食品工艺学夏文水

食品工艺学—夏文水版(简答题)一1什么是栅栏技术就是利用抑制微生物生长的因素如温度水分活度pH和防腐剂等用多个障碍因子来抵抗腐败变质使保藏处理更加温和避免用单个和强烈的条件3分还可以利用高压脉冲电场脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合将有利于提高保藏效果和食品质量2分其原理可归结为高温处理F低温冷藏t降低水分活度Aw酸化pH降低氧化还原电势Eh添加防腐剂Pres竞争性菌群及辐照等因子的作用2商品保质期和保存期有何区别答商品的保质期和保存期这两个概念是不同的一般来说商品保存期长于保质期1分保质期指产品在正常条件下的质量保证期限保存期是指产品的最长保存期限超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性丧失了产品原有的使用价值答①完全生机原理维持食品最低生命活动的保藏方法如冷藏法气调法②假死原理抑制变质因素活动的保藏食品的方法如冷冻干藏腌制等③不完全生机原理运用微生物发酵的食品保藏方法④无生机原理利用无菌原理的保藏方法如罐藏辐照保藏无菌包装4在食品工艺学中食物和食品的区别答食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品但不包括以治疗为目的的物品经过加工制作的食物统称为食品这样一个食品的概念包含了食物和食品二关于干制与脱水1为什么干酪中会有很多孔答案快速干燥时奶酪时其表面硬化内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔2什么是干制食品的复原性和复水性答干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量大小和性状质地颜色风味结构成分以及可见因素感官评定等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度一般用干制品吸水增重的程度来表示3自由水的概念是指食品或原料组织细胞中易流动1分容易结冰1分也能溶解溶质1分的之部分水又称为体相水可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零1分4去除水分有浓缩和干燥两种操作它们的区别是什么 P23答两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同2分浓缩得到的产品是液态其中水分含量较高一般在15以上1分干燥产品是固体具有固体特征最终水分含量低1分5 为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用答案1食盐溶液就可以产生0830Mpa的渗透压而通常大多数微生物细胞的渗透压只有03-06Mpa因此食盐高浓度溶液如10以上就会产生很高的渗透压对微生物产生强烈的脱水作用导致微生物细胞的质壁分离 3分 P193 6什么是食品干燥保藏食品干藏的优点答食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法2分食品干藏具有产品容易保藏既可大规模工业化生产又可进行自然干燥设备简单可因陋就简生产费用低为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利2分7影响食品干答1温度 2空气流速 3空气相对湿度 4大气压力和真空度二食品性质的影响comcom型和浓度8简述合理选用干制工艺条件的基本原则答案简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下1食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度2在恒速干燥阶段物料表面温度不会高于湿球温度3在开始降速干燥阶段食品表面水分蒸发接近结束应设法降低表面蒸发速率避免食品表面过度受热4干燥末期干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用评分标准第一小点2分其他每点1分答出大概意思即给分热处理与杀菌问原料的热烫目的是什么6分见课本p379热烫也叫预煮漂烫杀青等就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理坏原料组织中所含酶的活性稳定色泽改善风味和组织②软化组织便于以后的加工和装罐③脱除部分水分以保证开罐时固形物的含量④排除原料组织内部的空气以减少氧化作用减轻金属罐内壁的腐蚀作用⑤杀灭部分附着于原料表明的微生物减少半成品的带菌数提高罐头的杀菌效果⑥改进原料的品质2热烫处理的优点 P118产品获得了贮藏的稳定性避免了在冷藏食品冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降减少残留在产品表面的微生物营养细胞驱除水果或蔬菜细胞间的空气有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽3巴氏杀菌的目的P114 四分钝化可能造成产品变质的酶类物质以延长冷藏产品的货架期杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞以保护消费者的健康不受危害4试简述什么是无菌包装答无菌包装系指蒸汽热风或化学试剂将包装材料灭菌后再以蒸汽热水或无菌空气等形成正压环境在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装5简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点优点1利用既定的温度时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢极大地减少食品中的腐败菌数量并且在容器内缺氧的情况中甚至在室温下微生物也不能生长繁殖能减少食品中的抗营养成分这些成分对热敏感容易被钝化热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的可利用性热能为良好的加工控制提供了机会最大的缺点热处理导致食品中营养成分含量降低6有些低酸性食品物料因为感官品质的需要不宜进行高强度的加热这时应该采取什么样的办法答案这时可以采取加入酸或酸性食品的办法2分将整罐产品的最终平衡pH 控制在46以下1分这类产品成为酸化食品酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理7常见的杀菌方法分哪几类各适用于什么类型的食品答分为三类巴氏杀菌法适用于不耐热65-80℃的高酸性食品以及乳果汁果酒等热敏食品 2分常压杀菌法适用于高酸性pH＜45食品 1分高压杀菌法适用于低酸性pH＞45食品 1分8商业无菌和杀菌是一个意思吗说明原因答不一样1分商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌从而保证食品正常的货架寿命2分灭菌是指杀死食品中一切微生物包括繁殖体病原体非病原体部分芽孢的过程2分四食品冷冻1低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏罐藏比有什么优点答冷冻的食品的风味组织结构营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近食品的稳定性也相对更好特别是冷冻贮藏只要遵守简单的原则贮藏时间更长2对解冻后食品品质影响的因素有哪些 P180答①冻结速度②冷藏温度对肉汁损耗有影响③动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响④食品自身的特性果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害⑤解冻速度对肉汁损失也有影响3冷藏和冻藏的比较相同点温度降低通过控制温度来实现不同点冷藏冻藏保藏温度-212℃ -1225℃原理生机原理假死原理水分存在状态液态固态适应性有生命力无生命力保藏时间短几小时到十几天长十几天到几百天包装材料透气性不透气性4解释什么叫做最大冰晶体形成带答案大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时近80的水分可冻结成冰这个温度区间称为最大冰晶体形成带5气调冷藏法的原理及其技术核心是什么气调冷藏法的原理在一定的封闭体系内通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程气调冷藏技术的核心改变食品环境中的气体组成使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度配合适当的低温条件来延长食品的寿命答1对微生物细胞的脱水作用2降低水分活度3对微生物的毒害作用4降低O2的溶解量5对微生物蛋白酶的影响2食品发酵用微生物的种类有并举例其应用范围①酵母菌类啤酒葡萄酒面包的发酵②霉菌类豆腐乳豆豉酱油的发酵③细菌类酿酒酱制品的发酵3请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系 P191答1盐含量在5以下最初有乳酸菌繁殖产生酸味随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败1分盐含量在8-10时乳酸菌生长繁殖因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用但不久则因表面产生产膜酵母而使乳酸被消耗腐败菌又再繁殖不可长期保存制品1分盐含量达到15时仅有发生腌菜臭的细菌繁殖腐败菌极少能繁殖1分盐含量达到20时基本可以完全防止细菌繁殖仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长4食品烟熏的目的主要有哪些 P223 5分1 形成烟熏风味分2 防止腐败变质提高保存性干燥甲醛分。

