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选择题：
餐饮服务管理的核心目标是：
A. 提高菜品质量
B. 提升顾客满意度（正确答案）
C. 降低运营成本
D. 增加员工福利
在餐饮服务中，以下哪项不属于前厅管理的主要职责？
A. 接待顾客
B. 管理员工考勤
C. 处理顾客投诉（正确答案）
D. 维护餐厅环境
餐饮服务中的“4C”原则包括：
A. 清洁、方便、舒适、安全
B. 清洁、快捷、舒适、热情（正确答案）
C. 美味、快捷、舒适、安全
D. 美味、方便、舒适、热情
在餐饮服务流程中，以下哪个环节是顾客用餐后的关键步骤？
A. 迎接顾客
B. 点菜服务
C. 送客与收拾餐桌（正确答案）
D. 支付结算
餐饮服务质量控制的关键要素不包括：
A. 菜品质量
B. 服务态度
C. 餐厅装修档次（正确答案）
D. 清洁卫生
餐厅员工培训的主要内容应包括以下哪一项？
A. 菜品制作技巧
B. 餐饮服务礼仪（正确答案）
C. 财务管理知识
D. 市场营销策略
在餐饮服务管理中，以下哪项是提升顾客忠诚度的有效方法？
A. 提高菜品价格
B. 频繁更换菜单
C. 提供个性化服务（正确答案）
D. 减少员工数量
餐饮服务中的危机管理主要应对的是：
A. 日常运营中的小问题
B. 顾客投诉和突发事件（正确答案）
C. 员工培训需求
D. 菜品创新需求。
餐饮行业餐饮管理知识点餐饮行业在当今社会的发展中占据着重要地位，餐饮管理也成为了一个关注的焦点。
对于餐饮业经营者来说，了解和掌握餐饮管理的知识点是非常重要的。
本文将介绍餐饮行业餐饮管理的一些基本知识点，旨在帮助餐饮从业人员提升管理水平，更好地经营餐饮业务。
一、餐饮业的基本管理模式餐饮业的管理模式可以分为两种：直接管理和委托管理。
直接管理是指经营者自己亲自管理餐厅的日常运营，包括菜品研发、员工管理、成本控制等；委托管理则是指将餐厅的日常经营委托给专业的管理公司，由其来负责餐厅的运营管理。
选择适合自己的管理模式是餐饮业经营者的一项重要决策。
二、餐饮企业的组织结构餐饮企业的组织结构是餐饮管理的基础。
常见的餐饮企业组织结构包括董事会、总经理办公室、餐饮业务部门等。
其中，董事会负责制定餐饮企业的发展战略和政策；总经理办公室负责协调各个部门之间的工作；餐饮业务部门则负责具体的餐饮业务的开展。
三、餐饮业的经营环境分析餐饮业的经营环境分析是餐饮管理中不可或缺的一环。
经营环境分析主要包括市场分析、竞争对手分析、顾客需求分析等。
通过对经营环境的深入了解，餐饮经营者可以根据市场需求和竞争情况来制定适应性强的经营策略。
四、餐饮业的人力资源管理人力资源是餐饮管理中一个重要的管理要素。
餐饮企业需要合理配置员工，包括招聘、培训、激励等方面的工作。
同时，餐饮业也需要重视员工的素质培养，提高员工的服务水平和专业素养。
五、餐饮业的财务管理财务管理是餐饮管理中不可忽视的一部分。
餐饮业需要进行成本控制、利润分析、资金管理等方面的工作。
只有合理的财务管理才能保证餐饮企业的可持续发展。
六、餐饮业的营销策略餐饮业的营销策略对于吸引顾客和提升市场竞争力至关重要。
餐饮企业可以通过产品差异化、价格优势、服务创新等方式来制定营销策略，吸引更多的顾客。
七、餐饮业的食品安全与卫生管理餐饮业的食品安全和卫生管理是确保顾客用餐安全的重要环节。
餐饮企业需要建立完善的食品安全管理制度，严格遵守食品卫生相关法律法规，确保食品的质量和卫生安全。
酒店餐饮管理知识点大全5篇,餐厅酒店管理知识酒店餐饮管理知识点大全11、饭店的目标应是向宾客提供最佳服务。
饭店的经营根本宗旨是为了使宾客得到舒适和便利。
2、餐饮产品是有形产品和无形产品(食品、饮料等)和无形产品(烹饪技艺;、餐厅服务等)的有机结合体。
3、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的“声誉”和“形象”，也直接影响饭店的'客源’和'经济效益’。
4、生产餐饮产品的原料大多必须是鲜货原料，为的是让宾客品尝到新鲜可口的菜品。
5.餐厅可以通过增加座位周转和人均消费来增加销售额和经济效益。
