初步熟处理

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（一）定义
煮是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆 的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水， 先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调 味成菜的方法。
（二）工艺流程
煮制一般工艺流程见图8-23。
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原料 选择
加工 切配
初步 热处理
炝锅
加入 鲜汤 调料
加入 主配料
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七、炖制法
炖由煮法演变而来，至清代始见于文字 记载。在东北地区，被人们广泛使用，苏 菜系的炖菜，更是风靡全国，其受群众欢 迎的程度可与山东菜系的爆炒技法并驾齐 驱。
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（一）定义
炖是将经过适当加工整理的较大形状的原料，放入特定
的盛器中，加入适量的水（或鲜汤）和调味品，采取不同的
种多样的，铁器、钢精锅、压力锅、砂锅、海碗、瓷盅、陶
罐、竹盅、瓜盅（西瓜盅、冬瓜盅、南瓜盅、椰子盅）等皆
可。要根据不同的烹调要求和风味特点分别运用。“不同的
加热方式”，炖制时的加热方式不只是一种，根据实际需要，
可采取盛器直接上火加热，也可采取将盛器放入水锅中隔水
加热或盛器入笼屉以蒸汽加热等，有时在烹制同一炖菜时，
料
加 工
工
热 处
理
煸炒 油煎 焯水
热 锅炝 加锅 底 油
葱（或姜、 蒜）（或） 面酱
辣酱
矫
其他
中味
其他
小
加入鲜汤 （或水）、 部分调料
放 入 主
料
加 入 配
火 旺烧 火透 烧入 开味
旺
装
火
勾
收
盘
汁

• 控制好蒸制的时间； 适用于各类动物性原料的肌肉组织和脏器烹调，一般料型较小，大多是旺火短时间速成类菜肴。
适用于腥、膻、臊等异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、肠子、肚、心脏等。 C、有皮的原料在下锅时应该皮朝下；
• 最好使用保鲜纸封住表面，以防水蒸气进 E、经常对油脂进行过滤和加热处理，以防止过多的沉淀及油脂变质。
• 操作关键是：A、油量多、油温高；B、有些菜肴对原料需要重油、 复炸；C、有皮的原料在下锅时应该皮朝下；D、注意操作安全；E、 掌握原料的成熟度；F、走油后的原料不宜久放。
ห้องสมุดไป่ตู้
蒸汽加热预熟法
• 行业上通常叫做汽蒸，又称气锅、蒸锅。是以蒸 汽为传热介质，将已经加工整理的原料入笼，采 用不同火力蒸制成半成品的初步熟处理方法。
• 可使肉类原料排出血污，除去异味，并保持原料的鲜嫩。
焯水的原则
• 根据原料的性质，掌握好水温和时间 • 掌握好焯水的先后次序，有异味的分锅焯
水 • 选择合适的焯水方法，注重保持原料的质
地
油加热预熟法
• 低温预熟处理法 • 主要是利用低油温对原料进行处理，通常我们把其称为焐油，也就是
用油脂的热传导性，将积蓄的热量传递给原料，使原料达到初步熟处 理的目的。 • 在饮食也常用的是滑油，又称划油、拉油等，是指用中油量、温油锅， 将原料滑散成半成品的一种熟处理技法。多数原料都要上浆，以保护 原料的水分及营养不受损失，保持原料饱满圆润的外型，细嫩柔软的 质感。适用于各类动物性原料的肌肉组织和脏器烹调，一般料型较小， 大多是旺火短时间速成类菜肴。 • 操作关键有：A、注意选择油脂（色泽、质地等）；B、上浆的原料应 分散下锅，不上浆的原料应抖散下锅；C、油量要适中，控制好油温； E、经常对油脂进行过滤和加热处理，以防止过多的沉淀及油脂变质。

