中餐的未来发展

论述中餐的未来发展食文化与中国有着悠久的历史，今天的中国餐饮业，在改革开放的推动下有了突飞猛进的发展，从先前比较弱小，不被人看重的行业，一下成为当今社会有很大影响的行业之一。

特别是餐饮业的经营管理人员能够从注重产品质量、营销手法，到企业形象、经营理念、管理模式和品牌的塑造，在继承传统优势的基础上，更加广泛借鉴和吸收国外现代企业的先进管理经验和经营模式。

在体制创新、管理创新、理念创新以及现代餐饮企业和机制建立等诸多方面，做出了许多摸索和探讨，取得了比较明显的成绩。

边锁经营、品牌经营、人才战略及注重企业文化品味的提升等是现代餐饮业的明显趋势。

一、中国餐饮业当前状况今年初，中国饭店协会组织全国餐饮专家分析了2002年我国餐饮业的发展状况，总结出以下特点：2002年我国餐饮营业额首次突破500亿元，同比增长16.5%，继续保持强劲的发展势头，占全国生产总值5.19%左右，占整体第三产业收入的14.5%，占社会消费品零售总额的12%，全国餐饮从业人员达1500万，为国民经济创造了每年150万人的就业。

餐饮业结构高速呈现全新格局，饭店餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国美食文化，休闲餐饮更加适应假日消费和休闲消费的需要，中西式快餐适应大众生活快节奏需要，厨房工程提供餐饮食品和方便菜肴，成为家务劳动社会化新新型服务方式，让消费者有了更多选择。

中国绿色饭店标准发布，首批中国绿色饭店产生；根据国际绿色化消费趋势，我国引进国际发达国家绿色饭店标准，制订发布了我国餐饮行业第一部绿色饭店经典，突出安全、环保、健康的消费场所。

餐饮业向国际化方向快速发展，中国的饭店餐馆协会举办的国际美食节，首次在中国取得巨大成功。

来自美国、德国、法国、新加坡、俄罗斯等15个国家和地区的代表团展示了各国风味美食精品，尽显风貌。

北京全聚德、杭州知味观，西餐饭店等一批国内顶尖餐饮企业获得国际餐饮名店和国际美食质量金奖；国内品牌餐饮企业踌出国门开设中式餐饮呈现快速发展态势。

为了适应我国加入世界贸易组织和经济全球化发展的新形势，借鉴国际饭店与餐饮业职业经理办标准，我国第一个饭店与餐饮业职业经理标准发布。

按其考核标准，产生了我国首批1000多名餐饮职业经理人和高级职业经理人。

假日消费成为餐饮业新的经济增长点，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了的明显效果。

据中国饭店协会对全国十大成城市假日市场统计，2002年“春节”、“五一”、“十一”三个“黄金周”营业额同比分别增长26%、31%、20%，全国假日餐饮业营业额达2500多亿元。

餐饮连锁经营发展迅速，全国百强餐饮企业中有近80家采取连锁经营形式，占餐饮总营业额的27.3%。

餐饮连锁的统一进货统一配送，体现了生产的多品种，少批量的低投入、高产生、快周转、高效率的优势。

我国餐饮业第一个以研究创新为主题，集合中国烹饪大师，餐饮职业经理人，院校的教授，共同开发创新中式菜品，为促进餐饮的发展，弘扬中华传统饮食文化起到了积极的推动作用。

传统餐饮向现代餐饮升级的步伐加快，以连锁经营、品牌培育、技术特征的现代企业，快速改变传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式经营，人为经验管理方式，涌现了一大批餐饮企业集团，呈现了现代餐饮企业集团由量的积累到质的升华，带动了现代餐饮进步和发展。

二、我国餐饮业的主要问题在改革开放之前的几十年，学术界对餐饮文化和研究，比起对于许多的所谓“重大题材”的研究要逊色许多，尤其是在众所周知的“论政治化年代”，饮食根本称不上文化，其研究被视为雕虫小技，不务正业，相关饮食方面的著述根本登不上大雅之堂。

