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乳化剂和增稠剂知识讲解 ppt课件

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第九章增绸剂乳化剂

第九章增绸剂乳化剂
快速凝胶次序：琼脂、果胶 口味次序：阿拉伯胶、黄原胶
表 增稠剂在食品中的作用
功能特征
用途
常用增稠剂
胶 粘 、 包 胶 、 糕点糖衣、香肠、粉末固定香料及
成膜
调味料、糖衣
膨松、膨化 疗效食品、加工肉制品
琼脂、角豆胶、鹿角藻胶、果胶、
CMC、海藻酸钠 阿拉伯胶、瓜尔豆胶
结晶控制
冰制品、糖浆
CMC、海藻酸钠
HLB值=A%×HLBa+B%×HLBb+……
表 、亲水、亲油平衡值及其适应性
HLB值 1.5~3 3.5~6 7~9 8~18 13~15 15~18
适应性 消泡剂 水/油型乳化剂 湿润剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂） 增溶剂
6、临界胶束浓度（CMC）
临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最底浓 度。
海藻酸丙二醇酯
抗酸性最好的胶体，在乳酸菌饮料中做 稳定剂效果最好
阿拉伯胶
用于乳化香精，焦糖酱色、饮料中起乳化、 悬浮的作用。在啤酒中产生挂壁效应
羧甲基纤维素钠 CMC-Na
合成增稠剂，安全性高，不需规定ADI值 应用：
人工甜味剂、果酱、番茄酱、乳酪 面包、蛋糕、方便面 酱油、冰淇淋 酸型饮料——酸奶、果汁牛奶、乳酸饮料、 果汁饮料等等
乳 化 剂 浓 度 的 变 化 和 乳 化 剂 在 溶 液 中 的 活 动
四 乳化剂在食品中的主要作用
（1）分散体系的稳定作用。乳化剂由于其两亲作用，
在油水界面定向吸附，使油相界面变得亲水，水相界面变 得亲油，使原本不相容的体系变得相容，从而使体系稳定。
（2）发泡和充气作用。乳化剂是表面活性剂，在气液
亲油亲水平衡值（HLB值）。 规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB=0（以石

食品增稠剂 教学PPT课件

食品增稠剂 教学PPT课件
– 凝胶的形成受温度（CMC可逆热凝胶）、 pH值、离子、蛋白质、多糖等有关。
– 凝胶的触变性 – 食品胶之间凝胶的协同效应
增稠剂在食品中的作用
凝聚性（澄清作用） 保水、持水性 控制结晶 成膜、保鲜作用 掩蔽作用 用于保健、低热食品的生产 ：
– 绝大多数食品胶能发挥膳食纤维的功能。 – 食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食
品、疗效食品和保健食品的生产中 。目前的脂肪 取代物，大部分与食品胶有关。
Β-CYCLODEXTRIN
食品增稠剂的选择
所应用食品的特点
– 产品形态：如凝胶、流动性、硬度、 透明 度及混浊度等
– 产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、 原料类型等
– 产品的口感 – 产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂：淀粉、海藻酸丙二醇酯 等
化学结构不同：
多糖类增稠剂：淀粉类、纤维素类、海藻 酸类、果胶、槐豆胶等 。大多数都属于此 类。
多肽类增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。由 于来源有限，价格偏高，应用较少。
流变学差异：
增稠剂还可以按照其流变性质分为：
➢ 牛顿型增稠剂和非牛顿型增稠剂（假塑性） ➢ 凝胶型增稠剂和非凝胶型增稠剂
食品增稠剂的增稠性质
3、在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏 度。

食品添加剂增稠剂(课堂PPT)

食品添加剂增稠剂(课堂PPT)
由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂
4
1、由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
53
凝胶的性质
热不可逆性
海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆 选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的 结构和强度。
多价阳离子
改变海藻酸盐溶 液的流体性质和
凝胶性质的
钙
制备不溶性海藻 酸盐纤维和薄膜
54
凝胶的制作 控制凝胶强度或凝胶时间
降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大 钙含量则得到较硬的凝胶。
过量的钙或加钙速度过快，有可能 导致局部反应过快，导致产生不连续凝 胶或沉淀。
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂 果胶 阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
四、食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
22
（一）结构及相对分子质量对黏度的影响
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变 稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或 变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
34
六、增稠剂的乳化作用
• 部分高分子增稠剂在分子结构上也存在亲油基和 亲水基，因此也有乳化性能。高分子乳化剂特点：

