专题：传统发酵技术的应用引言发酵是具有悠久历史的食品制作技术，现在在食品加工业中仍然得到广泛应用。
传统的发酵技术具有独特的特点，如菌群多样性、复杂的酵素系统等，这些特点赋予了传统发酵产品更多的营养价值、更好的口感和更多的功能。
因此，传统发酵技术的应用在今天依然具有重要的价值。
本文将探讨传统发酵技术的应用，并其在食品加工、生物制药及环境保护等领域的发展和应用。
传统发酵技术在食品加工中的应用传统发酵技术在食品制作中占有重要的地位，如酸奶、豆腐、酱油、米酒等都是通过传统发酵技术制成的。
在这里，我们将分别介绍其中几种典型的传统发酵食品：酸奶酸奶是通过利用乳酸菌对牛奶进行发酵而制成的，是一种营养丰富的乳制品。
传统发酵技术中，通过将纯牛奶与发酵菌混合，将混合物放置一段时间，使之发酵。
在发酵的过程中，乳酸和其他物质产生，从而变成了酸奶。
酸奶中含有多种维生素和蛋白质，对人体有益。
此外，酸奶也被证明可以改善肠道健康。
豆腐豆腐是一种富含蛋白质、钙、铁和锌等营养成分的食品，在传统发酵技术中，豆腐是通过将黄豆浸泡、研磨、蒸熟而制成的。
接着，将所得豆腐乳加热至一定温度，加入凝固剂，待凝固后就可以制备出豆腐了。
传统豆腐制作的过程中，发酵与酶的作用非常重要，这可以使豆腐中维生素B2、B6、B12的含量增加，使得豆腐更容易消化吸收，并且能够增进人体免疫功能。
酱油酱油是一种深色或棕色的液体调味料，其口感鲜美、香气浓郁，用于烹饪或调味。
传统的酱油制作大致分为四个步骤：浸泡、磨制、发酵和提取。
其中固态发酵过程是至关重要的一步，这个过程中，微生物和酵素的作用让豆饼中的淀粉分解成糖，然后被小分子转化成具有丰富香味和成分的复合物，即成为了酱油。
传统发酵的酱油由于其营养丰富、酵母多样性等特点，受到了广泛的青睐。
传统发酵技术在生物制药中的应用除了在食品加工中的应用外，传统发酵技术还在生物制药中具有重要地位。
传统发酵技术中的微生物和酵素在生产生物药品时可以起到关键的作用，下面将以青霉素为例，介绍传统发酵技术在生物制药中的应用。
生物技术实践专题——传统发酵技术的应用主讲教师：毕诗秀一、果酒果醋的制作【实验原理】1.酵母菌是兼性厌氧微生物。
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖（出芽生殖）。
在无氧条件下，酵母菌利用葡萄糖进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化分解成乙醇。
2.醋酸杆菌是好氧细菌，在有氧条件下能将葡萄糖或酒精氧化成醋酸，可使培养液中醋酸的浓度高达13%。
【实验步骤】1.实验材料、仪器等的准备2.发酵瓶消毒（或灭菌）对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒（沸水煮30min,也可用高压锅灭菌10min），控干。
也可以用洗涤用品清洗干净晾干即用目的？3.制备酵母菌悬浮液并活化酵母菌将少量干酵母放在小烧杯（小碗）中，加入少量温水（开水晾凉，低于40℃），使干酵母成稀糊状。
注意：酵母菌不能加多，否则影响酒的口味为使酵母迅速发挥作用，也可加极少量蔗糖，混匀，放置片刻。
（待酵母悬液中出现气泡即可。
）4.葡萄洗净、榨汁、分装用清水冲洗葡萄1～2遍，除去污物，（注意不要反复多次冲洗。
）再去除枝梗和腐烂的籽粒。
这样做以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
5. 20~25℃条件下酒精发酵将葡萄汁加入发酵瓶中，容量不要超过瓶容积的2/3，然后加入酵母悬液，搅拌均匀后，盖上盖。
将发酵瓶放在18—25℃的条件下2—3天。
期间注意观察气泡产生的情况。
请描述酵母菌酒精发酵过程观察到的实验现象：酒精发酵结束的标志？发酵瓶中的葡萄浆不能超过容积的2/3的原因？发酵过程中要定期拧松瓶盖但不能打开，这样做的目的是什么？6. 过滤获得果酒发酵结束后，用灭菌纱布过滤，除去瓶中上部的悬浮物，所得即为果酒如何证明发酵液中有酒精产生？7. 果醋的制作将过滤后的果酒分出一部分，放在一容器中，加入醋曲1g（或醋酸杆菌菌液200μL），混匀后在瓶口盖上一层纱布，温度控制在30~35℃，进行制行果醋的发酵。
现象？二、泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定【实验原理】1.泡菜的制作原理：2.亚硝酸盐提取的原理：3.测定亚硝酸盐含量和比色的原理【方法步骤】1.腌制泡菜⑴为什么要用凉开水制作泡菜？⑵用水封的目的是什么？⑶发酵泡菜为什么不会腐烂变质?⑷发酵过程中泡菜坛中微生物之间的关系怎样？2.亚硝酸盐含量的测定⑴样品处理①榨汁后取滤液：取25g泡菜及30ml泡菜汤，榨汁机榨汁。
专题一 传统发酵技术的应用,一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌醋酸菌 制作原理 反应 有氧条件下，大量繁殖：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O ――→酶6CO 2＋12H 2O ；无氧条件下，酒精发酵：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2糖源、氧气充足时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 缺乏糖源、氧气充足时： C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 发酵条件 温度一般酒精发酵，18～25_℃，繁殖最适为20 ℃左右 最适为30～35_℃ 空气前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 2.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋二、腐乳的制作1．原理(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。
(2)菌种的作用特点①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子肽； ②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。
2．流程让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
(2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。
2．泡菜的制作流程判断正误1．酵母菌是嗜温菌，所以果酒所需的最适温度高于果醋发酵温度。
(×)2．用酵母菌发酵酿制果酒，选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精。
(√)3．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。
(×)4．在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长。
(√)5．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。
(×)6．在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。
(√)7．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。