食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。

是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。

2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。

食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。

二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。

提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。

2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。

外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。

味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。

三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。

四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。

2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。

食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。

比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。

但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

江南大学硕士研究生入学考试业务课考试大纲课程名称：食品工艺学一、考试的总体要求食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，作为从事食品科学与工程专业的一名考生，应掌握食品保藏和加工基本原理、相关技术和工艺、食品原料特性以及典型代表食品等专业知识，了解食品加工条件和因素对食品质量方面的影响，了解食品工艺学的范围和内容，了解食品工业的发展和进展。

二、考试的内容及比例1.食品的概念:包括食品的功能与特性；食品加工工艺概念；食品工业及其发展趋势包括我国食品工业的概况；食品工艺学的研究内容和范围。

（5-10%）2.食品的脱水：食品干藏原理：包括食品中水分存在的形式、水分活度与食品保藏性的关系；食品的干燥机制：包括干燥机制、干制过程的特性和影响干制的因素；干制对食品品质的影响：包括干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、贮藏水分含量以及合理选用干制工艺条件。

食品的干制方法：包括人工干制的四大类方法、食品干制方法的选择。

干制品的包装和贮藏：包括包装前干制品的预处理、干制品的包装和贮藏。

（10-20%）3.食品的热处理与杀菌：热处理原理：包括微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的的计算及确定程序；热处理技术：包括商业杀菌、巴氏杀菌、热烫；热处理与产品质量：包括商业杀菌与产品质量、巴氏杀菌与产品质量、热烫与产品质量；（10-20%）4.食品冷冻：食品低温保藏原理，包括低温对于反应速度影响、低温对于酶的影响、低温对于微生物的影响；食品的冷却与冷藏：包括食品的冷却、食品的冷藏和回热；低温气调贮藏：气调贮藏对果蔬与其他制品的保藏效果及病原菌控制；食品的冻结与冻藏：包括食品冻结、冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法；冻制品的包装和贮藏：包括冷冻过程中食品质量的变化、冻制食品的解冻；冷耗量与冻结时间预测；冷冻食品包装与贮藏；（10-20%）5. 食品的腌渍发酵和烟熏处理：食品的腌渍保藏：包括食品腌渍保藏的理论基础、腌制防腐原理、影响腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法。

