葡萄酒气味表之——典型果香味

葡萄酒的香气可分为三类第一类：品种香；第二类：发酵香；第三类：陈酿香。

第一类香气-品种香源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香，是由葡萄浆果中芳香物质的种类，及其香气的浓度以及优雅度所决定的。

只有优良的葡萄品种，才能有优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。

在多数情况下，葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓的多。

这是因为，一方面在浸渍过程中，主要存在于果皮中的芳香物质被浸出，而进入葡萄酒；另一方面，发酵也有“显香”的作用，使芳香物质释放出香气。

因此正是酿酒过程，才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。

第一类香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一层香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。

典型果香：柠檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒覆盆子，红醋栗，黑醋栗，黑莓，蓝莓——红酒典型花香：山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY，SAUTERNTS。

玫瑰多出现于GEWURZTRAMIUER中。

典型植物香：青椒，松树，百里香，胡椒。

青椒以华丽的姿态出现在CABERNET家族中。

第二类香气-发酵香酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香称为新葡萄酒气味。

构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。

不同的葡萄酒中，由于这些物质的含量和比例不同，酒香类型及其优雅度可发生很大的变化。

影响这些成分比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。

但酒香主要取决于葡萄浆果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。

葡萄含糖量越高，酒香就越浓。

葡萄酒的香气质量首先取决于果香和酒香之间的比例及其优雅度。

果香无论在浓度上还是在种类上，都应强于酒香；酒香只能作为果香的补充。

如果酒香过强，其葡萄酒就将失去个性和特点，因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其他发酵酒中。

而且，酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。

1、奔富389产地：澳洲（巴罗莎谷）Produce of AustraliaProduced by Orlando Wines气味：香味开放，带有肉类、桂圆、茴芹、甜浆果、洋李等复杂的香味，还有一丝微妙的橡木味。

Bouquet: Meaty and savoury aromas intermesh with cinnamon and anise over a base of generous, sweet berried fruits, complemented by wafts of freshly stewed plum and beetroot. Subtle oak- barely discernable and at one with the wine.口感：酒体厚，口感有浓郁的樱桃果香、甘甜的巧克力味。

有严谨的单宁和橡木味，酒体结构完美平衡。

Palate: Full-bodied with trademark sweet mid-palate 'evolved' fruits - concentrated cherryliqueur and brandied fruits – fused with dark, bittersweet chocolate. Grainy tannins, well-managed oak and a lovely balancecomplete the structural impression.饮用及配餐建议：饮用前1小时开瓶，最好使用醒酒器。

温度最好在18–22。

适合与羊扒等普遍中浓味中餐菜肴以及芝士配食。

Serving & Food Match Suggestion:Open 1 hour before drink. Better server with decanter.Serving temperature：180C – 220C.Ideally suited to Lamb, Cheese价格：根据年份05年产需要580元。

