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杨艳红，宋晓飞，赵玉华，等．黄瓜种质资源果实质地性状评价［Ｊ］．江苏农业科学，２０２３，５１（１７）：１４５－１５２．ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０２３．１７．０２０黄瓜种质资源果实质地性状评价杨艳红１，宋晓飞２，赵玉华２，李晓丽１，２，崔浩楠１，２，贾建华１，闫立英１，２［１．河北科技师范学院园艺科技学院，河北秦皇岛０６６００４；２．河北省（秦皇岛）黄瓜产业技术研究院，河北秦皇岛０６６００４］ 摘要：黄瓜果实质地是重要的感官品质性状。
为了解不同生态型黄瓜种质资源果实质地性状差异及相关关系，以２１０份黄瓜种质资源为材料，采用质构仪对黄瓜商品瓜进行带皮与去皮质地性状（硬度、脆度、咀嚼性、韧度）的测定，并对质地性状进行了遗传变异、相关分析和聚类分析。
结果表明，不同生态型黄瓜种质资源带皮和去皮的质地性状均存在显著差异，带皮的硬度、脆度和韧度均高于去皮，美国加工型黄瓜带皮硬度与韧度较大，欧洲温室型和华北型较小，华南型质地变异范围最广。
相关性分析结果表明，黄瓜带皮硬度与咀嚼性、韧度呈极显著正相关，咀嚼性与脆度呈极显著正相关，韧度与脆度呈极显著负相关；除去皮黄瓜韧度与脆度呈极显著负相关外，其他质地性状间均表现为极显著正相关。
聚类分析按照生态类型与是否带果皮将不同品种的黄瓜种质资源分为硬型、绵软型、脆嫩型。
综上，不同生态型黄瓜果实质地存在显著差异，果实质地性状间密切相关，带皮与去皮的果实质地之间存在极显著正相关。
关键词：黄瓜；质构仪；果实质地；种质资源评价 中图分类号：Ｓ６４２．２０２ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００２－１３０２（２０２３）１７－０１４５－０７收稿日期：２０２２－１１－２４基金项目：河北省现代农业产业技术体系创新团队项目（编号：ＨＢＣＴ２０１８０３０２０９）；河北省科技计划（编号：２１３２６３０９Ｄ）。
作者简介：杨艳红（１９９７—），女，河北沧州人，硕士研究生，主要从事黄瓜遗传育种与分子生物学研究。
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。
5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。
7、问答题简述果醋酿造的原理。
正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄［１２］杨 玲，丛佩华，王 强，等．不同苹果品种在贮藏过程中果实质构的变化［Ｊ］．果树学报，２０１６，３３（１１）：１４３９－１４４６．［１３］王 斐，姜淑苓，陈秋菊，等．脆肉梨果实成熟过程中质地性状的变化［Ｊ］．果树学报，２０１６，３３（８）：９５０－９５８．［１４］杜庆平，李伶利，徐 强，等．加工类型黄瓜果实脆度与其组织结构的关系［Ｊ］．湖北农业科学，２０１２，５１（５）：９４０－９４２．［１５］刘春香，何启伟，于占东．黄瓜质地与组织结构、纤维素及果胶含量的关系［Ｊ］．中国蔬菜，２００３（５）：３－７．［１６］陈湘颖，丁 想，牛莹莹，等．库尔勒香梨及其芽变品种沙０１果实硬度差异的相关因素分析［Ｊ］．西南农业学报，２０２０，３３（５）：９５２－９５７．［１７］潘好斌，刘 东，邵青旭，等．不同品种薄皮甜瓜成熟期果实质地品质分析及综合评价［Ｊ］．食品科学，２０１９，４０（２１）：３５－４２．［１８］潘秀娟，屠 康．质构仪质地多面分析（ＴＰＡ）方法对苹果采后质地变化的检测［Ｊ］．农业工程学报，２００５，２１（３）：１６６－１７０．［１９］姜 松，陈巧林．水蜜桃在贮藏期间的质地变化规律的研究［Ｊ］．食品研究与开发，２００６，２７（５）：４－５，８．［２０］刘丙花，王开芳，王小芳，等．基于主成分分析的蓝莓果实质地品质评价［Ｊ］．核农学报，２０１９，３３（５）：９２７－９３５．［２１］林蝉蝉，何舟阳，单文龙，等．基于主成分与聚类分析综合评价杨凌地区红色鲜食葡萄果实品质［Ｊ］．