第8章--增稠剂与乳化剂

第8章--增稠剂与乳化剂

第八章增稠剂与乳化剂增稠剂和乳化剂都是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂。

传统使用的增稠剂有淀粉、琼脂、明胶等，乳化剂有蛋黄和磷脂等。

近年来出现了很多利用农副产品制取的新型增稠剂和乳化剂。

我国资源丰富，利用某些天然存在的多糖物质以及蛋白质等粘稠物质，可以制取性能良好的增调剂。

上海、辽宁、广东、河北、湖南、天津等地，先后试制成功了羧甲基纤维素、海藻酸钠、果胶、酪朊酸钠等增稠剂，以及单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、木糖醇硬脂酸酯等乳化剂。

为我国食品添加剂填补了某些空白。

乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。

它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。

根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为造成水包油(油／水)型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成油包水(水/油)型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。

乳化剂在食品加工中的作用⑴分散体系- 不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈⑵发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。

⑶破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力⑷抑制结晶-乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象⑸抗淀粉老化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品存放期⑹提高韧性与强度- 连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强⑺抗菌保鲜- 亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透甘油酯 monosterin 、双、叁 ; 聚甘酯polyglycerol monostearate单甘酯：X1= X2 = OH双甘酯：X1=OH ；X2= R叁甘酯：X1= X2 = RR=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2) 12碳酸、磷酸及衍生物等单硬脂酸甘油C 17H 35CH 2C H C H 2O X 1X 2O C H 2C H C H O O O C 17H 35O n1.分子式2.分子量3683.制法硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化制得4.性状本品为微黄色的蜡状固体。

8 第八章 增稠和乳化剂

8 第八章 增稠和乳化剂

３、性状 1)、色泽：白色或淡黄色的粉末。 2)、气味：几乎无臭，无味。 3)、溶解性：不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸（ pＨ〈3）， 溶水成粘稠的胶状液体。 4)、遇钙、镁、锌等离子可形成不可逆性凝胶的特性。 有吸湿性。 ４、毒性 ＡＤＩ：0-25 mg/kg. ５、使用 适于在冰淇淋、速煮面、罐头等食品中作增稠剂。最大使 用量：ＭＡＸ：5 g/kg.
五、羧甲基纤维素钠 简称：ＣＭＣ－Ｎa或ＣＭＣ。 １、分子式 分子量 [Ｃ6 Ｈ7 Ｏ2 (ＯＨ)2 ＯＣＨ2 ＣＯＯＮa]n (242.16)n n=100-2000 ２、制法 将纤维素以氢氧化钠溶解，加一氯醋酸醇溶液作用，放冷， 用盐酸中和，在经洗涤、分离、粉碎、干燥而制得。 ３、性状
1)、色泽：白色纤维状或颗粒状粉末。 2)、气味：无臭、无味。 3)、溶解性：易分散于水中成胶体，不溶于乙醇、乙醚丙酮等有机溶剂。 4)、有吸湿性，但随羧基的酯化度而异。 5)、其水溶液对热不稳定，粘度随温度的升高而降低。
§2.2几 种 乳 化 剂
一、单硬脂酸甘油酯 1、分子式 2．分子量 368 3．制法 硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化制得。 4．性状 ⑴、色泽：微黄色的蜡状固体。 ⑵、溶解性：不溶下水，但与热水强烈振荡混合时可分散 在水中，为油包水（水／油）到乳化剂，因本身的乳化性很 强，也可作为水包油（油／水）型乳化剂。 ⑶、凝固点不低于 56℃，碘值约 1.370—l.844 ，游离酸约 1.83—2.26%。
三、乳化剂的作用机理 乳化剂的稳定性一般取决于其系统的成分、各成分间的比例、 乳化时的机械条件等。但乳化剂的作用很重要，一般亲水性强 的乳化剂能形成油／水型乳化液，相反则形成水／油乳化液。 为了表示乳化剂的亲水性、亲油性，通常使用亲水、亲油平 衡值，即ＨＬＢ值。 ＨＬＢ值＝乳化剂亲水性的百分比／5 当亲水性为0时，则ＨＬＢ值为 0；当亲水性为 100％时，则 ＨＬＢ值为20。即ＨＬＢ值越大，则表示该乳化剂的亲水性越 强，就越易形成水包油（油／水）型乳化液。相反，则形成油 包水（水／油）型乳化液。 在实际使用时一般不单独使用一种乳化剂，多采用几种乳化 剂混合物。其ＨＬＢ值的计算公式为： HLB值＝(A*HLBa +B*HLBb +C*HLBc +...+X*HLBx )/100 其中：A、B、C、...、X为各组分在混合物中的百分比。