第三节 初步熟处理 ——程芬20190227
01 目的与要求 02 焯水 03 油炸 04 汽蒸 05 走红
1.初步熟处理的目的与要求
（一）什么是初步熟处理？
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预 熟处理或初熟制备，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹 饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传热媒 介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工 过程。前面讲过的部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
新鲜又基本无异味的原料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直 接煮熟。 c.腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏等， 要冷水下锅。
d.火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮沸后，打去浮沫，改 用小火，使内外成熟一致，防止外烂内不熟。火力过大容易造 成皮烂肉生的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过程中， 应不时翻动原料，使各部分受热均匀。
（3）焯水的作用
① 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正 ② 可使肉类原料排出血污、除去异味 ③ 可调整不同性质原料的成熟时间，使质地相近 ④ 可以排出原料中部分的水分 ⑤ 使原料便于去皮，便于切配加工 ⑥ 可缩短正式烹调的时间
（4）焯水的原则
① 根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温 ② 有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯 ③ 深色原料与浅色原料应分别打焯 ④ 先打焯后改刀，避免营养素损失
e.根据原料的性质和切配、烹调的要求，控制好成熟程度，并根 据烹调需要，适时捞起原料。
f.应在原料入锅煮沸后撇尽浮沫，如果短时间内不打尽浮沫，则 变成絮状的杂质,影响原料的色、形和汤汁质量。
g.充分利用煮后的汤汁。在煮制过程中，无机盐的溶解，蛋白质 的水解，脂肪的酯化等因素，使多种营养素溶入汤中，汤汁呈 乳白色。故煮后的汤不能倒掉，要很好地利用。血污较多的动 物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。

滑油又称划油、拉油等，是指用中油量、温油锅，将原料加热成半成品的一种熟处理 方法。
（一）适用原料 适用滑油的范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，且大多是丁、丝、片、条等
小型原料。 （二）操作要领 第一，先要进行滑锅处理（热锅冷油），防止原料黏锅现象发生。 第二，根据原料的多少合理控制油温和油量，油温控制在90℃～130℃。 第三，上浆过的原料要分散下入油锅，适时用筷子滑散至断生捞出，防止原料粘连。
典型菜例一 四季豆的焯水
原料
四季豆200克。
操作步骤
第一步，四季豆清洗干净，去蒂，刀工成型。 第二步，大火冷水烧开，投入四季豆，加热至断生即可。 第三步，捞出后用冷水冲凉，然后浸入冷水中备用。
典型菜例二 猪肚的焯水
典型菜例二 老鸭的焯水
原料
宰杀好的老鸭1只，老姜1块，料酒50克，小葱20克。
操作步骤
操作步骤 1第一步，将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克。
第二步，用七成（约2 2 5 ℃）旺油锅，把肉放入炸约1 分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。 第三步，热锅中放入酱油2 0 克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1 分钟，取出冷却后切成1 2 片， 皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤，上蒸笼用旺火蒸酥为止。 第四步，青菜切成5 厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
任务二 过 油
二、走油
走油又称炸、跑油等，是指用大油量、热油锅，将原料炸制成半成品的一种初步 熟处理方法。
（一）适用原料 家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可，以较大的片、条、块或整型原料为主，
如整鸡（鸭）、蹄膀、鱼等。
（二）操作要领 第一，应用多油量、旺油锅。一般以浸没原料的油量及七八成热的油温为宜，火力要恰 当，防止焦而不透。 第二，注意安全，防止热油飞溅。应采取防范措施，具体办法：一是原料下锅时与油面 的距离应尽量缩小。二是原料投入锅中后应立即盖上锅盖，以遮挡飞溅的油滴。 第三，注意原料下锅的方法。有皮的原料下锅时皮应朝下。经过焯水后的原料，表面含 水量较多，必须控干水分或用洁布揩净水分后再投入油锅，以减少热油飞溅。 第四，注意原料下锅后的翻动，防止粘锅底或者炸焦的现象发生。

