食品营养学-江南大学现代远程教育第3阶段测试题及参考答案(第十章、第十二章至第十四章)

江南大学远程教育食品质量管理学第3阶段测试题江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目：食品质量管理第六章、第七章、第八章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：学号：姓名：成绩：1，单选题（共10道题，每道题1分，共10分）。

1、目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（b）a.ssopb.haccpc.gmpd.iso2.食品安全监督管理部门应当根据（三）食品安全信息，为公众咨询、投诉和举报提供便利；任何组织和个人都有权从有关部门获取食品安全信息。

a、举报人申请b、各级政府要求c、食品安全法及其实施条例d、食品安全标准3、质量手册是组织质量工作的“基本法”，是组织最重要的质量（b）文件，它具有强制性质。

a、指导性B，监管性C，实证性D，参考性4。

在食品的质量要素中，第一个是（c）a.风味B.功能c.安全D.营养5、国家质检总局授权（c）组织开展本辖区食品生产许可证的受理、企业必备条件审查、产品质量检验和食品生产许可证发证工作。

a、省卫生监督院B、市卫生监督院C、省质量技术监督厅D、市质量技术监督厅6。

食品企业应建立不少于（a）年的原辅材料和食品添加剂采购记录。

a、 1b、2c、3d、47、食品安全监督管理部门应当依照（c）食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便。

a、申请人的要求B.各级政府的要求C.食品安全法和食品安全法实施条例的规定8。

食品安全风险监测人员可以采集样本和相关数据，进入相关农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或（a）类。

a、餐饮服务场所b、私人住宅c、家庭餐桌9.食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证的有效期为（b）。

a、 2年B，3年C，4年D，5年10、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（b）年。

a、1b、2c、3d、4二、多项选择题（本题共有10道小题，每道小题得2分，共计20分。

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（每题2分，共计20分）1.食品添加剂2.合成着色剂：3.持久性有机污染物（POPS）：4.动物源性食品：5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）6.食源性疾病：7.菌落总数：8.农药：9.GB：10.湿法消化：二、判断题（每题1分，共计10分）1.天然色素和合成色素对氧、热、光敏感，但对金属离子和催化剂保持稳定。

（）2.食品中天然色素基本上有五大类，其中四类色素仅分布于整个植物界，而第五类却存在于动物组织中。

（）3.油脂含量高的样品不影响色素的测定。

（）4.六六六、氯环二烯、敌百虫属于有机氯农药。

（）5.一般肉、乳品种含有的农药主要是牲畜或家禽取食了农药污染的饲料，造成农药在体内的蓄积。

（）6.生物富集和食物链可使农药的残留浓度最多提高至1000倍。

（）7.有机磷对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。

（）8.真菌毒素具有两种毒性，一是致DNA损伤，有的可致癌；二是细胞毒性，有破坏质膜和细胞酶的作用。

（）9.在天然原料中的真菌毒素主要结合在水溶性成分上。

（）10.食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。

（）三、填空题（每空1分，共计20分）1.类胡萝卜素分为两大类：（）和（）。

类胡萝卜素不仅给食品红色增加了黄色，而且还是（）的前体。

2.许多花色苷含（），通常是（），但是其他糖的部分可能与各种（）相连。

3.食品添加剂是指为（）和色、香、味，以及为（）和（）而加入食品中的化学合成或者（）；我国（）也属食品添加剂。

4.日本使用习惯和管理要求，将食品添加剂划定为四种，即（）、（）、（）和（）。

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、填空题（共44分，每格2分）
1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。

辐射保藏采用的是电离辐射。

放射源主要有人工放射性同位素和电子加速器。

2、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵以及产气发酵等。

3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、和等。

4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为，例如：；
，例如：；，例如：；，例如：。

二、名词解释（共16分，每题4分）
1、初级辐射与次级辐射
2、栅栏技术
3、辐射保藏的原理
4、液态烟熏剂
三、问答题（共40分）
1、辐射的化学和生物化学效应。

（10分）
2、腌制速度的影响因素。

（10分，任意答对5点即全对）
3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？（10分）
4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。

