下载文档原格式
超高压技术在肉制品加工中的应用摘要:针对超高压技术的特点，介绍了超高压技术在肉制品中的应用包括超高压用于肉制品品质的改良、对肉制品的杀菌和杀虫效应、超高压技术在肉类保藏中的应用，并对超高压技术在肉制品中应用前景进行了展望。
关键词:超高压技术杀菌肉制品应用超高压食品加工技术是指利用１００ＭＰａ以上压力、在常温或较低的温度下，使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同肘杀死微生物以达到灭菌保鲜，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响、低能耗、高效率、无毒素产生的一种加工方法。
超高压技术的出现虽然有１００多年的历史，但只在２０世纪８０年代以后在食品工业才开始出现商业化。
食品超高压加工技术，是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术。
日本、美国、欧洲等国在超高压食品的研究和开发方面走在世界前列。
我国超高压处理食品技术正处于早期研究阶段，至今市场上尚未见到超高压食品出售。
但是只要加快开展超高压食品研究，就一定能缩小与国际间的差距，对于我国参与国际竞争有特别重要的意义。
超高压处理的特点，超高压处理基本是一个纯物理过程。
（１）更好保持食品原风味（色、香、味）和天然营养物；（２）瞬间压缩，作用均匀、时间短、操作安全和能耗低；（３）污染少；无化学添加剂；（４）通过组织变性，得到新物性食品；（５）压力不同作用影响性质不同等。
１超高压用于肉制品品质的改良1.１对肉制品的保水性、乳化性、黏结度的改善食盐在肉制品加工生产中起着重要的作用，它除了具有调味功能外，在高浓度（０．６～１．Ｏｍｏｌ／Ｌ）食盐溶液中，还能使肌原纤维蛋白部分溶解而赋予肉制品必要的保水性，乳化性和组织黏结性。
有研究表明，超高压技术可以在低盐的情况下，改善肉制品的黏结等性质，是开发低盐肉制品的有效手段。
如日本铃木敏郎采用（０．１～０。
２ｍｏｌ／Ｌ）ＫＣＩ盐溶液，常压下肌原纤维蛋白质不溶，若施以超高压处理则肌原纤维蛋白质会发生全溶解现象，即超高压对肌原纤维蛋白质的溶解有促进作用，而在食盐溶液中存在同样的结果。
浅谈超高压技术在食品生产加工中的应用作者：曾亮来源：《中国食品》2021年第11期在食品生产加工过程中，杀菌是必不可少的一个环节，一般的杀菌方式有高温蒸煮、巴氏杀菌等。
这些技术虽然能够起到杀菌的目的，但相应地也会造成食品中热敏性营养成分的流失，降低食品的价值。
而超高压技术可以在不加热的情况下就能够完成杀菌处理，不会损失食品的营养，因此受到了企业的青睐，广泛应用于食品生产加工中。
一、超高压技术概述作为一种新技术，超高压技术得到了广泛的应用，在石油化工、材料制造、食品化工等各个领域中都能看到它的身影。
在食品加工中，超高压技术主要是用来进行杀菌处理，在不加热和不添加防腐剂等情况下，对食品中细菌等微生物进行处理。
超高压技术可以充分保留食品中的营养成分，并且保证食品可以良好保存。
跟其他技術相比，这种技术具有安全、环保等特点。
二、超高压技术在食品生产加工中的应用分析1.超高压技术在乳制品中的应用。
现在市面上销售最多的还是液态奶，对于液态奶的杀菌处理方式主要有巴氏灭菌和瞬时超高温灭菌。
但在应用这两种杀菌方式时，会破坏液态奶中的一些重要蛋白质，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白，导致液态奶的营养成分流失，而利用超高压技术则可以避免这种情况的出现。
据相关研究表明，在超高压作用下，能够杀死97%的细菌，因此这是一种很好的杀菌处理方式。
同时，在超高压环境下，牛奶中蛋白质会出现酪蛋白直径变小的情况，而且溶解性也会增强。
另外，脂肪在牛奶中具有提升牛奶乳香味的作用，在超高压环境下，脂肪微粒能够保持稳定性，并且可以保证微粒直径与生乳颗粒直径相近，以此来避免液态奶奶香味流失的情况发生。
目前，限制超高压技术良好应用的主要是技术和设备两方面，为了更好地应用超高压技术，技术人员需要从这两方面进行改进。
2.超高压技术在果蔬产品中的应用。