6、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的服务技能和服务态度。
7.餐厅餐饮部的经营活动主要是由采购人员、厨房人员和餐厅服务人员共同努力完成的。
8、餐饮实物不仅要让宾客满足最基本的生理需求，还必须做到从其色、香、味、形、;器、质、名上让宾客得到感官上的享受。
餐饮管理方法1.人类的饮食需求是一致的，但各民族的饮食传统和习惯并不一致。
2、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受,餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象;餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
3、服务员不可主动与客人握手。
4、男士较普遍的称呼是“先生”5、接听电话时，应先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。
6、服务员的仪表仪容要求为化淡妆。
7、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应面带笑容为客人服务不要流露出不悦。
8、餐饮服务是饭店得以生存发展的条件，提供低劣服务的饭店是失败的饭店，提供优质服务的饭店是成功的饭店;饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
9、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有差异性。
10.餐饮部提高服务质量，增加销售额的关键在于厨师和餐厅服务员。
11.餐饮服务:是餐饮工作人员为用餐客人提供食物和饮料的一系列行为的总和。
12.前台服务:指餐厅、酒吧等餐饮场所服务员面对面提供的服务。
13、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。
餐饮服务质量管理基础知识1.餐饮服务质量管理的核心概念餐饮服务质量管理是确保餐厅为顾客提供高质量用餐体验的系统性方法。
它包括以下几个关键方面：(1) 顾客需求识别准确识别顾客需求是高质量服务的基础，主要包括：•倾听技巧：仔细聆听顾客的要求和喜好•观察技巧：通过观察顾客的行为和表情，判断潜在需求•提问技巧：通过适当的提问，了解顾客的具体需求•需求分析：综合信息，准确分析顾客的核心需求案例：某高级西餐厅的服务员小王在接待一对夫妇时，运用了以上技巧：1.仔细倾听顾客对菜品的询问，注意到他们对海鲜感兴趣2.观察到女士在看到某道菜时皱眉，判断可能不喜欢辛辣食物3.通过提问了解到男士是红酒爱好者4.综合分析后，推荐了一道不辣的海鲜主菜和搭配的红酒小王的做法不仅满足了顾客的实际需求，还提高了顾客满意度和消费金额。
为了提高团队的需求识别能力，餐厅采取了以下措施：1.定期进行角色扮演训练，提高倾听和提问技巧2.组织菜品品鉴会，确保服务员熟悉每道菜的口味和特点3.建立顾客喜好数据库，积累常见需求及相应解决方案4.实施"神秘顾客"评估，检验服务员的需求识别能力通过这些措施，该餐厅的顾客满意度从85%提升到97%，显著提高了回头客比例和客单价。
(2) 服务流程的标准化标准化的服务流程是保证服务质量的关键，包括：•迎宾：热情得体的问候和引座•点餐：专业的菜品介绍和推荐•上菜：正确的上菜顺序和礼仪•用餐过程：适时的关注和服务•结账：准确高效的结账过程案例：某中式连锁餐厅在实施服务流程标准化后，服务质量得到显著提升：1.制定详细的服务手册，规定每个环节的标准动作和用语2.通过视频演示和实操训练，确保每位服务员熟练掌握标准流程3.设置质量检查点，由资深员工进行现场指导和纠正4.定期进行服务流程考核，将结果与绩效考评挂钩实施效果：•顾客等待时间减少30%•投诉率下降50%•顾客满意度提升15%•服务员工作效率提高20%为持续改进服务流程，餐厅还采取了以下措施：1.建立员工建议制度，鼓励一线服务员提出改进意见2.定期分析顾客反馈，及时调整服务流程中的薄弱环节3.进行跨店学习，分享优秀实践经验4.引入新技术，如平板点餐系统，提高服务效率通过这些措施，该连锁餐厅的整体服务水平在行业内处于领先地位，品牌知名度和忠诚度显著提升。