果树学报，２０２０，３７（４）：５２０－５３２．［２２］杨 植，王振磊．基于ＴＰＡ法评价枣果实质地及聚类分析［Ｊ］．新疆农业科学，２０１９，５６（１０）：１８６０－１８６８．［２３］闫世江，张继宁，刘 洁．聚类分析在黄瓜育种中的应用［Ｊ］．当代生态农业，２０１２，２１（增刊１）：９－１２．徐变变，范嘉林，孙 剑，等．外源褪黑素对葡萄生理特性、果实品质及养分吸收的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０２３，５１（１７）：１５２－１５７．ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０２３．１７．０２１外源褪黑素对葡萄生理特性、果实品质及养分吸收的影响徐变变，范嘉林，孙 剑，党 伟，王 芳，谢一鸣（商丘市农林科学院，河南商丘４７６０００） 摘要：为探究外源褪黑素对葡萄生理特性、果实品质及养分吸收的调控效应，以夏黑葡萄为试验材料，研究不同浓度ＣＫ（０μｍｏｌ／Ｌ）、Ｔ１（５０μｍｏｌ／Ｌ）、Ｔ２（１００μｍｏｌ／Ｌ）、Ｔ３（２００μｍｏｌ／Ｌ）及Ｔ４（４００μｍｏｌ／Ｌ）的外源褪黑素处理对葡萄叶片生理特性、果实品质及叶片和果实养分含量等指标的影响。
第一章果蔬的组织特性和化学成分第一节果蔬分类一、水果分类1、仁果类：代表品种苹果、沙果、海棠果、梨、山楂。
果皮由几层厚的角质化细胞构成，外表皮典型地角质化，具有蜡的聚积，化学去皮难。
果肉种子部位有一周维管束，是养分、水分输送通道，在加工中应全部去净。
2、核果类:代表品种桃、李、杏、梅、樱桃、橄榄、枣、芒果。
果皮、果肉有合缝线，细胞多汁，果核(木质化)，皮与果肉之间结合不紧密，易于去皮。
3、浆果类：代表品种：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓。
是一类多汁浆状且柔嫩的果品总称。
这类果实不耐贮藏，适宜于加工果酱和果汁。
4、柑橘类：代表品种：橙、橘、柑、柠檬、金橘、柚。
外表皮不规则，可划分为黄皮层、白皮层、囊瓣、中心柱。
黄皮层有圆球状的油腺，内含精油；白皮层随种类不同厚度也不同。
桔类最薄、柚最厚。
此层含有果胶和橙皮甙。
5、坚果类：松子、榛、山核桃、胡桃。
6、多年生草本类：香蕉、菠萝。
二、蔬菜分类1、根菜类（1）直根类食用主根萝卜、胡萝卜、红薯、根用甜菜。
（2）块根类食用侧根山药、芋。
2、茎菜类（1）肥茎类(地上茎)莴笋、茭白、榨菜、球茎甘蓝（苤蓝）。
（2）嫩茎类(幼嫩的茎芽)冬笋、竹笋、石刁柏（芦笋、龙须菜）。
（3）块茎类(地下茎)马铃薯、菊芋（鬼子姜、洋姜）。
（4）根茎类慈姑（剪刀草、燕尾草）、荸荠（马蹄）。
（5）鳞茎类洋葱、蒜。
3、叶菜类（1）普通叶菜类：小白菜、油菜、菠菜、生菜（皱叶莴苣）、结球莴苣（抱心生菜）。
食用幼嫩的叶片，易萎蔫、不易贮存。
（2）结球菜类：结球白菜、结球甘蓝（卷心菜、大头菜）。
冬贮菜，组织致密，易贮存。
（3）辛香菜类：韭菜、芹菜、芫荽（香菜）。
食用幼嫩的叶片，易萎蔫、不易贮存。
4、花菜类(1)花器类：金针菜(黄花菜)、韭菜花。
不易与大花萱草区分。
(2)花枝类：花椰菜（菜花）、茎椰菜。
(3)菜苔类：青菜苔、紫菜苔、芥兰。
5、果菜类(1)瓜类：黄瓜、南瓜（倭瓜）、冬瓜、苦瓜、西葫芦（角瓜、葫芦瓜）。
果蔬分类第二章果蔬的分类、品质及化学特性第一节果蔬的分类二、蔬菜的分类：1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻3、葱蒜类：调味，腌制，及干制4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干果蔬的分类方法很多：生产上一般是根据栽培及食用部位来分一、果品的分类1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（shèn）7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜第二章果蔬的分类、品质及化学特性第二节果蔬的品质主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学，二、果蔬的组织结构与加工的关系组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成1、细胞壁与细胞膜细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。