除了在乳制品中有着广泛的应用外，超高压技术在果蔬产品中也有着良好的应用。
据相关研究表明，超高压灭菌处理可以更好地保留果蔬营养物质，比如超高压技术能够保留95%以上的维生素，其中番茄汁在400MPa压力下，能够保留93%的维生素C。
超高压抽提技术在食品加工中的应用随着人们对健康和营养的重视程度不断提高，食品加工行业正在向更高质量、更高效率、更安全的方向发展。
超高压抽提技术（High-pressure Extraction，HPE）正是这一方面的代表之一。
它是一种将物料制成浆状后进行的压缩加工方法，逐渐被各种食品加工企业所引入。
本文将详细探究超高压抽提技术在食品加工中的应用。
一、超高压抽提技术的优势相比传统的提取技术，超高压抽提技术具有以下特点：1. 操作简单，易于掌握超高压抽提技术的操作简单，不需要复杂的设备和高水平的技术，只需要将原材料制成浆状后进行加压处理即可。
因此，这项技术几乎适用于所有的食品加工企业。
2. 抽提效率高超高压抽提技术的操作压力高达100-1000MPa，比传统的水提取、酒精提取等方法更高，因此能够更有效地抽取活性成分，抵御氧化和微生物侵袭，保证了抽取物的品质。
3. 产品营养价值高超高压抽提技术在操作时极少需要使用化学试剂，因此不会残留有害物质，营养价值高，成为了许多食品加工行业的首选。
二、超高压抽提技术的应用1. 植物精华提取超高压抽提技术在植物精华的提取中有着广泛的应用。
以提取山楂花粉为例，使用超高压抽提技术能够更有效地抽取花粉中的营养成分，达到保证产品质量和健康的目的。
2. 咖啡因的提取超高压抽提技术能够很好的用于咖啡因的提取中。
以“减少咖啡因对健康的影响”这一目的出发，超高压抽提技术极大市场了行业的安全水平。
有专家预计未来将有越来越多的咖啡企业使用它们。
3. 海产品提取应用超高压抽提技术提取海产品和植物中含有的活性成分。
例如，提取蓝莓中的花青素、提取螃蟹壳中的胶原蛋白等等，这是很多食品行业都在使用的方法。
三、超高压抽提技术的未来超高压抽提技术在食品加工行业中的应用正在不断地扩展与升华。
既可以与传统的食品加工方法相结合，又可以为创新性的产品提供新型的工艺和方法。
它将会发挥越来越重要的作用，逐渐替代一些传统工艺。
食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用食品加工技术一直在不断发展和创新，为了提高食品的安全性和品质，人们不断寻求新的方法和技术。
在肉制品加工领域，超高压技术逐渐受到了人们的关注和应用。
本文将介绍食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用，并深入探讨其优势和局限性。
一、超高压技术的基本原理超高压技术是利用高压物理效应对食品进行处理的一种技术。
通过增加食品的压力，达到改变食品内部结构的目的，从而达到灭菌、杀菌、保鲜和改善食品质量的效果。
超高压技术的基本原理是通过施加高于常压的压力，使食品中的细菌、酵母、霉菌等微生物失去生长和繁殖的能力，从而达到杀灭微生物的效果。
二、超高压技术在肉制品加工中的应用1. 杀菌灭菌：超高压技术可以同时杀灭食品中的各种细菌，包括致病菌、腐败菌和变质菌等。
在肉制品加工中，尤其是肉类制品，经过超高压处理后，可以有效地杀灭各种致病菌，提高产品的安全性。
2. 去除细菌毒素：在肉制品加工过程中，容易产生一些细菌毒素，对人体健康有害。
超高压技术可以破坏细菌产生毒素的结构，从而降低食品的毒性。
3. 保鲜延长保质期：超高压技术可以改变食品中的微生物、酶和食品组织的结构，抑制微生物的生长和食品的酸败，从而延长食品的保质期。
在肉制品加工中，超高压技术可以有效地保持肉制品的新鲜度和口感。
三、超高压技术的优势和局限性1. 优势(1) 快速高效：超高压技术处理时间短，处理效果好，能够在短时间内达到灭菌和去除细菌毒素的效果。
(2) 保留食品的营养成分：相较于传统的热处理方法，超高压技术能够更好地保留食品中的维生素、蛋白质和其他营养成分。
(3) 不改变食品的质地和口感：超高压技术在杀菌的同时，不会对食品的质地和口感产生明显影响。