而今，餐饮已成为一种产业，饮食文化是我国的“国粹”之一，我们不但可以从这长盛不衰的“国粹”中窥探到古老中华文明与现代社会风俗和经济文化之间千丝万缕的联系，我们还可以从十怂人口“一日三餐”的消费把握中国经济的脉搏。

不能否认当前的中国餐饮行业经过改革开放20多年，其发展、变化与创新都取得了长远的提高和进步。

无论是在经营理念、经营方式、经营规模、经营特征，还是生产业地位、产业结构、技术含量，人才积聚等方面有了极大发展，但从总上讲，中式餐饮企业的发展还比较落后，尚没有形式世界性规模的餐饮集团，相当数量的餐饮企业仍未完全摆脱手工作坊式的操作形式，整体产业化经营的水平还有待提高。

据北京市商业部门统计，北京现有各类餐饮企业4万余家，但常常是今天这家餐饮开张大吉，明天另一家餐馆关门了事；频频发生的重迭更张，正是中餐企业发展水平较低的具体体现。

中国烹饪协会负责人曾提出，我们是烹饪大国，但还不是餐饮大国。

目前大多数中企业单店经营，竞争力弱、规模小、品牌附加值低、经营不规范，从业人员整体专业素质文体水平偏低，据统计，在高达4000多亿的餐饮营业额中，前100多家企业的营业额约270亿元，只占6.5%，中餐企业品牌化，规模经营的水平亟待提高。

在日益升温的餐饮市场面前，我国中国餐饮企业要向快步迈进，进一步发展，就必须在产业化营上下功夫；通过引进国外资金和先进设备，把中餐传统烹饪技艺和现代科学技术结合起来，手工制作和机械化生产结合起来，实现中餐企业经营的规模化、产业化和国际化。

三、中国餐饮业的发展方向和未来对于餐饮企业来说，没有特色的餐馆是很难吸引众多顾客的，因而也很难长期维持。

大凡曾经火爆过的餐馆，都是因为它有这样或那样的菜品吸引了许多消费者。

但是为什么那么多曾经火爆一时的餐馆没有2、3年就已销声匿迹呢？其中当然有方方面面的许多的原因，各家的具体情况也不尽相同，但究其根本，经营理念的模糊和错误是导致企业败此的关健原因；红火一时的企业，常常把偶然当必然，很少进行客观分析和总结，缺乏辩证的思路和思想；当外在条件发生变化，企业家就慌了手脚，不知所措。

这里就有一个经营理念问题。

我们现在处在一个社会生产能力相对过剩的年代，一个讲究品牌竞争的年代，任何产品如果不能让消费者乐于接受，并对其有相当忠诚的品牌，那它就可能成为无人当顾的废品。

现在的经营环境和经营思想与计划经济时代已完全改变，企业经营能否成功，做为经营者时时想到，你出售的是单一的产品，还是优秀的品牌，这是能否成功的关健。

倘若企业出售的是单一产品且有一定特色，那么你的经营能够维持一段时间，但不会长久，因为你的产品很快就会被取代，因为人的消费口味是不断变化，人们的消费心里总是“喜新厌旧”。

如果企业出售的是优秀品牌。

情况就会完全不同，因为“品牌”不仅是单一的、有特色的产品；更是一种包括特色产品内的经营理念，经营方式，经营文化服务以及顾及心理的满足等，只有这样，企业的经营才会持久；这也就是品牌经营和特色经营的区别。

特色产品是可以取代或替代的，而品牌往往不能取代。

因而经营者要想使自身的经营永远保持特色，最终的方法就是“品牌经营之路”。

改革开放以来，许多外国企业进入中国市场，大多采取了品牌经营战略，向麦当劳、肯德基；他们的形象标识、广告策划、促销方法等，就是要告诉消费群体；他们有实力，有社会责任感，是值得信赖。

他们所售出的就是他们的品牌。

可喜的是，近来我国许多优秀的餐饮企业和经营者都在自学地学习和借鉴外企的先进管理思想和经营理念，并且创造性运用到具体的经营活动中去。

许多企业在注重产品特色的同时，开始注重企业形象，讲究诚信经营。

许多企业认识到；形象是企业的标识，诚信是企业的生命。

全方位营造品牌经营战略是一场深刻的变革，21世纪是品牌至尊的世纪，品牌将决定企业的生存；企业要建立自身的文化体系，文化的核心是人，是企业的员工，没有文化的企业是不可能塑良好品牌的。

