戚风蛋糕的制作ppt课件

《蛋糕的加工技术》PPБайду номын сангаас 课件
在这个 PPT 课件中，我们将深入探讨蛋糕的加工技术，包括原料使用、混合 和搅拌技术、烘烤过程和设备、蛋糕装饰技巧以及各种不同形状和大小的蛋 糕制作方法。
蛋糕加工技术介绍
蛋糕加工技术的概述，包括各个方面的基本知识和技巧，为后续内容打下基 础。
蛋糕制作中的原料
讲解蛋糕制作所需的各种原料，如面粉、糖、鸡蛋、黄油等，并分享如何选 择和使用这些原料。
介绍各种适用于层状蛋糕的填充选项，如奶油、水果酱、巧克力酱等，让你的蛋糕更加多样化。
打造不同形状和大小的蛋糕
教你如何制作不同形状和大小的蛋糕，如圆形蛋糕、方形蛋糕、心形蛋糕等， 让你成为一名灵活多变的蛋糕师。
蛋糕加工中常见问题与解决方 案
分享在蛋糕加工过程中可能遇到的常见问题，如蛋糕发不起来、烤制不均匀 等，以及相应的解决方案。
混合和搅拌技术
介绍蛋糕制作中的混合和搅拌技术，包括手动和机械搅拌的方法，以及如何达到最佳混合效果。
烘烤过程和设备
详细解释蛋糕的烘烤过程和所需的设备，包括烤箱的预热、烘烤时间和温度 控制等要点。
蛋糕装饰技巧
分享各种蛋糕装饰技巧，如糖霜、鲜花装饰、巧克力装饰等，让你的蛋糕变得精美而诱人。
层状蛋糕的填充选项
戚风蛋糕的加工技术
学习制作戚风蛋糕的加工技术，使蛋糕绵密轻盈。
天使蛋糕的加工技术
教你制作天使蛋糕的加工技术，让蛋糕体验丝滑细腻。
邦迪蛋糕的加工技术
掌握邦迪蛋糕的加工技术和要点，让蛋糕形状和口感完美。
重磅芝士蛋糕的加工技术
介绍制作重磅芝士蛋糕的加工技术，使蛋糕口感丰富浓郁。
红丝绒蛋糕的加工技术
制作湿润松软的蛋糕的技巧

不能沾油，不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要
打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度用手打或用手持的电动打蛋器操作时要
将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就将糖放入会很难打好蛋白，而且要将
每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致
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蛋糕巧制作
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蛋糕巧制作
草莓慕斯奶油蛋糕
斑斓戚风蛋糕需要的原料：鸡蛋5个、斑斓粉10g、低筋面粉90g、纯牛奶100g、白砂糖 50g； 慕斯部分需要的原料：动物淡奶油250g、草莓500g、牛奶20g、吉利丁片3片、白 砂糖25g； 装饰用原料：动物淡奶油250g、白砂糖25g、草莓适量；1、先要制作一个戚风 蛋糕，准备好原料，我做的是无油低糖版的斑斓戚风蛋糕胚子，原料只需要鸡蛋、牛奶、白 糖、低筋面粉、斑斓粉。2、将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，5个蛋黄放到一个大碗里，加入纯牛 奶，搅拌均匀；3、再将低筋面粉过筛到蛋黄牛奶液里，用刮刀上下翻拌成糊状。
7
了解蛋糕
1
巧克力蛋糕 巧克力蛋糕是一种以巧克力、鸡蛋、面粉为主制成的蛋糕，常见于生 日派对及婚礼，是常见的甜品之一。它的种类繁多，适合各年龄段的人食用。
2
冰淇淋蛋糕 冰淇淋蛋糕，原料主要包括软冰淇淋粉或者硬冰淇淋，通过冰淇淋机制作
冰淇淋，然后进行冷藏造型和添加装饰物，创意造型与个性品味，传承了美式冰淇淋崇
6
了解蛋糕
1
慕斯蛋糕 慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点。外型、色泽、结构、口味变化丰富，更
加自然纯正，通常是加入奶油与凝固剂来制作成浓稠冻状的效果。 慕斯的英文是mousse，
是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的