（一）焯水
（2）沸水锅 方法 先将锅中的水烧开，再投入原料继续加热 适用范围 ① 植物性原料适用于需要保持色泽、脆嫩、含水量较多 的原料，如菜心、芹菜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味少、血污不多的原料，如家 禽、猪肉等。 注意事项 ① 沸水锅必须水多火旺，下次下料不宜过多。 ② 原料下锅后略滚即应取出，尤其是绿叶蔬菜，加热时 不可太长。 ③ 某些容易变色的蔬菜，焯水应立即投入冷水中浸泡或 摊开
（二）油炸
2、油温的认Байду номын сангаас与掌握
类别、方法、 油温 项目 温油锅 三四成熟 鉴别 运用
80～120℃之间， 适用于滑溜、滑炒等方法。 无响声、无青烟、原料周围会出现少量气泡 油面平静 130 ～180℃之 适用于软炸、松炸等方法， 间，有少量青烟、原料周围出现大量气泡， 油从四周向中间 无爆声 翻动 190 ～240℃之 间，有青烟、油 面平静，搅动时 有响声 适用于焦熘、肃炸、爆炒、 炸烹等方法，原料周围出 现大量气泡，并有轻微的 爆炸声
（一）焯水
3、焯水的分类及范围 （1）冷水锅 方法：原料与冷水同时下锅 适用范围： ① 植物性原料适用于笋类、芋头、萝卜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味重，血污多原料。 如野味类、牛肉、羊肉及动物内脏。 注意事项： ① 锅中的水时要多，一定要浸没原料 ② 加热过程中注意翻动原料，使其受热均匀 ③ 应根据原料的性质和烹调的要求，掌握好取 料的时机
制 汤
在爱你的人心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事。所以 她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围。虽说一碗热 汤的关怀，不可能此生携带。而母亲的青红萝卜煲猪骨，玉米煲猪 心，木瓜煲鸡脚，那味道总是那样的不可磨灭。也许，这里蕴含的 不仅仅是汤的味道，更是母亲的味道。

中式烹调师（中级）理论知识复习资料试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。

[单选题] *(A)出水(B)煮(C)焖(D)泡油(正确答案)2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中，( )是不正确的。

[单选题] *(A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(正确答案)(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3. 淀粉老化是( )形成的。

[单选题] *(A)由于淀粉存放时间过长而(B)淀粉加热时间过长而(C)淀粉在缺油情况下加热而(D)糊化淀粉溶液经缓慢冷却而(正确答案)4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。

[单选题] *(A)干粉(B)酥炸粉(正确答案)(C)吉列粉(D)半煎炸粉5. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。

由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。

这说明， ()促进广州菜发展的一个重要原因。

[单选题] *(A)历史悠久(B)商贸活动(C)经济发屣(正确答案)(D)地理位置6. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是( )。

[单选题] *(A) 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色(C) 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)7. 配菜可基本确定菜肴的 [单选题] *(A)色、香、味、形、营养(B)色、形。

