《速冻面米食品》课件

速冻米面食品主要培训内容第一章样品的采集任何样品分析都是通过样品来进行的，样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据，样品的代表性如何。

直接关系到分析结果的准确性、真实性、。

如果样品的代表性不够，即使仪器设备再先进，再精确，检验分析再认真，结果再准确，也不能正确反映产品的真实质量状况，从而使整个检验分析工作失去意义。

样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于分析的一部分样品，简称为采样，也叫取样，采样是整个分析工作的第一步，也是最关键的一步。

采样就是从被检对象的批量中取出一部分具有代表性的样品中。

采样的关键在于根据被检对象的类别、批量采用适当的方法取得其有最大限度代表性的样品。

就速冻面米食品而言，标准中规定每批按千分之三抽，但每批不应少于6件，其中三件测感官、三件用于微生物检验。

第二章速冻面米的分类及相关定义一.产品简介：速冻米面食品是指以小麦粉、米、杂粮、等粮食为主要原料或同时配以(单一或多种配料)肉、禽、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、调味为馅料，经成型，生制或熟、制速冻、包装面成的食品。

二产品分类：1.根据主要原料不同，速冻米面食品可分为面点类、米制品及其他类。

面点类有水饺、包点等。

水饺按馅料不同有：猪肉水、饺鸡肉水、饺韭菜水饺、三鲜水饺等。

包子品种很多，按口味可分为肉包、菜包、甜包；按外型可分为小笼包、叉烧包、玉兔包；按馅料可分为鸡肉包、鲜肉包、豆沙包、奶黄包等。

面点类还有花卷、馒头等速冻面米食品米类制品有汤圆、粽子等。

如汤圆，按馅料可分为花生汤圆、芝麻汤圆、豆沙汤圆等，其他米类制品还有粽子、八宝饭、玉米棒等。

其他类面米食品，如：南瓜饼、脆皮鲜奶、春卷等。

2.根据加工方式不同，速冻面米食品可分为生制品及熟制品。

生制品是冻结前未经加热成熟的速冻面米食品，例如：速冻水饺等。

熟制品是冻结前经过加热成熟的还冻面米食品。

如速冻豆沙包等。

3.根据馅料的原料组成，速冻面米食品可分无馅类产品、含馅类产品(包括馅料含肉类产品及馅料无肉类产品)。

《速冻面米制品》(GB19295-2011）制定的有关情况一、关于速冻面米制品的范围根据我国速冻面米制品产业发展和居民消费的特点，《速冻面米制品》(GB19295-2011）的范围包括了饺子、馄饨、包子、粽子、汤圆等速冻预包装食品。

二、速冻面米制品食品安全国家标准的制定情况为做好《速冻面米制品》食品安全国家标准制定工作，卫生部委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头成立工作组,明确标准制定原则和工作重点，在总结以往标准和相关管理要求基础上，借鉴了国际食品法典委员会、国际食品微生物标准委员会和相关国家的管理经验，根据我国速冻面米制品的种类、特点及安全风险和消费特点等具体情况制定。

标准制定过程中多次召开研讨会，广泛听取各有关部门、行业协会、企业意见，并在卫生部网站公开征求意见，工作组认真研究反馈意见，最终修改完成标准文本，经食品安全国家标准审评委员会审查通过后，于2011年11月21日批准公布。

三、关于微生物指标微生物指标是《速冻面米制品》(GB19295-2011）的重要内容，分为致病性微生物和指示菌。

根据速冻面米制品检验和监测情况，借鉴国际组织和相关国家管理规定，《速冻面米制品》(GB19295-2011）采用了国际食品微生物标准委员会采样原则，调整了金黄色葡萄球菌、沙门氏菌规定，删除志贺氏菌规定，取消霉菌指标。

根据指示菌的卫生学意义及速冻面米制品的食用特点，修订了标准中的菌落总数、大肠菌群等指标。

四、关于金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤中，人和动物是主要携带者，通常存在于50%或更多健康人群的鼻腔、咽喉、头发和表皮中,对热敏感，一般烹饪煮熟即可杀灭。

