饭店成本管理分析ppt

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(一) 分析目的通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。

(二) 分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

(三) 分析要点1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数3．餐饮部使用率＝客数/座位数4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额7．食品成本率＝食品成本/食品销售额x100%8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额x100%(四) 分析步骤1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如表1〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6〖BH〗营业收入〖〗89.5万元〖〗78.6万元〖〗63.2万元〖〗74.3万元〖〗80.1万元〖BH〗营业成本〖〗38.4万元〖〗31.4万元〖〗26.5万元〖〗30.4万元〖〗32.8万元〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。

且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。

3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：(1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡；③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。

(2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

宴会生产经营的目的是满足顾客的需求，同时获取一定的利润。

要达到这个目的，必须对宴会的成本和质量进行控制。

宴会成本的控制是增加利润的重要手段。

另外，通过宴会的促销，可以争取更大的客源与营业收入，为饭店带来大笔利润，保证宴会在经营上取得最佳的经济效益。

宴会成本控制就饭店餐饮部门的经营而言，宴会厅经营的好坏极大地关系到整个餐饮部门的财务收入。

一般较具规模的宴会厅，其营业额经常占餐饮部门营业收入的1/3—1/2强。

鉴于宴会在餐饮部门占有举足轻重的地位，一些饭店即使将内部各餐厅都外包给承包商，宴会厅仍会自行经营。

由此可知宴会厅在餐饮部营业总收入的比重之大、影响之大，倘若不妥善地对宴会厅经营成本进行合理有效的控制，势必会导致成本大幅增加，甚至可能产生亏损。

目前多数宴会管理人员把大部分的精力用于宴会经营方面，整日忙于食品生产、开宴、服务，而对于食品生产销售的成本控制较少关注，并且认为只要能够把客人迎进来，送出去，在服务上过得去就算不错了，甚至自以为是，沾沾自喜，十分自满。

时而有这样的情形，有些闻名遐迩的大饭店一向以良好的设施、风格和服务获得佳誉，然而深入到其中，却出乎意料，这些饭店尽管有好的名声，但其食品及饮料成本却极高，宴会利润收益较低。

根本原因是饭店在宴会成本控制方面措施不力，致使其收益大大低于应有的标准。

国内还有许多大型饭店、宾馆，节假日各种宴会爆满，宾客盈门，但由于疏于成本管理和控制，造成宴会食品的大量浪费，生产效率很低，经营秩序混乱，甚至亏损。

因此，只重视经营，忽视控制是不完整的管理，必然要损害企业和职工自身的利益，宴会成本控制应引起饭店管理人员的足够重视。

宴会成本的构成特点及控制内容1、宴会成本的构成原材料成本是指宴会生产经营活动总食品和饮料产品的销售成本，原材料成本占宴会成本中的比例最高，占宴会收入的比重最大，是宴会部门的主要支出。

据测算，我国餐饮原料(食品、饮料)的成本率在45%左右，宴会原料成本率低于普通餐的原料成本率。

饭店餐厅经营成本管理：菜肴标准成本核算精确法菜名：编号：原材料名称：单位：数量：单价：成本金额：备注：菜肴要求：建议售价：毛利率：批准人：餐饮部经理：制单人：确定菜单：首先确定本企业所采用的原材料的成本率或毛利率。

通常可以编制利润预算表，以确定企业的利润率，加上企业比较容易确定的营业费用率和劳动力成本率，就可以得出标准的成本率标准成本率=计划预算利润率+其它营业费用率+劳动力成本率一旦成本率确定，那么餐饮产品的价格就比较容易确定了售价=原材料/成本率或售价 =原材料成本/(1-毛利率)在这里必须注意一个问题就是原材料的进价并非就是原材料的成本，因为每一种原材料经过加工后的其真实的质量会减轻或增加（干货原料），这部分消耗的价值一定要加入成本之中，所以就引出了净料率的问题，也叫出料率净料率=（净料质量/毛料质量）*100%比如购进一只鸡，重2.5斤，经过处理后得净鸡1.5斤，此鸡的净料率为68%，厨房一般认为，每500克，出340克，如果从严格的角度来考虑，每种原料都会存在净料率的问题，包括灌装（袋状）制品，都需要称量得出准确数字。