第1篇一、引言餐饮业作为我国第三产业的重要组成部分，随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，其市场需求日益旺盛。
然而，随着市场竞争的加剧，餐饮业的竞争也愈发激烈。
为了提高餐饮企业的经营管理水平，提升服务质量，满足消费者日益增长的需求，餐饮管理培训显得尤为重要。
本文将从餐饮管理的基本概念、餐饮服务与管理目标、餐饮企业资源优化配置、餐饮产品与服务质量、餐饮营销策略等方面，对餐饮管理培训知识进行详细阐述。
二、餐饮管理的基本概念1. 餐饮管理：餐饮管理是指运用科学的管理方法，对餐饮企业的生产、经营、服务、人力资源等各个环节进行有效组织、协调、控制和监督，以实现餐饮企业经济效益和社会效益最大化的活动。
2. 餐饮企业：餐饮企业是指从事餐饮服务、食品加工、食品销售、餐饮设施租赁等业务的企业。
3. 餐饮服务：餐饮服务是指餐饮企业为消费者提供的餐饮产品和服务，包括菜肴制作、餐厅布置、服务员服务、顾客接待等。
4. 餐饮市场：餐饮市场是指餐饮企业所服务的区域，包括消费者、竞争对手、供应商等。
三、餐饮服务与管理目标1. 营造良好的就餐环境：为顾客提供舒适、卫生、安全、优雅的就餐环境。
2. 提高服务质量：确保顾客在就餐过程中得到热情、周到、专业的服务。
3. 优化资源配置：合理配置餐饮企业的人力、物力、财力、信息等资源，提高企业效益。
4. 创新菜品：不断研发、创新菜品，满足消费者多样化的需求。
5. 增强企业竞争力：提高餐饮企业的市场占有率，增强企业竞争力。
四、餐饮企业资源优化配置1. 人力资源配置：根据餐饮企业的规模和业务需求，合理配置管理人员、服务员、厨师等岗位人员，提高员工素质和技能水平。
2. 物力资源配置：合理配置餐饮设施、设备、原料等，确保餐饮企业正常运营。
3. 财力资源配置：合理安排餐饮企业的资金投入，提高资金使用效率。
4. 信息资源配置：利用现代信息技术，提高餐饮企业的管理水平和决策能力。
五、餐饮产品与服务质量1. 菜品质量：确保菜品色、香、味、形、质等方面符合顾客需求，提高菜品质量。
餐饮管理知识有哪些餐饮管理是指对餐饮企业进行规范化管理，从食材采购到餐厅运营，涵盖了餐饮行业的方方面面。
下面将介绍一些餐饮管理中常见的知识点：餐饮企业的经营模式•餐饮企业可以采用传统式餐饮、快餐式餐饮、自助式餐饮等多种经营模式。
•经营模式的选择应根据市场需求、竞争对手和自身实力来确定。
餐饮企业的菜品研发•菜品的研发需要考虑口味、营养、成本等因素。
•研发新菜品可以吸引顾客，提升竞争力。
餐饮企业的供应链管理•优质的食材供应商是餐饮企业成功的关键。
•餐饮企业应建立稳定的供应链，确保食材的质量和供应的及时性。
餐饮企业的人力资源管理•餐饮企业的员工是企业的重要资产，员工的素质和技能对企业的发展至关重要。
•餐饮企业需要建立有效的培训机制，提升员工的服务意识和技能。
餐饮企业的营销策略•营销是餐饮企业获取顾客的关键手段，企业可以通过线上线下的渠道进行多样化的营销活动。
•优质的服务和口碑是最好的营销推广。
餐饮企业的成本控制•成本控制是餐饮企业经营的基础，包括原材料成本、人工成本、租金成本等。
•餐饮企业可以通过优化采购、控制浪费、提高运营效率等方式降低成本。
餐饮企业的食品安全管理•餐饮企业应建立严格的食品安全管理制度，确保食品的安全和卫生。
•餐饮企业应经常对食品进行质量抽检，保障顾客健康。
餐饮企业的环境卫生管理•餐饮企业的环境卫生是影响顾客消费体验的重要因素。
•企业应保持餐厅的清洁整洁，营造舒适的就餐环境。
总的来说，餐饮管理包含了许多方面的知识和技能，只有合理运用这些知识和技能，餐饮企业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
希望上述内容能为您对餐饮管理知识有一个初步的了解。
