葡萄酒气味表之——典型果香味

葡萄酒的香气可分为三类第一类：品种香；第二类：发酵香；第三类：陈酿香。

第一类香气-品种香源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香，是由葡萄浆果中芳香物质的种类，及其香气的浓度以及优雅度所决定的。

只有优良的葡萄品种，才能有优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。

在多数情况下，葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓的多。

这是因为，一方面在浸渍过程中，主要存在于果皮中的芳香物质被浸出，而进入葡萄酒；另一方面，发酵也有“显香”的作用，使芳香物质释放出香气。

因此正是酿酒过程，才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。

第一类香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一层香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。

典型果香：柠檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒覆盆子，红醋栗，黑醋栗，黑莓，蓝莓——红酒典型花香：山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY，SAUTERNTS。

玫瑰多出现于GEWURZTRAMIUER中。

典型植物香：青椒，松树，百里香，胡椒。

青椒以华丽的姿态出现在CABERNET家族中。

第二类香气-发酵香酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香称为新葡萄酒气味。

构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。

不同的葡萄酒中，由于这些物质的含量和比例不同，酒香类型及其优雅度可发生很大的变化。

影响这些成分比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。

但酒香主要取决于葡萄浆果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。

葡萄含糖量越高，酒香就越浓。

葡萄酒的香气质量首先取决于果香和酒香之间的比例及其优雅度。

果香无论在浓度上还是在种类上，都应强于酒香；酒香只能作为果香的补充。

如果酒香过强，其葡萄酒就将失去个性和特点，因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其他发酵酒中。

而且，酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。

1、奔富389产地：澳洲（巴罗莎谷）Produce of AustraliaProduced by Orlando Wines气味：香味开放，带有肉类、桂圆、茴芹、甜浆果、洋李等复杂的香味，还有一丝微妙的橡木味。

Bouquet: Meaty and savoury aromas intermesh with cinnamon and anise over a base of generous, sweet berried fruits, complemented by wafts of freshly stewed plum and beetroot. Subtle oak- barely discernable and at one with the wine.口感：酒体厚，口感有浓郁的樱桃果香、甘甜的巧克力味。

有严谨的单宁和橡木味，酒体结构完美平衡。

Palate: Full-bodied with trademark sweet mid-palate 'evolved' fruits - concentrated cherryliqueur and brandied fruits – fused with dark, bittersweet chocolate. Grainy tannins, well-managed oak and a lovely balancecomplete the structural impression.饮用及配餐建议：饮用前1小时开瓶，最好使用醒酒器。

温度最好在18–22。

适合与羊扒等普遍中浓味中餐菜肴以及芝士配食。

Serving & Food Match Suggestion:Open 1 hour before drink. Better server with decanter.Serving temperature：180C – 220C.Ideally suited to Lamb, Cheese价格：根据年份05年产需要580元。