食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。

是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。

2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。

食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。

二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。

提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。

2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。

外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。

味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。

三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。

四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。

2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。

食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。

比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。

但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

食品工艺学复习题名词解释食品；食物；食品加工；食品工艺；食品工艺学；水分活度；干制品的复原性；热端；冷端；干端、湿端；顺流、逆流；D值；Z值；F 值；冷冻食品；冷却食品；冷藏；冻藏；最大冰晶生成带；干耗；DFD 肉；PSE肉；消毒奶；湿面筋；CIP；碳酸化；软饮料填空题1.西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有、和三大类。

2.面粉蛋白中最重要的是和，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。

3.一般面包中面粉要求使用湿面筋含量、筋力的面粉。

4面粉中的湿面筋含量在%时最适宜作面包。

5滚筒干燥只适于状、状或状、态食品。

6.生产饼干用的面粉要求面筋含量，当面团弹性太大时，可加来限制面团的弹性。

7面包烘烤分为、、三阶段。

8饼干烘烤分为、、、四阶段。

9面包制作的主要工序包括、和。

10饼干成型方式有、、和等多种成型方法。

11罐头杀菌一般以为对象菌。

12饼干色泽的形成来自于反应和反应。

13酸奶常用的传统菌种由和构成。

14在乳品工业和果蔬加工时常根据酶和酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。

15酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可以采取来补偿。

其目的是，增加结合力和弹性。

16肉的持水性最低的PH是。

17在肉中，决定持水性的重要因素是、。

18在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为。

19病理异常乳包括，，。

20在肉蛋白质中使肌肉呈现红色的蛋白质是。

21肉的成熟有，和三个阶段。

肌肉体中肌原纤维的蛋白质有、、。

22生产上矿泉水灭菌一般采用灭菌和灭菌。

23二次罐装法是先将定量注入容器中，然后加入至规定量，密封后再混合均匀，又称为、或法。

24碳酸饮料的罐装方法分为和。

25常用的人工干燥方式有：、、、。

26罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

27淀粉在面团的形成过程中能起到调节的作用。

28乳中的酶类有脂酶，过氧化氢酶，还原酶。

29为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有、、三种。

一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。

根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。

其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。

3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。

7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。

9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。

10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。

11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。

13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。

16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。

17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。

夏文水《食品工艺学原理》期末复习笔记一、绪论1. 食品的加工概念∙食物与食品的定义及分类：食物是指可供人类食用的物质，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源，除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。

经过加工制作的食物统称为食品。

食品分类的方法很多，可以按加工工艺分，如罐头食品、冷冻食品、干制食品等；按原料来源分，有肉制品、乳制品、水产制品等；按产品特点分，有健康食品、营养食品、功能食品等；按食品对象分，有老年食品、儿童食品、妇女食品等。

∙食品的功能与特性：食品具有营养功能，提供蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等营养和能量；具有感观功能，满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，包括外观、质构和风味等方面；还具有保健功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。

食品的特性包括安全性，无毒无害卫生；方便性，食用、使用、运输方便；保藏性，有一定的货架寿命。

∙食品加工工艺及目的：食品加工是将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

加工过程包括预处理（清洗、分离、粉碎）、单元操作（提取、加热、冷却、干燥、浓缩、纯化）、关键工序（杀菌、消毒）、食品添加剂（调味、保存）和包装等。

食品加工的目的是满足消费者要求，延长食品的保存期，增加多样性，提高附加值。

2. 食品加工原料的特性和要求∙食品原料主要组成：食品原料主要来自农、林、牧、渔及副业部门生产的初级产品，如粮食、植物油、糕点、糖果、制糖、屠宰及肉类加工等。

∙影响原料加工的因素：影响原料加工的因素包括原料的质量标准和来源管理。

企业应与可靠的供应商建立长期的合作关系，并建立供应商管理体系，对供应商进行评估和监督，确保他们能够提供稳定质量的原料。

3. 食品的质量因素及其控制∙食品质量因素的分类：食品的质量因素包括物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）、营养因素、卫生因素和耐储藏性。