这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。
2、细胞液：内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。
3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔基体等质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源）4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。
青瓜结构特征全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：青瓜是一种常见的蔬菜，被广泛种植和食用。
它的结构特征在植物学中有重要意义，了解青瓜的结构特征有助于我们更好地理解植物生长发育的过程，也可以帮助我们更好地繁育和栽培青瓜。
在这篇文章中，我们将探讨青瓜的结构特征，包括其根系、茎、叶和花等部分。
让我们来看一下青瓜的根系。
青瓜的根系主要由主根和侧根组成。
主根是最初从种子发芽生长而来的根，它向下长入土壤，吸收水分和养分。
在主根的基础上，会长出许多侧根，这些侧根生长在主根的旁边，增加了青瓜的吸收面积，有助于植物更好地吸收养分和水分。
接下来，我们来看一下青瓜的茎。
青瓜的茎呈蔓延状，生长在地面上。
茎的主要功能是支撑叶片、花和果实，同时也起到输送水分和养分的作用。
青瓜的茎中含有许多细胞和组织，其中的维管束起到了输送物质的作用，让水分和养分能够在植物体内运输到各个部位。
青瓜的叶子是光合作用的主要器官，它们负责吸收阳光能量，并将其转化为植物能量的来源。
青瓜的叶子呈掌状复叶，叶柄和叶片连接处有螺旋状卷须，可以帮助叶片攀缘。
叶子表面有许多气孔，通过气孔植物可以吸收二氧化碳并释放氧气，进行光合作用。
叶子的背面有叶肉和叶脉，其中的叶脉中含有维管束，起到输送水分和养分的作用。
我们来看一下青瓜的花。
青瓜的花是雌雄同株的，花冠呈黄色，有五个花瓣。
在雌花中，有雌蕊和子房，雌蕊包括柱头和柱颈，柱头上具有花粉粘液，可以吸附花粉。
在雄花中，有雄蕊和花药，花药内含有花粉颗粒，可以在授粉的过程中散布到雌雄蕊上。
青瓜的花进行授粉后，子房会逐渐发育成果实，果实内含有许多种子。
第二篇示例：青瓜，又称黄瓜、黄瓜，是一种原产于亚洲的蔬菜，属于瓜科植物。
青瓜具有清脆爽口、味甜可口的特点，被广泛食用于各种菜肴中，也可以加工成腌制青瓜、青瓜泡菜等美味食品。
除了味道鲜美外，青瓜还具有丰富的营养成分，含有丰富的维生素C、维生素K、维生素B 以及矿物质等，对人体有益。
果蔬的化学成分及加工特性一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。
（一）碳水化合物主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
1、糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。
仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软软烂（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用4、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。
体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。