2. 局限性(1) 适应性差：超高压技术对不同食品的适应性不一样，需要根据具体的食品类型和工艺参数进行优化。
(2) 能耗较高：相较于传统的食品加工方法，超高压技术需要消耗更多的能源。
食品加工与包装超高压杀菌技术在食品行业的应用与发展□ 申海鹏 本刊记者目前在市场上存在着巴氏杀菌、欧姆杀菌等多种杀菌方式，这些杀菌方式主要是利用微生物对于温度的耐受性差异，通过温度变化达到杀菌目的，这些杀菌方式中，有的因微生物对温度的存活温度不同，在杀菌后会有少量剩余；有的杀菌方式因温度过高，导致食品的风味改变、质地变软、色泽暗淡、维生素损失。
而超高压杀菌作为一种新型的食品保鲜技术，引起越来越多的关注，并得到了较为广泛的应用。
超高压杀菌处理不但能够杀死食品中的微生物，而且对食品品质的影响较小，能较好地保持食品原来的营养和风味。
为了对超高压杀菌有进一步的了解，本刊记者特采访了江南大学副教授唐亚丽老师，请她来介绍超高压杀菌在食品行业的发展及应用情况。
记者：据了解，超高压杀菌对我国来说是一种新型杀菌技术，请您介绍一下它的发展历程及杀菌原理是怎样的？唐亚丽：超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。
对于超高压杀菌技术的研究从19世纪就已经开始。
1899年，一位美国化学家Bert Hite首次发现450MPa的高压能延长牛奶的保存期，证实了高压对多种食品及饮料的灭菌效果。
1914年P.W.Bridgman报道了静水压下蛋白质变性、凝固的报告，获得了1946年诺贝尔物理奖。
1986年日本京都大学林立丸教授作了关于超高压食品的研究报告，并开始对食品的超高压处理技术进行了有计划的研究和开发。
1991年4月日本开始试售第一种超高压食品——果酱，其被誉为21世纪的食品。
1992年在欧洲首次召开有关超高静压技术应用于食品工业的会议。
1995年在美国食品年会专题报告中，将超高静压食品开发列入21世纪美国食品工程的主要研究项目。
1997至今先后开始有超高压加工的鳄梨色拉酱、牡蛎等低酸食品出现于国际市场；并且超高压不仅仅应用于食品的杀菌、钝酶，关于食品的高压解冻、有效成分的提取也已经取得相当的研究成果。
研究超高压处理技术对食品中细菌的抑制效果超高压处理技术是一种新兴的食品加工技术，其通过利用高压力对食品进行处理，可以抑制细菌的生长和繁殖，从而改善食品的质量和安全性。
本论文将详细探讨超高压处理技术对食品中细菌的抑制效果，并分析其机制和应用前景。
1. 引言食品中存在着各种细菌，如致病菌、腐败菌等，这些细菌的存在会对食品的质量和食品安全产生重要影响。
传统的食品处理方法，如热处理、冷冻和辐照等，虽然能够抑制细菌生长，但常常会对食品的质地、味道和营养成分产生不利影响。
超高压处理技术则是一种新兴的食品加工技术，它通过提高压力来改善食品的质量和安全性，被广泛应用于食品行业。
2. 超高压处理技术的原理和机制超高压处理技术是通过将食品置于高压环境下进行处理，利用高压力对食品中的细胞结构和代谢活性进行破坏。
当食品处于高压环境下，细菌细胞的细胞壁会发生变化，导致其膜结构发生变化，进而影响细胞的透性和功能。
此外，高压力还会影响细胞中的蛋白质、核酸和酶等生物分子的结构和功能，从而抑制细菌的生长和繁殖。
3. 超高压处理技术的应用超高压处理技术在食品行业有着广泛的应用前景。
首先，超高压处理技术可以抑制食品中的细菌生长，从而延长食品的保质期。
研究发现，超高压处理可以有效抑制致病菌、腐败菌和产毒菌的生长，使食品能够在不加防腐剂的情况下保持较长的新鲜度。
其次，超高压处理技术可以改善食品的品质和口感。
压力的作用可以使食品中的蛋白质发生变性和凝聚，从而改善食品的质地和咀嚼感。
此外，超高压处理还可以改善食品的颜色、气味和口感，增加其营养价值和食品的市场竞争力。
4. 超高压处理技术的研究进展近年来，关于超高压处理技术对食品中细菌抑制效果的研究取得了许多进展。
研究人员通过研究超高压处理的参数，如压力、处理时间和温度等，以及食品种类和细菌菌株将其应用于食品加工中，并对其抗菌机制进行了深入研究。
研究结果表明，超高压处理技术对各类食品中细菌的抑制效果均显著，且对细菌菌株的选择性较小。