食品质构改良培训讲义PPT70页

食品质构改良培训讲义PPT70页
Tween聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，HLB11-16.9 批准4种，20、40、60、80
♣二者间常配对使用，注意HLB差值不超过5 ♣聚氧乙烯越多，毒性越大，故tween20、40少用
5）硬脂酰乳酸钠（钙）
冷水不溶，与热水搅拌溶解 属阴离子型乳化剂，对蛋白质作用强，强化面筋 网络必用
6）酪蛋白酸钠
6、乳浊液的制备方法
♣ 使用乳化剂 ♣ 同时辅助机械搅拌或高压均质
乳 化 先溶在油中：HLB值较小的 剂 先溶于水中：HLB值较大的 使 轮流加液法：蛋黄酱 用 方 法
高压均质机
适宜黏度较低的流体，温度在80℃以下
胶体磨
适宜流体和半流体，有高温对营养破坏大，磨损大
7、乳化剂在典型食品中的应用
♣ 牛奶中水、脂肪 ♣ 人造奶油中水、脂肪 ♣ 蛋黄酱中水、脂肪
内相 （分散相）
外相 （连续相）
掌握：乳浊液的类型
♣水包油型O/W
鲜奶油、充气冰淇淋、 肉馅、香肠、色拉酱等
♣油包水型W/O
人造奶油 另有多重型（反胶束萃取）
注2：食品拥有6大营养素 分水相、油相、气相等多种构成相
豆浆
水 Pro. Fat. Cho. 膳食纤维 96 1.8 0.7 1.1 1.1
8）黄原胶
甘蓝黑腐病黄单胞杆菌 -18——80℃，增稠性良好，低浓高黏 假塑性最好：静置时固态，搅拌或泵送时变稀流动， 再静置时又凝固。酸奶、涂抹奶油、色拉酱 冻融稳定性好。（冷冻面团、冰淇淋）
9）其他
羧甲基纤维素钠CMC-Na，性质稳定，物美价廉 β-环糊精，分子微胶囊，内疏水外亲水
制取固体酒、固体香油 变性淀粉功能多，但淀粉不是食品添加剂，而是食品 原料 对奶类的稳定性最好的是卡拉胶，凝胶透明度也最高 口味最好的是果胶 抗酸性最好的是海藻酸丙二醇酯

乳液聚合第三章乳化剂ppt课件


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37
三 影响因素
1 疏水基团的影响
⑴ 同系列疏水基中，C数越多，三相点越高； ⑵ 疏水基上带有双键，三相点越低； ⑶ 疏水基上的氢被氟取代，三相点越高； ⑷ 当疏水基上连有亲水基团或亲水链段时，三相点降低； ⑸ 当疏水基上的C数相同，且亲水基团相同时，疏水基分子 结构不同，其三相点也不同；表3-22
亲水的极性基团 亲油的非极性基团
亲水基（羧酸钠）
亲油基（烷基）
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2
3.1 乳化剂的分类
阴离子型乳化剂
（用于碱性介质）
磷酸盐类ROPO(OM)2
羧酸盐R－COOM 亲水基团 硫酸盐R－SO4M
磺酸盐R－SO3M
亲油基团 C11-17直链烷烃 C3-8烷基与苯基、萘基结合体
乳化剂的类型
阳离子型乳化剂
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影响胶束大小的因素 1
2 影响胶束大小的另一个因素是电解质浓度，当电解质浓度 大时，其聚集数及荷电分率亦大。表3-12
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20
表3-12 氯化钠浓度对十二烷基硫酸钠聚集数和荷电分率的影响
精选版课件ppt
21
3.3.3 增溶度
一 基本概念
增溶度：被增溶物质在乳化剂水溶液中的最大溶解度与同 温度下它在纯水中的溶解度之差称为乳化剂对这种物质的 增溶度。
二 测定方法
在激烈搅拌作用下将单体缓缓加入到乳化剂水溶液中，
最初加入的单体全部溶解在水中，其溶液清澈透明。当达
到一定单体浓度之后，溶液的浊度突然上升，这一点称为
混浊点，混浊点处的单体浓度与同温度下它在纯水中的溶
解度之差即为增溶度。 精选版课件ppt
22
三 影响因素 1乳化剂分子化学结构的影响