LOGO
Thank You
Warm Chiffon
everything happens for a reason
准备工具
烤0箱1 02 电子秤、打蛋盆、
量杯、量勺
03 分蛋器、打蛋器、
硅胶刮刀
准备材料
鸡蛋 5个 低筋面粉 8Байду номын сангаасg 细砂糖 60g（加蛋白） 30g（加蛋黄） 玉米油 40g 牛奶 40g
制作步骤
1、称量材料。
01 2、分离蛋清蛋黄。
3、制作蛋黄糊：依次放入油、牛奶、面粉，搅均。 4、打发蛋白：分三次加入糖，干性打发。 5、蛋黄糊和蛋白拌均。 6、烤箱预热170度5-10分钟。 7、将拌好的物质倒入纸杯中，七分满。 8、烤箱170度烤45-50分钟。
LOGO
冬日的温暖--戚风纸杯蛋糕
授课人：
戚风的故事
戚风是个音译词，Chiffon意指一种质料轻 柔的雪纺薄纱，戚风蛋糕因有着绵密细致的口感， 所以便以之为名。戚风是由美国人哈利·贝卡发 明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947 年,做法才被公开,戚风蛋糕从此便一发不可收拾 地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士 的味蕾，后来袭卷日本，台湾。戚风是应用最广 泛的基础蛋糕之一，比如说生日蛋糕，奶油蛋糕， 裱花蛋糕的基本蛋糕体。
Tip1 蛋白的打发
鱼眼泡状时加1/3糖 细密泡沫时加1/3糖 出现纹路时加1/3糖
湿性发泡
干性发泡
小窍门 1.鸡蛋的温度：让鸡蛋们提前在冰箱里过一夜！
2.鸡蛋的新鲜度：越新鲜打发时间越短！
Tip2 翻拌手法
*从底部往上翻拌，像炒菜一样！ *不要划圈搅拌，避免消泡。 *在翻拌时，刮刀应一直接触盆壁和盆底，有助 于搅拌均匀。 *翻转刮刀时用手腕转动，而不是手肘或肩膀。 *刮刀面通常有一头是圆头，一头是尖头。翻拌 时一般是圆头朝下，这样能把盆壁刮得比较干净。

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制作原料
蛋白糊：蛋白 900 克，细砂糖 500 克，精盐 5 克，塔塔粉 10 克 蛋黄糊：蛋黄 400 克，鲜牛奶 200 克，细砂糖 250 克，色拉油 300 克，低 筋面粉 550 克，玉米粉 100 克，泡打粉 5 克 其他：打发鲜奶油 200 克
工艺流程
流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉 粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的 3 倍→取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装 盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品
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实例7 千层蛋糕
千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九 层。
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实例8 绿茶毛巾蛋糕卷
绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。
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实例9 虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是 蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。
（2）主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。 （3）天使蛋糕制作工艺流程如下：
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二、戚风蛋糕
戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在 20 世纪 90 年代初刚进 入我国市场便深受消费者喜爱。
戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹 性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。
举一反三
用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷 等
思考题
将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么
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实例5 金三角蛋糕

甜品制作技巧培训ppt 课件
汇报人：文小库
2023-12-27
目录
Contents
• 甜品概述与分类 • 甜品制作基本技巧 • 各类甜品制作实例分析 • 创意甜品设计与呈现 • 甜品口感优化与调整 • 健康理念在甜品制作中应用
01 甜品概述与分类
甜品定义及特点
甜品定义
甜品是一类以糖为主要甜味成分 ，辅以各种食材和制作工艺制成 的美味食品。
确保饼干口感酥脆。
成型与烘烤
学习饼干的成型技巧和烘烤温度 、时间的控制，保证饼干形状美
观、色泽诱人。
馅料与装饰
探讨饼干的馅料选择和装饰方法 ，如巧克力、糖霜等，增加饼干
的口感和观赏性。
冰淇淋类甜品制作要点
原料选择与配比
掌握制作冰淇淋的主要原料及其配比，如牛奶、 奶油、糖等，确保冰淇淋口感滑润。
搅拌与冷冻
甜品制作所需材料
01
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主要材料
面粉、糖、油脂、蛋等，构成 甜品的基本骨架。
辅助材料
牛奶、奶油、水果等，增加甜 品的口感和营养价值。
添加剂
发酵剂、膨松剂、凝固剂等， 改善甜品的质地和口感。
装饰材料
巧克力、糖粉、水果酱等，用 于甜品的外观装饰，提升美感
。
02 甜品制作基本技巧
烹饪器具选择与使用
03
针对糖尿病患者
选用低糖或无糖食材制作甜品，并控制总热量摄入。同时，增加富含膳
速度并满
足营养需求。
06 健康理念在甜品制作中应用
低糖、低脂等健康趋势分析
低糖趋势
随着健康意识的提高，消费者对甜品的糖分含量越来越关注。低糖甜品的市场需求不断增 长，成为甜品制作的新趋势。