超高压灭菌技术在果酱生产中的应用随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，食品加工技术也在不断创新与进步。
超高压灭菌技术作为一种新兴的食品加工技术，正逐渐得到广泛应用，尤其在果酱生产中起到了重要作用。
本文将探讨超高压灭菌技术在果酱生产中的应用，以及它所带来的好处和影响。
首先，超高压灭菌技术是一种非热灭菌方法，通过高压力对果酱中的微生物进行杀灭。
相对于传统的热灭菌方法，超高压灭菌技术具有更多的优势。
首先是能够在较低温度下进行灭菌，避免食品中维生素和热敏感物质的破坏。
其次，超高压灭菌技术能够更彻底地杀灭微生物，减少食品中的菌落总数，提高果酱的质量和安全性。
此外，这种技术还可延长果酱的保质期，减少添加防腐剂的使用，符合现代消费者对绿色、健康食品的追求。
其次，超高压灭菌技术在果酱生产中的应用主要有两个方面。
一方面是对果酱原料的预处理，另一方面是对包装后的成品果酱进行灭菌。
对于果酱原料的预处理，超高压灭菌技术可以有效去除果酱中的微生物和酵母，减少果酱加工过程中的污染风险。
而对于包装后的成品果酱，超高压灭菌技术可以在不破坏果酱口感和营养成分的前提下，对果酱中的微生物进行彻底杀灭，保证果酱的品质和安全性。
除了在果酱杀菌方面的应用，超高压灭菌技术还可以改变果酱的质地和口感。
通过超高压处理，果酱中的果胶和果胶酶可以发生物化反应，使果酱的质地更加细腻柔滑，口感更加浓郁香甜。
这为果酱生产商提供了一种全新的产品改良和创新的方式。
然而，超高压灭菌技术在果酱生产中的应用也存在一些问题和挑战。
首先，该技术的设备和成本相对较高，需要投入大量的资金和资源。
其次，超高压对食品中的一些成分，如维生素和氨基酸等，也会造成一定程度的损失。
此外，超高压处理还需要对果酱进行包装，以保持灭菌后的卫生和安全。
综上所述，超高压灭菌技术在果酱生产中具有重要的应用价值和前景。
通过对果酱原料和成品果酱进行超高压处理，可以有效杀灭微生物，提高果酱的品质、安全性和保质期。
农产品加工·学刊2010年第6期第6期(总第211期)农产品加工·学刊No.62010年6月Academic Periodical of Farm Products ProcessingJun.文章编号：1671-9646(2010)06-0012-03收稿日期：2010-03-19基金项目：“十一五”国家科技支撑计划重点项目和安徽省科技厅项目（2009GJC30039）。
作者简介：殷坤才（1962-），男，安徽人，高级农艺师，研究方向：食用菌加工新技术。
*为通讯作者：沈业寿（1949-），男，安徽人，教授，研究方向：食用菌学。
食用菌富含蛋白质、维生素和膳食纤维，不仅营养丰富，而且鲜香味美，兼有动物型食物和植物性食物之长，是优质的膳食来源。
更重要的是食用菌类食品能够增强机体免疫力，具有食疗和保健功效，世界卫生组织倡导的“一荤、一素、一菇”健康膳食结构，已受到人们普遍认同。
食用菌的独特价值促进了社会的巨大需求，我国食用菌生产呈现迅猛发展态势。
1988年全年总产量占全球的70％以上，产值达900×108元，我国已成为名副其实的食用菌生产大国[1-2]。
然而，我国并非食用菌生产强国，主要原因是我国食用菌生产以传统农业模式为主，特别是加工环节，多数企业仍然停留在烘干、盐渍、制罐头等初级层次，缺乏具有核心竞争力的深加工技术，资源消耗大，产品类型少，附加值低。
Kotwaliwale 等人[3]报道了热空气干燥对草菇品质的影响，检测了包括硬度、黏度、弹性、咀嚼度、颜色等指标，表明热干燥造成了品质下降和颜色发黄。
盐渍、罐装等加工环节也存在易腐烂、风味难以保持等问题。
缺乏高新加工技术与创新成为制约我国食用菌产业持续发展的瓶颈。
为推动食用菌产业发展和提高科技水平，国家启动了科技支撑重点计划“食用菌产业升级关键技术研究与开发”[4]，本课题组承担了其子课题“食用菌加工技术升级与创新产品开发研究”，侧重开展了利用超高压等非热加工技术开发食用菌加工新技术新产品研究。
1超高压加工技术超高压技术是食品加工的尖端技术之一，是对以热力加工为主导的传统加工方式的重大变革，不仅有利于保持食物的营养和风味，而且能耗低，代表了食品非热加工的发展方向。
