第十章 原料的初步熟处理

原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术初步熟处理初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。

一、氽水氽水又称焯水、水。

就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。

氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。

氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。

氽水分为冷水锅和热水锅两种。

1、冷水锅就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。

常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。

根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。

冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。

2、热水锅就是将原料投入烧沸的水中。

常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉，以及蹄筋等肉制品。

大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、色素和脆嫩。

用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。

二、过油过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。

过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。

能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。

初步熟处理、糊浆与勾芡
教学目的：1、了解初步熟处理的几种方法。

2、了解挂糊和上浆的方法。

3、学会制汤
教学重点：1、初步熟处理的方法。

2、制汤应注意事项。

教学内容：一、让学生相互交流做菜肴的方法和经验。

二、初步熟处理的方法
1、焯水
2、走红（上色）
3、过油（油锅）
问：你会哪一种或在生活中见过哪一种？
一、制汤
关键：原料鲜味足无腥膻味，冷水下料中途不宜加水，掌握好
火力与加热时间，注意调味料的投放顺序。

二、挂糊与上浆
问：1、挂糊与上浆的区别在哪里？教师引导学生阅读教材相关内容。

2、你见过或吃过的菜肴有挂糊或者上浆的吗？
六、勾芡
勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁调浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。

关键：1、在菜肴即将成熟时进行。

2、锅中汤汁不可过多或过少。

3、菜肴卤汁中的油量不宜过多。

小结：学生进行
作业：1、原料的初步熟处理方法有哪几种？
2、制汤的关键是什么？
3、挂糊和上浆有何作用？两者区别何在？教学反思：。

原料的熟处理焯水又称“水锅”，是熟处理中最普遍的方法。

把待加工的原料放进水锅，加热到半生不熟的状态后取出、切好，再进行烹调。

需要焯水的原料非常多。

大部分的蔬菜和一部分带有污物或腥味的肉类都要进行焯水。

焯水可起到如下作用：(1)使蔬菜颜色鲜明、柔软，并除去涩味及苦昧：例如，芹菜、菠菜等绿叶蔬菜焯水后会变得颜色鲜明，入口柔软；竹笋焯水后，涩味会消失；萝卜焯水后则会使辣味消失。

(2)排出肉类的污血，除去异味：例如：鸡、鸭、猪肉等焯水后会将血排出；牛、羊及内脏焯水后可消除其腥味。

(3)缩短正式烹调时的加热时间：焯水后的原料，处于半生不熟的状态，所以可以缩短正式烹调时的加热时间。

(4)调整不同性质的原料，使之在正式烹调时可以同时煮熟：因为各种原料的性质不同，有些原料只要稍微加热就熟了，有些原料需要非常久的时间才能煮熟。

猪肉与极易煮熟的茭白一起烹调时，当猪肉煮熟，茭白则已过熟而失去味道。

遇到这种情形，就必须将不易熟的原料先行焯水，才能使加热时间变得一致。

焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯两类。

(1)冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。

此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为竹笋、萝卜等的涩味在与水一起入锅加热后可以除去。

而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。

在肉类中，此法适合于腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、胃等。

这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。

中途须将原料翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出，不可加热过久。

(2)沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。

在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。

这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味亦将变坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。

论技工学校烹饪实训教学中烹调原料的初步加热和熟处理前言在技工学校的烹饪实训教学中，烹调原料的初步加热和熟处理是非常重要的一环节。

这不仅可以防止出现食品安全卫生问题，还可以保证食物的口感和质量，提高学生的烹饪技能。

因此，我们有必要对这一方面进行深入探讨和研究。

烹调原料的初步加热烹调原料的选择首先，在进行烹调原料的初步加热前，我们需要选择优质的原料。

这可以从以下几个方面考虑：•原料的新鲜度：选择新鲜的原料可以保证食物的口感和质量，减少食品安全卫生问题的发生。

•原料的质量：选用优质的原料可以在烹饪过程中减少浪费和损耗，并提高学生的烹饪技能。

•原料的种类：在选择原料时，我们需要考虑它的种类和烹调方法，以便于进行初步加热。

烹调原料的处理在选择好原料后，我们需要对其进行处理。

这主要包括以下几个方面：•原料的清洗：在处理原料前，需要对其进行清洗，以去除其中的污垢和杂质，并减少细菌繁殖。

•原料的切割：对于一些较大的食材，需要进行切割，以便于进行初步加热和熟处理。

•其他处理：根据不同的烹调方法，还需要对部分原料进行腌制、涮水等其他处理方式。

烹调原料的初步加热方法接下来，我们需要对烹调原料的初步加热方法进行分析和介绍。

常用的初步加热方法主要有以下几种：•煮：煮适用于易煮烂的食材，如蔬菜、米饭等，可以保持食材的营养成分，并使其更加易于消化。

•蒸：蒸适用于烹调燕窝、蟹黄等食材，可以减少热量丢失，保留食材的原味和营养成分。

•烤：烤适用于烹调牛排、鸡腿等食材，可以使其表面焦香，口感酥脆。

•炒：炒适用于烹调肉片、蔬菜等食材，可以使其快速熟热，保留食材的原味和营养成分。

烹调原料的熟处理熟处理的作用在进行烹调原料的熟处理前，我们需要知道熟处理的作用。

熟处理是将食材熟透，使其达到可以食用的状态。

这可以做到以下几点：•防止食物中的病菌和细菌的传播，从而保证食品安全卫生。

•使食材中的营养成分更容易被人体吸收。

•使食材的口感更加嫩滑，提高食品的品质和口感。