一个真正百年卤肉秘方

卤肉香料配方卤肉香料配方如下：香叶2g、肉桂5g、白芷1g、白豆蔻3粒、八角6g、丁香2粒、陈皮5g、三奈3.5g、草果7g、肉豆蔻2g、香菜籽2g、小茴香2.5g、香茅草0.5g、砂仁2粒。

混合10斤的水，这个卤水可以卤5到8斤的肉。

1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。

2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。

3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道，可以更突出其香味，一般都是搭配白豆蔻一起来用。

4、白豆蔻：这个和白芷一般都是搭配使用，都是一样的作用相辅相成的作用，强强搭配效果会更好！5、八角：超级适合烹饪猪肉的适合使用，主要起到提香的作用，还有一定的去除腥味的作用，可以达到促进食欲的效果。

6、丁香：这个也是给猪肉食材进行提香的香料，这个香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然猪肉就会变得难闻，10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。

7、陈皮：可以起到提香的作用，还可以中和掉其他香料的一位，更能快速的使猪肉煮烂，使用的量可以多一点点。

8、三奈：有很重的辛辣味，主要起到掩盖异味的作用，是必不可少的一种香料；9、草果：起到提味提香的作用，做猪牛羊肉都少不了的香料。

10、肉豆蔻：去腥去猪膻味的香料，还可以起到增加鲜味的作用。

11、香菜籽：非常的香，可以起到大幅度提香的作用，去味的作用也非常的强，可以多用一些。

12、小茴香：对猪肉的味道起到压制的作用，还可以很好的提升香味，用量多一些。

13、香茅草：有点柠檬的味道，添加了之后猪肉的味道会更加的香，但是不可以用多了。

14、砂仁：同样是去猪肉的腥膻味的，增加猪肉的香味，减少肥肉的油腻感。

卤肉配方百年老汤秘方老汤老汤配方（一）老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。

俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。

任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。

第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。

最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。

将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。

」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。

比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。

高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。

最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。

然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。

卤肉制秘方
一、卤药
花椒25克三奈25克八角25克胡椒25克
广香25克肉桂25克干松20克草果25克
大回香15克小回香15克沙仁10克红花5克
广柑皮50克老葱50克陈香15克云田香15克
苏木20克枙子15克公丁香12克
二、肉类准备：凡要下卤水的中卤的肉都要“打出水”去腥去血渍。