品酒是一门艺术，但也可以生活化，如同品茶。

品酒如同欣赏一件有生命的艺术品，可以让您的品味提高，生活充满乐趣。

下面我们就来详细介绍一下如何品酒。

品酒的理想环境要注重光源、室温、无异味、台布和品酒时间几个方面。

其中：评价葡萄酒的颜色时，光源非常重要。

自然光为最佳光源，人造光源会影响葡萄酒的饱和度及色调。

特别要避免荧光性的光源，这种光线会使红色看起来呈现棕色。

带色彩的灯光，也会影响对颜色的判断。

室温则以18度至20度之间最佳。

温度太高，酒精挥发太快；室温太低，酒香不易散发。

室内各种异味，如香水味、香烟味、香精味等都应该避免。

最好选择白色或玫瑰红色的台布，铺在酒杯的下面，观察酒色。

理想的品酒时间是在饭前。

因此，品酒的场所最好选在采光良好，空气清新，气温凉爽的房间。

品酒顺序原则上要先白酒后红酒，先干酒后甜酒，先新酒后陈酒，先清淡后浓郁酒。

葡萄酒的温度对品酒时的口感有很大影响，只有达到葡萄酒的适饮温度，才能保证其口感真实。

如红葡萄酒的适饮温度应该是16度至18度之间，白葡萄酒的适饮温度为10度至12度。

另外，酒杯的温度也应该与葡萄酒的温度大致相同。

颜色、香气、口味是组成葡萄美酒的三要素，也是品酒时所要品鉴的三个要素。

品鉴葡萄酒的步骤就是通常所说的“一看二闻三品尝”。

第一步：观察外观，主要观察纯净度及颜色。

观察纯净度：是指查看葡萄酒里是否有杂质、是否浑浊、是否有沉淀等。

如果出现沉淀，一般不会影响酒的品质。

观察颜色：是指不同种类的葡萄酒颜色也不相同。

常见的颜色为红色、浅黄色等。

红葡萄酒的颜色会随着时间而变浅，白葡萄酒的颜色会随着时间而变深。

第二步：闻香气，主要是用鼻子感受香气的类别与浓度。

香气的类别：指首先确定是否有异味，是否变质。

常见的异味有软木塞味、醋味、臭鸡蛋味。

摇动酒杯后，用鼻子感受可能出现的水果、坚果、花朵、香料等香气。

香气的浓度：一般描述为高、中、低，三者的差别非常明显。

第三步：品酒味，用口舌品尝味道。

此款酒美乐葡萄占的比例高，莓果味强，
红宝石色的外观，酒体饱和，拥有黑色水果和奶油巧 克力的味道。年轻时酒质坚硬，酸涩度高，但成熟也 快，一般三到八年陈年期，达到巅峰。此款酒年份正 当时，物有所值。 搭配说明：适合配红色的肉类兔肉、奶酪、烧烤等 食品。
1842年，MAISON L.TRAMIER & FILS 在勃艮第博若莱产区创立了自己的葡萄酒 酒。它结合了几代人的专业知识，以提供 高品质的葡萄酒，享有声誉。 他的后裔扩大了葡萄园的面积，丰富 了葡萄品种以及酿造工艺，特别是在当地 做好的酒窖里酿造。多代人的努力以及在
品尝说明:
搭配说明：可与红肉、野味奶酪等搭配。
重型瓶
CHATEAU BELLEVUE DE RAMBAUD 贝勒城堡AOC 贝勒城堡干红葡萄酒
产 区：法国 波尔多产区
葡萄品种：美乐85%、赤霞珠15%
酒精
度：14.5%（vol）
品尝说明:贝勒城堡坐落在普格鲁镇，一个波尔多美丽 的小镇，这款酒具有强烈的单宁，红色水果香气。传统的
蜂蜜和水果混合的香味，口感清新，回味悠长。 搭配说明：柠檬汁烤鱼、鸡肉、海鲜等清淡食物。
N LANGERON & CU, MOULIN AVENT, AOC 博若莱风车磨坊干红葡萄酒 风车磨坊法定产区村级干红
产区等级：法国 博若莱地区村级AOC
葡萄品种：100%佳美
品尝说明：这款酒有着深宝石红色至暗石榴红色的酒裙，年 轻时充满了紫罗兰和樱桃的花香和果香，橡木桶陈酿后出现 鸢尾花、辛香料、成熟水果以及盛开的玫瑰、松露、麝香甚 至是鹿肉的芬芳。
搭配说明：14-16°下单独品尝或者搭配口味柔和的奶酪 有储藏价值，陈酿潜力巨大，口感美妙柔和。 饮用前请醒酒！ 此款酒在2011年博纳女士葡萄酒大赛上获得 银奖

葡萄酒品鉴笔记:教你如何形容水果香气————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：ﻩ葡萄酒品鉴笔记:如何形容香气（一)葡萄酒专家们的品酒笔记，是否太过于晦涩难懂?当你打开一瓶陌生的葡萄酒时，该如何正确地形容它的味道?其实想要准确地描述一款葡萄酒的气味,关键在于词汇的掌握。