金黄色葡萄球菌食物中毒主要是由其产生的致病性肠毒素导致的，通常在金黄色葡萄球菌大于105菌落数/克时可能产生致病性肠毒素，引起食物中毒。

速冻面米制品在-18℃以下保存时，不利于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素。

国际食品微生物标准委员会根据致病菌及其致病风险，将金黄色葡萄球菌列为一般性危害致病菌，通常采用三级采样方案。

第六章调理食品速冻加工技术（6万字.徐锋）第一节调理食品的概念及分类一、调理食品的概念二、调理食品的分类第二节面点类食品的速冻加工一、面点类食品的分类及特点二、面点类食品的配方设计三、面点类食品的质量控制四、面点类食品的加工工艺第三节米制品类食品的速冻加工一、米制品类食品的分类及特点二、米制品类食品的配方设计三、米制品类食品的质量控制四、米制品类食品的加工工艺第四节肉制品类食品的速冻加工一、肉制品类食品的分类及特点二、肉制品类食品的质量控制三、肉制品类食品的加工工艺第五节菜肴类食品的速冻加工一、菜肴类食品概述二、常见菜肴类食品的加工工艺第六节油炸类食品的速冻加工一、油炸类食品的分类及特点二、油炸类食品的质量控制三、油炸类食品的加工工艺参考文献第六章调理食品速冻加工技术第一节调理食品的概念及分类一、调理食品的概念调理食品是指以农、畜、水产品为原料经适当加工、调理、包装后贮存销售的产品，可直接食用或经简单加工、加热即可食用。

在今后的食品消费结构中，以无污染、无公害的绿色有机原料加工的优质新鲜、营养合理、卫生安全的方便食品将是21世纪食品工业发展的主流。

二、调理食品的分类调理食品品种繁多，花色复杂，分类方法较多，主要的分类方法有：1.按原料分类:这种分类方法的依据是按形成调理食品的主要原料来分,分为面点类、米制品类、肉制品类、菜肴类、油炸类等.2.按熟制方法分类:这种分类方法的依据是按不同品种的不同成熟方法来分,一般分为:煮、蒸、炸、煎、烤、烙、炒等几类。

冷冻调理食品是指现代化食品生产和流通中涌现出的新型、保质期长、并在工厂中将原料进行选择、洗净、除去不可食部分、整形等前处理，再进行调味、成型、加热等调理（工业烹调），然后施加冷冻处理和包装，在低温冷冻链保护下，进入长期保存和流通的一大类食品。

该类产品在经过冷链保护下的流通，由消费者购买可以在家用冰箱的冷冻箱（－11℃）中长期保存，食用前，再经微波炉加热或其他简便烹调即可食用。

gb19295标准gb 19295-2021即《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》标准，由国家卫健委和市场监管总局于2021年9月16日联合发布，于2022年3月7日正式实施。

一.新国标与旧国标的区别：2021年9月发布，2022年3月7日正式实施的GB19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》与旧国标相比，在标准名称、范围、感官要求、污染物限量、微生物限量等方面都进行了修改，还新增了真菌毒素限量。

具体变化如下：1.标准名称和范围标准名称从“速冻面米制品”改为了“速冻面米与调制食品”，新版标准适用范围由预包装速冻面米制品扩大为速冻面米食品和速冻调制食品，并明确不适用于速冻动物性水产制品。

2.术语和定义，重新定义了主要术语速冻面米食品是指以小麦、大米、玉米、杂粮等一种或多种谷物及其制品为原料,或同时配以馅料/辅料,经加工、成型等,速冻而成的食品；速冻调制食品是指以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、生乳、水产品、果蔬、食用菌等一种或多种为原料,或同时配以馅料/辅料,经调制、加工、成型等,速冻而成的食品；生制品是指冻结前未经加热成熟的即食或非即食速冻食品；熟制品是指冻结前经加热成熟的即食或非即食速冻食品。

3.感官要求感官指标中将旧版标准中的“组织形态”和“杂质”结合，形成新的检测项目“状态”。

4.修改了理化指标理化指标“过氧化值”的适用范围修改为“以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料，或经油脂调制的速冻面米食品和速冻调制食品”。

其中，“经油脂调制的产品”主要指油脂含量相对较高的油条、手抓饼、炒饭、炒面等。

5.增加了真菌毒素限量新版标准中新增了真菌毒素限量，应符合GB 2761 《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的相应规定。

6.修改了微生物限量新版标准中要求致病菌限量仍然按GB 29921执行。

并在原标准的基础上，增加了对即食生制品和即食熟制品中菌落总数和大肠菌群的要求。

此外，该标准还规定“产品标识应注明速冻、生制或熟制、即食或非即食,以及烹调加工方式”，在原标准的基础上，要求产品标识增加“即食”“非即食”的标注要求，以指导消费者食用前采用正确的方式。