猪肉：先要去毛洗净（去毛用松香不能用沥青）所谓打也水就是把备好的肉放进开水里煮一下，捞起来凉起准备一下卤锅用。

三、炒糖质：使其备卤的肉颜色好，且开亮口。

作法是：用其麻油半斤加热后再放进半斤。

四、好冰糖，用火炒至起大黄泡。

立即渗水将药包放下去熬制卤水，熬制时再加5—8勺猪板油。

五、先要将以要准备卤的肉濺入盐味，也就是每斤鲜肉用0.4克盐“扎过”。

卤肉不粑不行，过粑也卤不够称，同样口感不好。

卤熬制成后开水放入打过出水的肉。

将再次煮起来后15—18分钟即可。

以冰是钩子去抓，卤出黄水刚好了，出黄泡则还要煮会儿。

一切贵在实踐，青出于蓝胜于蓝。

老式卤肉配方，让你回味儿时味道老式卤肉虽然简单，但制作起来还是有一定的技巧。

下面就来分
享一下老式卤肉的配方和制作步骤。

配方：猪肉700克，香叶5片，陈皮5克，桂皮2根，八角2颗，花椒适量，料酒适量，生姜2片，葱1根，酱油60毫升，冰糖60克，清水适量。

制作步骤：
1.将猪肉洗净切块，用开水焯水去血水，捞出控干水分备用。

2.将香叶、陈皮、桂皮、八角、花椒用干毛巾包好，备用。

3.锅中加入适量的清水，加入包好的香料和姜片、葱块，加入适
量料酒烧沸。

4.将焯过水的肉块放入锅中，加入酱油和冰糖，烧开后转小火煮
约1个小时，将肉煮烂。

5.将锅中的肉捞出，放入保鲜袋中，加入适量的卤汁，密封冷却
后冷藏过夜，让味道更好地渗透入肉中。

6.隔天再将肉取出，切片即可食用。

Tips：
1.猪肉可以选用带肥瘦相间、肥瘦适中的五花肉或者前腿肉等。

2.对于喜欢重口味的朋友，可以加入适量老抽和麻油，提高卤肉的口感。

3.卤肉可以搭配米饭或者馒头一起食用，也可以放在火锅中涮。

4.制作卤肉的过程需要耐心，卤肉越煮越香，口感也更加柔软。

5.卤肉可以冷藏保存，在密封的容器中放置冰箱即可，使用时可以随时取用。

卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎(大颗粒），装入纱布袋中,扎紧袋口，如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克,小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克,砂仁50克,陈皮25克.卤制流程：（1）腌制:各种原料预处理后。

将需腌制的原料洗净备用。

取20斤水，加入花椒10克,千里香5克,料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）,加入洗净的原料进行腌制.大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右,春天20－30度,腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐,加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量,否则出现中毒现象）进行腌制,冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

卤大肉的调料配方
配方一：
八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、山奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖300~500克、味精15克、盐350~500克
配方二：
白芷25克、黄芪8克、陈皮8克、丁香8克、白蔻25克、山奈15克、良姜15克、毕卜8克、八角25克、甘草15克、生姜250克、花椒适量、草果15克、孜然15克、砂仁25克、香叶8克、草扣15克、桂皮15克、玉果15克、当归8克、小茴15克、香籽8克
这些配方中的香料和调料种类和比例可以根据个人口味进行调整。

一般来说，制作卤大肉时，先将香料和调料用纱布包起来，放入热水中浸泡半小时，然后清洗干净，放入老汤中熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖等调味料调好卤水的味道和颜色，最后放入焯水后的肉块，大火烧开后转小火卤制1小时左右，直到肉块熟透入味即可。

需要注意的是，在卤制过程中要注意火候和时间，避免肉块过烂或不入味。

另外，卤水中的香料和调料可以重复使用2-3次，但每次使用后需要过滤掉残渣并保存在冰箱中，以免变质。

几种卤肉的制作方法一：以50斤水的大锅为例子，熬到最后大约还剩下40斤的卤水。

而且卤水要分开用，卤猪肉、卤鸡鸭、卤牛肉要分开用，混在一起容易走味【食材】：猪头肉、猪肘子、五花肉、后腿肉、猪蹄、排骨、尾巴等。

【辅料】：食盐600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克（可不要）、鸡精200克（酌情）。

【香料】：大料40克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陈皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、当归20克、香叶20克、良姜20克、丁香3克。

【第一步】：猪的腿骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只，清洗干净，焯水后备用。

【第二步】：准备一口大锅，倒入50斤水，放入生姜200克，大葱200克，料酒300克，花椒20克，胡椒20克，然后放入第一步准备好的肉料。

大火烧开10分钟，转小火慢炖5小时。

这是基础老汤准备好了。

【第三步】：把所有的香料用热水浸泡30分钟，然后用纱布简单包一下，用清水冲洗2-3次，出去杂质。

然后放入第二步准备好的老汤里，开大火煮沸后转小火1小时，然后放入辅料里的，盐、冰糖、鸡精和糖色，搅拌均匀。

【第四步】：把需要卤的食材清洗干净，焯水后放入第三步准备好的汤里，在倒入料酒。

大火烧开煮10分钟，转小火卤制1小时左右。

然后把容易软烂的捞出，比如：猪头肉、猪尾巴和后腿肉。

其他像猪蹄、肘子和排骨继续卤30分钟，然后关火焖1小时就可以吃了。

二：底汤熬制—准备食材—大棒骨10斤、猪蹄3只、猪肘子2个、老母鸡2只，水50斤—开始制作—①将脊骨剁大块，猪蹄中间劈开，老母鸡开背去内脏，②将原料清洗干净，冲水30分钟捞出③将充好水的食材焯水捞出清洗控水备用④将50斤水加入卤肉的大桶，放入焯好水食材烧开撇去血沫，中火熬制2小时⑤熬制好将食材用密漏捞出料包配方—准备大料—八角25克、花椒25克、桂皮15克、孜然10克、白芷10克、肉蔻2个、白蔻15克、良姜10克、小茴香15克、麦芽酚20克、香叶15克、罗汉果2个、黄栀子5克。