餐厅管理相关知识点总结一、餐厅管理的基本概念1、餐厅管理概述餐厅管理是对餐厅运营中的各种活动进行计划、组织、领导、协调和控制的过程。
餐厅管理以提高效益、提高餐饮服务质量和促进客户满意度为目标，通过合理安排人力资源和物质资源，对餐厅进行规划和调度。
2、餐厅管理的目标餐厅管理的目标是实现餐厅的经济效益和社会效益，并为顾客提供优质的餐饮服务，从而赢得客户口碑和市场竞争力。
3、餐厅管理的职能餐厅管理的职能包括人力资源管理、财务管理、供应链管理、市场营销管理、服务管理、餐饮供应链管理等。
二、餐饮人员管理1、餐饮人员流动管理餐饮从业人员的流动性较大，管理层需要对员工进行严格培训，提高员工忠诚度，减少人员流动对餐厅的影响。
2、员工绩效管理餐厅需要建立绩效考核机制，包括员工工资考核、员工服务质量考核等，激励员工提高工作绩效。
3、员工福利管理餐厅管理需要合理安排员工福利和待遇，包括薪酬福利、工作环境、假期福利，提高员工对餐厅的归属感和满意度。
三、餐厅供应链管理1、原材料采购管理餐厅需要建立稳定的供应商关系，实行严格的采购管理，确保原材料的质量、价格及时交付等。
2、菜品供应管理餐厅管理需要合理安排菜品供应，根据市场需求和季节变化进行调整，控制菜品供应成本。
餐厅需要建立完善的库存管理制度，定期排查库存，确保原材料的新鲜度和安全性。
四、餐饮服务质量管理1、顾客满意度管理餐厅管理需要建立顾客满意度调查机制，及时了解顾客需求，改进餐厅服务质量。
2、服务态度管理餐厅管理需要严格要求员工的服务态度，提高员工的服务意识和服务技能。
3、餐厅卫生管理餐厅管理需要建立完善的卫生管理制度，保持餐厅的整洁卫生，确保食品安全。
五、餐饮财务管理1、成本控制餐厅管理需要合理控制各项成本，包括原材料成本、人力成本、租金成本等，提高餐厅经济效益。
2、财务核算餐厅需要建立完善的财务核算体系，及时了解餐厅经营情况，进行财务分析和预算。
3、风险管理餐厅管理需要对餐厅的经营风险进行分析和评估，制定风险预防措施，减少餐厅经营风险。
餐饮管理知识讲解餐饮管理第一章餐饮管理基本原理概述第一节1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业2、餐饮业的性质：（1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性（2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所（3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化二是餐厅服务文化三是烹饪文化（4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量3、餐饮业的基本特征（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性4、餐饮业的类型划分（1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮（2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味（4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐5、餐饮业在国民经济中的地位和作用（1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式2、餐饮管理的特点（1）生产过程短，随产随销（2）花色品种多，技术要求高（3）经营方式灵活，收入弹性大（4）成本构成复杂，不易控制3、餐饮管理的任务（1）做好餐饮经营市场定位（2）合理确定餐饮管理目标（3）做好食品原材料采供管理（4）搞好厨房产品生产组织（5）做好餐厅销售服务组织工作（6）做好餐饮成本核算与控制4、餐饮管理的基本要求（1）掌握客源，以销定产（2）注重食品卫生，确保客人安全（3）正确掌握毛利，维护供求双方利益（4）适应多种需求，提供优质服务第三节1、餐饮经营：是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，策划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。
