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低温肉制品的保鲜技术简介低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。
因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。
01低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。
微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。
低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。
根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。
一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。
冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。
02杀菌保鲜法2.杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。
杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。
杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。
03生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。
保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。
山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。
延长肉品保质期的途径李玉娥［!］，张红梅［"］（!#山西农业大学食品与工程学院太谷$%$&$!；"#山西省榆社县畜牧局兽医站$%!&$$）摘要从影响肉品质量的环节入手，介绍了延长肉品保质期的各种途径，对生产厂家及科研部门有一定的参考价值。
关键词肉品保质期途径随着人民生活水平的提高和畜牧业的发展，肉制品及其加工业的发展也很快。
但是在我国现行流通环节中冷藏链还未健全的情况下，如何延长肉品保质期是目前主要要解决的问题。
肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶及微生物的作用使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。
肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品的保质期的目的。
研究证明，以下几方面的措施可以有效地控制肉类的腐败变质。
!原料及处理新鲜、优质的原料是生产优质耐贮藏产品的前提。
由于原料中腐败菌超标，虽然经杀菌处理，但残留量仍较高；或由于肉酸度高，加热时蛋白凝固，将微生物包裹，使杀菌效果受到明显影响，所以采用这些原料制成的肉制品不合格或保质期缩短。
其次，原料在配合过程中所添加的辅料的质量及卫生状况也直接关系到肉品的保质期。
因此，对肉制品的生产原料，必须经过严格检查，仔细化验，妥善保管才能确保产品有较长的保质期。
另外，原料肉的缓化、腌制、绞碎、搅拌、煮制等加工工序是肉制品生产中的关键控制点。
加工的温度和半成品接触到的设备、器皿的清洁状况都是影响腐败菌群的重要因素，所以在加工中选择、处理原料的各个环节都必须重视。
"加工车间的清洗消毒加工车间内部的环境卫生及设备、器具的清洁度也是直接污染肉制品的途径，在使用时要彻底清洗消毒，这是食品质量保障的关键控制点。
清洗是杀菌的前处理，若不做好彻底的清洗，即使采取任何杀菌手段也不会达到预期的效果。
因为沉积在设备上的污物会阻碍热传导，成为微生物的隐蔽场所，还为微生物的生长提供营养源，使其大量生长繁殖；同时还消耗消毒剂的杀菌活性，所以对生产设备要做彻底的清洗消毒。
怎样延长低温肉制品的货架期延长低温肉制品货架期的措施有：4.1科学配方，有效控制产品中的微生物的生存条件4.1.1肉制品的主要成分对微生物生存的影响4.1.2科学配方，有效控制产品中的微生物的生存条件4.1.3选择合理配方，严格计量管理4.２规范管理，严格控制产品的初始菌4.2.1严格控制原辅材料和包装材料的卫生和质量管理4.2.2加强生产过程的卫生管理4.2.3加强工艺流程控制，严格控制温度和时间4.2.4严格储运销售管理制度（一）我国低温肉制品的发展现状低温肉制品是世界性的产品。
欧美等发达国家现有的熟肉制品几乎都是低温肉制品。
现在，我国的基本情况是高温肉制品统治着熟肉制品的市场，份额远远高于低温肉制品。
究其原因是低温肉制品货架期短、易腐败变质、不便于长途运输和保存，在欠发达的城市和农村市场上，这些情况尤为突出。
