酒花与酒花制品的抗氧化特性研究

后 的总 多酚 （ Ｔ Ｐ Ｃ） 和总黄酮类 （ Ｔ Ｆ Ｃ ） 含量与抗氧化活性 （ Ａ Ｂ Ｔ Ｓ清除率 ）明显 高于水溶剂萃取 ， 并对绿原酸的获取更有利。使 用水溶剂萃取酒花和颗粒酒花在总多酚 （ Ｔ Ｐ Ｃ） 和总黄酮类 （ Ｔ Ｆ Ｃ ） 含 量上没有明显差别；而使 用水 一乙醇萃取 Ｔ ４ ５ 型相对 Ｔ ９ ０ 型颗粒酒花的总黄酮类 （ Ｔ Ｆ Ｃ ） 含量明显 提 高。使用水溶剂萃取 ｖ Ｍａ ｇ ｎ ｕ ｍ型酒花和颗粒酒花相对 Ｃ Ｖ Ｍａ ｒ ｙ ｎ ｋ ａ 型酒花有更高的总多酚 （ Ｔ Ｐ Ｃ）
化 学试 剂 Ａ Ｂ Ｔ Ｓ（ ２ ， ２ ’ 氨基 一二 （ ３ 一乙基 一苯 并 噻 唑
啉磺 酸 一 ６）铵 盐 ）、３一 （ ２ 一吡 啶 基 ）一５ ， ６ 一 二磺酸 一 １ ， ２ ， ４ 一三 嗪 一 Ｐ ， Ｐ 一二磺 酸钠 （ ９ ７ ％） ，
福 林 酚试剂 ， 三 氯 乙酸 （ ９ ９ ％） ， 苯 甲酸 （ ９ ９ ． ５ ％） ， 对 羟 基 苯 甲酸 （ ９ ８ ％ ），绿 原 酸 （ ９ ５ ％ ）， 儿
型酒 花 。本 文 中使 用 ５ ０ ％ 的水 一甲醇 、５ ０ ％ 的
收稿 日期 ：２ ０ １ ３ － １ １ — １ ５
燕 京 哩酒
ＡＮＪ ． Ｉ ＮＧ Ｂ Ｉ ｔ ： Ｅ Ｒ ・５ ９・
在 ４ ０ ℃水 浴 震 荡 ｌ 小 时 ，再 经 过 离 心 （ １ ０ ｍ ｉ ｎ ，
・
５ ８・
雪穗
［ 摘要 】 本 文研 究 的是 酒花 （ （ Ｃ ｖ Ｍａ ｇ ｎ ｕ ｍ 和 Ｍａ ｒ ｙ ｎ ｋ ａ ）和颗 粒 酒花 （ Ｔ９ ０型和 Ｔ ４ ５型 ）使 用水 、５ （ ） ％