品酒是一门艺术，但也可以生活化，如同品茶。

品酒如同欣赏一件有生命的艺术品，可以让您的品味提高，生活充满乐趣。

下面我们就来详细介绍一下如何品酒。

品酒的理想环境要注重光源、室温、无异味、台布和品酒时间几个方面。

其中：评价葡萄酒的颜色时，光源非常重要。

自然光为最佳光源，人造光源会影响葡萄酒的饱和度及色调。

特别要避免荧光性的光源，这种光线会使红色看起来呈现棕色。

带色彩的灯光，也会影响对颜色的判断。

室温则以18度至20度之间最佳。

温度太高，酒精挥发太快；室温太低，酒香不易散发。

室内各种异味，如香水味、香烟味、香精味等都应该避免。

最好选择白色或玫瑰红色的台布，铺在酒杯的下面，观察酒色。

理想的品酒时间是在饭前。

因此，品酒的场所最好选在采光良好，空气清新，气温凉爽的房间。

品酒顺序原则上要先白酒后红酒，先干酒后甜酒，先新酒后陈酒，先清淡后浓郁酒。

葡萄酒的温度对品酒时的口感有很大影响，只有达到葡萄酒的适饮温度，才能保证其口感真实。

如红葡萄酒的适饮温度应该是16度至18度之间，白葡萄酒的适饮温度为10度至12度。

另外，酒杯的温度也应该与葡萄酒的温度大致相同。

颜色、香气、口味是组成葡萄美酒的三要素，也是品酒时所要品鉴的三个要素。

品鉴葡萄酒的步骤就是通常所说的“一看二闻三品尝”。

第一步：观察外观，主要观察纯净度及颜色。

观察纯净度：是指查看葡萄酒里是否有杂质、是否浑浊、是否有沉淀等。

如果出现沉淀，一般不会影响酒的品质。

观察颜色：是指不同种类的葡萄酒颜色也不相同。

常见的颜色为红色、浅黄色等。

红葡萄酒的颜色会随着时间而变浅，白葡萄酒的颜色会随着时间而变深。

第二步：闻香气，主要是用鼻子感受香气的类别与浓度。

香气的类别：指首先确定是否有异味，是否变质。

常见的异味有软木塞味、醋味、臭鸡蛋味。

摇动酒杯后，用鼻子感受可能出现的水果、坚果、花朵、香料等香气。

香气的浓度：一般描述为高、中、低，三者的差别非常明显。

第三步：品酒味，用口舌品尝味道。

葡萄酒品鉴笔记:教你如何形容水果香气————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：ﻩ葡萄酒品鉴笔记:如何形容香气（一)葡萄酒专家们的品酒笔记，是否太过于晦涩难懂?当你打开一瓶陌生的葡萄酒时，该如何正确地形容它的味道?其实想要准确地描述一款葡萄酒的气味,关键在于词汇的掌握。

而在进行品鉴时,我们通常把气味分为三大类：水果、香草与草药以及其它。

文章将分为三部分,通过对于这些气味词汇的简单解析,让你能轻松完成属于自己的品酒笔记。

果味杏子－Apｒicot在品酒笔记中,杏子属于其它核果类的范畴，具有杏子的气味表明葡萄酒拥有一定的成熟度。

而这种气味通常用于形容白葡萄酒,在甜型葡萄酒中也比较常见,通常会被描述为新鲜杏子或者杏脯、杏干的香气，只不过后者的香气更甜更浓。

在《如何读懂品酒记录》(Hｏw tｏｒead wine ｔａｓtｉｎg noteｓ)一书中,作者写道：杏仁“象征着温暖、夏季的成熟”。

黑莓-Bｌａckberry在葡萄酒词汇中，黑莓属于黑色水果类,与黑加仑、蓝莓和黑李子等酸甜味的柔软质地水果并列。

通常黑莓味会用来形容单宁浓郁的年轻葡萄酒，而当黑莓味与“熟”、“炖”、“果酱”或者“干”等词汇搭配的时候,则通常是在形容瓶装陈酿。

在新世界的葡萄酒中,澳洲巴罗萨谷和北罗纳河谷酿造的西拉子通常具有非常明显的黑莓味，它们与橡木桶烟熏或者烘焙的气味相互作用，从而创造出复杂的口感。

黑醋栗-Cassｉｓ黑醋栗味常被用来形容酒体丰满的红葡萄酒，指的是成熟而浓郁的黑醋栗芳香,它的味道属于黑色果实类别。

这个词可以涵盖各种各样的黑醋栗味道,从黑醋栗果酱味到新鲜黑醋栗果实的气息,它都能形容。

在黑色果实这一类别中,黑醋栗味更多的是强调轻微的酸味,而不是甜味。

樱桃－Cherry樱桃味的个性非常鲜明,在品鉴笔记中，区分不同种类的樱桃是非常重要的。

如何鉴别葡萄酒葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成、酒精度(体积分数)大于等于7%的酒精饮品。

那么平常你喜欢喝葡萄酒吗?你知道应该如何鉴别葡萄酒吗?下面就随店铺一起来了解下吧!葡萄酒鉴别方法色泽1.白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。

2.红葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。

3.桃红葡萄酒颜色：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。

如果葡萄酒的颜色不自然，或者葡萄酒上有不明悬浮物(瓶底的少许沉淀是正常的结晶体)，说明葡萄酒已经变质了，因为酒质变坏时颜色有浑浊感。

香味1.香气分类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。

2.香气词汇：令人舒适、和谐、优雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯正、纯净、完好、明快如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就意味着变质了。

口味1.葡萄酒结构词汇：丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕2.酒精词汇：醇厚、淡弱、瘦薄等3.酸词汇：爽利、清新4.丹宁词汇：结构感强、充沛、味长等饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感;咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常;好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。