而在进行品鉴时,我们通常把气味分为三大类：水果、香草与草药以及其它。

文章将分为三部分,通过对于这些气味词汇的简单解析,让你能轻松完成属于自己的品酒笔记。

果味杏子－Apｒicot在品酒笔记中,杏子属于其它核果类的范畴，具有杏子的气味表明葡萄酒拥有一定的成熟度。

而这种气味通常用于形容白葡萄酒,在甜型葡萄酒中也比较常见,通常会被描述为新鲜杏子或者杏脯、杏干的香气，只不过后者的香气更甜更浓。

在《如何读懂品酒记录》(Hｏw tｏｒead wine ｔａｓtｉｎg noteｓ)一书中,作者写道：杏仁“象征着温暖、夏季的成熟”。

黑莓-Bｌａckberry在葡萄酒词汇中，黑莓属于黑色水果类,与黑加仑、蓝莓和黑李子等酸甜味的柔软质地水果并列。

通常黑莓味会用来形容单宁浓郁的年轻葡萄酒，而当黑莓味与“熟”、“炖”、“果酱”或者“干”等词汇搭配的时候,则通常是在形容瓶装陈酿。

在新世界的葡萄酒中,澳洲巴罗萨谷和北罗纳河谷酿造的西拉子通常具有非常明显的黑莓味，它们与橡木桶烟熏或者烘焙的气味相互作用，从而创造出复杂的口感。

黑醋栗-Cassｉｓ黑醋栗味常被用来形容酒体丰满的红葡萄酒，指的是成熟而浓郁的黑醋栗芳香,它的味道属于黑色果实类别。

这个词可以涵盖各种各样的黑醋栗味道,从黑醋栗果酱味到新鲜黑醋栗果实的气息,它都能形容。

在黑色果实这一类别中,黑醋栗味更多的是强调轻微的酸味,而不是甜味。

樱桃－Cherry樱桃味的个性非常鲜明,在品鉴笔记中，区分不同种类的樱桃是非常重要的。

如何鉴别葡萄酒葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成、酒精度(体积分数)大于等于7%的酒精饮品。

那么平常你喜欢喝葡萄酒吗?你知道应该如何鉴别葡萄酒吗?下面就随店铺一起来了解下吧!葡萄酒鉴别方法色泽1.白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。

2.红葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。

3.桃红葡萄酒颜色：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。

如果葡萄酒的颜色不自然，或者葡萄酒上有不明悬浮物(瓶底的少许沉淀是正常的结晶体)，说明葡萄酒已经变质了，因为酒质变坏时颜色有浑浊感。

香味1.香气分类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。

2.香气词汇：令人舒适、和谐、优雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯正、纯净、完好、明快如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就意味着变质了。

口味1.葡萄酒结构词汇：丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕2.酒精词汇：醇厚、淡弱、瘦薄等3.酸词汇：爽利、清新4.丹宁词汇：结构感强、充沛、味长等饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感;咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常;好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。

外观看酒瓶标签印刷是否清楚，是否仿冒翻印;酒瓶的封盖是否有异样，有没有被打开过的痕迹;酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头，法国的国际码是3;酒瓶背面标签上是否有中文标识。

根据我国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。

标识打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。

在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。

如何保存若想将葡萄酒(木塞瓶装)长期储存，最好能做到平放、恒温、恒湿、通风、避光、避震。

而橡胶塞、螺旋盖的葡萄酒却有小小的区别。

神索
法国南部朗格多克地区
神索葡萄酒具有柔软、成熟的浆果气息，单宁含量低，略带草莓酱盒煮李子的风味。
蛇龙珠
原产法国，为法国的古老品种之一。与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种
由它酿成的酒，宝石红色，澄清发亮，柔和爽口，具解百纳酒的典型性，酒质上等。以黑茶镳子、堇菜花香和破碎果香气味为主，同时具有香料、蘑菇、松脂等气味，且香味独特，单品种酒具有玫瑰香、紫罗兰香、茉莉香、香料辛辣味/矿物味、茴芹香、丁香味、果味等特有香味。
它能够赋予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气。黑色水果（黑醋栗）是赤霞珠的典型香气，优质的赤霞珠经常会使用橡木桶熟成，酒会变得柔顺以及带有橡木类香气（烟熏，香草）。
马尔贝克
法国卡奥斯Cahors地区的主要品种
葡萄酒色深重质感稠密，单宁强烈。在早期它主要释放出黑色浆果的浓香，成熟后具有李子干、巧克力和烟草的香气。
白诗南酿造出的酒具有非常高的酸度，并且带有一些不寻常的水果香气。干型白诗南也许会出现植物香，青苹果香和柑橘香。晚收甜型白诗南会有强烈的霉菌气味和异国果，例如：菠萝。高糖会被高酸平衡。最好的白诗南陈年潜力极高，会展现出蜂蜜和烤面包的味道。
长相思
长相思属于芳香型葡萄品种，
种植在寒冷地区的贫瘠土壤上，会出现典型的植物和草本香气，青椒，青草，黄杨等香气。在温暖一些的地区，香气就不会如此的显著，会有一丝桃子的香气。橡木有时会用来给酒增添酒体。法国卢瓦尔河谷和新西兰酿造的长相思品质最佳。
美乐
法国波尔多右岸地区主要品种。
它带给葡萄酒圆润的质地和轻柔的口感，在成熟中产生类似黑松露菌的香味。是波尔多最具勃艮第葡萄酒性格的品种。
品丽珠
法国古老的酿酒品种
它酿成的葡萄酒比起赤霞珠品种来单宁含量低一些，但口感更活跃，释放出新鲜水果如覆盆子的清香以及如紫罗兰的花香。