黄瓜果实发育相关性状的分子调控研究进展1. 引言1.1 黄瓜果实发育概述黄瓜是一种重要的蔬菜作物，其果实是人们日常生活中常见的食材之一。
黄瓜果实的发育过程至关重要，直接影响到果实的大小、形状、口感等品质特征。
黄瓜果实的发育可分为几个主要阶段，包括花后几天到果实膨大期、果实膨大期到果实成熟期等。
在果实发育的过程中，会发生复杂的生化和生理变化，包括细胞分裂、细胞扩大、营养物质合成和转运等。
这些过程受到多种因素的调控，包括基因表达调控、激素信号传导、代谢途径调节等。
深入研究黄瓜果实发育的分子调控机制，有助于揭示其中的规律和关键因素，为优化种植技术、改良品种提供理论基础和实践指导。
【这部分内容符合要求吗？】1.2 分子调控的重要性分子调控在黄瓜果实发育中扮演着至关重要的角色。
果实发育是一个复杂的生物过程，涉及到众多基因的表达和调控。
通过研究果实发育相关性状的分子调控机制，可以更深入地了解黄瓜果实发育的生物学过程，为提高黄瓜产量和质量提供理论基础和技术支持。
分子调控研究可以帮助揭示黄瓜果实发育过程中关键基因的功能和调控网络。
通过分析miRNA、转录因子、激素信号传导途径、代谢途径以及蛋白质磷酸酶等因素在果实发育中的作用，可以揭示这些因子在果实生长、发育和成熟中的具体作用机制，为遗传改良和育种提供重要参考。
分子调控研究还可以为农业生产提供指导。
通过深入了解果实发育相关性状的分子调控机制，可以为种植者提供更有效的栽培管理策略，提高黄瓜的产量和品质。
深入研究黄瓜果实发育的分子调控机制具有重要的理论和实践意义。
【字数：209】2. 正文2.1 miRNA在黄瓜果实发育中的调控作用miRNA是一类长度约21-24个核苷酸的非编码小RNA，在植物生长发育过程中扮演着重要的调控角色。
研究表明，miRNA参与调控黄瓜果实发育的多个关键过程，包括花粉管生长、胚胎发育、果实形成等。
miRNA通过靶向调控基因表达来影响果实的大小和形态。
果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理？盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系?糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH 值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工特性的影响，1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能强化有机酸的酸味。
黄瓜质地与组织结构、纤维素及果胶含量的关系
刘春香;何启伟;于占东
【期刊名称】《中国蔬菜》
【年(卷),期】2003(000)005
【摘要】通过对不同质地品质黄瓜品种的石蜡切片观察及纤维素和果胶含量分析,发现果皮比较薄,由表皮向内薄壁细胞体积增加快,果肉细胞形状规则,圆形、近圆形细胞多的品种,质地品质好.纤维素含量高,果胶含量低的果实不脆,含量适中的果实脆嫩,品质好.黄瓜肉质脆性与组织结构、纤维素、果胶含量关系密切.
【总页数】5页(P3-7)
【作者】刘春香;何启伟;于占东
【作者单位】潍坊学院生物系工作,261061;山东省农业科学院蔬菜研究所,济
南,250100;潍坊学院生物系工作,261061
【正文语种】中文
【中图分类】S642
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果实纤维素含量与脆度相关性不大，果实硬度与脆度的关系比较复杂，硬度高的并不意味着脆度好，硬度小的也不表明脆度差。
关键词：加工类型黄瓜；脆度；组织结构