这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。

有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。

请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？（10分）。

江南大学网络教育第三阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。

答案在后面
考试科目:《临床营养学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共20题，总分值20分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)
1. 下列说法中，不正确的是（1 分）
A. 碳水化合物对肝细胞有保护作用
B. 碳水化合物过多会引起脂肪肝和高血脂
C. Ω-3脂肪酸可缓解炎症性肠病
D. 脂肪和碳水化合物对蛋白质有庇护作用
E. 脂肪能促进肌肉内蛋白质的合成
2. 下列选项中，常作为评价机体蛋白质营养状况的指标是（1 分）
A. 氮平衡
B. 正氮平衡
C. 负氮平衡
D. 血清总蛋白
E. 氨平衡
3. 胃食管反流营养治疗原则是（1 分）
A. 高脂高膳食纤维平衡膳食
B. 高脂低膳食纤维平衡膳食
C. 低脂高膳食纤维平衡膳食
D. 低脂高蛋白平衡膳食
E. 高脂低蛋白平衡膳食
4. 在老年痴呆病人饮食护理时，错误的做法是（1 分）
A. 对贪食症者进行能量控制
B. 食物制作多样化
C. 水果不用去核
D. 少食油炸食物
E. 装食物的容器要适应病人的喜好
5. 乳糜胸的营养治疗原则是（1 分）
A. 高脂、低钠、高蛋白、高碳水化合物
B. 低脂、高钠、高蛋白、低碳水化合物
C. 低脂、低钠、低蛋白、高碳水化合物
D. 低脂、低钠、高蛋白、低碳水化合物
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江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 不是呼吸链的组成成分是（）。

（1 分）A. CoQB. CytbC. CoAD. NAD+2. 蛋白质生物合成的直接模板是（）。

（1 分）A. mRNAB. rRNAC. tRNAD. DNA3. 各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是（）。

（1 分）A. C→b1→C1→aa3→O2B. C→C1→b→aa3→O2C. C1→C→b→aa3→O2D. b→C1→C→aa3→O24. 生物体内ATP最主要的来源是（）。

（1 分）A. 糖酵解B. TCA循环C. 磷酸戊糖途径D. 氧化磷酸化作用5. 一氧化碳中毒是由于抑制了（）。

（1 分）A. Cytc1B. CytbC. CytcD. Cyt aa36. H2S中毒是由于抑制了哪种细胞色素？（）。

（1 分）A. CytcB. CytbC. CytcD. Cyt aa37. β－氧化的酶促反应顺序是（）。

（1 分）A. 脱氢、再脱氢、加水、硫解B. 脱氢、加水、再脱氢、硫解C. 脱氢、脱水、再脱氢、硫解D. 加水、脱氢、硫解、再脱氢8. 合成脂肪酸所需氢的递氢体是（）。

（1 分）A. NADP+B. NADPH+H+C. FADH2D. NADH+H+9. 活细胞维持代谢不能利用的能源是（）。

（1 分）A. ATPB. 糖C. 脂肪D. 周围的热能10. 生物氧化中的CO2绝大部分生成是在（）。

（1 分）A. 酵解B. 呼吸链C. 糖异生D. 三羧酸循环二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

江南大学现代远程教育第三阶段练习题一、填空题（共 44 分，每格 2 分）1、往常依据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种种类。

辐射保藏采纳的是电离辐射。

放射源主要有人工放射性同位素和电子加快器。

2、重要的发酵种类包含乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵等。

3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐成效的有关成分就是不完整氧化产物，人们从这种产物中已分出约400 多种化合物，一般以为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。

4、常有抗氧化剂从抗氧化的原理上分能够分为 4 类，分别为自由基停止剂，比如：BHA，BHT，TBHQ， VE ；复原剂或许除氧剂，比如：亚硫酸盐，抗坏血酸；螯合剂，比如：EDTA，柠檬酸；单分子氧克制剂，比如：β -胡萝卜素。

二、名词解说（共 16 分，每题 4 分）1、初级辐射与次级辐射初级辐射即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片。

初级辐射与辐射程度有关。

初级辐射的产物互相作用生成与原物质不一样的化合物。

次级辐射与温度等其余条件有关。

2、栅栏技术联合控制水分活度、氧化复原电位、 pH、温度、增添剂等对微生物拥有控制效应的要素，成为栅栏技术。

3、辐射收藏的原理食品辐射收藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其余加工产品进行杀菌、杀虫、克制抽芽、延缓后熟等办理。