啤酒花的药用价值啤酒花，又称蛇麻、野毛蛇麻草，是属于忍冬科的一种植物。

除了用来酿造啤酒以及调制香料之外，啤酒花还具有丰富的药用价值。

本文将探讨啤酒花在中药学中的应用，以及其对人体健康的益处。

一、啤酒花的中药学应用啤酒花在中药学中被认为是一味重要的中药材，其具有辛、苦、微寒的特性。

按照中医药理论，啤酒花可用于清热解毒、利尿消肿、宣肺止咳、镇静镇痛等方面。

1. 清热解毒啤酒花含有丰富的黄酮类物质，具有显著的抗氧化和抗炎作用。

这些物质可以清除体内的自由基，减少氧化应激对细胞的损伤，并在体内发挥一定的抗炎效果。

因此，啤酒花可以用于治疗热毒病、痈肿疮毒等疾病。

2. 利尿消肿啤酒花中的挥发油和黄酮类物质具有利尿作用，能够促进尿液的排出，从而减轻体内的水肿状况。

因此，啤酒花可以作为辅助治疗肾炎、水肿等疾病的中药材。

3. 宣肺止咳啤酒花含有一种称为“蛇麻苷”的化合物，具有镇咳平喘的作用。

蛇麻苷能够舒张支气管、减轻支气管痉挛，从而缓解咳嗽和呼吸困难等症状。

因此，啤酒花在中药治疗咳嗽、哮喘等呼吸系统疾病方面有一定的应用价值。

4. 镇静镇痛啤酒花中的黄酮类化合物和挥发油对中枢神经系统具有一定的镇静和镇痛作用。

这些化合物能够减轻焦虑、紧张、失眠等症状，对于缓解疼痛有一定的辅助效果。

因此，啤酒花可以用于治疗焦虑症、失眠、神经痛等疾病。

二、啤酒花对人体健康的益处除了上述的中药学应用之外，啤酒花还对人体健康有一定的益处。

以下是一些相关的研究结果：1. 抗菌作用研究发现，啤酒花中的某些化合物具有明显的抗菌作用，可以抑制多种病原菌的生长和繁殖。

这些抗菌物质对于预防和缓解感染性疾病具有一定的作用。

2. 抗肿瘤作用啤酒花中的黄酮类和多酚类化合物被证明具有抗肿瘤活性。

它们可以诱导肿瘤细胞凋亡、抑制肿瘤细胞增殖、调节肿瘤相关信号通路等，对于肿瘤的预防和治疗具有一定的潜力。

3. 保护心血管啤酒花中的某些成分被发现具有降低胆固醇和血压的作用，可以改善心血管系统的功能。

第三节啤酒花及其制品一、酒花的品种啤酒花作为啤酒工业原料,始于德国.使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的能力，而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。

啤酒花按其特性可分为以下四类:A类：优秀香型酒花捷克Saaz（萨士）、德国Spalter（斯巴顿）、德国Tattnang（泰特昂）、英国Golding（哥尔丁）等。

此类酒花中主要成分一般为：α－酸3～5%、α－酸/β－酸为1.1～1.5，酒花精油2%～2.5%。

B类：兼香型酒花英国Wye Saxon（威沙格桑）、美国Columbia（哥伦比亚）、德国Hallertauer（哈拉道尔）、美国的Willamete（威拉米特）等。

此类酒花成分含量一般为：α－酸5%～7%，α－酸/β－酸为1.2～2.3，酒花精油0.85%～1.6%。

C类：特征不明显的酒花美国Galena。

D类：苦型酒花德国的Northern Brewer（北酿）、Brewers Gold（金酿），Cluster（格林特斯）和中国新疆的青岛酒花。

优质苦型酒花的α－酸6.5%～10%，α－酸/β-酸为2.2～2.5。

世界生产酒花D类占50%以上，A类占10%，C类占25%，B类占15%，目前主要发展A类和D类。

二、酒花主要化学成分及其在酿造中的作用（一）酒花的植物性状酒花的学名是蛇麻(Humulus Lupulus)，又名忽布(Hop)，为大麻科律草属多年生蔓性草本植物，其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎，按茎的颜色可分紫、绿、白三类品种，每种中都有早熟、中熟和晚熟种。