ａｂｓｔｒａｃｔ： the relations ｂｅｔｗｅｅｎｆｒｕｉｔｃｒｉｓｐｎｅｓｓａｎｄｆｒｕｉｔｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｃｅｌｌｕｌｏｓｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｉｃｋｌｉｎｇ－ｔｙｐｅｃｕｃｕｍｂｅｒｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｉｌｙ．ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｆｒｕｉｔｃｒｉｓｐｎｅｓｓｗａｓｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄｂｙｓｅｖｅｒａｌｆａｃｔｏｒｓｉｎｃｌｕｄｉｎｇｆｒｕｉｔｓｋｉｎｔｈｉｃｋｎｅｓｓ，ｐｒｏｇｒｅｓｓｉｖｅｌｙｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｔｈｉｎ－ｗａｌｌｃｅｌｌｓ，ｃｅｌｌｕｌｏｕｓｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｆｒｕｉｔｈａｒｄｎｅｓｓ．ｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓａｍｏｎｇｔｈｏｓｅｆａｃｔｏｒｓｓｈｏ
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ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｉｃｋｌｉｎｇ－ｔｙｐｅｃｕｃｕｍｂｅｒ；ｆｒｕｉｔｃｒｉｓｐｎｅｓｓ；ｆｒｕｉｔｓｔｒｕｃｔｕｒｅ
蔬菜质地品质包括硬度、脆度、粗糙感、绵软感及含汁量等［１］。
黄瓜以其脆嫩的质地、清香的风味深受消费者的喜爱，果皮、果肉的组织结构和细胞排列对果实的硬度、脆度有很大影响，而纤维素是细胞壁的重要组成部分，很可能与黄瓜的脆度、硬度以及粗糙感有关，但目前对这方面的研究较少［２］。
试验选取７个有代表性的加工类型黄瓜品种研究其果实品质与组织结构和纤维素含量的
关系，以期为加工类型黄瓜的育种提供参考。
１材料与方法
１．１试验材料
试验材料为ｅｐ３２６、日节成１２、慈溪小黄瓜、秀燕、ｅｐ６４１１、ｚｒ２２、四川寸金７个品种，分别编号为ａ、ｂ、ｃ、ｄ、ｅ、ｆ、ｇ。
于２００８年春播种于扬州大学农学院园艺系试验田，２行区，行距６０ｃｍ、株距２５ｃｍ。
地膜覆盖，常规管理。
进入开花期后每小区随机选取样株２０株，并对第５～６节位上雌花进行人工自交授粉，每株一果。
授粉后６ｄ每小区均随机采摘１５个幼果用于试验分析。
１．２试验方法
１．２．１口感评价由７位身体健康的学生组成评审小组。
评价内容包括脆度和风味，采用１０分制打分。
将新鲜的黄瓜幼果洗净切片，每个样品品尝３次，取平均值，最后按得分对各指标进行排序。
１．２．２石蜡切片参照李正理［３］的方法进行。
每个品种选一个标准果实，取果实中央部分切成楔形小块用ｆａａ固定液固定，经脱水、透明、石蜡包埋、切片、番红－固绿双重染色后观察果实细胞结构。
１．２．３硬度测定用ｇｙ－３型硬度计测定果实硬度，取完整果实分别于果实纵切面１／２、１／３、１／４处测硬度，取平均值。
１．２．４纤维素含量的测定采用重量法［４］测定。
１．２．５腌渍处理参照杨明等［５］的方法，７个品种各取５个果实进行腌渍。
２结果与分析
２．１不同品种黄瓜口感评价结果
质地品质评判根据品尝结果评定，７个品种幼果脆度为ａ＞ｄ＞ｅ＞ｃ＞ｂ＞ｇ＞ｆ，风味由优到劣为ａ、ｅ、ｄ、ｃ、ｂ、ｇ、ｆ，腌渍后脆度为ｄ＞ｅ＞ｃ＞ｂ＞ｇ＞ａ＞ｆ，ａ品种腌渍后脆度发生很大变化，可见与其他品种相比ａ品种可能不太适合腌渍。
２．２不同品种黄瓜组织细胞学特点
显微摄像结果（图１～图３）表明，加工类型黄瓜果实共同的细胞学特点为果实表面的表皮细胞切面多为竖立长方形，排列整齐致密。
向内为皮层薄壁细胞，细胞体积由小向大依次递增，因品种不同递增的幅度也不同，薄壁细胞多为近圆形。
２．２．１不同品种黄瓜表皮细胞结构特点从图2可以看出，品种ｂ和ｆ表皮特别厚，表皮细胞小而且排列致密，因而品尝时果皮的口感不佳（脆度不好）。
品种ｃ和ｇ的果皮也相对较厚，脆度不好。
品种ａ和ｄ的果皮厚度中等，脆度好。
而品种ｅ基本上无明显的表皮层，果皮最薄，脆度较好。
２．２．２不同品种黄瓜果肉薄壁细胞结构特点薄壁细胞由外向内逐渐增大，到一定层数时体积不再变化，不同的品种递增幅