器、营养(C)营养、色、售价、形(D)售价、形、香、色(正确答案)8. 根据配菜物件分类，配菜可分为( )。

[单选题] *(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述，不属于料头作用的是( )。

原料的熟处理原料的熟处理很多菜肴并不是一步就可以制成的，都需要先进行初步熟处理。

所谓的初步熟处理，就是将之前已经经过初步加工的原料，通过油、水、汽等方式，将这些原料变成半熟或全熟的操作过程。

经常用到的初步熟处理的方法有四种，即焯水、过油、红锅、汽蒸等。

初步熟处理是烹制菜肴的一个基础环节，不仅可以去除原料的腥膻异味与异物，还可以使原料色泽鲜艳、口感脆嫩，在缩短烹制时间的同时，还方便切配成型。

猪蹄一、焯水的作用、分类与操作要领焯水，又称沸水，是依据烹调的需求，把经过初步加工的原料放入装满水的锅中，加热至半熟的状态，就可以取出，以便切配后再进行烹调。

当然，焯水也是具有一定原则的。

根据原料的特性，不同的原料所用的焯水时间会有不同。

各种原料，大多都有大小、软硬、老嫩的区别，因此焯水时应该分别对待。

比如，莴笋有大小、老嫩的分别，大的、老的，焯水时间要长一点；小的、嫩的，焯水时间要短一点。

一般来说，具有特殊气味的原料要分开焯水，许多原料都具有某种特殊气味，比如芹菜、萝卜、羊肉等。

这些原料如果与一般无特殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响口味，因此必须分开焯水。

1.焯水的作用（1）便于去皮和切配成型如栗子，核桃仁、西红柿等去皮比较困难，如果能先焯水，去皮就会容易很多，会节省很多的时间。

还有些肉类、动物内脏等原料，焯水之后更加利于切配。

（2）焯水可以去除原料的腥膻等异味如羊肉等具有膻味的肉类，经过焯水不仅可以去膻味，还能去血污、腥气，尤其各种动物性内脏，必须经过这个处理才能达到制作要求，一些蔬菜经过焯水去掉本身的涩、苦等异味后，会变得更加酥脆爽口、色泽艳丽。

（3）有利于节约烹制菜肴的时间经过焯水的原料，基本上已经趋于成熟，在正式烹制的时候，可以更好地提高菜肴的品质，尤其是对那些需要在短时间内烹制而成的菜品，是非常重要的。

（4）能使不同成熟速度的原料保持成熟度的一致不同的原料，成熟的速度也各不相同，所以要综合考虑这些因素。

期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A、出水B、煮C、炯D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。

A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。

A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

焯水，又称出水、飞水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，是菜肴初步熟处理的方法之一。

其具体方法是：将荤、素原料治净，经刀工处理后（或不经刀工处理），投入沸水锅中或与冷水同入锅中，煮至一定熟度（或略煮），以除去异味，供进一步烹调。

焯水看起来似乎有些简单，但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正，却在很大程度上取决于原料焯水的好坏。

所以，在实际操作中，焯水仍有许多值得掌握的诀窍。

一、焯水的作用焯水的作用是：除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味；或者是加深某些菜肴的色泽；或者是使某些原料定形；或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理；或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间，等等。

焯水实际上是从菜肴完整的烹制过程中分出来的一道工序，为菜肴的色、香、味和快速制作提供了保证。

二、焯水的方法焯水的方法因原料的不同可分为冷水锅焯水法和沸水锅焯水法两种，这里分别介绍如下：1、冷水锅焯水法这是将原料与冷水同时放入锅内煮一下的方法，适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料和体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料，前者如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。

这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，若入沸水锅焯水，则易出现外烂而里未透的现象；后者如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料，往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，则会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。

用冷水锅焯水应掌握以下关键：①锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

②在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

2、沸水锅焯水法这是将水烧沸后，再投入原料煮一下的方法，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。

如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳；若用冷水锅焯水，则水沸叶黄、熟烂，并且还会损失大量营养物质；而鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。

烹饪原料的初步熟处理包括焯水、过油、汽蒸、走红等。
一、焯水：
又称为冒水、飞水、水烫、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。
（一）、焯水的作用
1、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳
大部分的新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗。正式烹调前的焯水可以通过加热和稀释作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹调原料的PH值接近中性，防止和减少脱镁叶绿素的产生，从而达到保持原料颜色鲜艳的目的。
思考：为什么要对原料进行初步熟处理？
教学后记
教案续页
教学设计具体过程、方案（可加页）：
初步熟处理的概念：根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的加工过程。
烹饪原料的初步熟处理，是原料正式烹调前的一个重要环节，是为正式烹调菜肴奠定基础，是整个菜肴烹调过程中的一项基础工作，它直接关系到成品菜肴的质量，具有较高的技术性。
教案首页
课题
原料的初步熟处理
1、初步熟处理的概念、分类
2、焯水
教学目标
让学生了解初步熟处理的概念、分类；
焯水的概念、作用、分类
教学重点
和难点
概念、分类、作用
学情分析
教学方法
讲授法
教学媒介
教学过程
设计方案
传热与烹调的关系
一、初步熟处理的概念、分类
二、焯水的概念
三、焯水的作用、分类
四、焯水的注意事项
课后任务
3、可以调整不同原料的成熟时间
各种原料由于质地及形状的不同，在成熟时间上差异很大。有的需要几个小时，而有的只需几秒钟。在正式烹调时，要把这些质地不同、形状各异、成熟时间不同的原料搭配在一起，经过同样的火力、同样的加热时间，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹调前对一些成熟时间较长的原料进行预熟处理。焯水就可以有目的的调整某些原料的成熟时间，从而达到共同成熟。