随着人民生活水平不断提高，特别是营养消费观念的不断更新，市场消费量不断扩大，以及生产厂家通过多年的发展，不断引进国外先进的肉类加工技术、工业化设备及先进的管理体系，低温肉制品将迎来快速发展，不断发展壮大的新局面，低温肉制品取代高温肉制品的主导地位是我国肉制品发展的必然趋势。
（二）低温肉制品市场现状分析低温肉制品以其肉质鲜嫩、味道鲜美、营养丰富深得广大消费者的认可，造就了一批国内知名的低温肉制品企业。
但是，也有许多生产厂家的产品依然存在着诸如褪色、出水、发酸、拉丝和涨袋等问题；这不仅给生产低温肉制品生产企业带来经济损失，同时也给企业带来品牌和声誊的不良影响，造成了企业的综合成本增加。
如何延长低温肉制品的货架期，使企业获得稳定的利润，消费者得到满意的认可，一直是低温肉制品技术人员和生产者致力研究的重要课题。
实践证明，低温肉制品的保鲜期主要取决于产品的初始带菌量和保存条件。
控制初始菌，改变其生存条件是有效延长产品货架期的必要措施。
菌在微生物学上分为细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、病毒五大类；每一类又分各种各样的菌落，习惯上把造成食品腐败变质和导致中毒的微生物称为有害微生物。
冷鲜类调理肉制品货架期延长技术我国多以生鲜调理肉制品的形式出售，并且多在大型超市或专柜中出售。
虽然我国大型肉类企业的冷藏链发展比较成熟，但低温只是抑制了微生物的生长，未能有效地杀灭腐败菌，在适宜条件下又会生长繁殖，导致货架期变短。
据有关研究，生鲜调理肉制品在0-4℃条件下货架期仅有2d，即使经过气调包装在2℃保藏，货架期也在14d以内。
因此，货架期短成为生鲜调理肉制品发展的主要制约因素。
开展生鲜调理肉制品货架期的延长技术研究，防止微生物生长繁殖，脂肪氧化，汁液流失及表面褐变等，对于减少肉类生产企业损失和保障消费者安全都是至关重要的。
本研究从原辅料选择，加工过程操作规范、保鲜剂、保鲜技术及包装方式等方面进行阐述，以便在冷鲜调理肉生产加工销售过程中提供理论指导。
1原辅料的选择原料肉中的微生物种类及数量冷鲜调理肉制品货架期短的主要原因就是微生物的大量繁殖，原料肉中的微生物数量和种类都影响着产品的货架期。
根据GB/T9959.2-2008 规定冷鲜肉类的细菌总数不得高于106CFU/g。
要延长调理肉制品货架期，原料肉和所用辅料必须经过严格的检疫检验，微生物指标要严格控制并符合国家标准。
生产企业在生产调理肉制品时，所选原辅料，应按GB 18406.1 农产品安全质量。
原料肉的pH原料肉pH可以反映肉类的新鲜程度。
一般评价标准为：pH在5.8-6.2之间时为新鲜肉，在6.3-6.6之间时为次新鲜肉，在6.7以上为变质肉。
原料肉pH的高低直接影响着产品的品质和货架期。
pH过低会影响产品的保水性及产品的风味，过高又会影响到产品的货架期以及人们的习惯风味。
据报道，在有氧条件下，pH对鲜肉中的微生物影响不大，但是在无氧条件下，当pH＞6.0时，会有某些腐败菌生长。
在利用真空包装方式时，把冷鲜调理肉的pH控制在5.9-6.2之间，从而可以延长产品货架期。
2良好的加工工艺生产规范良好的加工工艺就是要根据原料肉的不同种类、不同部位及不同的理化性质选择不同的加工工艺，以免破坏原料肉的原来特有的品质。
低温肉制品延长货架期的方法--------食品科学与工程2班吴雨龙1引言低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70~80℃,成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温0~4℃条件下进行的一类产品[1]。
低温加工中,肉蛋白质适度变性,基本保持原有弹性,肉质结实有咀嚼感,最大限度保持原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温肉制品。
但由于杀菌不彻底,货架期相对较短,不便于长途运输和贮存,如何控制低温肉制品的微生物以保证其食品安全与质量是我国低温肉制品发展的关键。
2严格做好原辅材料的质量管理2.1 原料肉的选择与质量控制不论是生产块状的火腿制品,还是生产绞成颗粒的肠类制品或是斩成糜状的乳化型肠类制品,首先要选用最新鲜的原料肉;原料肉的细菌数应小于1×105个/g,挥发性盐基氮应小于20mg/100g。
主要应对措施是:(1)按规定程序进行宰前检疫;(2)生产人员遵守的卫生规范与生产操作规范;(3)保证生产设备、用具与环境的卫生;(4)原料分割间、解冻间的温度应控制在15℃,应当使用恰当的解冻方法彻底解冻,解冻的原料肉中心温度应控制在4℃以下,并尽量缩短原料肉解冻处理时间,避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。