第1篇一、餐饮行业概述1. 餐饮行业定义及分类餐饮行业是指提供食品和饮料服务的行业，包括餐厅、快餐店、咖啡馆、酒吧等。
根据经营模式和服务对象的不同，餐饮行业可分为正餐、快餐、休闲餐饮、外卖餐饮等类别。
2. 餐饮行业发展趋势随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业呈现出以下发展趋势：（1）个性化、定制化服务成为主流；（2）绿色、健康、营养的餐饮理念日益深入人心；（3）线上线下融合发展，外卖业务迅速崛起；（4）智能化、信息化技术在餐饮行业的应用越来越广泛。
二、餐饮管理基础知识1. 餐饮企业组织架构餐饮企业组织架构包括：总经理、副总经理、各部门经理、部门主管、员工等。
各部门职责明确，相互协作，共同完成餐饮企业的经营目标。
2. 餐饮企业管理原则（1）目标管理：明确企业目标，制定可行计划，确保目标的实现；（2）标准化管理：制定标准化的操作流程，提高工作效率，降低成本；（3）人性化管理：关注员工需求，提高员工满意度，激发员工潜能；（4）创新管理：不断引进新技术、新理念，提升企业竞争力。
3. 餐饮企业财务管理（1）成本控制：合理控制成本，提高企业盈利能力；（2）收入管理：制定合理的定价策略，提高营业收入；（3）资金管理：合理运用资金，确保企业运营安全。
三、餐饮前厅管理1. 前厅服务流程（1）迎宾服务：迎接顾客，提供热情、周到的服务；（2）点餐服务：引导顾客点餐，介绍菜品特点；（3）餐中服务：关注顾客需求，提供优质服务；（4）结账服务：协助顾客结账，提供满意的服务。
2. 前厅员工管理（1）人员配置：根据餐厅规模和客流量，合理配置员工；（2）员工培训：提高员工服务技能和综合素质；（3）员工激励：关注员工需求，激发员工潜能。
四、餐饮后厨管理1. 后厨服务流程（1）原料采购：选择优质原料，确保食品安全；（2）原料加工：合理加工原料，保证菜品质量；（3）菜品制作：严格按照操作规范，制作美味佳肴；（4）菜品保温：确保菜品温度适宜，满足顾客需求。
餐饮管理期末总结第一章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。
2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。
土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
8餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位；合理确定餐饮管理目标；做好食品原材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售服务组织工作；做好餐饮成本核算与控制9餐饮管理的基本要求：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务10餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益和社会效益，以达到企业经营目标。
11常见的餐饮经营策略：①单一产品策略：以一种类型产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优势（要求：技术优势，技术秘密）②传统风味策略：具有民族特点的传统风味产品为主（要求：厨师技术力量，风味特点，就餐环境，配套产品，服务方式）③地方风味策略：具有某一特色的菜系为主（要求：突出某一菜系特点，强调就餐环境，注重服务方式）④乡土风味策略：辅助策略，以地方特色产品为主，突出乡土风味（要求：领略民俗情趣）⑤大众化产品策略：提供大众化餐饮产品为主，注重薄利多销，适用于社会餐馆（要求：就餐环境，产品质量，服务质量）⑥民族风味策略：提供少数民族餐饮风味为主（要求：风味特点，原材料，加工