度不同。
从图１、图3、表１可以看出，品种ａ的薄壁细胞由小到大过渡比较快，最初细胞体积较小，经过６层后体积明显变大，内部细胞体积较大，与其他品种有显著差异。
品种ｅ基本上无明显递增趋势，近表皮细胞体积就比较大，过渡到大的薄壁细胞很快，内部果肉细胞大且多破损。
品种ｂ和ｆ的薄壁细胞递增幅度较小，由小到大过渡缓慢，皮层细胞密度比较大，过渡到大的薄壁细胞无明显的边界，内部细胞较小。
品种ｄ内部细胞最小，与其他品种有显著差异。
７个品种水分含量间无显著差异，说明品种间质地品质的差异并非由于组织含水量不同所致（表１）。
２．３不同品种黄瓜组织纤维素含量比较结果
黄瓜纤维一般为细纤维，因此果实一般无粗糙感，但纤维素的含量对黄瓜的脆度有一定的影响。
试验中质地不脆的品种ｆ纤维素含量最高，与其他品种都差异显著（表２），品种ｅ纤维素含量最低，与其他品种都差异显著，品种ａ和ｇ纤维素含量相近，但腌渍前脆度却相差甚远，品种ａ很脆，品种ｇ脆度较差。
ｄ、ｃ和ｂ３个品种纤维素含量差异不显著。
２．４不同品种黄瓜果实硬度比较
从表３可以看出，７个黄瓜品种腌渍前后果实硬度都无显著差异，说明腌渍对黄瓜果实的硬度影响不大。
果实硬度最大的是品种ｃ，最小的是品种ｄ。
其中品种ｃ果实硬度与除ａ外的其他品种都
达到了显著性差异；a、ｂ、ｄ、ｅ、ｆ和ｇ 6个品种黄瓜果实硬度则无显著性差异。
３小结与讨论
３．１细胞排列和大小与黄瓜果实脆度的关系
研究发现，影响黄瓜脆度的因素是多方面的，关系比较密切的因素一是果皮的厚薄，表皮的厚度要适中，过厚的表皮口感不好，如品种ｆ；二是近表皮的薄壁细胞由小到大递增的快慢，递增快的多表现为比较脆，可能是因为如果近表皮小细胞特别多，密度也就大，对脆度有着负面影响，如品种ｂ和ｆ，而如果近表皮薄壁细胞较大，则脆度也不好，如品种ｅ，可能是由于薄壁细胞大时，单位面积内细胞较少，细胞间孔隙增大，使果肉组织较为松软，故脆度较差。
３．２纤维素含量与黄瓜果实脆度的关系
纤维素是构成细胞壁的重要组成部分，纤维素的含量与果实的脆度关系较为密切，一般来说细胞壁纤维素含量高的脆度不好。
试验中尽管所得纤维素含量来自果皮和果肉的混合组织，但仍可看出纤维素含量最高的品种ｆ其脆度最差。
但果实纤维素含量与脆度并不具有普遍性，试验中品种ａ与ｇ纤维素含量相近且果实硬度也无显著差异，但其腌渍前脆度却相差甚远，品种ａ脆度最优而品种ｇ较差。
在加工类型黄瓜品种选育中若以果实脆度为目的，则应选纤维素含量较低的品种进行配组。
３．３黄瓜果实硬度与脆度的关系
黄瓜果实硬度与脆度的关系比较复杂，硬度高并不意味着脆度好，如品种ｃ硬度最高，但脆度并不是最好，而硬度小的也不意味着脆度不好，如品种ｄ虽然硬度比较小，但脆度比较好。
说明在研究中果实硬度与脆度并无明显相关性，这与刘春香等［２］的报道相同，而余纪柱等［６］则认为果实硬度与脆度呈显著正相关，这可能和脆度评价方法的不同有关，本研究采用的是评审小组品尝打分制，这一方法虽然更接近于实际，但方法本身的客观性有待提高。
而余纪柱等［６］的方法则以测定去除果皮和胎座后的果肉压力值代表脆度，这一方法相对科学，但去除果皮和胎座组织而测得的压力值是否能完全真实地反映果实固有的脆度也有待用更多的品种
进行研究。
今后也可采用余纪柱等［６］的方法进行测定并结合口感进行综合比较和验证，同时需在果实脆度评价方法上寻求创新和突破，以期更客观和更有效地测量果实脆度。
参考文献：
［１］苗如意，岳青，沈征言，等．大白菜组织结构感官品质与评定指标的关系［ｊ］．园艺学报，１９９６，２３（４）：３５５－３５８．
［２］刘春香，何启伟，于占东．黄瓜质地与组织结构、纤维素及果胶含量的关系［ｊ］．中国蔬菜，２００３（５）：３－７．［３］李正理．植物组织制片学［ｍ］．北京：北京大学出版社，１９９６．
［４］林加涵，魏文铃，彭宣宪．现代生物学实验（上册）［ｍ］．北京：高等教育出版社，２００１．
［５］杨明，栾建文．酱腌菜制作新工艺［ｍ］．南京：江苏科学技术出版社，２０００．
［６］余纪柱，石内伝志．黄瓜果实脆度的简易评价方法［ｊ］．园艺学报，１９９６，２３（１）：９１－９３．。