认识葡萄酒
• 世界著名红葡萄品种
–赤霞珠：葡萄之王。产自法国波尔多地区，颗粒小， 皮厚，晚熟，色深 ，酸涩味重，酒力强劲 –黑品乐：葡萄之后。产自法国勃艮第地区，皮薄易烂， 不易种植，酒体温柔清雅，色浅，口味易接受 –希拉：葡萄王子。法国北隆河谷地区的主要品种，晚 熟，果大，皮深黑，富含单宁，酒色深。 –美乐：葡萄公主。法国波尔多右岸，口味柔滑，浓郁， 温柔乖巧，最受欢迎
四、化学气味： 多种化学物质及氧化、酵母等气味； 葡萄酒中常见的为硫、醋、氧化等不良气味。
五、香料（厨房用）气味： 月桂、胡椒、桂皮、甘草、薄荷等。常见于优质的、陈 酿时间长的红酒中。
六、花香气味： 各种花香； 葡萄酒中常见为山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、 鸢尾、天竺葵、洋槐、葡萄等花香。 七、果香气味： 多种果香； 葡萄酒中常见为覆盆子、樱桃、草莓、石 榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无 花果等。 八、植物与矿物气味： 青草、落叶、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等
气味、品质、口感仍然是 息息相关
颜色表
白葡萄酒
黄绿色
淡黄色
禾杆黄
金黄色
琥珀色
红葡萄酒颜色
黑红色
带蓝红 紫罗兰
紫
宝石
深红
猩红
酱油
瓦片
橙
挂杯
浓稠或黏性较高者，表 示酒精的含量或发酵后 的天然含糖量比例较高 。
泪珠似的酒滴数量愈多 ，滞留的时间会愈长， 表示葡萄酒黏性越强。
酒杯置放于桌子上， 然后旋转酒杯，让酒杯 里的葡萄酒液上扬。此 时观察旋转后的环形酒 液，逐渐地往下回流， 所形成的 Legs(酒脚/ 挂杯)意味着酒精或葡 萄酒残留糖的多寡。
口腔里的动作 What to do with it

如何品鉴葡萄酒(一）开瓶如果塞子断了，请不要接受，除非喜欢喝混着软木渣的酒。

很多人喜欢闻一下瓶塞，不过请注意，那不是用来闻酒香的，而是看看木塞是否有霉味或者木塞味，鉴别这瓶酒是否可能被木塞污染，所以闻了木塞之后，不要说：“这瓶酒真不错”。

真正的酒香，请在杯中倒少许酒，轻轻摇晃，待酒体与空气充分接触以后再做判断。

晃杯杯中倒上浅浅的一点酒，摇晃几下即可，不可过于剧烈。

品酒第一步是看酒体，清澈无悬浮物，否则可能木塞的渣滓或者其他杂物。

但是沉淀物不一定是坏事，可能是酿造工艺不同，所析出的酒石酸沉淀，当然这也是可以要求换酒的。

第二步是颜色，红酒的颜色很微妙，通常是宝石红，可能微带一点蓝色或者紫色，石榴红，深红都是正常的，但是棕红色是不可接受的，这是氧化过度的颜色，这瓶红酒已经死亡了。

白葡萄酒若是呈现棕黄色亦然。

第三步闻香，葡萄酒香气的组合更是千差万别，在此还是建议大家，以个人感觉为主，不必理会那些复杂的专业描述。

但是也有一定的底线，出现果酱或者腐烂水果的香气，是不可接受的，这也是氧化过度的标志。

另外，如果发现潮湿的抹布或者纸张的气味，那么就是葡萄酒被木塞污染了，请不要接受这样的酒。

第四步品酒，经过以上的检验，基本可以保证能品尝到一瓶可以饮用的，正常的葡萄酒，但是如果发现白葡萄酒的口感肥厚而不清新，红葡萄酒有醋味，那么应该毫不犹豫的退掉这瓶过度氧化的酒。

