现代学徒制烹饪类专业的人才培养模式思索

中高职一体“现代学徒制”模式思考与实践

1. 引言

1.1 背景介绍

随着我国经济的不断发展和产业结构的转型升级，对各行业专业人才的需求也日益增加。传统的教育模式往往难以及时跟上这种需求的变化，培养出来的学生与企业实际用人需求之间存在一定的脱节。中高职一体“现代学徒制”模式应运而生，旨在通过学校与企业的紧密合作，定制化培养学生，满足实际用人需求。

近年来，中高职一体“现代学徒制”的推广逐渐受到各方的关注和支持。政府出台了一系列相关政策文件，为这一模式的实践提供了指导和支持。越来越多的学校和企业也积极参与探索出了一系列成功的案例。这些积极的变化，为中高职一体“现代学徒制”模式的推广和深化奠定了坚实的基础。

1.2 研究意义

中高职一体“现代学徒制”模式作为教育领域的一项重要变革，具有重要的研究意义。首先，随着社会的快速发展和经济的转型升级，传统的教育模式已经不能满足人才培养的需求，需要探索新的培养模式来适应时代发展的要求。中高职一体“现代学徒制”模式的提出和实践，对于教育改革和人才培养模式的创新具有重要的借鉴意义。 其次，学徒制作为一种古老的培养模式，在现代的背景下得到了重新关注和挖掘，逐渐成为培养优秀技术人才的有力途径。通过研究中高职一体“现代学徒制”模式，可以深入探讨学徒制在当今社会的有效性和可行性，为推动教育改革和人才培养提供理论支持和实践指导。

此外，研究中高职一体“现代学徒制”模式还可以促进学校与企业之间的合作与交流，促进产教融合，提高职业教育的实践性和就业率，推动人才培养模式向实践导向、能力导向转变。因此，深入探讨中高职一体“现代学徒制”模式的研究意义重大，有助于促进教育的进步和社会的发展。

2. 正文

2.1 现代学徒制的概念

现代学徒制是一种结合理论学习和实践培训的教育模式，旨在通过实际工作经验的积累和专业知识的学习，培养学生具备特定职业技能和实践能力的人才。这种制度起源于欧洲中世纪的徒弟制度，但在现代被重新定义和发展，成为一种重要的职业教育培训模式。

烹饪专业实施现代学徒制的探索与反思

作者：陈军

来源：《现代职业教育》2021年第12期

[摘 要] 就现代学徒制实施措施等方面进行了分析，并提出了建议反思，加强引导现代学徒制，建立合理的培养目标和计划等，发挥现代学徒制实施的最大效用，并促进餐饮行业的持续发展。

[关 键 词] 烹饪专业;现代学徒制;“双师制”;师徒关系

[中图分类号] G717 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2021）12-0008-02

一、引言

中山市是全国首批“现代学徒制”地级市试点之一，而我校烹饪专业是中山市首批“现代学徒制”实验项目之一。自2013年开始尝试和实践现代学徒制，我们在充分学习人社部和教育部相关文件后，深入领会现代学徒制精神，在反复的实践和总结后采用“双师制”和行业拜师制相结合的现代学徒实践方法，收到了良好的效果。目前我们的专业运用现代学徒制模式办学已比较成熟，得到学校、老师、企业、学生、学生家长、企业师傅等多方的认同，学校正逐步将烹饪专业现代学徒制的成功经验推广实践。

二、主要目标

现代学徒制具有双重性，育人的主体是学校和企业，学生兼具学徒和学生的双重身份。开展现代学徒制，主要实现以下目标：（1）实现学生、家长、企业、学校多方共赢，学生就业率要达到100%，专业对口率98%。（2）培养学生综合素养，实现中职和高职的衔接。优秀学生参加省市级烹饪专业技能大赛获奖比率达到90%以上，全面提高学生的文化理论素养和专业技能，注重学生的可持续发展。（3）注重学生价值观的培养。加强对学生职业素养、人文素养、交际沟通能力等方面的提升。

三、实施过程

学校和企业进行合作，建立“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的人才培养模式，形成“政府、企业、学校”三元合一的学生管理体系，实现学校和企业分工合作、人才共育。学校“现代学徒制”工作主要采取了以下几项措施。