酒花的相为宿根，深入土壤1～3m，可生存20～30年之久。

（二）酒花的成分及在酿造中的作用1．酒花油酒花油主要存在于酒花花粉中，其含量约为0.4%，它赋予啤酒特有的酒花香味。

主要成分是萜烯、倍半萜烯、酯、酮、酸及醇等。

其中香叶烯(C10H15)与律草烯(C15H24)等萜烯类碳氢化合物、牧牛儿醇是较为重要的成分。

山葡萄酒发酵动力学及抗氧化活性研究一、综述话说在很久很久以前，有一个美丽的小村庄，村子里的人们过着简单而快乐的生活。

有一天村长决定要为村民们酿制一种美味的葡萄酒，以增加生活的乐趣。

于是他召集了村里的酿酒师傅们，开始了一段充满智慧和勇气的冒险之旅。

在研究山葡萄酒发酵动力学及抗氧化活性的过程中，我们发现了许多有趣的现象。

首先酿酒师傅们发现，葡萄的品种、成熟度和采摘时间等因素都会影响葡萄酒的口感和品质。

这就像我们在生活中，每个人的成长环境、性格和经历都不同，所以我们每个人都有自己独特的魅力。

其次酿酒师傅们还发现，葡萄酒中含有丰富的抗氧化物质，这些物质可以帮助我们抵抗自由基的侵害，保护我们的身体健康。

这让我想起了小时候，妈妈总是告诉我要多吃水果蔬菜，因为它们富含维生素和矿物质，对我们的身体很有好处。

酿酒师傅们还研究了葡萄酒的发酵动力学，发现酵母在发酵过程中会产生多种有益物质，如酒精、酯类和有机酸等。

这些物质不仅能提高葡萄酒的口感，还具有一定的药用价值。

这让我想到了我国传统的中草药，它们同样含有丰富的生物活性成分，可以治疗各种疾病。

山葡萄酒发酵动力学及抗氧化活性研究是一项非常有意义的课题。

通过研究葡萄酒的制作过程，我们可以学到很多有关生物学、化学和营养学的知识。

同时这也让我们更加珍惜大自然赋予我们的美食和资源，激发我们继续探索和创新的热情。

1. 研究背景和意义山葡萄酒是一种传统的发酵饮品，具有浓郁的乡土气息和独特的口感。

然而随着人们对健康饮食的重视，越来越多的人开始关注葡萄酒的健康功效。

研究表明葡萄酒中含有丰富的多酚类化合物，具有抗氧化、抗炎、降血脂等多种保健作用。

因此研究山葡萄酒的发酵动力学及抗氧化活性对于开发新型保健食品具有重要意义。

在过去的几十年里，国内外学者对葡萄酒的发酵过程进行了广泛的研究。

这些研究不仅揭示了葡萄酒中各种成分的形成机制，还为葡萄酒的生产提供了理论依据和技术指导。

然而由于山葡萄酒的特殊性质，其发酵过程与普通葡萄酒存在一定差异。

［１］
的文字记载［２］。到 １２ 世纪， 人们开始逐渐认识到将啤酒 花添加到含酒精饮料中， 不仅可以提供给啤酒饮料以芳 香气味， 而且可以延长其储藏时间。到了 １３ 世纪， 啤酒 花像其他一些草本植物 （如迷迭香、 西洋薯草、 胡荽和沼 泽长春花等） 一样， 开始作为草药来使用。１５１６ 年， 德国 颁布巴伐利亚法， 规定只有啤酒花可作为啤酒的苦味物 质添加剂。但在很长一段时期， 由于英国人只热衷于甜 味和烈性的 Ａｌｅｓ 啤酒， 因此， 啤酒花在英国曾被谴责为
８３００４６）
要 ： 啤酒花用于啤酒酿造， 在增加啤酒苦味的同时可改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳
定性。随着化学分离和鉴定技术的不断完善， 使得可以通过调整使用啤酒花的不同种类和数量来 改进啤酒质量。啤酒花中主要化合物对啤酒质量可产生重要的影响， 其中， 树脂类化合物， 主要是 可赋予啤酒独特的苦味特征； 精油类成分使啤酒具有明显的香味特征； 而啤酒花 !!酸和 "! 酸类， 中的多酚可对啤酒的风味及其风味稳定性产生重要的影响。 关键词 ： 啤酒花； 化学研究； 啤酒； 啤酒酿造 中图分类号 ： "#$%$&’； "#$%(&) 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： （２００６ ） １００１!９２８６ ０２!００７１!０５
［７］
较差， 苦味也不明显。而当它们在酿造过程中发生异构 化以后， 就可能生成 ６ 种异构体， 也就是说， 它们都存在 顺式和反式两种结构 ［８］， 并且彼此的苦味和溶解度也不 同。表 １ 给出了 !-酸的 # 种异构体占啤酒中总 !-酸的 比例和苦味等级。 从表 $ 可知，如果以顺式异 ! 草酮作为标准苦味， 具有最苦的苦味度， 顺式异合 ! 草酮和反式异 ! 草酮的 苦味相当， 反式异合 ! 草酮的苦味最弱， 另外， 顺式异构 体的苦味度大于反式异构体的苦味度。