•
二、制汤的基本原理 • 从用于制汤的原料来看，一般都含 有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量 的脂肪等。在制汤的过程中，这些原 料成分在水中加热会发生一系列物理 及化学变化，如鲜味成分的溶出、蛋 白质的水解、脂肪的乳化等，使汤汁 具有汤味鲜香、汤质枯浓、汤色乳白 或汤液澄清的特色。下面从汤汁各特 色的形成来阐明制汤的基本原理。
• ③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而 不薄。人们常根据汤的质量差异，把 它分为一般清汤和高级清汤两种。有 时也按用料种数不同分为单料清汤和 多料清汤。一般清汤用料以鸡为主， 也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次 较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、 猪骨等。可以用单一原料制取，也可 以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀 等，此汤常用于制作一些比较高级的 筵席菜肴。
•
第六节 制汤工艺
•
制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的 动物性及植物性原料,经水煮提取鲜汤的过程。鲜 汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调 味料。在烹调中主要起增鲜提味的作用。味精问 世之前，汤的用途十分广泛，凡需用水烹制的菜 肴的大都要用到它，味精发明之后、由于味精使 用方便，逐渐将汤的地位所取代。实际上，鲜汤 取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组合而成， 鲜味纯正、醇厚，并且具有较浓的香气，这是味 精根本无法相比的。目前用鱼翅、熊掌、燕窝、 蹄筋、鱼肚、鱼唇、刺参等本身无鲜味的珍贵原 料做菜时，还必须用汤来提鲜。制汤是我国传统 烹调技艺中的精华，应该得到高度重视，有必要 予以继 • 承和发展。
五、汽蒸
1、定义 • 又称气锅蒸锅。汽蒸是以水 蒸气为传热介质，将已加工整 理的原料，入笼采用不同火力 蒸制成半制品的熟处理方法。
•
2、汽蒸的作用 • 能保持原料形整不烂、酥软 滋润。 • 能更有效的保持原料的营养 素和原汁原味。 • 能缩短烹调时间。

中式烹调师中级11、初步熟处理分等几种常用的工艺方法。

——[单项选择题] A炟、飞水、滚、煨、炸、泡油B 炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色C 炟、飞水、滚、煨、泡油、上色D 飞水、滚、煨、炸、泡油、上色正确答案：B2、飞水工艺主要适用于( )原料。

——[单项选择题] A动物性B 植物性C 干货D 动物性和植物性正确答案：A3、以下关于飞水工艺方法的说法，错误的选项是( )。

——[单项选择题]A 把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗B 肉片不拌淀粉，直接放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起C 把切改好的鲜鱿鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗D 用于炖、煲或焖的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水正确答案：B4、炸橄榄仁比较适合的油温是( )℃——[单项选择题] A 110～120B 130～140C 150～160D 170～180正确答案：B5、加工鸡丝一般适宜用( )的刀法。

——[单项选择题] A切B 片C 拉切D 剁正确答案：C6、运用右斜刀时，刀口不能超过( )，否则简洁切伤手指。

——[单项选择题] A左手中指的第一关节B 左手中指的其次关节C 原料的高度D 左手食指的第一关节正确答案：A7、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( )规格。

