蛋等大体积的产品来说，用剥皮法或者涂膜剥皮法测量；对于小体积的物质，如谷物和种子，可以采用表面涂金属法测量；利用几何相似性估算体积和表面积。
密度的测量方法：质量容易测，体积同上；也可用气体密度计。
孔隙率的测量方法：直接测量法，图像分析法以及孔隙率计。
真实密度：是指纯物质的质量和其体积的比值。
固体密度：物质的质量与除去材料内部空隙的体积后材料的体积之比。
物质密度：与固体密度相似，只是测量方法不同。
物质密度是通过将物质粉碎至充分细小，达到组织结构内没有孔隙存在的程度，由此获得的质量与体积的比值。
颗粒密度：是指颗粒组织结构完整的情况下，颗粒质量与体积的之比，可用密度瓶测量。
表观密度：是指材料质量与包含多有孔隙的材料体积之比。
堆积密度：也称容积密度，是指散粒体在自然堆放情况下的质量和体积的比。
第三章黏性食品的流变特性1.阐述食品流变学研究目的？流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。
食品流变学在食品物性中占有非常重要的地位。
食品流变性质对食品的运输、传送、加工工艺以至人在咀嚼食品时的满足感等都起着非常重要的作用。
特别是在食品的烹饪、加工过程中，通过对流变性质的研究不仅能够了解食品组织结构的变化情况，而且还可以找出与加工过程有关的力学性质的变化规律，从而可以控制产品的质量，鉴别食品的优劣，还可以为工艺及设备的设计提供相关数据2.粘性流体可以分为哪几类？各有什么特点？牛顿流体：剪切应力与剪切速率之间满足牛顿黏性定律的流体，特征是剪切应力与剪切速度呈正比，黏度不对剪切速度的变化而变化。
非牛顿流体：剪切应力与剪切速率之间不满足牛顿黏性定律的流体，包含假塑性流体（当0<n<1时，表观黏度随着剪切应力或剪切速度的增大而减少的流动）和胀塑性流体（如果1<n<无穷）触变性流体：当液体在振动、搅拌、摇动时黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象。
有触变现象的食品口感比较柔和爽口流凝性流体：与触变流体相反，流体黏度随剪切速率和剪切时间而增加，具有流凝性的食品往往呈粘稠性的口感3.如何描述食品分散体系的流变特性？影响分散体系粘度的因素有哪些？利用溶液的黏度，分散介质的黏度，相对黏度以及比黏度表示；影响的因素：温度，分散相（相对分子质量、浓度、黏度、形状），分散介质（流变特性、极性、PH以及电解质浓度），乳化剂（化学成分、浓度及其对分散离子分散程度的影响、粒子吸收乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变特性、粒子间流动的影响、粒子的电荷性质、稳定剂）4.液态食品的流变性质如何测定？毛细管黏度计（奥氏黏度计、乌氏黏度计）、旋转圆筒黏度计、锥板式黏度计、平行板式黏度计、落球黏度计、转子黏度计5.固态食品的弹性，塑性如何描述？弹性模量、体积模量、剪切模量、泊松比6.何谓食品的黏弹性？食品的黏弹性是指既具有固体的弹性又具有液体的黏性；黏滞流动：在微观上主要是链段之间的滑移；应力松弛：指在试样瞬时变形后，在应变量不变的情况下，试样内部的应力随时间下降的过程。
蠕变：与应力松弛相反，蠕变是把一定大小的力施加于黏弹性体时，物体的变形随时间的变化逐渐增加的现象。
7.描述粘弹性体的力学模型有哪些？如何建立单要素模型和双要素模型？单要素模型（虎克模型、阻尼模型、滑块模型），双要素模型（麦克斯韦模型、开尔文模型）、多要素模型、广义模型。
虎克模型是一个弹性体；阻尼模型是一个“阻尼模型”或者“黏壶”；麦克斯韦模型是由一个弹簧一个黏壶串联；开尔文模型是由一个弹簧一个黏壶并联。
8.固态、半固态食品基本流变学的检测方法。
静态：压缩实验、穿孔实验、挤出实验、弯曲和断裂实验、剪切试验。
动态：黏度测定（正弦波应力应变实验、共振实验、脉冲振动实验）和粘弹性测定（纵向振动法、剪切振动法）第四章食品质构1质构的概念及其特点◆食品的质构是指：与食品的组织结构及状态有关的物理性质，通过感觉而得到的感知。
◆食品质构的特点：感官检验的概念和方法所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法。
感官检验的方法①差别试验(difference test)差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试验，在许多方面有广泛的用途。
如2点、3点检验；5中取2法等。
②阈值试验(threshold test)阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。
刺激阈RL:指能分辨出感觉的最小刺激量。
分辨阈DL：感觉上能分辨出刺激量的最小变化值。
主观等价值DSE：等价刺激；主观上感觉到与标准刺激有相同感觉的刺激强度。
③排列试验(ranking test)排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列。
无法判断样品之间差别的大小和程度。
④分级试验(scaring test)分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。
⑤描述试验(descriptive test)描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。
目前常用的方法主要是定量描述特性试验法(QDA)。
此法是用特性和特性强度制作QDA图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。
⑥消费者试验(consumer test)消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。
消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。
主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，各人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式应尽可能简单、明了、易行，使得广大消费者乐于接受。
3表述质构的主要术语有哪些？其内涵如何？结构、组织。
表示物体或物体各组成部分关系的性质。
质构、质地。
表示物质的物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构）及由触觉、视觉、听觉组成的感官性质。
硬度：表示使物体形变所需要的力。
凝聚性：表示形成食品形态所需内部结合力大小。
酥脆性：表示破碎产品所需要的力；弹性：表示物体在外力作用下发生变形，当撤去外力后恢复原来状态的能力。
胶黏性：表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度和凝聚性有关。
咀嚼性：表示把固态食品咀嚼成能够吞咽所状态需要的能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。
粘附性：表示食品表面和其它物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离他们所需要的力；4如何分析食品质构仪器检测的曲线？有粘附性与无粘附性食品的TPA曲线有何差异？从曲线可求得黄瓜的质构特性参数。
Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性；A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为咀嚼性。
A1为最初压缩曲线面积(斜线部分)(cm2)；A2为第2次压缩曲线面积(斜线部分)(cm2)；Fc为最初压缩的最大压力(N)；d为第二次压缩开始至最大压力时的变形(mm)；FT为最初拉伸的最大拉力(N)；A3为拉伸开始至最大拉力时的面积(cm2)；A4为第2次拉伸开始至最大拉力时的面积(cm2)；d‘为第2次拉伸开始至达最大拉力时的变形(mm)。
FT为拉伸硬度，d‘为拉伸弹性，A4/A3为拉伸凝聚性； FT* A4/A3为拉伸胶黏性； FT* A4/A3 * d‘为拉伸咀嚼性。
5如何利用淀粉粉力测试仪评价面粉是否适合于和面包和饼干制作？原理：将面、水按一定量相比例和成面糊，放入圆筒中，按一定的温度上升速度（1.5℃／min)加热面糊，同时用蜂窝煤状搅盘搅拌，自动记录搅盘所受到的扭力，得到淀粉黏度变化曲线。
一般来说，面团的加工特性，特别是酶活性与MV相关性高。