方式选择，就餐环境，优质服务）⑦外国风味策略：突出所选国家的风味和服务方式（要求：主要食品原材料进口，主要经营管理人员从外国聘请或到国外学习就餐环境、服务方式）⑧多种经营策略：适用于饭店宾馆餐饮部（要求：设施设备，就餐环境，风味特色）⑨市场差别策略：适用于一种或几种餐饮风味，经营高中档产品，形成目标市场⑩灵活经营策略：采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，形成产品销售11餐饮经营的工作内容：市场调查和经营预测；经营方针和经营策略的选择；经营思想和管理目标的确定；产品生产和接待服务活动的组织12餐饮部在旅游业中的地位作用：（一）在旅游业中：①餐饮是发展旅游业的物质基础②餐饮是旅游业的重要组成部分（二）在旅游饭店中：①餐饮服务直接影响饭店的声誉②餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品，是满足客人生活基本需要的主要服务部门③餐饮收入是饭店收入的重要组成部分④餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分⑤餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分⑥餐饮部是饭店用工最多的部门⑦餐饮部是平衡饭店经营中季节性差异的主要手段之一⑧有利于弘扬中华民族烹饪文化13餐饮部的任务：①向宾客提供以菜肴等为主的有形产品，即能满足客人需要的优质食品和饮料②向宾客提供满足需求的，恰到好处的服务；③增收节支，开源节流；④为饭店树立良好的社会形象，为树立饭店的高品质形象服务。
14餐饮部经营特点：（一）生产特点：种类多，批量小；生产时间短；生产量不固定；手工操作；原材料不易保存；生产过程中的管理比较困难（二）销售特点：销售量受餐厅面积影响；销售量受进餐时间的影响；商业利润高；硬件投资和日常费用较大（三）服务特点：餐饮服务：餐饮服务人员为就餐客人提供食品。
饮料的一系列行为的总和。
特点：无形性；一次性；直接性；差异性；服务对客人的心理影响大；寓销售于服务之中第二章餐厅与菜单计划1餐饮市场的分类：（一）按照产品类别分类：高级正规中餐厅市场；高级正规西餐厅市场；咖啡厅与西式快餐店市场；经济级中餐厅市场；低档快餐店市场；外卖类饮食店（二）按地理位置分类：中心市场，次中心市场2餐厅的选址：餐厅应设在方便顾客到达的地区；餐厅应接近目标顾客众多的地区；是否有竞争者；地皮价格和可得性3确定餐厅市场区：餐厅市场区：消费者愿意前来就餐并能旅行的范围以餐厅为圆心，以消费者愿意并能旅行的距离为半径的范围。
（一）餐厅市场区的分类：①步行市场区：一般在3——4个街区为半径的范围，或者为行走15——20分钟的距离范围内②驶车市场去（二）影响市场区大小的因素：餐厅的档次；所处的地理位置；附近竞争者情况如何（三）市场区的地理特点：①道路纵横交叉的城镇——正方形②一边有天然屏障的地区——半圆形③在公路或铁路沿线——长方形（四）确定市场区：在一张地图上标出餐厅位置然后根据地区的特点，取不同距离为半径，画出中心区和次中心区，列出该地区主要居民区和重要交通路线。
4对餐厅竞争者的调查：营业状况；营业范围及价格；主要顾客类型；面积和座位数；大约座位周转率；服务状况；店面及内部装潢情况；其他5确定目标顾客：（一）顾客就餐程度：“尝试者”群体；“尝试者”朋友群体；多数人群体；稀客群体（二）就餐动机：充饥；美食；会议和团体用餐；宴请（三）人口特点：按经济收入分类；按职业分类；按年龄分类（四）●目标顾客群体数量估算：潜在目标顾客人次数=市场区总人口数³目标顾客群体比例³（1—非消费者比例）³人均每月外出就餐数÷30³（1+流动人口就餐比例）6确定餐厅经营宗旨：①餐厅类型决策：正规式餐厅；风味餐厅；自助餐厅；专门化餐厅：标准化；具有特色；价格便宜；服务简单；规模大②经营项目决策③餐厅档次决策7国外常见餐厅种类;(一)以服务方式和餐厅价位分类：豪华餐厅；餐桌服务型餐厅；柜台式餐厅；自助式餐厅；其他形式的餐厅(二)以经营方式分类：独立餐厅；连锁经营餐厅；特许经营