超高压食品加工的原理是将食物置于超高静水压力下处理一定时间，利用压力进行杀菌、钝化活性酶、物料改性与熟化等，达到食品加工的目的。
该技术可追溯到1898年美国科学家采超高压技术在食用菌加工中的应用研究殷坤才1，*沈业寿2，黄训端2，谢敏1，吕晓滕2（1.安康菌业有限公司，安徽马鞍山243102；2.安徽大学生命科学学院，安徽合肥230039）摘要：食用菌营养丰富，鲜香味美，是优质的膳食来源。
超高压技术是食品加工的尖端技术，不仅有利于保持食物的营养和风味，而且应用领域广泛。
阐述了超高压技术在食用菌产品杀菌、钝化酶类、保持产品营养成分与品质、提取生物活性功能成分及破碎孢子等方面的应用研究与进展，并展望了超高压食用菌加工技术研究及新产品开发等方面的前景。
关键词：超高压技术；食用菌；加工中图分类号：TS201；S646文献标志码：A doi ：10.3969/jissn.1671-9646(X).2010.06.003Development and Application of Super High Pressure Technologyin Edible Fungus ProcessingYin Kuncai 1，*Shen Yeshou 2，Huang Xunduan 2，Xie M in 1，Lv Xiaoteng 2（1.Ankang Fungus Industry Co.，Ltd.，M aanshan ，Anhui 243102，China ；2.School of Life Sciences ，Anhui University ，Hefei ，Anhui 230039，China ）Abstract ：Edible fungus was a kind of food source of high quality ，rich nutrition and fresh.Super high pressure was an advanced technology of food processing ，which could preserve nutrition and flavor of foodstuff and widely used in the filed of food industry.The application of high pressure in sterilizing microorganisms ，passivating enzymes ，keeping nutrition and quality of production ，extracting active material ，and breaking spore in fungus processing were introduced in this paper.Finally ，the development and prospects of super high pressure edible fungus were summarized.Key words ：super high pressure technology ；edible fungus ；processing2010年第6期用超高压处理牛奶，结果能延长保质期，表明压力可用于食品加工。
1986年，日本学者林力丸再次提出高压技术加工食品，并发表了《高压在食品加工贮存中的应用设想及发展趋势》，引起了欧美及其他国家学者的强烈反响。
此后，各国竞相研发超高压技术和设备，如今日本等发达国家已实现了高压食品的生产，产品供应市场。
尽管我国起步较晚，但在科技工作者的努力下，在果蔬、乳类、肉类、水产品、中草药开发等方面，开展了大量的超高压应用研究，不仅如此，近年来，超高压技术延伸到了食用菌产品加工与研发领域。
2超高压技术在食用菌产品加工中的应用研究2.1超高压对食用菌产品的杀菌作用食品加工的首要任务之一是杀灭其中的微生物，阻断造成食品腐败变质的根源。
超高压技术创立之初，便应用于食品杀菌研究。
超高压杀菌的可能原因是在施压阶段和压力释放瞬间对菌体细胞结构和生理代谢的破坏，导致微生物死亡。
超高压杀菌速度快，效率高。