用新鲜的冷冻分割肉时,因解冻温度上升,细菌随之增殖,并以肉汁为媒介,对周围其它肉也会造成污染,使微生物大量生长与繁殖[2];(5)宰后检疫,动物屠宰后,经检疫检验原料肉符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》的规定方可使用。
2.2辅料的质量控制管理低温肉制品加工过程中添加的辅料,主要有各种磷酸盐、蛋白、淀粉、胶类、食盐、糖、香辛料、色素等,这些物质都含一定数量的细菌,如果生产厂家的设备卫生条件比较差,那么辅料中的细菌含量更是不可估量。
所添加的辅料和香辛料的初始菌数必须严格控制,严格按照企业原料接受标准进行,对于不合格的辅料和香辛料坚决拒收。
所添加的防腐剂等添加剂严格按照GB2760《食品加剂使用卫生标准》执行。
同时，使用时进行必要的灭菌处理,以利于将产品的初始细菌数控制在较低水平。
早年国外对天然香辛料采用环氧乙烷来有效杀灭芽孢菌,但由于残留问题使人们对它的安全性产生怀疑,美国已停止使用,改用辐照和微波杀菌[3]。
辅料的购进应遵循小批量多批次的原则,以保证新鲜,尤其是淀粉、蛋白等粉状辅料和香辛料,要求水分含量不能过高,无霉变、结块或异味现象,使用的各种辅料都要有厂家出具的化验单、合格证。
辅料的存放库房卫生洁净,无虫蛀鼠害。
辅料库有较好的温控、通风、防尘、防潮等设施,保证库房清洁、通风、阴凉、干燥,并为部分添加剂提供特殊的存放条件。
3严格各生产环节卫生管理3.1生产人员的卫生管理产品加工过程中,从屠宰到低温肉制品加工,要经过多道工序和多个人手接触,为了控制污染,保证产品质量,工作人员的个人卫生就显得至关重要。
生产人员每年必须进行健康检查,取得健康证明后,方可参加此项工作。
员工卫生要做到四勤:勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。
为避免交叉污染,生鲜区、熟制品区人员不得越区流动。
生产人员要严格遵守消毒制度和具有高度的卫生与消毒意识,养成良好的卫生消毒习惯。
3.2生产设备与用具的卫生管理在生产加工的各个环节中,凡是与原料、辅料、半成品物料直接或间接接触的器具、设备,在班前班后所有的加工设备器具应彻底清洗和消毒。
用化学的消毒剂要掌握浓度而且有异味,所以大多用热力消毒,对生产工具和容器用热水热力消毒方法较简便,其中像修割刀、刀棒这样的小器具最好采用物理消毒方法,先清除残渣,热碱水洗刷,热力消毒(于热水中煮沸30min)及净水冲洗四道工序,此方法消毒效果好,简单易行;对不宜于热力消毒的器具(如修割台案、斗车、设备及其配件等),宜采用化学消毒方法,即先将粘附在其表面的肉馅、油脂等污物清洗干净后,再喷洒、擦试或浸泡在一定浓度的消毒液中,在一定的有效时间内杀菌,然后用清水冲洗掉上面的消毒液,即“清洗→消毒→清洗”的消毒方法。
目前国内使用较多的化学消毒剂有氯制剂(漂白粉),过氧乙酸等。
3.3生产环境卫生的控制管理生产中的环境卫生状况直接影响产品中微生物的数量,这在食品加工中非常重要。
低温肉制品生产要求保证车间清洁,操作间每天用臭氧或紫外灯杀菌3次,每次杀菌时间不低于30min,无卫生死角及垃圾污水滞留,墙壁、门窗、天花板保持清洁,消毒池勤换水,下水道保持清洁通畅,并对地面、下水道每两小时用2×10-4的次氯酸钠或二氧化氯溶液进行喷洒消毒。
生产车间内需要有防蝇、防鼠及防尘设施。
地面卫生定期用火碱或稀盐酸清洗消毒,空间用臭氧或紫外线灯消毒,可以保证地面和空间卫生合乎要求。
每周两次对车间环境进行彻底清理消毒,要求车间周围环境整洁,无垃圾,无污物,无积水,附近无污染源。
3.4生产用水的卫生控制管理低温肉制品加工企业用水一般为自来水,国家水质标准允许细菌量为100个/mL,但是相当一部分生产企业是用自备水源加工产品的,水质卫生状况不尽相同,如果水质卫生状况得不到保障,那么经过斩拌、腌渍、灌装、熟制、包装直至加工出来的产品,质量就得不到保证。
因此必须对自备水源的水质进行消毒处理,如采用蓄水池添加漂白粉或次氯酸钠水溶液进行杀菌消毒,以保证生产用水的质量。
3.5全面推行HACCP和SSOP食品的贮藏技术与科学管理密不可分,HACCP即危害分析及关键控制点是一个保证食品安全和产品质量的一种预防性管理系统,HACCP全面质量管理体系的核心是将对食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中,打破传统检验结果滞后的缺点[4]。
HACCP管理体系已成为目前食品界公认的确保食品安全的最佳管理方案,在发达国家已被广泛应用。
卫生标准操作程序SSOP是食品加工厂企业为了保证达到GMP所规定的要求,确保加工过程中消除不良的因素,使其所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品生产加工过程如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件,每个食品企业都应该有卫生标准操作程序或类似文件。
