第六章肉的贮藏与质量控制.pptx

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冷冻肉储藏期品质变化及控制
Contents
一、引言 二、冷冻肉品储藏品质变化
三、影响品质变化因素 四、控制措施
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2020/10/20
一、引言
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1. 冷藏是肉品保藏的基本方法之一，是目前应用最广 泛、最经济、效果最好的方法。冷藏容易大规模进 行，储藏时间相对较长，可以调节肉品市场价格， 缓解供给。
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二、冷冻肉品储藏品质变化
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❖ 速冻羊肉挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长增加，速冻 羊肉贮藏温度越高，挥发性盐基氮值的增加越快，贮藏 温度越低，挥发性盐基氮值的增加较缓。
❖ 另外，冻藏解冻后一些水溶性的维生素将会随汁液流失。 这主要与解冻方式有关，一般流水解冻水溶性维生素损 失较大。冻藏中一些对低温较敏感维生素也会发生损失。
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2. 组织结构的变化（干枯、腐败）
❖ 干枯是冻藏肉品中不可忽视的问题。冻制食品干缩是指 在空气中贮藏时水分从食品表面蒸发，引起肉品表面粗 糙，色素浓度升高，肉品颜色加深。
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二、冷冻肉品储藏品质变化
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❖ 冻藏表面还会出现脱水多孔层，脱水多孔层随水分的不 断逃逸而加深，并被空气充满，成为高度活化层，可吸 收库内的各种气味，并进行着强烈的蛋白质、脂肪、各 类风味物质等的氧化及水解反应，产生种种有害或怪味 物质，导致肉品品质恶化，甚至不能食用。
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三、影响品质变化因素
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2. 冻结工艺
❖ 肉的冻结工艺通常分为二步冻结法（两阶段冻结工艺） 和直接冻结工艺（一步冻结法）两种。蒋立风等研究表 明，二步冻结法比一步冻结法更能提高肉品品质，经 40d冻藏的猪肉，二步结冻法中TVB—N值比一步冻结 法低，并且TVB—N增幅也比一步冻结法低。

我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉
二 鲜肉色泽的变化
刚宰杀的肉呈紫红色。
当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成 肌红蛋白，使肉呈鲜红色。
随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉 变暗呈褐色。
在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红 蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成高 铁肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防 止褐变、氧化。
(Expressible Drip)。
④ 脂肪的变化： 在低温下,虽然氧分子的活化能力已
大大消弱,但仍然存在。 猪脂膘在-8℃ 下贮藏6个月以后,脂肪
变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变 化扩散到深25~40 mm处;但在- 18℃下 贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良
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(二) O2
抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖 在短期内使肉色呈鲜红色，易被
消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存
期大大缩短。在0℃条件下，贮存 期仅为2
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(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作 用，也不会被食品所吸收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因 而可作为混合气体缓冲或平衡气体， 并可防止因CO2逸出包装盒受大气
研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中微生物 的繁殖，延长保存期。
80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理想 的鲜肉保鲜方式。
0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高 鲜肉的保存期， 防止低氧分压引起氧化变 褐
如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效 防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达 到20周的贮存期。
5 冻结条件

使用湿度计监 测储藏环境的
湿度
使用除湿器或 加湿器调节储 藏环境的湿度
空气流通
保持空气流通，避免肉类在密闭空间中滋生细菌 定期更换空气，保持空气新鲜 避免阳光直射，防止肉类变质 保持适当的温度和湿度，防止肉类干燥或潮湿
防止交叉污染
生熟分开：生肉 和熟肉分开存放， 避免交叉污染
清洗消毒：定期 清洗冰箱，保持 清洁卫生
优点：效果显著， 保鲜时间长
缺点：可能对人 体健康产生影响， 需要控制使用量
辐射处理
原理：利用辐射能量破坏微生物的 DNA，使其失去繁殖能力
缺点：需要专门的辐射设备，成本 较高
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优点：无化学残留，对环境友好
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应用：主要用于肉类、海鲜等食品 的保鲜储藏
不同类型肉的保鲜储藏特点
跨国合作：各国肉类保鲜储藏技术交流与合作日益频繁 技术引进：引进国外先进技术，提高国内肉类保鲜储藏水平 国际会议：举办国际肉类保鲜储藏技术研讨会，促进技术交流与合作 标准制定：参与国际肉类保鲜储藏技术标准制定，提高国际影响力
THANK YOU
汇报人：
延长保质期
保持肉的新鲜度： 避免肉质变差，口 感下降
防止微生物滋生： 降低食品安全风险
减少浪费：延长肉 的保质期，减少食 物浪费
提高经济效益：延 长肉的保质期，提 高产品的销售价值 和利润
维护营养价值
保持肉的新鲜度： 避免肉质变差， 口感下降
防止营养流失： 减少蛋白质、矿 物质等营养成分 的流失
空包装等
保鲜时间：冷 藏2-3天，冷 冻1-2个月， 真空包装3-6
个月
注意事项：避 免接触空气、 避免阳光直射、 避免高温环境

31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