醒酒关于醒酒这个话题，很多专家都无法统一意见。

请不要忘记，葡萄酒是一种有生命的酒，在打开后会呈现出复杂而微妙的状态，再加上个人口味，实在是难以一言而尽。

如果在品尝时发现有生涩的感觉，是可以进行一段时间的醒酒，但是一般15到20分钟即可。

如果经过这段时间仍然觉得入口不顺利，那就可以倒在醒酒器里充分接触空气。

如果在品尝时觉得可以入口，那就不必经过专门的醒酒，而是在饮用过程中，来体会葡萄酒与空气接触后的微妙变化，让每一杯酒都带来小小惊喜，把饮酒的过程变成一次愉悦的个人体验。

第3章 葡萄酒的香气及香气分析第二节 葡萄酒的香气各类呈香物质是各类气味的基础。

根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气可分为一类上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。

在葡萄酒中，根据这些物质的来源，又可将葡萄酒的香气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。

在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。

由于醇香是由一、二类香气物质，特别是一类香气物质经过转化而成的，而且与前两类香气比较，它的出现较慢，但更为馥郁、清晰、优雅、持久。

所以，我们可以将一、二类香气统称为类似表香的芳香，以与类似底香的醇香相区别（表4－1）。

表4－1 葡萄酒香气种类芳 香 一类香气：源于葡萄浆果，具果味特征。

二类香气：源于发酵，具酒味特征。

↓醇 香氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。

还原醇香：在还原条件下形成的香气。

（包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）3.2.1 一类香气(果香或品种香)构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。

一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。

由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。

而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。

所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。

3.2.1.1 影响一类香气的因素--葡萄品种葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。

与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征(包括外观、口感、香气等)第2第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等，影响了葡萄酒的香气(一类气)--游离态呈香物质能直接刺激人的--结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质，才能刺激人的感官产生反应，即称之具有呈香能力。

葡萄酒实用培训资料由考古学考证能够判定人类首次真正酿酒是在大约10000年往常。

在土耳其、黎巴嫩、叙利亚与约旦都发现了新石器时代(约公元前8000年) 积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更要紧的是用来榨汁酿酒。

这些酒源自于野生葡萄。

而种植葡萄的最早证据，来自于石器时代之后大约3000年的格鲁吉亚。

法国从1936年建立的AOC法定产区管制系统，不仅在于管制葡萄酒品质，同时也是各地区的特色与传统得以维持。

这个理念传到其他国家，形成了西班牙的DOC与DO、意大利的DOC与DOCG等制度系统。

这些制度确保了葡萄酒不可能变为大批量生产的工业化饮料。

二葡萄的生长与一年种植的过程盟芽：在北半球每年的三月底四月初，葡萄树就会开始发芽。

如今葡萄农就务必进行第一次的犁土与除草，以便通气与汲取雨水。

开花：大部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左右。

花很细小，呈白色。

结果：开花期间，假如枝叶生长过快或者者日照不足，使叶子无法给葡萄花提供足够养分，就会出现落花现象，影响葡萄的收成。

顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。

这时假如枝叶长得太茂盛，就务必作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。

成熟：到了八月底九月初，葡萄就将进入成熟期了，枝叶生长逐步停止，藤蔓开始木化成较硬的葡萄藤，葡萄树的糖份输送到葡萄，使葡萄的糖份含量升高。

这时，葡萄的酸含量跟着降低，葡萄中的酚类物质与香味物质也会随之增多。

采收：到了九月底十月初，当葡萄的糖份不再增加时，表示葡萄已成熟能够采收。

随着每年气候的改变，葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素。

通常干热的天气预示该年葡萄将达到很好的成熟度，会是一个好年份。

葡萄收成时由于需要较多的人手，常常召集左邻右舍、亲朋好友、全家大小一起采收。

每年如今，产酒区常洋溢着既忙碌却又热闹愉快的气氛。

近年来，机器已经开始逐步取代人工采收葡萄，只是，尽管机器的设计较以往进步许多，其效果仍然比不上手工采摘的方式。

葡萄酒的主要质量指标根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于７％（v/v）的各类葡萄酒。

葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。

根据葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。

白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述： 干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/L; 半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0 g/L; 半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1 g/L; 甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1 g/L。

按酒中二氧化碳的压力分为三类： 无气葡萄酒（still wine)（包括加香葡萄酒），这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。

起泡葡萄酒（sparkling wine），这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在２０℃时保持压力0.35 MPa(3.5 bar)以上，酒精度不低于8%(v/v)。

葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。

感官指标主要指色泽、香气、滋味和风格方面等，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分、回发酸、二氧化硫等指标。

从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽，即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅禾秆黄色。

葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。

葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。

滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。

葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、余味等。

各种葡萄酒有各自不同的风格。

同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。

每种葡萄酒均应有自己的风格。

我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。

品酒记录Joe名称: Montes Classic Series Cabernet Sauvignon蒙特斯经典系列加本纳苏维翁/赤霞珠干红国家: 智利年份: 2007酒度: 14.5 % vol品鉴: 1、开瓶:①观：颜色呈暗红色，中间部分颜色较深，边缘颜色由深至浅层次分明,摇动后挂杯状况良好,酒脚均匀细腻;②闻: 酒精味刺鼻,酸味明显,果味浓,有浆果、薄荷的香味;③尝：酸涩味强壮,较强劲,口腔内香气满溢,但酒体强壮,辛辣味重,比较难以下咽;2、5~10分钟后：①闻：此时酒精味减淡，酸味渐柔和，果香更加明显，焦糖、肉桂、糖果的味道开始显现，并带有咖啡，薄荷的淡淡香气，还有一些橡木桶陈酿的气味；②尝：酒体变得柔和，入口柔顺，易于吞咽,舌头上的各种味道表现均衡,回香明显;名称: Montes Classic Series Chardonnay蒙特斯经典系列莎当妮/霞多丽干白国家: 智利年份: 2008酒度: 14% vol品鉴: 1、开瓶：①观: 颜色呈浅金色,并带有淡淡绿色,酒液通透晶莹,摇动酒杯后挂杯细腻;②闻: 果香浓郁,有菠萝的香味,清凉味并有一点金属的气味;③尝: 入口柔顺,先酸后甜再酸,但舌根略带苦味;2、5~10分钟后：①闻：果香渐盛，显现咖啡及烤面包的味道，酒体轻盈，酸香柔和；②尝：入口更加柔顺，回甘明显，口味清淡，后味不足;名称: Encore Merlot昂歌梅洛干红国家: 法国产区: St. Emillion等级: VDP D’OC年份: 2008酒度: 13% vol品鉴: 1、开瓶：①观：鲜明红宝石色，中间较深，边缘颜色层次明显，中层呈现桃红色;②闻: 酒精味较淡,花香、浆果味浓郁,③尝：酸味较淡，带有淡淡的辣味，较加本纳苏维翁柔顺；2、5~10分钟后①闻：花香、果香味依旧明显,玫瑰、胡椒、李子的香味显现，并伴有一些铁腥味;②尝：入口更加柔顺，香气满口，回味甘甜，余味短；名称：Montes Classic Series Merlot蒙特斯经典系列梅洛国家：智利产区：Colchagua V alley年份：2008酒度：14% vol品鉴：1、开瓶：①观：颜色较之前的昂歌浅，密度较小中间部分颜色较浅；②闻：甜味，浆果味重，梅子味③尝：酒体较之前强劲，偏酸，2、5分钟左右①闻：浆果味依旧明显，带有一点点奶油的香味；②尝：入口开始柔顺,较开始时容易下咽,酸度开始柔和,余味较长;两款红葡萄酒相比较,昂歌比较容易令人接受,因其酒体比较浅,且没有那么多酸涩的口感,花香愉人,适合开怀畅饮;名称：Patriarche Pinot Noir国家：法国等级：VDP D’OC（南方四省）年份：2007酒度：12.5% vol品鉴：1、开瓶：①观：颜色浅,边缘颜色分三层,中层薄;②闻：味道柔和，酸味淡，有梅子、樱桃、浆果的香味；③尝：入口柔，先酸，回甘快，能感觉到口腔中的浆果气息；2、5~10分钟后：①闻：樱桃、梅子、浆果的味道明显增强，可以闻到有铁腥味;②尝：各种味道和谐，整体口味较柔和，有着典型黑皮诺的表现；名称：Patriarche Pinot Noir国家：法国等级：AOC Bourgogne年份：2007酒度：12.5% vol品鉴：1、开瓶：①观：颜色较薄，呈现棕红色，光泽较暗淡；②闻：梅子味较重，略带坚果的味道，辛辣味较之前一瓶重，③尝：酸涩味较重，但是回甜快，入喉还是比较顺；2、10~15分钟①闻：浆果的气息开始显现，带有花椒、牛肉的味道，个人感觉较之前刺鼻味重，②尝：酸涩开始变得均衡，可以从舌尖到舌根很有层次的感受到酒的风味；。