第十章食品乳化剂PPT课件

❖ 规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB为0，亲水性100％者为 20，其间分成20等分，以此表示其亲水亲油性的强弱。
❖ HLB<10的乳化剂主要是亲油性的，形成油包水型（W/O）乳 状液；而HLB≥10的乳化剂则具有亲水特征，形成水包油型 （O/W）乳状液。
❖ 乳化剂的应用特性，取决于乳化剂的HLB值，对于特定的使 用目的，使用一定HLB值的乳化剂就可以达到最佳效果。
精品课件
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❖ 吐温具有很高的亲水性能和HLB值，属于O/W 型乳化剂。其表面活性作用不受环境PH值影 响，在很低的使用浓度下（0.05％），可以 大幅降低大豆油/水体系的界面张力。
精品课件
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❖ 用途：吐温在食品工业中的应用十分广泛， 在烘焙食品中可以作为乳化剂、稳定剂和分 散剂等而用于面包、蛋糕、冰淇淋和起酥油 等。
乳化剂分子内具有亲水和亲油两类基团，这 两类基团分别吸附在油和水两相互排斥的相面上 ，形成薄分子层，降低两相的界面张力。
油分子与乳化剂的亲油部分为一方，水分子 与乳化剂的亲水部分为一方，这两方互相作用， 使得界面张力发生变化。
原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均 质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，继 而改善食品的内部结构，提高质量。
❖ 吐温自身是水溶性的，同时对难溶于水的亲 油性物质有良好的助溶作用，可以用于配制 乳化香精。
❖ 在食品中也有良好的充气和搅拌起泡作用， 常用于蛋糕乳化剂。
❖ 对油脂晶体有很好的稳定作用，用于起酥油、 巧克力和糖果中。
精品课件
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❖ 3、山梨醇酐脂肪酸酯（失水山梨醇脂肪酸 酯、司盘、斯盘）
❖ Sorbitan fatty acid ester (Span、SFE)
第十章 食品乳化剂

模块三 项目四 乳化剂和增稠剂

• 7．乳化剂在酱、果类中应用：防止油、水析出。 • 8．乳化剂在冷冻食品中应用：改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰
结晶的形成。 • 9．乳化剂在豆腐中应用：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分
离。
二、乳化剂作用机理
1、乳化现象
水
油
乳
水
油
化 剂
乳
化
液
2、乳化机理
• 乳化剂一方面通过在两相界面的吸附作用急剧 降低表面张力，从而极大地降低整个体系的表面 自由能，并形成新的界面，乳化剂分子内具有亲 水和亲油两类基团，这两类基团能分别吸附在油 和水两相互相排斥的相面上，形成薄分子层，降 低两相的界面张力，亦即油分子与乳化剂的亲油 部分为一方，水分子与乳化剂的亲水部分为另一 方，这种两方的相互作用，使界面张力发生变化； 另一方面通过在微滴表面形成保护性的吸附层而 赋予微滴很强的空间稳定作用。
维素钠和海藻酸钠等）。
四 常用乳化剂的使用
（一）非离子型乳化剂 1.蔗糖脂肪酸酯
性质
白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体， 无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热 水，但二酯和三酯难溶于水。溶于水时有一定黏度，有润湿 性，对油和水有良好的乳化作用。
作用 具有表面活性，能降低表面张力，有良好的乳化性能
表3—2 非离子型乳化剂的HLB值及其相关性质
所占百分数／ %
HLB值 亲水基 亲油基
在水中性质
0
0
100 HLB l-4，不分散
应用范围
2
10
90
HLBl．5-3，消泡作用
4
20
80 HLB3-6，略有分散
HLB3.5-6，W／O型乳化作用(最 佳3.5)