在实际生产中,在严格各项卫生制度的基础上,全面推行SSOP和HACCP,并与GMP管理体系相结合,有效控制了加工过程中的微生物污染和繁殖,为提高产品质量、延长产品保鲜期提供了可靠保证。
4合理的生产工艺4.1生产工艺过程的优化低温肉制品生产周期长,工艺复杂,工艺流程一般包括解冻、修整、绞制、配料、备料、腌制、滚揉、绞肉、斩拌、充填、熏制、杀菌、冷却、包装等十几道工序。
为控制细菌在产品加工过程中的生长繁殖,要求生产人员防止料温升高和加工过程中带来新的污染,要求工艺程序合理,流水作业,上下道工序衔接顺畅;原料、成品、半成品相隔离,不积压。
物料单向流动,不往返,不交叉。
4.2生产过程的低温控制管理4.2.1生产车间环境温度的控制原料解冻修整车间的温度应控制在10℃,腌渍车间的温度应控制在0~4℃,灌制车间的温度应控制在15℃以内,成品间的温度应控制在0~4℃,配料间、斗车等工器具存放间的温度应不高于14℃,这样不但能在很大程度上控制空间微生物数量的增长,而且能够较好地防止半成品物料在工艺流程中温度的升高,从而减少环境对半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。
4.2.2半成品在各加工环节中低温控制管理在解冻、修整过程中防止原料落地和污染原料。
备料时避免使用淋巴、血污等劣质肉,并把料温控制0~4℃之间必要时加冰片予以调节。
腌制、滚揉、充填时,保证料馅处于低温和真空状态,防止空气混入,不给微生物生长繁殖留有条件。
腌制间的温度应为0~4℃;注射工序中肉温和盐水温度均应控制在4℃左右;滚揉时和滚揉结束时的物料温度要控制在6~10℃;在乳化过程中,肉的高速乳化温度要控制在0~4℃;肉馅乳化结束时的温度要控制在12℃以内;这些措施对抑制微生物的生长都具有重要意义。
4.3低水分活性保鲜肉品根据水分活性(Aw)大小可分为3种类型:Aw>0.86为高水份食品(Aw<0.86所有病原微生物都不生长),如火腿、红肠属于此类;0.65<Aw<0.86为中水分食品,如腊肠、肉干、肉脯;Aw<0.65为低水分食品。
水分活性并不是食品中全部水分含量,而是指微生物可以利用的水分。
微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活度。
产品Aw值与低温肉制品的货架期有明显关系,含水分高的产品,Aw一般也比较大,微生物容易繁殖,产品货架期越短,而Aw越小,产品货架期一般越长。
因此,设计产品配方应注意控制水分含量,应以产品口感鲜嫩,而在真空包装、二次杀菌及存放过程中以不出水的原则,尤其是夏季,应相应减少产品水分含量。
要控制Aw值,可从以下几个方面着手:（1）产品的含水量;（2）产品的食盐、糖类含量;(生产过程的干燥工序控制;)磷酸盐类、淀粉、分离蛋白等的添加利用。
降低水分活度可以十分有效地抑制细菌生产,但对霉菌抑制作用不明显,然而霉菌生产需要氧气,所以只需真空包装就可以避免。
4.4选用安全高效的抑菌保鲜剂肉制品加工企业在确保食品安全性的前提下,可以选择国家卫生部门允许添加的防腐剂。
肉制品中常用的防腐剂有化学防腐剂和天然防腐剂。
化学防腐剂有山梨酸钾、乳酸钠、柠檬酸等。
天然防腐剂包括微生物源的如乳酸链球菌素和乳酸菌发酵液,动物源的有溶菌酶、壳聚糖、蜂胶,植物源天然抗菌防腐剂有大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸、桂皮中的挥发油、丁香中的丁香油酚、茶多酚[5]等。
曾友明[6]等用乳酸链球菌素和动物源的有溶菌酶复配来延长低温肉制品保质期,并根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用研究出了一种非常高效的复合天然食品保鲜剂,它可以大大延缓低温肉制品的微生物腐败变质,使低温肉制品的保质期达3个月以上。
4.5采用真空包装真空包装由于除掉了空气中的氧气,因而抑制并减缓了好气性微生物的生长,减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。
低温肉制品包装的材料要求耐高低温,透气率低,有较好的收缩性和水蒸气阻隔性,并有较强的抗撕拉、抗刺穿、抗折损、抗紫外等性能。
4.6进行二次灭菌低温肉制品包装以后,必须进行二次杀菌。
低温肉制品的杀菌参数一般为95℃±1℃,10~15min,在保证产品风味和口感的同时,在95℃条件下可以杀死绝大部分低温肉制品中常见的微生物。
产品杀菌后,应迅速臵于冷却槽冷却,冷却水水温控制在0~4℃,冷却至产品中心温度达到15℃以下。
产品冷却后用风机快速除去表面水分,避免二次杀菌后,残留在产品中致伤细菌的修复与复活,然后进入储藏库,储藏库温度应控制在0~4℃,这样可大大减缓细菌的生长繁殖速度。
5采用新技术延长低温肉制品的货架期5.1气调包装的使用气调包装即是用阻气性材料将肉类食品密封于一个改变了的气体环境中,从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性,达到延长货架期的目的。