外观看酒瓶标签印刷是否清楚，是否仿冒翻印;酒瓶的封盖是否有异样，有没有被打开过的痕迹;酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头，法国的国际码是3;酒瓶背面标签上是否有中文标识。

根据我国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。

标识打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。

在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。

如何保存若想将葡萄酒(木塞瓶装)长期储存，最好能做到平放、恒温、恒湿、通风、避光、避震。

而橡胶塞、螺旋盖的葡萄酒却有小小的区别。

如何品鉴葡萄酒(一）开瓶如果塞子断了，请不要接受，除非喜欢喝混着软木渣的酒。

很多人喜欢闻一下瓶塞，不过请注意，那不是用来闻酒香的，而是看看木塞是否有霉味或者木塞味，鉴别这瓶酒是否可能被木塞污染，所以闻了木塞之后，不要说：“这瓶酒真不错”。

真正的酒香，请在杯中倒少许酒，轻轻摇晃，待酒体与空气充分接触以后再做判断。

晃杯杯中倒上浅浅的一点酒，摇晃几下即可，不可过于剧烈。

品酒第一步是看酒体，清澈无悬浮物，否则可能木塞的渣滓或者其他杂物。

但是沉淀物不一定是坏事，可能是酿造工艺不同，所析出的酒石酸沉淀，当然这也是可以要求换酒的。

第二步是颜色，红酒的颜色很微妙，通常是宝石红，可能微带一点蓝色或者紫色，石榴红，深红都是正常的，但是棕红色是不可接受的，这是氧化过度的颜色，这瓶红酒已经死亡了。

白葡萄酒若是呈现棕黄色亦然。

第三步闻香，葡萄酒香气的组合更是千差万别，在此还是建议大家，以个人感觉为主，不必理会那些复杂的专业描述。

但是也有一定的底线，出现果酱或者腐烂水果的香气，是不可接受的，这也是氧化过度的标志。

另外，如果发现潮湿的抹布或者纸张的气味，那么就是葡萄酒被木塞污染了，请不要接受这样的酒。

第四步品酒，经过以上的检验，基本可以保证能品尝到一瓶可以饮用的，正常的葡萄酒，但是如果发现白葡萄酒的口感肥厚而不清新，红葡萄酒有醋味，那么应该毫不犹豫的退掉这瓶过度氧化的酒。

醒酒关于醒酒这个话题，很多专家都无法统一意见。

请不要忘记，葡萄酒是一种有生命的酒，在打开后会呈现出复杂而微妙的状态，再加上个人口味，实在是难以一言而尽。

如果在品尝时发现有生涩的感觉，是可以进行一段时间的醒酒，但是一般15到20分钟即可。

如果经过这段时间仍然觉得入口不顺利，那就可以倒在醒酒器里充分接触空气。

如果在品尝时觉得可以入口，那就不必经过专门的醒酒，而是在饮用过程中，来体会葡萄酒与空气接触后的微妙变化，让每一杯酒都带来小小惊喜，把饮酒的过程变成一次愉悦的个人体验。

第3章 葡萄酒的香气及香气分析第二节 葡萄酒的香气各类呈香物质是各类气味的基础。

根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气可分为一类上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。

在葡萄酒中，根据这些物质的来源，又可将葡萄酒的香气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。

在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。

由于醇香是由一、二类香气物质，特别是一类香气物质经过转化而成的，而且与前两类香气比较，它的出现较慢，但更为馥郁、清晰、优雅、持久。

所以，我们可以将一、二类香气统称为类似表香的芳香，以与类似底香的醇香相区别（表4－1）。

表4－1 葡萄酒香气种类芳 香 一类香气：源于葡萄浆果，具果味特征。

二类香气：源于发酵，具酒味特征。

↓醇 香氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。

还原醇香：在还原条件下形成的香气。

（包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）3.2.1 一类香气(果香或品种香)构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。

一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。

由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。

而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。

所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。

3.2.1.1 影响一类香气的因素--葡萄品种葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。

与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征(包括外观、口感、香气等)第2第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等，影响了葡萄酒的香气(一类气)--游离态呈香物质能直接刺激人的--结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质，才能刺激人的感官产生反应，即称之具有呈香能力。