增稠剂知识PPT课件

明胶在冰淇淋中最大使用量一般不超过0.15% , 使 用时即可以干撒(慢慢地) 也可以配成5%溶液添加剂 配料溶液中。
.
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海藻酸钠为白色或淡黄色粉末, 无臭无味, 是一种 亲水性聚合物。用在冰淇淋中, 可使物料稳定均匀, 易于搅拌和溶解, 冷冻时可调节流动, 使产品具有 平滑的外观及抗融化特性,无需老化时间, 产品膨胀 率较高, 口感平滑细腻, 口味良好, 同时用量比其它 增稠稳定剂少, 一般用量为0.11% - 0.13%。
淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。 在加热过程中淀粉糊化，肉中水分被吸入淀粉颗粒 而固定，持水性变好，提高了肉质的紧密度，同时 淀粉颗粒变得柔软而富有弹性。
淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高 出品率，降低成本。
在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品 原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度， 失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过 程中产品也极易老化。
在肉制品中，多用大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白。 目前，花生蛋白也开始应用于肉制品加工中。
.
10
琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及 真空包装类产品中。
明胶是亲水性胶体，有起泡性、被覆性以及强烈保 护胶体的性质。明胶被覆于产品表面，有理化保护 作用，还赋予产品一定的光泽，在肉制品中多用明 胶作为结着剂。
CMC 可与某些蛋白质发生胶溶作用生成稳定的复合体 系, 从而大大扩展蛋白质溶液的pH 范围, 这一点在制做 酸奶冰淇淋时显得尤为重要。
通常情况下CMC 与海藻酸钠有协同作用, 一般在冰淇
淋中最大使用量不超过0.15% , 使用时和砂糖或其它干
粉状物料混和均匀后撒入水中。
.
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▪样品浊度的定义：Ｔ＝2.303A500/l (L为光路长度)
乳化剂和增稠剂 知识讲解
乳化剂的乳化能力（ＥＣ）可直接用搅打结束后测定的样品浊度（Ｔ１）来表 示；
▪乳化稳定性（ＥＳ）则用１小时后的浊度（Ｔ２）的变化程度来表示；
▪ＥＳ＝Ｔ２/Ｔ１
▪在相同条件下，乳状液的浊度越高则乳状液中分散相的总面积越大，显然，在 相同的总油体积条件下，分散相的总表面积越大则乳化形成的分散相液滴粒径 越小，乳化能力越强，乳状液浊度随时间的延长而下降的速度越慢则乳化稳定 性越好。
②饮料上的应用：与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比，蔗糖酯亲水性最大，适于O/W型 乳化液的乳化稳定，因此在蛋白饮料中应用较多。通过添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚 集、上浮，维持乳脂肪的分散稳定状态。另外，高亲水性的蔗糖酯对乳蛋白质有保护效 果，可减轻在杀菌过程中乳蛋白质的变性，防止蛋白质的凝聚，减少沉淀的产生。对于 牛奶含量高的产品，特高HLB值和中HLB值的蔗糖酯组合使用，能得到更稳定的乳化效 果。同时由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身无异味，在乳饮料中使用蔗糖酯 会使饮料在吞咽时具有爽滑感且无腻味。
乳化剂和增稠剂知识 讲解
使用方法：
单甘酯在60℃或以上温度中易溶于油中，将之添加在油中。
在60-70℃的水温中易分散在水中，变成一种稳定的分散性液体。
请注意，如温度达到或超过75℃，则单甘酯会变成胶滞体，不再会 分散。
乳化剂和增稠剂知识讲 解
在乳制品中的应用
①冰淇淋上的应用：制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂，使脂肪 粒子微细均匀分布,促进脂肪和蛋白质的互相作用,防止和控制粗大冰晶 形成，改善稳定性和保型性,改善口融性。
蔗糖酯在蛋白饮料中添加量一般控制在0.003-0.5%，如果太少，不能阻止蛋白质凝聚 物产生，太高则易使蔗糖酯本身产生沉淀。