——[单项选择题] A粗丝B 中丝C 幼丝D 长丝正确答案：B8、把青瓜加工成青瓜片，其最终刀工成形所使用的刀法是( )。

——[单项选择题] A直切法B 滚料切法C正斜刀法D 反斜刀法正确答案：D9、以下关于盐的各种说法，不正确的选项是( )。

——[单项选择题] A食盐主要成分是氯化钠，还有确定的水分及其它物质B 盐可以防腐杀菌以及作为传热介质C 按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种D 加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐〔如椒盐、香蒜盐〕正确答案：A10、以下关于食品添加剂的说法，正确的选项是( )。

第三章预熟处理[内容提要]预熟处理，又称“初步熟处理”，它既是正式熟处理前的一种辅助手段，也是烹制加工的一个环节；烹调原料经过预熟处理后开始发生质的变化；预熟处理分焯水、过油、汽蒸三种方法，每种方法都各有其作用、特点和不同程度的技术含量。

掌握好这三种方法，就能达到预熟处理的目的与效果，为正式烹调提供基础和保障。

第一节焯水焯水，又称出水、飞水、冒水、捞水、火旦水等，它是把经过初步加工的烹调原料投入水锅中加热，使其达到一定成熟度的一种预熟处理方法。

一、焯水的作用（一）除去异味异味有两层含义，一是指不同寻常的美味，二是指不同寻常的气味。

烹饪上所提及的异味，是指原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等不良的气味。

异味广泛存在于某些蔬菜及动物原料中，属于低于分子聚合物，分子结构比较复杂，都易溶于水，比如草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可在热水中分解很大一部分。

另外，血污较大的动物性原料还可通过焯水去除血污。

（二）美化色泽绝大多数新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，叶绿素使蔬菜呈现绿色，它是由两种构造相似的物质所构成的混合物，分别称为叶绿素a和叶绿素b。

叶绿素是不稳定的物质，不溶于水，在加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，使蔬菜颜色变暗。

保持叶绿素原有鲜艳程度的办法就是除去蔬菜中的草酸，焯水是除去草酸的最好办法，利用焯水除去草酸，使烹调原料的PH值接近中性，可防止产生脱镁叶绿素，达到保持颜色的目的。

新鲜的蔬菜表面或厚或薄的浮着一层腊膜，腊膜在一定程度上阻碍了人们对蔬菜颜色的感受，焯水可溶化腊膜，提高人们对蔬菜颜色的感受。

另外，绿叶蔬菜通过短时间焯水，原料中细胞壁里的空气被排除，致使细胞壁变得透明，绿色转深。

绿色蔬菜焯水时适量放些苏打粉、白糖、精盐、油脂等，焯水后马上用冷水浸冲，原料会呈现更加鲜艳的颜色。

（三）调整口感焯水能有效调整菜肴的口感，突出表现在两个方面：1．调整原料的成熟度，使其口感符合菜肴标准或食用要求烹调原料是热的不良导体，又由于原料的大小不同、形状各异、质构有别，因此，各种原料的成熟时间差异很大。

操作要领
1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热 时间短。
2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留 用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
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二、走红的方法
1、卤汁走红
将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料 酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。
能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、 红曲米、红葡萄酒、红糟等。
2、过油走红
能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、 料酒等。
例：鸡、鸭、煮白肉
2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅
例：牛肉、内脏
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三、操作要领
1、原料必须清洗干净。 2、水一次性加足，要淹没原料。 3、控制好火候，保持微沸。 4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……。
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四、原则
1、水煮的原料应区分类别分别煮制。 2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又
加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味。 4、能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油
温而凝结成一层硬膜……。
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二、油温的识别与掌握
（一）烹调中的有效油温
温油 60℃——100 ℃ （三成——四成） 热油 110℃——160 ℃ （五成——六成） 旺油 170℃——220℃ （七成——八成）
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第三节 水煮
概念： 将整只或大块的动物原料，在焯水后或

滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪 原料滑散成半成品的一种过油方法。
（2）滑油的操作流程：原料加工整 理—原料上浆或不上浆—洗净油锅加 热—放油加热油温五成—投入原料滑 散至半熟或断生—捞出备用。
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（3）滑油的操作要领是什么？
① 油锅要擦净，保持光 滑。
② 小形的原料要分散下 锅。
操作过程：将锅洗净→注入清水 加热至沸腾→原料洗净入锅翻动原料→控制时 间和成熟度→捞出洗净后 备用。
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四、焯水的注意事项有哪些？
1.根据原料的性质掌握焯水时间，选择适宜 的水温。
2.锅中的水要多，火要旺一次下料不宜过多。 3.根据原料的不同气味分别焯水。 4.根据原料的颜色深浅或脱色情况分别焯水。 5.注意原料营养、风味的变化，控制焯水时
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四、走红的注意事项有哪些？
1.卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加 热，使味和色缓缓地浸入原料内部。
2.卤汁走红时要根据菜肴的要求，掌握有色 调味品的用量和卤汁与原料的比例。
3.过油走红要把用于上色的调味品均匀地涂 抹在原料表面，要掌握好调味品的稀稠度。
4.过油时油温应控制在六成以上，并控制好 原料的成熟度。
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（3）走油应注意哪些事项？
① 油量要宽，使原料受热均匀、成熟一致。 ② 为确保原料质感的形成，有时需要重油复
炸。 ③ 大型原料应逐块下锅，防止互相粘连。 ④ 如带肉皮的原料应皮朝下使其受热充分，
达到酥松的效果。 ⑤ 必须注意安全，防止热油飞溅。 ⑥ 根据原料的多少、形状的大小，合理调控
含义：1.名称（焯水、走水锅、冒水、飞水）
2.原料要经过初步加工

防止交叉污染管理制度目标:为防止交叉污染，明确菜筐、砧板、刀具、容器具的使用要求，保证食品安全。

适用范围：配餐运作所涉及到菜筐、砧板、刀具及容器具的使用。

要求:1菜筐使用要求1．1菜筐要有明显的标识，毛筐、净筐区分开使用；1．2所有菜筐要每日清洗，并且每周用食用碱水涮洗一次。

菜筐应保持干净，无污渍、油渍、残渣；1．3菜筐在使用时要分类上架码放整齐，不能直接触地。

1．4盛装菜品时菜品距离筐沿8公分，不能盛装过满溢出。

22．1刀具要做到无锈班，无油渍、污渍，刀箱无污渍、水渍、残渣，刀具、刀箱完好。

2．2加工直接入口食品时，刀具、砧板要用酒精消毒后，方可使用。

2．3所有刀具、砧板用后要清洗干净，并做到无残渣、油渍、污渍，分类定位存放。

3容器具使用要求3．1用于原料、半成品、成品的容器应分开并有明显的区分标志。

3．2原料加工中清洗动物性和植物性食品的水池等器具，也应分开并有明显的区分标志。

3．3所有用于盛装食品原料的容器不能直接置于地上，以防止食品污染。

3．4所有容器在盛装熟食品之前必须进行消毒，未经消毒禁止使用。

3．5所有盛装即食或即用的食品容器必须加盖，做到防尘防污染。

3．6冷荤间容器有专用标识，禁止与大灶混用。

4 餐具使用要求4．1接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

（按工用具清洁消毒方法执行）。

器具表面达到光洁涩干，无油、无水、无污渍的卫生要求。

4．2餐用具使用后应及时洗净消毒，定位存放在保洁柜内备用，保洁柜应有明显的（已消毒）标识，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

4．3应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定期测量有效消毒浓度。

4．4不得重复使用一次性餐饮具。

5．5已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

热菜加工指导书1、工作程序1．初步熟处理：焯水：将经过初步加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制菜肴。

2．出锅2.1冷水锅工艺流程（动物类原料，腌制原料）：2．2沸水锅的工艺流程（蔬果类原料）注：操作要领✧蔬菜类原料焯水中，必须做到沸水下锅，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，才能保持蔬菜原有色泽、质感和鲜味，捞出后迅速用水冲凉。