发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的 蜂窝状，无大小空洞，无硬块 蛋香味纯正，口感松暄香甜，不撞嘴，不粘牙，有 烤蛋糕独特香味 内外皆无肉眼可见杂质，无糖粒，无粉块，无杂质
组织结构 滋味和气味
杂质
蛋糕的质量标准及要求
2、理化指标
水分，% 总糖量，% 蛋白质，% 烤蛋糕 15-30 或按企业标准执行 ≥25.0 ≥6.01 蒸蛋糕 20-25 或按企业标准执行
蛋糕的质量标准及要求
3、微生物指标
GBT20977-2007 糕点通则
戚风蛋糕易出现的质量问题
质量问题 可能原因
糖太重； 搅拌过多或发粉过多； 烘烤不足（表面有潮湿带）； 蛋糊定型前受震； 用粉量轻； 水分过多；
中心凹陷
顶部凹陷， 高低不平
面粉比例过高； 调糊过度起筋； 蛋浆打发度不够，和粉过早； 炉温太高，湿度不够，结皮过早
搅拌充气不足； 面粉量过多而发粉用量不足； 蛋的质量差，黏稠度低
内质僵硬， 外形紧实
常见质量问题1：组织结构不细密！
常见质量问题2：成品横切面有明显的粉 油颗粒物！
常见质量问题3：表皮颜色过深！
如何制作戚风蛋糕
重点内容
• 戚风蛋糕蛋白打发 • 戚风蛋糕蛋黄糊调制
• 戚风蛋糕糊调制
• 戚风蛋糕的烘烤
戚风蛋糕产品特点
戚风蛋糕 用料特点 主料：蛋、糖、面粉
膨发原理
蛋白的搅打起泡
成品特点
既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油
代表品种
抹茶戚风蛋糕
戚风蛋糕生产工艺
• 戚风，像打发蛋白那样柔软ห้องสมุดไป่ตู้• 戚风面糊的调制
•
蛋糕成熟与否可用手指轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔 软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘

• 乳沫类蛋糕：
• 主要原料：蛋、糖、面粉，另有少 量液体油；膨发途径：蛋在拌打过 程中与空气融合，进而在炉内产生 蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海 绵类（使用全蛋）与蛋白类（使用 蛋白）。
• 戚风类蛋糕：
混合上述两类蛋糕的制作方法而成 。
二、蛋糕加工基本原理
1、蛋糕的膨松原理 – （1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡性，连
续搅打蛋白使空气充入蛋液内形成细小的气泡。
• （2）奶油的膨胀 ：奶油和糖搅打过
程中，奶油混入大 量空气并产生气泡 。
三、蛋糕加工基本工艺
•加工工艺流程： 面粉→过筛
↓ 配料→搅拌打蛋→拌粉→装模（注模成型 ）→熟制（烘烤/蒸制）→冷却脱模→（装饰 裱型）→（包装）→成品
1．配料
根据蛋糕的品种决定 。 • 原料预处理
3、戚风类蛋糕
• 分蛋法
– 把蛋白部分与糖一起按乳沫类蛋糕的搅拌方法 打发；
– 把蛋黄部分与其它原料按面糊蛋糕的搅拌方法 来搅拌；
– 最后再混合起来。
• 调制过程
– 蛋黄糊部分的搅拌：把面粉与发粉过筛，再把糖盐混 合均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺 序加入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可 。
– 鸡蛋清洗、去壳； – 面粉（低筋粉）和淀
粉过筛疏松、碎团等 。
2．搅拌打蛋
• 主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖 ）的强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡 沫，从而达到膨胀的目的，为蛋糕多孔状 结构奠定基础。
• 一般打蛋温度25℃，时间10-15min，打蛋 结束后，体积约增加3倍。
3．拌粉
• 拌粉——将过筛后的面粉和淀粉混合物加 入搅拌好的蛋糊中搅匀以形成蛋糕糊的过 程。