③防腐作用：对于咖啡奶、可可奶等营养丰富的弱酸性饮料，耐热性芽孢引起的平酸型 变败时有发生。为了防止平酸型变败，必需提高杀菌强度，彻底杀灭耐热性芽胞，但要 达到彻底杀灭耐热芽胞的加热杀菌强度，不免破坏产品的风味和香味。蔗糖酯中棕榈酸 单酯含量多的类型对耐热性芽胞的发芽、生育有很强的抑制作用，在产品中有选择的添 加适量的高HLB值的蔗糖酯，毋须过度提高杀菌强度，即可防止平酸型变败的发生。蔗 糖酯在日本、韩国、台湾罐装或PET瓶的咖啡奶等各种弱酸性饮料中被广泛应用。
乳化剂和增稠剂知识讲解
蔗糖酯是一种多元醇脂肪酸酯。它们可发生重排反应，并具有 水解敏感性,酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解，但在20℃以下 时水解作用很小随着温度的增高而显得明显。
蔗糖酯的耐热性较差，在受热条件下，蔗糖酯发生分子内和分 子间的酰基转移，致使酸值明显增加，同时，不耐热的亲水部 分蔗糖发生焦糖化，从而使颜色增深。
分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量：0.3%-0.5%
②饮料和速溶食品上的应用：可以显著提高溶解性和稳定性，防止析油 沉淀，提高产品质量。
③油脂类产品上的应用：可以调整油脂结晶作用，防止析油分层现象发 生，提高产品质量。
乳化剂和增稠剂知识讲解
④在饮料上应用：用于油脂或蛋白质饮料中（如豆奶、椰 子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等）可 显著提高溶解度和稳定性，可防止饮料出现沉淀、分离现 象。
乳化剂和增稠剂知识讲解
乳化剂
乳化剂乳化性能的测定
浊度法测定乳化剂乳化性能
▪精确称取１g乳化剂于５００ml烧杯中，加入１５g大豆油并加热使乳化剂溶 解于油中，然后加入２５０ml去离子水并用高速分散机以20500r/min的转 速搅打１分钟，搅打后立即取１ml乳状液于250ml容量瓶中，加入质量分散 为0.1%的ＳＤＳ溶液定容至250ml并混匀，然后取少量样品测定其在 500nm的吸光度，此外，搅打后立即取10ml样品于具塞试管取出并轻轻摇动 试管使其中的样品混匀，随后取１ml样品按上述方法再稀释并测定稀释样品在 500nm处的吸光度。
蔗糖酯是非离子乳化剂。属于水包油（O/W）型乳化剂。
蔗糖酯对油和水有良好的乳化作用。与甘油酯及山梨糖醇酯乳
化剂相比，其亲水性最大。HLB值3-15。
乳化剂和增稠剂知识讲解
蔗糖酯在食品生产中具有多种功能，可应用于各种食品、饮料的乳化稳定、抑制乳饮料 的酸败、改善油脂和巧克力的物性。
①冰淇淋上应用：用于冰淇淋可提高乳化稳定性和搅打起泡性；同时有助于保形性的改 善，增加室温下冰淇淋的耐热性。由于蔗糖酯的耐高温性能较弱价格偏高，一般与其他 亲油性乳化剂复配使用，蔗糖酯通常与单甘酯（1：1）配合用于冰淇淋的生产，单独使 用蔗糖酯会使气泡较大、不够稳定且耐热性差。
组成和性质：
是蔗糖与正羧酸反应生成的一大类有机化合物的总称，属多元醇 酯型非离子表面活性剂，简称为蔗糖酯，英文缩写为SE。
按构成蔗糖酯的脂肪酸种类不同，一般可分为硬脂酸蔗糖酯、软 脂酸蔗糖酯、棕榈酸蔗糖酯、月桂酸蔗糖酯等；
控制蔗糖酯中脂肪酸残基的碳数和酯化度，或对不同酯化度的蔗 糖酯进行混配，可获得任意HLB值的产品。
▪测定样品的透光率
▪从透光率分析，在相同工艺条件下透光率越小，乳化程度越好，乳样能保持均匀稳定的 时间也越长，即脂肪微粒与水ห้องสมุดไป่ตู้子的相结合程度越好。
▪激光粒度分析仪 –Mastersizer 2000(进口)
乳化剂和增稠剂知识讲 解
制取方法：
用棕榈油经过分子蒸馏精炼而成的高纯度的单甘酯， 纯度达95％或以上。
分子蒸馏单甘酯与单、双甘油酯、蔗糖酯等乳化剂配合使 用，使产品较长时间保持稳定。
一般与蔗糖酯的配比为2：1较合适，无论从口感和稳定 性来说都是最佳的。
乳化剂和增稠剂知识 讲解
蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可 成为W/O型，又可成为O/W型，为当前世界上 颇为引人注目的乳化剂。
乳化剂和增稠剂知识 讲解
乳化剂和增稠剂知识讲解
▪将样品在3000r/min的离心机中离心10min，取上清液稀释100倍后，用SP-2102PC型分光 光度计测定其吸光度A2，与离心前的吸光度A1的比值即为稳定性系数R＝A2/A1，若R≥95 ％，则表明稳定性良好，根据此经验公式，R值越大（极限为1），蛋白质等悬浮粒子在饮 料中沉降速度越小，饮料越稳定，保存性越好，同时说明配方中物料复配合理，工艺可行。