餐厅(三)以餐厅所处地理区域分类8餐厅的服务项目：（一）普通服务项目：中餐、早餐、正餐的服务；中式宴会服务；西式早餐、正餐服务；中式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务；会议服务；酒吧服务（二）特殊服务项目：客房送餐；外卖服务；主题庆祝活动9菜单的作用和要求：（一）①开业构思阶段——试验性菜单：餐厅针对的目标对象；表示需购买的设备；餐厅应雇佣什么人员；反应堆餐厅的装潢的需求②经营阶段③衰退阶段④转化阶段（二）菜单的作用：①显示了餐厅为顾客所提供的产品目录，反映了餐厅的产品策略，定价策略，促销策略的经营方针②指挥餐饮生产的全过程③有效地促销工具④餐饮销售的服务依据（三）餐饮的制作：①选用材料：纸等②菜单排列程序：中、西、酒水③菜名、插图、文字说明④颜色、图画（四）菜单的设计的依据：①顾客市场因是需求的变化②食品原料的供应状况③餐厅的市场定位和经营计划④突出本餐厅风味特色⑤提供食品的营养要充分均衡⑥反应厨房设备的加工能力、厨师的烹饪技能、餐厅的服务技巧10菜单的实施策略——实施菜单时间的长短以及菜单更换的频繁程度。
（一）固定性菜单（标准菜单）：①优点：采保标准化，有利于节约成本；加工烹饪标准化，便于提高劳动生产率；产品质量标准化，便于创造品牌菜②缺点：菜品固定性强；菜单灵活性小；菜品生产为重复性劳动，影响生产积极性（二）循环性菜单（轮换菜单）：①优点：便于食品采保，生产和销售标准化管理；职工熟悉每道菜的生产和服务；顾客不厌烦，职工不单调；原材料存额有一定的限度②缺点：不能迅速适应市场的需求；在餐饮生产，劳动力安排方面不容易；计划、库存原料品多；剩余食品不好处理；菜单的印刷费用较高（三）及时性菜单：①优点：灵活性强；可充分利用库存原材料和剩余食品；可充分发挥厨师的烹调能力和创造力②缺点：菜单变化大，对原材料的采集和保管，视频的生产和销售难以标准化，管理比较困难，供应品种较少11常用菜单种类：①零点菜单（最基本菜单）：主菜特色菜应安排在菜单引人注目的位置，现点菜、现制作、做工要精细，价格贵于套菜和团体菜菜单。
②套菜菜单：普通套菜菜单；团体套菜菜单：旅游团、会议；宴会菜单：有一定灵活性，反应不同类型的宴会特色③自助餐菜单：选用大批量生产且放置后质量下降度小的菜品；创出特色，具有风味；选用能反复使用的食品④客房送餐菜单：选用质量高，加工部太复杂的菜；避免选用放置后质量下降度大得菜⑤咖啡厅菜单：价格不宜过高；菜单品种要有灵活度⑥特殊菜单：特殊推销菜单：节假日菜单、美食节；儿童菜单：艺术设计要吸引儿童兴趣；老人菜单；运动员菜单⑦酒单第三章餐饮管理的机构设置和人员组织1餐饮管理的组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务的管理机构。
2组织机构设置原则：精简与效率相统一的原则；专业化与自动调节相结合的原则；权利和责任相适应的原则3组织机构设置依据：餐厅类型的多少；餐厅接待能力的大小；企业餐饮经营的专业化程度；餐饮经营市场环境4餐饮服务人员的心里特征：自尊自信的服务意识；应有快速、准确的观察和判断能力；应有良好的持久的注意力；较强的情感控制力5推销艺术：对轻松型客人要投其所好；对享受型客人要激其所欲；对苛求型客人要释其所疑第四章食品原材料的采供供应管理1采购的方式：（一）分散采购：①优点：各部门采购比较灵活，针对性强，适应性强；可加强各部门的责任心和积极性；有利于部门内部自我控制②缺点：协调差，容易产生重复采购，造成积压；仓库占地比较散、面积大；不利于饭店总体计划的实施（二）集中采购：①优点：批量采购，以较低的价格购买食品原料和饮料；买房有较多选择供货商的机会，采购的商品更能符合质量要求；可加强对食品采购人员的控制；保持较多存货，保证供应②缺点：各部门无法根据部门特殊需要自由采购；采购种类多，采购部门与使用部门容易发生矛盾2采购员的选择：了解餐饮经营生产；掌握食品饮料的产品特点；了解食品饮料的产品市场；熟悉财务制度；诚实可靠；交际能力强3采购质量管理：标准采购规格：根据菜单的要求对要求采购的食品饮料、原料规定详细的质量要求。