大量研究表明，食品中的多数微生物经100M Pa以上的压力处理即可死亡，一般说来，细菌、霉菌、酵母的营养体在压力300~400M Pa下可杀灭，病毒经较低压力则失去活性。
周存山等人[5]进行了超高压处理对鸡腿菇杀菌效果的研究，建立了压力、温度和时间等为参数的超高压杀菌数学模型，优化的参数组合为：温度25.0℃，压力268.1MPa，时间14.3min。
但该模型杀灭鸡腿菇菌落总数的数量级为4.5以下，若要提高杀菌效果，还应提高压力。
对普通食物而言，要想达到商业无菌，至少需要能快速杀灭7~8个数量级的实用技术，超高压技术能在短时间内（几分钟）可以达到杀菌要求。
Alpas等人[6]以Listeria monocytogenes为对象，在40℃下，施加350MPa的压力处理5min，杀灭了8个数量级的菌体。
楼雄珍等人[7]检测了双孢菇的超高压处理样品和鲜样的微生物指标，结果显示，新鲜双孢菇的菌落总数、大肠菌群均多不可计，200M Pa处理的样品的菌落总数控制在3~4数量级，大肠菌群MPN为2.3×104/100g，400M Pa以上超高压处理样品的微生物全部失去活性。
通过数据分析认为，压力是双孢菇的菌落总数和大肠菌群致死最显著的因素。
为加速食用菌产品开发，本课题组研制了一种食用菌菌汤产品，具有营养、美味、鲜香、保健、食用便捷等优点，为保证其鲜香成分和营养成分不流失，尝试采用超高压进行杀菌处理。
结果表明，对于菌汤中的大肠菌群，在室温下压力为400MPa处理5min 可全部杀灭；对于菌汤中的霉菌和酵母菌，在压力400MPa下处理10min可全部杀灭；在压力500MPa 下处理15min，菌汤完全可以达到国家食品卫生标准要求。
以上研究表明，超高压不仅为食用菌产品杀菌工艺的开发提供了新途径，也为食用菌新产品开发提供了技术支持。
2.2超高压对食用菌产品内源性酶类的影响酶促褐变直接影响食品产品质量。
李南羿等人[8]通过对双孢蘑菇褐变现象及相关酶活性研究，认为多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO，EC1.14.18.1）是引起双蘑菇褐变的主要因素。
PPO属于氧化酶类，在食用菌中广为分布。
食用菌中存在大量酚醛类底物，在PPO的作用下氧化成醌，再经脱水、聚合等反应，最终生成黑色物质，这是内源性酶类导致食用菌产品褐变的原因。
钝化PPO等酶类活性是食品加工必须考虑的环节。
刘雅嘉等人[9]研究表明，在20~60℃内，香菇PPO活性随温度逐渐升高。
PPO这一特征给香菇热加工带来难度，中温不能灭活PPO，若采用高温则导致风味成分散发。
人们尝试利用压力处理PPO，同样遇到内源酶被激活或抑制等不同表现。
Liu等人[10]采用压力90~150M Pa处理，结果使蘑菇PPO活性增加。
Sun等人[11]采用600~800M Pa的压力处理，则具有钝化蘑菇PPO的作用。
Matser等人[12]认为采用950M Pa 以上压力处理蘑菇PPO钝化效果显著。
在超高压加工过程中，尽管需要非常高的压力，但与高温处理不同，食用菌中的风味成分不会降低，因为压力对以小分子结构为主的风味成分不会造成影响。
为解析压力对酶的影响机制，Liu[10]和Sun[11]采用圆二色性谱和荧光光谱，分析了蘑菇PPO的α螺旋结构和荧光发射强度，检测PPO蛋白分子的二级和三级结构随压力变化而变化的规律。
结果表明，无论是压力激活PPO，还是压力钝化PPO，均与PPO分子二级和三级变化相关联，超高压主要是通过压力因素改变酶蛋白分子空间结构来影响其活性的。
一方面，在较低压力条件下，由于受压，空间缩小，酶与底物“靠近”，诱导酶的活性提高，或者受压使酶分子重新“定向”，为酶活提高提供了结构基础；另一方面，在较高压力作用下，重压导致酶蛋白质结构域的破坏，特别是活性中心的破坏，使酶活急剧下降，甚至完全失去活性。
压力对酶的影响具有二重性，对食品加工而言，应该采用较高压力，以防止酶促褐变作用发生。
2.3超高压对食用菌产品营养成分与品质的影响尽管如前述超高压对酶有破坏作用，但从分子结构上分析，压力仅对生物大分子的高级结构有影响，而对生物大分子的一级结构以及一些小分子结构无影响。