木塞味等。 （污染引起）
(一) 还原味
1.还原味：在装瓶过早、或还原程度过强等还原条件下产 生的一系列不良气味，甚至是臭味；
2.光味(太阳味等)：也指还原味，因为光会加强这些不良 气味；
3.硫味(硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味)：也指还原味。 因为还原味主要是由硫化物引起的：当其浓度不到 1mg/L时就能在品尝中感觉到它的不良气味；当硫化氢 的衍生物高于0.7mg/L(H2S)时，则往往具有明显的 还原味。
为物理、化学过程 陈酿从二类香气的消失开始 一类香气浓——淡——消失 一类香气——三类香气 单宁的软化、呈香
葡萄酒的香气质量
葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构 成的三大类香气综合作用于人的嗅觉，给 人愉快和满意的程度。其核心是气味物质 之间是否平衡。
葡萄酒香气质量的评判
优雅度：表示葡萄酒的香气让人感觉舒 适、愉快的程度。是香气质量的基础。
二类香气(酒香或发酵香)
构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发 酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香
二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄 酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、 酯、有机酸、醛类等。它们几乎存在于所有 的 葡萄酒和其它发酵饮料中。
但是，不同的葡萄酒中，由于它们各自含量比 例的不同，葡萄酒的二类香气及其优雅度可发 生很大的变化。
宁变化或溶解橡木成分 形成的（焦、烟熏除外）
(四)化学气味 不同程度损坏葡萄酒的质量
酒精 丙酮 醋 酚 苯 硫 乳酸 碘
氧化 酵母 微生物
(五)香料气味包括所有用作作料的香料
月桂 胡椒 桂皮 姜 干草 薄荷 存在于一些优质、陈酿时间长的红酒
3.破损：由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的