4、液态烟熏剂一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入汲取塔的水中，熏烟不停产生并频频循环被水汲取，直抵达到理想的浓度，经过一段时间后，溶液中有关成分互相反响、聚合，焦油积淀，过滤除掉溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。

这种液态烟熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包含酚、有机酸、醇和羰基化合物。

三、问答题（共40 分）1、辐射的化学和生物化学效应。

辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的成效。

由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有：初级辐射（即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片）和次级辐射（初级辐射的产物互相作用生成与原物质不一样的化合物）。

江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 酶活（3 分）2. 主抗氧化剂（3 分）3. 多糖（3 分）4. 花色素（3 分）5. 起泡性（3 分）二填空题 (共11题，总分值33分 )6. 双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在_________和_________。

食品体系中这些双亲分子包括_________、_________、_________、_________等。

（3 分）7. β-胡萝卜素基本的组成单元是_________。

（3 分）8. 食品天然色素主要可分为__________和__________。

（3 分）9. 环状低聚糖是由_________通过_________连接而成的_________，_________单位组成，组成_________。

（3 分）10. 笼状水合物“主人”物质_________通过氢键将“客人”物质_________以物理方式截留。

（3分）11. 淀粉酶所括3个主要类型①__________、②__________、③__________。

（3 分）12. 根据蛋白质的溶解性质可分为四类：_________、_________、_________和_________。

（3分）13. 水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝色），__________、__________、__________。

（3 分）14. 按作用机理可将蛋白质分成4类：①_________、②_________、③_________、④_________。

（3 分）15. 米氏方程为________________，Km的物理意义为________________，数值上等于________________。

绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。

A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。

A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。

A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。

A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。

目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。

A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。

A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。

A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。

A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第七章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、成品检验也称为（ D），是对最终完工产品入库前进行的一次全面检验，目的是剔除废次品，保证出厂产品的质量。

A、验证检验B、预防性检验C、合格品检验D、最终检验2、据国外资料介绍，检验员对缺陷的漏检率有时可以高达（ A ）。

A、15%～20%B、10%～15%C、20%～25%D、5%～10%3、当产品质量正常时可继续采用（ B ）进行检验；当产品质量变坏时需采用加严方案进行检验；当产品质量较为理想且生产过程稳定可采用放宽方案。

A、加严方案B、正常方案C、放宽方案D、随机方案4、直方图是通过对搜集到的数据进行整理加工，从而分析和掌握质量数据的分布情况和（ A ）的一种方法。

A、估算工序不合格品率B、估算工序合格品率C、估计工序稳定性D、投入产出率5、QFD过程是通过一系列图表和（ A）来完成的。

A、矩阵B、框图C、曲线D、文字6、目前绝大多数食品企业是通过（ A）来实现信息流对商品流的跟踪。

A、人工单据流转程序B、表格C、电子邮件D、电话7、一个完整的质量屋包括（ B）个部分。

A、4B、6C、5D、88、质量管理模块的核心是（ A）。

A、质量保证B、质量检验C、质量改进D、质量控制9、多次抽样则是允许通过（ B）的抽样最终对一批产品合格与否做出判断A、二次以上B、三次以上C、四次以上D、五次以上10、调查和分析顾客需求是QFD的最初（ A），而产品是最终的输出。

A、输入B、信息C、任务D、计划二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

多选、少选、错选均无分。

)1、质量检验的基本职能包括（ABCD ）。

A、保证职能B、预防职能C、报告职能D、改进职能2、按生产流程划分，质量检验可分为（AC ）。

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一：名词解释(每题2分，共计20分)1.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广阔的食品添加剂。

2.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂，按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂3.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。

4..兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或储存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品中，称为兽药在动物食品中的残留，简称兽药残留。

5.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品允许上市的间断时间6.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒7.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之8.食品质量安全：是指农产品，或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康、安全的保证程度。

9.抗寄生虫药：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶10.激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。

二：判断题（每题1分，共计10分）1.花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，Ph8时呈蓝色。

（V）2.在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。

（X）3.食物链是造成生物富集的一种因素。

（V）4.受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。

（X）5.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。

（V）6.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。

（V）7.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。