蛋白块搅不开，成品有蛋白块，是失败品； 拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡
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蛋糖乳化 湿性发泡
戚风蛋糕
加油、牛奶乳化
筛入低粉
蛋面糊拌匀
成品
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裱花蛋糕简介
• 定义 裱花蛋糕 decorating cake
在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 • 装饰目的 使产品更加美观； 提高糕点风味，增加糕点营养 延长糕点的保鲜期 • 装饰方法 表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等 夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等
（2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品
收缩的反效果
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油粉拌合
粉油搅拌法
打至松发
分次加蛋
打至幼滑
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22
油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法
2、糖油搅拌法 特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统
乳化法”，是较常用的方法 操作：油脂软化（21 ℃ ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加
法
磅蛋糕、水果條、大理石奶油 蛋糕。
乳沫類蛋 糕
海綿蛋糕 打全蛋
法式海蛋 糕
蛋黃、蛋白分別打硬
天使蛋糕 打蛋白、不使用蛋黃
小海綿、檸檬蛋糕。 法式輕鬆蛋糕 紅豆瑞士卷、櫻桃天使
戚風類蛋 糕
戚風蛋糕 打蛋白、不打蛋黃
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香草戚風、巧克力戚風
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蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）
• 配方平衡的来源 为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，
但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。 配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的

On the evening of July 24, 2021
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第二节 清蛋糕类
一、蛋白类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织
及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。 天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油 脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡 期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋 糕的能力。 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣 与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度 与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性 发泡期及棉花期等四个阶段。
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第二节 清蛋糕类
1．起泡期 2．湿性发泡期 3．干性发泡期 4．棉花期
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第二节 清蛋糕类
二、海绵类 此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄
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第四节 戚风蛋糕类
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第一节 概述
1．原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、
去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要 过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块 状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导 致成品蛋糕中有硬心。
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30，细砂糖110，盐2，香草水适量。
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消费者越来越注重食品的健康和营养，烘焙行业也需不断创新，推 出更加健康、营养的产品。
个性化、定制化产品受追捧
消费者对烘焙食品的需求越来越多样化，个性化、定制化的产品受 到追捧。
创业开店指导建议
市场调研与选址
在开店前需进行充分的市场调研，了 解目标顾客的需求和喜好，选择合适 的店址。
优质原料与独特配方
04
烘焙实战案例
经典蛋糕制作案例
奶油蛋糕
学习制作松软细腻的奶油蛋糕，掌握奶油和 糖的比例以及烘烤技巧。
戚风蛋糕
探究戚风蛋糕轻盈口感的秘密，了解蛋黄糊 和蛋白霜的制作要点。
芝士蛋糕
学会制作浓郁香醇的芝士蛋糕，掌握奶酪、 奶油和鸡蛋的混合技巧。
流行面包制作案例
法式长棍面包
01
学习制作外酥内软的法式长棍面包，了解面团发酵和烘烤的关
指将黄油、奶油等油脂与糖打发至体 积膨胀、颜色变浅的过程，是制作蛋 糕等糕点的重要步骤。
上色
指烘焙食品在烘烤过程中表面呈现出 的金黄色或棕色，是判断烘焙程度的 重要依据之一。
01
02
面糊
指由面粉、糖、鸡蛋等原料混合搅拌 而成的糊状物，用于制作蛋糕指由面粉、水、酵母等原料混合揉制 而成的团状物，用于制作面包、馒头 等。
蛋糕面包烘焙学习培训教 程课件
汇报人：可编辑 2023-12-19
目录
CONTENTS
• 烘焙基础知识 • 蛋糕制作技艺 • 面包制作技艺 • 烘焙实战案例 • 烘焙技巧提升 • 烘焙行业前景展望
01
烘焙基础知识
烘焙原料介绍
面粉
糖
鸡蛋
牛奶与奶制品
油脂
是烘焙的主要原料之一 ，决定了面团的口感和 质地。不同种类的面粉 （如低筋面粉、中筋面 粉和高筋面粉）蛋白质 含量不同，适用于不同 类型的烘焙产品。