连锁经营，规模经营是餐饮企业发展方向中国饭店协会韩明长指出，连锁经营中式餐饮企业的发展方向，要在三个方面取得新突破，一是加快推进标准化步伐，做好品牌经营的技术创新丙篇文章。

二是加快经营结构调整，扩大化企业规模。

三是强化企业管理，优化产业链，提高企业管理水平。

长期以来一咱观点认为“餐饮企业做不大”，其理由是：餐饮含量低，没有核心技术，属于劳动密集型企业，且大多数企业属私营个体，难以引进现代企业管理制度；此种看法是相当片面的。

据报道，日本一家企业不久前以不菲的价格买段川菜“麻婆豆腐”在日本的经营权，并研制开发了可用微波炉加工的标准化“麻婆豆腐”菜品，该产品一经问世就在日本掀起一场不小的豆腐热潮；这无疑给中餐提供了一条可以将菜品标准化，品牌化经营的成功思路。

我们认为，企业做大与做小，只是一个相对概念，其关健在于它的效益如何；其次企业做大与做小并不取决于它的技术和含量有多高，也不在于它是私营还是国营，也不在于它是劳动密集型还是技术密集型，而在于它的经营思想和经营方式是否领先和先进。

西方的餐饮企业，如麦当劳在世界超大型餐饮企业，其产品的技术含量并不都很高，但由于他们创造了先进的经营理念和科学的经营方法，其不仅把企业做得很大，同时也取得了相当好的经营结果。

中餐企业要积极推动连锁经营，网络营销等现代经营方式，培养企业集团、壮大企业实力，实现规模扩张；例如以1999年开始“谭鱼头”就制定了相对完善的连锁店管理制度，目标锁定全国一流餐饮企业，今年前5个月，又在全国发展了10家连锁店。

“谭鱼头”公司董事长谭长安不无威慑地说：“谭鱼头”能在短短5年时间发展成为全国知名的大型餐饮企业，连锁经营帮了大忙。

发挥餐饮业对相关产品的带动作用，逐步建立由餐饮设备、餐饮产品开发、餐饮经营、餐饮原材料供应一体化的较完整的产业链，积极发展专业化物流配送体系，“马兰拉面”做为中式快餐企业之所以做的比较成功，一个重要原因就是其原材料都是从兰州配送过来，从而保证了“马兰拉面”品牌的原汁原味。

全国拥有近50家连锁店的“全聚德”集团，也依赖于完善的配送体系；其负责人曾说如果没有健全的物料配送中心，那不等于砸“全聚德”招牌。

由于经营方式和经营理念的改变，目前北京、上海、广州、武汉等地的许多连锁餐饮企业，在分工与协作方面都出现了许多新的经营形象，形成了令人鼓舞的产业。

从原料配送，广告装璜，到项目策划，人才培训，形象包装，资金筹集等，通过市场调节的方式，使得价格、质量、服务趋于合理化，不仅有效地配置了各种社会资源，而且连锁经营值得管理人才行到合理地流动，在深圳、广州、上海等地，一些连锁餐饮企业管理权与所权分离现象已初现端倪；职业经理人已开始出现，许多企业开始在全国招聘职业经理人。

像武汉的艳阳天、太子酒店、小蓝鲸等企业，在连锁经营，规模经营等方面，已摸索出出了较为成功的经营模式，并取得良好的社会经济效益；有的酒家还在向全国各地推广期品牌，以放大其市场占有率，如三五酒家，小蓝鲸等知名品牌；“九头鸟”到拓展市场之后，其火爆的生意场面成了京城餐饮界谈论的热门话题，其经营模式也迅速为业蚧争相仿效。

为什么要进行连锁经营；据资料介绍，美国的连锁业务销售额约达近1万亿美元，几乎超过全美零售额的一半，并且大部分连锁企业将参与未来经济竞争；其理由是连锁销售的发展力强，它能不断地使产品和服务技术系统化，从而提高竞争力。