葡萄酒术语有许多不同种类的葡萄酒可供您品尝，而用来描述品酒体验的词汇则更为丰富。

下面列出了葡萄酒爱好者在讨论他们喜欢的饮品时所使用的部分词汇：醋酸味（Acetic）：一种类似于醋的气味，表明葡萄酒中含有过多的醋酸。

它也可能是葡萄酒暴露在空气中的时间过长的结果。

另请参见“挥发性酸度（V olatile acidity）”。

丙酮味（Acetone）：一种类似于指甲油的气味；是因醋酸戊酯过多所致。

酸（Acid）、酸度（Acidity）：这是所有葡萄都具有的一种自然副产物，是葡萄酒的重要组成部分，能保持葡萄酒的新鲜度，使之始终充满活力，形成自身的口味。

酸度过高会使葡萄酒发酸或产生令人不快的尖酸味；过低则会使葡萄酒过于平淡。

回味（Aftertaste）：在将葡萄酒吞入腹中后，在口中留下的味道。

令人愉悦的回味在口中停留的时间越长，葡萄酒的品质就越优良。

类似的术语是余味（length）和余韵（finish）。

外观（Appearance）是指葡萄酒的纯净度而不是颜色。

苦涩味（Aggressive）：因为葡萄酒中有过量的酸或单宁而使其质地具有令人不快的粗犷感。

外观（Appearance）：指葡萄酒的纯净度而不是颜色。

新酒香气（Aroma）：指新酒的气味，来自于葡萄和酿造过程（包括在橡木桶中的陈酿过程）。

在葡萄酒的陈酿过程中，新酒香气会转化为更复杂的陈酿香气（bouquet）。

干涩（Astringent）：由于单宁过量或酸度过高而在口腔中造成的粗糙、干燥、粗犷、有褶皱的感觉。

简朴（Austere）：不够馥郁和饱满，简单。

另请参见“单调（lean）”。

平衡（Balance）：指葡萄酒的所有成分（包括果味浓度、单宁和酒精的含量以及酸度）处于协调状态；没有哪种成分会掩盖其他成分。

类似浆果的（Berrylike）：香气和味道中有一种明显的浆果特征，类似于黑莓、悬钩子、黑醋栗或黑樱桃。

如果您感觉葡萄酒中有上述一种或多种水果的味道，但无法具体辨别，可使用这一术语。

WSET 第二级系统的葡萄酒品尝方法®视觉的观澄清度清澈——浑浊颜色深度淡——中——深颜色白葡萄酒柠檬色——金色——琥珀色桃红葡萄粉色——黄红色——橙色酒红葡萄酒紫红色——宝石红色——石榴红色——红茶色嗅觉的闻纯净性纯净——不纯净气味浓度淡——中——浓香味特征比如：果香、花香、香料、植物、橡木香气、其他味觉的尝甜度干——近乎干——半甜——甜酸度低——中——高单宁低——中——高酒体轻——中——饱满味道特征比如：果味、花卉、香料、植物、橡木香气、其他余味长度短——中——长评估质量有缺陷——差——可接受——好——很好——特好英国葡萄酒与烈酒教育基金会2014 版权所有。

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S.Chin SAT 03.14WSET 第二级葡萄酒专用词汇：辅助WSET 第二级系统的葡萄酒品尝方法®香味和味道特征花香 / 水果这些味道简单 / 一般或具体？新鲜或煮熟？成熟或生青？花香花丛、玫瑰、紫罗兰绿色水果青苹果、红苹果、醋栗、梨、葡萄柑橘类西柚子、柠檬、青柠（果汁或皮？）核果桃子、杏、油桃热带水果香蕉、荔枝、芒果、甜瓜、西番莲果、菠萝红色水果红浆果、蔓越橘、覆盆子、草莓、红樱桃、李子黑色水果黑加仑（黑醋栗）、黑莓、蓝莓、黑樱桃干果无花果、洋梅脯、葡萄干、较大的葡萄干、樱桃烈酒、果酱、煮熟的水果、烤水果、炖水果、果脯香料 / 植物生青青椒、青草、白胡椒、青叶、番茄、土豆草本植物青草、芦笋、黑加仑的叶草药桉树、薄荷、中药、薰衣草、茴香、莳萝蔬菜洋白菜、豌豆、豆子、黑橄榄、绿橄榄甘香料肉桂、丁香、姜、肉豆蔻、香草辛香料黑 / 白胡椒、甘草、杜松子橡木 / 其它简单 / 无味简单、无味、模糊自溶酵母、饼干、面包、土司 / 烤面包、油酥糕点、酒泥（死亡的酵母）乳制品黄油、奶酪、奶油、酸奶橡木香草、烘烤（包括烤面包）、雪松、焦炭、烟熏、树脂坚果杏仁、椰子、榛子、核桃、巧克力、咖啡动物皮革、野味、牲厩熟度植物味、蘑菇、干草、湿树叶、森林地表、野肉、鲜味、烟草、雪松、蜂蜜、谷类矿物质泥土、汽油、橡胶、焦油、石头 / 金属味、湿羊毛S.Chin SAT 03.14。

描写葡萄酒的气味
葡萄酒的气味，是一种让人陶醉的香气。

当你靠近酒杯，轻轻地闻一闻，那种浓郁的芳香会立刻传遍你的鼻腔，仿佛一股温暖的气流轻轻拂过你的心灵。

葡萄酒散发出的清新果香令人陶醉。

当你把酒杯举到鼻子下方，你会闻到一股浓郁的水果香气。

有的葡萄酒散发出成熟的葡萄香气，如葡萄干的甜美；有的则带有青涩的草莓和樱桃香气，让人回忆起阳光明媚的夏日。

葡萄酒散发出的独特花香令人陶醉。

有的葡萄酒散发出淡雅的玫瑰花香，如同一簇盛开的花朵在你的鼻尖绽放；有的则带有香槟的气息，如同一串精致的气泡在你的呼吸间跃动。

葡萄酒散发出的木质香气令人陶醉。

有的葡萄酒经过橡木桶陈酿，散发出浓郁的木质香气，让人联想到宁静的森林和温暖的壁炉。

这种香气带给人一种温暖和安心的感觉，仿佛身处在宁静的自然环境中。

葡萄酒散发出的烘焙香气令人陶醉。

有的葡萄酒在酿造过程中加入了烘焙的成分，散发出浓郁的烤面包和烘焙的香气。

这种香气带给人一种温暖和满足的感觉，仿佛置身于一家面包店或咖啡馆中。

葡萄酒的气味是多样而复杂的，每一种香气都带给人不同的感受和回忆。

它们交织在一起，构成了一幅美妙的气味画面。

无论是品酒
师还是普通的酒友，都会被葡萄酒的香气所打动，沉醉其中，享受这片美好的香气之海。