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第三节啤酒花及其制品一、酒花的品种啤酒花作为啤酒工业原料,始于德国.使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的能力，而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。
啤酒花按其特性可分为以下四类:A类：优秀香型酒花捷克Saaz（萨士）、德国Spalter（斯巴顿）、德国Tattnang（泰特昂）、英国Golding（哥尔丁）等。
此类酒花中主要成分一般为：α－酸3～5%、α－酸/β－酸为1.1～1.5，酒花精油2%～2.5%。
B类：兼香型酒花英国Wye Saxon（威沙格桑）、美国Columbia（哥伦比亚）、德国Hallertauer（哈拉道尔）、美国的Willamete（威拉米特）等。
此类酒花成分含量一般为：α－酸5%～7%，α－酸/β－酸为1.2～2.3，酒花精油0.85%～1.6%。
C类：特征不明显的酒花美国Galena。
D类：苦型酒花德国的Northern Brewer（北酿）、Brewers Gold（金酿），Cluster（格林特斯）和中国新疆的青岛酒花。
优质苦型酒花的α－酸6.5%～10%，α－酸/β-酸为2.2～2.5。
世界生产酒花D类占50%以上，A类占10%，C类占25%，B类占15%，目前主要发展A类和D类。
二、酒花主要化学成分及其在酿造中的作用（一）酒花的植物性状酒花的学名是蛇麻(Humulus Lupulus)，又名忽布(Hop)，为大麻科律草属多年生蔓性草本植物，其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎，按茎的颜色可分紫、绿、白三类品种，每种中都有早熟、中熟和晚熟种。
酒花的相为宿根，深入土壤1～3m，可生存20～30年之久。
（二）酒花的成分及在酿造中的作用1．酒花油酒花油主要存在于酒花花粉中，其含量约为0.4%，它赋予啤酒特有的酒花香味。
主要成分是萜烯、倍半萜烯、酯、酮、酸及醇等。
其中香叶烯(C10H15)与律草烯(C15H24)等萜烯类碳氢化合物、牧牛儿醇是较为重要的成分。
异构酒花浸膏中异α-酸氢化工艺优化贠建民;董延虎;蒲陆梅;薛华丽;连文绮【摘要】采用单因素筛选试验考察了氢化温度、pH值、氢气压力、氢化时间、催化剂用量、浸膏中异α-酸浓度对异α-酸氢化的影响。
再利用Plackett-Burman 设计研究了各因素对异α-酸氢化的影响。
结果表明，底物异α-酸浓度、氢气压力和pH对异α-酸酒花浸膏氢化效果影响显著；在此基础上，采用L9（3^4）正交设计法对影响异α-酸酒花浸膏氢化的3个主要因素异α-酸浓度、氢气压力、pH 进行了参数优化试验。
结果表明，影响异α-酸酒花浸膏氢化的主次因素顺序为异α-酸浓度〉氢气压力〉pH值，异α-酸氢化的最佳工艺参数为：异α-酸的浓度55mg／mL，氢气压力0．2MPa，pH值10，催化剂Pb／C用量3％，氢化时间4h。
浸膏中四氢异α-酸的浓度达到58，89％，异α-酸氢化转化率达到89．73％。
%The factors influenc tor screening experiment, including alyst amount and the concentration ing the hydrogenation of isomerized α-acid were inspected by using the single fac- hydrogenation temperature, pH, hydrogen pressure, hydrogenation time, the cat- of isomerized a-acid in hops extracts. Plackett-Burman design was employed to e- valuate the effects of the 5 factors mentioned above on hydrogenation of iso-α-acid. It showed that concentration of isomerized a-acid, hydrogen pressure and pH were the three most important factors. On the basis of that, the