烹饪专业“现代学徒制”的企业实践与思考

当前国家大力倡導职教改革，鼓励校企合作的深入。2014年2月26日国务院常务会议提出了现代学徒制试点的意见，明确职业教育发展的重要方向，鼓励企业和学校合作办学、合作育人，创新职业教育的办学体制，进一步深化教育改革。笔者所在酒店从2005年开始，就与职业学校合作，作为厨师长，从最早的烹饪拜师到现在的现代学徒制，经历了一轮烹饪教学改革逐步实践深化，酒店与职业学校的合作层次逐步加深的过程。逐步开创了“学校烹饪专业教学与酒店厨房实习”整体融合的模式，就烹饪专业现代学徒制在酒店厨房进行了一系列的实践，探索出了校企合作的新方向。

一、传统酒店厨房的拜师

（一）传统厨师拜师的形式

中国传统的厨师学习烹饪技艺的方式，是通过拜师的方式进行的，徒弟拜师傅，在其指导下经过一定时间的学习，得到师傅认可后方可满师，就此完成学艺生涯。随着现代职业教育的兴起，采取班级授课制的烹饪专业教学形式满足了更大规模学习厨艺的需求，也能够满足现代饭店业的大发展对大量厨师人才的需求。两种厨师培养方式特点鲜明，在培养行业后备人才方面有着各自的优点，也有存在着一定的缺点。

（二）传统厨师拜师的优缺点

传统拜师收徒学做厨师的方式既有传统文化的精髓，又有和时代脱节的糟粕，具体分析如下：

1.传统师徒关系的优点。

传统师徒关系中师傅一般需要是行业公认的高手能人或技术骨干，假如没有一定的技术水平即充当师傅，会误人子弟，会被同行耻笑。因此“名师出高徒”的情况比较普遍。师傅做什么，徒弟学什么，是在工作过程中的学习，属于真实环境下的教学方式。

2.传统师徒关系的缺点。

传统以师带徒的教学周期比较长，一般需要三年，有“三年满师”的说法，更有说法”学三年、帮三年、做三年”，其时间更长。师傅正真能教学的人数教少，师傅带徒人数有一定限制，一个师傅一般只带一个或几个学徒，以确保学徒的技术水平，等他们满师之后才会继续收徒。传授知识技能受到烹饪菜系流派及师傅个人能力的限制，无法满足快速发展的经济社会的用人需求，不传承给自己的徒弟，所以创新性往往有所缺失。

现代学徒制人才培养方案

现代学徒制是一种注重实践和技能培养的人才培养模式，它通过结合学校教育和企业实践，使学生在学习的同时能够获得实际工作经验，培养出既懂理论又懂实践的复合型人才。在当前社会经济发展的背景下，现代学徒制人才培养方案正逐渐受到人们的关注和重视。

首先，现代学徒制人才培养方案需要建立起学校和企业的紧密合作机制。学校应该与企业建立起稳定的合作关系，通过共同制定课程计划、实习安排和培训方案，确保学生在校期间能够获得系统的理论知识和实际操作技能。同时，企业也需要为学生提供良好的实习环境和实践机会，让他们能够在真实的工作场景中学习和成长。

其次，现代学徒制人才培养方案需要注重学生的个性化发展。每个学生都有自己的特长和兴趣，学校和企业应该根据学生的特点和需求，为他们量身定制培养方案，提供个性化的教学和实习计划。这样一来，学生在学习和实践中能够更好地发挥自己的优势，提高学习积极性和实践能力。

另外，现代学徒制人才培养方案还需要注重师生互动和交流。学校和企业应该为学生提供良好的师资力量和导师资源，让他们能够在学习和实践中得到及时的指导和帮助。同时，学生也应该积极与老师和企业导师进行交流，分享自己的学习和实践体会，不断提高自己的专业水平和综合能力。

最后，现代学徒制人才培养方案需要注重实践能力和创新意识的培养。学校和企业应该为学生提供丰富多样的实践机会，让他们能够在实际工作中不断提升自己的实践能力和解决问题的能力。同时，学校和企业还应该鼓励学生勇于创新，培养他们的创新意识和创新能力，为未来的职业发展打下坚实的基础。

总之，现代学徒制人才培养方案是一种注重实践和技能培养的新型人才培养模式，它需要学校和企业的紧密合作、个性化发展、师生互动和创新意识培养。只有通过各方的共同努力，才能培养出更多既懂理论又懂实践的复合型人才，为社会和经济发展注入新的活力和动力。