卤牛肉工艺配方一、餐饮制作的卤牛肉方法材料：牛腱子，姜，葱，小米椒，菜，草果一颗，沙姜，料酒一大匙，酱油两大匙，老抽一匙，冰糖数粒，生抽，香油，盐，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节。

做法：1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净。

姜切成大块。

2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。

3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结。

4、加入盖过所有食材一半的清水。

大火烧开，小火煮2h熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉。

5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁。

6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。

二、一种工业生产酱卤牛肉的工艺优化一直以来，酱牛肉的生产及制作主要沿用传统工艺，国内研究也集中在酱卤肉制品的传统工艺标准化以及安全性等方面。

赵福建[1]的实验将酶制剂技术以及微生物发酵技术应用于酱卤牛肉的工业生产中，用于改善其质地及风味改良,。

（一）前处理将牛腱子肉去筋膜，洗净，顺纹路切成2cm见方的长条。

（二）腌制入味加适量料酒、盐，搅拌均匀。

置于恒温培养箱中，在10℃恒温腌制1h后洗净。

（三）采用TG酶水解法改善牛肉质地将TG酶配制成质量分数0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注射进牛肉条中，置于恒温培养箱中，在35℃恒温反应1ｈ。

（四）采用复合乳酸菌发酵法提升牛肉风味将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌培养后，冷冻离心取沉淀，按1∶1比例配制成原培养液浓度6%的发酵液，然后用注射器将发酵液注射进腌制洗净后的牛肉条中，置于恒温培养箱中，在32℃恒温发酵6ｈ。

（五）酱牛肉的卤制在2ｋg水中加入食盐适量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鲜姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大葱20g，水沸腾后改小火保持微沸30ｍｉｎ，然后加入每500g牛肉进行卤制，大火煮制30ｍｉｎ，然后小火煮制40ｍｉｎ至卤制完成。

卤牛肉香料配方卤牛肉是一道很有名的川菜，不过它的配料却各家都有自己的秘方，为了配制出地道的卤牛肉，那就让我来说说吧。

1、丁香5，八角6，山奈5，甘草3，桂皮3，小茴3，香叶2，草果1，干辣椒10。

2、食盐，味精适量，老冰糖50。

3、以上香料大约可装50克袋。

如果没有这些香料，也可根据自己的口味适当增减，但主要作料以上几种是必不可少的。

2、草果3，豆蔻3，香砂6，荜拨3，木香3，甘草4，良姜3，高良姜3，山奈2，香茅草3，八角3，千里香4，排草3，灵草4，白芷3，小茴香3，香果2，草寇3，丁香1，辛夷6，香叶8，桂皮3，甘松5，山楂4，毕拔3，紫草2，陈皮6，千里香4，香茅草3，小茴香3，草果3，花椒9，白豆蔻4，白芷3，肉豆蔻2，红豆蔻2，香砂5，草豆蔻2，木香3，黄栀子4，荜拨3，胡椒9，大料12，香叶8，百里香4，香果2，千里香3，灵草2，甘松2，水适量，酱油1000克，生姜片100克，葱结50克，料酒50克，精盐400克，糖色少许，鲜汤5000克。

卤牛肉的做法1。

牛肉的选择：要用质量好的黄牛肉，把肉切成10厘米长宽的块，入清水中浸泡，去除血水。

同时，锅内烧开水，放入牛肉煮至半熟，再取出洗净。

2。

调料的选用：沙仁30克，草果30克，山奈30克，甘草30克，桂皮30克，丁香20克，草豆蔻30克，八角80克，花椒30克，白芷20克，小茴香20克，陈皮20克，良姜20克，三奈20克，排草20克，香果15克，香叶15克，这些香料用清水浸泡20分钟，用纱布包好。

3。

香料的加工处理：所有香料用清水洗净，浸泡后用清水稍加冲洗，捞出控干水分。

把香料和牛肉放入汤锅，注入清水，大火烧开，撇净浮沫，调入料酒，改用小火，加盖，用小火炖2小时左右。

4。

制作调料：炒锅内放入植物油烧热，放入姜片，葱段爆香，倒入调料包，调料盒，用小火慢炒，炒至调料色泽金黄，香气四溢，拣出葱段，姜片不用，即成香料油。

5。

食材的预处理：把炖熟的牛肉切成10厘米长， 5厘米宽的薄片。