technological parameter of hydrogenation of isomerized a-acids was optimized by adopting the orthogonal design L9 （34）. The results showed that the order of affecting hydrogenation of iso-α-acid was the concentration of iso-α-acid 〉 hydrogen pressure 〉 pH, and the optimumtechnological parameter of hydrogenation was respectively the concentration of iso-α- acid 55mg/mL, hydrogen pressure 0.2MPa, pill0, the amount of catalyst 3 %. The content of tetrahydro iso-α-acid in hydrogenation extracts was up to 58.89% , and the hydrogenation percent conversion of iso-α-acid was 89.73%.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)010【总页数】6页(P110-115)【关键词】氢化工艺;四氢异α-酸;异构酒花浸膏【作者】贠建民;董延虎;蒲陆梅;薛华丽;连文绮【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学理学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学理学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070【正文语种】中文【中图分类】TS262.5啤酒花被誉为“啤酒之灵魂”，是啤酒酿造中必不可缺少的原料之一［1］。
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
啤酒中啤酒花和酒花浸膏使用情况对比分析发布时间：2021-12-24T06:36:13.211Z 来源：《中国科技人才》2021年第26期作者：潘丽蓉丛尧华刘颖[导读] 啤酒作为国民日常饮食的常客一直备受关注，而啤酒花系啤酒酿造的常见基础原料之一，重要性不言而喻。
酒花浸膏是啤酒花工业萃取而来的产品，在工业化啤酒酿造业中广泛使用。
要区分啤酒花和酒花浸膏在啤酒酿造中的作用和优劣，本文分别从概述啤酒花和酒花浸膏的起源、发展，比较二者的特点，国内外市场使用情况分析，感官品质分析，消费者喜好情况等，以期对未来啤酒花和酒花浸膏行业的相关发展有所帮助。
厦门海关技术中心福建省 361000摘要：啤酒作为国民日常饮食的常客一直备受关注，而啤酒花系啤酒酿造的常见基础原料之一，重要性不言而喻。
酒花浸膏是啤酒花工业萃取而来的产品，在工业化啤酒酿造业中广泛使用。
要区分啤酒花和酒花浸膏在啤酒酿造中的作用和优劣，本文分别从概述啤酒花和酒花浸膏的起源、发展，比较二者的特点，国内外市场使用情况分析，感官品质分析，消费者喜好情况等，以期对未来啤酒花和酒花浸膏行业的相关发展有所帮助。
关键词：啤酒啤酒花酒花浸膏酿造工业化品质感官品鉴引言二十世纪初，啤酒传入中国，自始成为国民餐饮桌上的常客，以口感清爽、酒精压力小、餐饮适配度高、价格亲民而迅速赢得市场认可，成为备受关注的“液体面包”。
而作为啤酒四大基础原料（水、麦芽、啤酒花、酵母）之一的啤酒花，在啤酒酿造中的作用不言而喻。
酒花浸膏（也称啤酒花浸膏）是啤酒花的工业提取产物，因价格较低廉和出色的品质稳定性，在工业化啤酒酿造业中有广泛的使用率。
二者关系紧密，各具优势。
1.具体情况分析啤酒花在啤酒酿造中的传统使用方法是在麦汁煮沸时添加，每个国家甚至每个厂又往往有不尽相同的具体添加方法，因添加量、添加时间、添加方法等不同而异。
各生产商多根据所用酒花的香味和苦味，凭技艺和流程要求添加。
1.1 啤酒花（学名：Humulus lupulus Linn. ）是桑科，葎草属多年生攀援草本植物，果穗球果状，瘦果扁平，花期秋季。
啤酒灌装一、啤酒灌装的基本原则啤酒包装时啤酒生产过程中比较繁琐的过程，是啤酒生产最后一个环节，包装质量的好坏对成品啤酒的质量和产品销售有较大影响。