那么计算原材料真实的成本，就应该先计算净料的单位成本，即毛料的单位价格除以净料率，净料单位成本=毛料单价/净料率。

将实际每份菜肴所用的数量乘以净料单位成本，再加上调料配料的成本，就是组成菜肴原材料的成本。

实际工作中，调味料的成本多为估算。

举例说明滑炒玉兰片已知饭店的成本率为40%，炒玉兰片使用的主料为黑鱼，黑鱼的进价为18元/斤，黑鱼成鱼片的净料率为60%，则炒一盘例份的玉兰片，需要主料0.25公斤，配料作价3元，调料价1元，计算滑炒玉兰片的售价为售价为=【（毛料单价/净料率）*净料数量+配料成本+调料成本】/成本率。

饭店成本核算方法饭店成本核算方法是指饭店对于生产经营过程中的各项成本进行详细核算和分析的方法。

成本核算是饭店管理的一个重要环节，它可以帮助饭店了解生产经营活动的成本构成，为企业的经营决策提供依据，优化成本结构，提高企业的经济效益。

下面我将从饭店成本核算的目的、方法和应用三个方面进行详细阐述。

一、饭店成本核算的目的1. 控制成本：成本核算的首要目的是控制成本，使成本控制在可接受范围内，从而提高企业的盈利能力。

2. 决策支持：成本核算可以为企业的经营决策提供支持，包括定价、产品销售策略、经营范围等方面的决策。

3. 追溯成本：通过成本核算可以追溯每个环节的成本，了解成本的构成，为企业的经营提供依据，为企业的改进提供支持。

二、饭店成本核算的方法饭店成本核算的方法有多种，主要包括直接成本核算和间接成本核算两种方法。

1. 直接成本核算：直接成本核算是指将与产品直接相关的成本进行核算，包括原材料、直接人工和直接制造费用等。

这些成本是可直接与产品相关联的成本，可以直接计入产品的成本中。

2. 间接成本核算：间接成本是指与产品间接相关的各项费用，包括生产管理费用、销售费用、财务费用等。

这些成本不能直接与产品相关联，需要通过一定的分配方式计入产品的成本中。

另外，根据成本的发生时间，成本核算方法还可以分为实际成本核算和标准成本核算两种方法。

1. 实际成本核算：实际成本核算是根据实际发生的各项成本进行核算，并将其计入产品的成本中。

这种方法比较灵活，能够真实地反映各项成本的实际情况。

2. 标准成本核算：标准成本核算是根据预先制定的标准成本进行核算，与实际成本进行对比，从而进行成本控制和成本分析。

这种方法能够帮助企业及时发现成本偏差，采取有效措施进行调整。

三、饭店成本核算的应用1. 成本控制：通过成本核算可以了解每个环节的成本构成，找出成本控制的短板，对成本进行及时调整，确保成本控制在合理范围内，保证饭店的经济效益。

2. 产品定价：成本核算可以帮助饭店进行合理的产品定价，通过分析产品的成本结构和市场需求，确定产品的价格策略，确保产品的竞争力和盈利能力。

酒店成本分析方法
德鲁克的企业管理第一项任务是取得经济效益（不是越多越好，而是合理利润），我们要记住这样一句话，“饭店产品只有服务，企业内部只有成本”。

管理人员应提高对“成本”概念的认识，只有通过降低成本来降低销售价，才能达到增强竞争力和扩大市场份额的目标，继而实现饭店的预期利润。

介绍两种成本管理方法：边际分析法和机会成本分析法。

一、边际分析方法：着重于分析变化的成本，用来描述一个因素的单位变化会给相关因素带来什么结果。

例7：某餐厅连续创营业收入的新高，为保护员工合法利益，保证服务质量，餐厅经理准备增加5名员工，前提是必须维持原有的利润不变。

利润P=营业收入S－固定成本F－变动成本V
假设餐厅月营业收入100万元，工资等固定成本15万元，变动成本为65%，即100×65%=65万元，那么利润=100－15－65=20万元。

如果要保持现有的利润，必须相应增加营业收入，增加5名服务人员的月工资总额为3500元。

那么，新增加的营业收入应为新增工资总额除毛利率，即3500÷35%=10000元。

每月的营业收入达到101万元时，才能保持利润的平衡。

按人均消费80元计算，每天应比原来多接待4位顾客。

二、机会成本分析方法：当被迫做出两者取其一的决定时，就要付出机会成本，一项决策的机会成本是另一项可得到的最好决策的价值。

机会成本分析方法着重于分析选择的成本。

例8：饭店有50万元资金，拟投资快餐业，预计年收益为3万元。

而
如果用于改善客房条件，预计可以提高2%的客房出租率。

如果客房出租率提高后的收益比3万元高，那么机会成本就是3万元。