过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。
一般把经过巴氏灭菌处理的啤酒称为熟啤酒，把未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。
若不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤、无菌灌装等处理的啤酒则称为纯生啤酒（或生啤酒）。
1．啤酒包装过程中必须遵守以下基本原则：(1)包装过程中必须尽可能减少接触氧，啤酒吸入极少量的氧也会对啤酒质量带来很大影响，包装过程中吸氧量不要超过0.02～0.04mg/L。
(2)尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒较好的杀口力和泡沫性能。
(3)严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生要求。
2．对包装容器的质量要求：(1)能承受一定的压力。
包装熟啤酒的容器应承受1.76MPa以上的压力，包装生啤酒的容器应承受0.294MPa以上的压力。
(2)便于密封。
(3)能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质。
(4)一般具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响。
一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。
若采用四氢异构化酒花浸膏代替全酒花或颗粒酒化，也可使用无色玻璃瓶包装。
二、啤酒灌装的形式与方法啤酒灌装的形式有瓶装（玻璃、聚酯塑料）、罐（听）装、桶装等，其中国内瓶装熟啤酒所占比例最大，近年来瓶装纯生啤酒的生产量逐步增大，旺季桶装啤酒的销售形势也比较乐观。
啤酒灌装的方法分加压灌装法、抽真空充CO2灌装法、二次抽真空灌装、CO2抗压灌装法、热灌装法、无菌灌装法等。
最常用的是一次或二次抽真空、充CO2的灌装法，预抽真空充CO2的灌装方法可以减少溶解氧的含量，对产品的质量影响较小。
此外，由于纯生啤酒的兴起，无菌灌装受到重视。
三、灌装系统的工艺要求及注意事项（一）瓶装熟啤酒包装工艺包装工艺流程：CO2↓↓瓶盖↓商标啤酒瓶→选瓶→洗瓶机→验瓶→→→灌装机→压盖机→验酒→杀菌机→验酒→贴标机↑滤清啤酒→装箱机→瓶装熟啤酒1．空瓶的洗涤新旧瓶都必须洗涤，回收的旧瓶必须经过挑选，剔除油污瓶、缺口瓶、裂纹瓶等。
地址地址：： 上海市人民路889号淮海中华大厦1413室 邮编邮编：：200010 还原异构酒花浸膏还原异构酒花浸膏 （Redihop ）概述概述还原异构酒花浸膏是以CO 2酒花浸膏为原料，仅以水为介质，提炼而成纯还原异构α -酸标准化水溶液。
异构化酒花浸膏获美国FDA 许可，为改良的酒花浸膏，按照第21CFR172.560（b ）(1)条的规定，允许在啤酒制造行业安全使用。
产品产品说明说明说明颜色：呈微红色到深琥珀色的纯还原异构α-酸钾盐水溶液。
粘度：36.45mpas (20℃) pH ：10-11密度：1090 ± 5 (kg/m 3) (20℃) 风味：能赋予啤酒柔和的苦味 还原异α-酸含量：标准含量为30 % ± 0.5（HPLC 分析） α-酸含量：未检测到重金属含量：符合欧洲和美国FDA 现有标准铅含量：符合欧洲和美国FDA 现有标准普通异α-酸在*位置上有羰基还原异构酒花浸膏不管是单独使用，还是和其他还原酒花制品如四氢、六氢异构酒花浸膏搭配使用，都能使绿瓶或白瓶啤酒具有耐光性，日照后不会产生令人讨厌的不良味道（例如：日光臭）。
但值得强调的一点的是，啤酒中本身应不含任何来源的异α-酸（设备或酵母）。
对绿瓶和白瓶啤酒而言，其中的苦味质应全部来源于还原异构酒花浸膏或金牌四氢异构酒花浸膏。
若在煮沸锅中使用酒花油制品，则残余的异α-酸和α-酸的含量应低于0.2% 此外，还原异构酒花浸膏若添加到麦汁或啤酒中，则具有一定的抗菌作用。
且还原异构酒花浸膏能赋予啤酒柔和、浑润的口感。
地址地址：： 上海市人民路889号淮海中华大厦1413室 邮编邮编：：200010 产品用法产品用法及用量及用量及用量我公司建议，为了简化生产程序、加强抗微生物的能力，不稀释、直接将还原异构酒花浸膏注入发酵后的清酒中或直接加到麦汁煮沸锅里。
若在发酵后期添加，还原异构酒花浸膏应在发酵液经过初滤或离心分离后，精滤前添加。