酒花的主要化学成分酒花，又称啤酒花，是啤酒中不可或缺的一项原料。

它不仅赋予啤酒独特的香气和苦味，也对啤酒的保质期和泡沫性能有着重要影响。

酒花的主要化学成分涵盖了多种含量丰富的物质，如酚类、萜类、多酚类等，每种成分都扮演着特定的角色，为啤酒带来丰富多样的风味和质感。

首先，酒花中最为重要的成分是酚类化合物。

其中最为著名的就是α-酮基和预酮基酸。

这两种化合物贡献了啤酒独特的苦味和香气。

苦味通常是由α-酮基提供，而预酮基酸则通过酵母发酵转化为香气化合物，如口感丰富的酯类。

其次，酒花中还富含着类似于橙子和柠檬的柑橘类芳香物质。

这些物质主要为萜类化合物。

萜类化合物不仅为啤酒提供了独特的香气，还具有抗菌和抗氧化作用，有助于保持啤酒的新鲜度和品质。

而与此同时，酒花中的多酚类化合物也起着重要的作用。

多酚类化合物是天然的抗氧化剂，能够防止啤酒在酿造和储存过程中的氧化反应。

这不仅保持了啤酒的稳定性，还延长了啤酒的保质期。

除了上述化学成分之外，酒花中还含有苦味成分：β-酮基、γ-酮基和硫醇等。

这些成分贡献了啤酒微妙的苦味和深层的风味。

如何充分利用酒花中的这些化学成分，发挥其最大的作用呢？首先，在酿造过程中，我们应选择优质的酒花原料，并注意其保存条件，以保持其中化学成分的完整性。

其次，在酿造时，要注意酒花的投放量和时间，以获得合适的苦味和香气。

同时，合理的酵母选择和发酵条件也能够影响酒花中化合物的转化情况和产生的风味。

总结一下，酒花的主要化学成分涵盖了酚类、萜类、多酚类等多种物质。

这些成分赋予了啤酒独特的香气、苦味和口感，同时也对啤酒的保质期和泡沫性能有着重要影响。

合理地运用这些成分，结合酒花的品种选择和酿造工艺，可以制作出丰富多样的啤酒品种，满足消费者的口味需求。

0 前言 获得良好的啤酒风味稳定性及混浊稳定性是酿造人员
多年来治理致力要解决的问题 。研究发现二者存在一定关 联 ,即均有氧气的参与 。提高风味稳定性主要是延缓啤酒氧 化老化 ,在 20 世纪 30 年代后期 , Klimovitz 和 Kindraka 提出加 抗坏血酸盐和亚硫酸盐来防止啤酒的氧化并获得一定效果 , 但是 Vc 存在一定的促氧化作用 ,亚硫酸盐易被吸收 ,而且由 于人们消费观念的改变 ,现在更提倡使用天然抗氧化剂 。多 酚物质是啤酒中存在的 、公认的具有抗氧化性的物质 。美国 酿造化学家协会 、大麦和麦芽研究所 、美国酿造师协会 、美洲 酿造师协会等五家机构于 1952 年成立了酿造工业研究所 , 其主要任务就是研究啤酒的风味稳定性 ,经过 15 年的研究 , 他们认为多酚是影响啤酒风味稳定性的重要因素 。
LD4 - 2A 离心机 ;
SHZ - 22 水浴恒温振荡器
江苏太仓医疗器械厂
113 实验方法
11311 TRAP 值测定 分别取 40μl 的样品 、50 mmol/ L 醋酸缓冲液 (pH4. 3) 、1
mmol/ L 抗坏血酸盐溶液加入 5mL ATBS - AAPH 反应混合液
中 ,在 25 ℃水浴保温 15 min ,734nm 比色测定反应起止吸光
图 1 中单酚浓度均为 160mg/ L , K2S2O5 溶液 、Vc 标准溶 液浓度为 1 mmol/ L 。可见相同量的 K2S2O5 抗氧化能力要低 于 Vc 标准溶液的抗氧化能力 ,仅为 0. 788 mmol/ L ;而各主要 单酚除了香草酸外 ,其它几种酚的抗氧化能力都远高于相同 量的 Vc 溶液 ,TRAP 值都在 2 mmol/ L 以上 。表 3 是三宝乐啤 酒中单酚的抗氧化能力情况 ,可见其各自含量不同 ,抗氧化 能力贡献情况亦不一 ,以阿魏酸和 ( + ) - 儿茶素的含量为 高 ,分别为 1. 78 、3. 71mg/ L ,它们对抗氧化能力的贡献分别为 23. 6 、48. 2μmmol/ L 。 214 花色苷对抗氧化性的贡献

氧化成啤酒花的原理啤酒花的氧化原理可以从两个角度进行解释：酶催化的氧化反应和化学反应的氧化过程。

酶催化的氧化反应是指酿造过程中发酵产生的酶与啤酒花中的物质发生作用，促使其发生氧化反应。

啤酒花中含有丰富的酚类化合物，如儿茶素和花青素，这些化合物在酿造过程中容易发生氧化反应。

其中，酿酒酵母中的酶主要参与了儿茶素的氧化反应。

首先，酵母菌在发酵过程中产生的酶会催化儿茶素的氧化反应。

儿茶素是一种强抗氧化剂，它能捕捉自由基，保护啤酒花中的其他化合物不受氧化的影响。

然而，当酿酒酵母中的酶参与反应时，儿茶素就会失去其抗氧化功效。

酿酒酵母中的酶通过催化儿茶素的氧化反应，将其转化为氧化儿茶素。

氧化儿茶素是一种有苦味且颜色较深的化合物，它为啤酒赋予了独特的苦味和风味。

其次，花青素在啤酒酿造过程中也会发生氧化反应。

花青素是啤酒花中的一类天然色素，它具有一定的抗氧化能力。

然而，在发酵过程中，酿酒酵母中的酶也会催化花青素的氧化反应，将其转化为羟基花青素。

羟基花青素是一类比花青素更有颜色的化合物，它赋予啤酒深色和丰富的口感。

化学反应的氧化过程同样也是啤酒花氧化的重要原理。

在酿造过程中，啤酒花中的其中一类重要化合物α-酸会发生氧化反应，产生苦味物质。

α-酸是啤酒花中的一类特殊化合物，它是啤酒中苦味物质的主要来源。

当啤酒花与酿酒酵母或其他氧化剂接触时，α-酸会发生氧化反应，转化为苦味物质。

这些苦味物质赋予了啤酒独特的苦味和风味。

总的来说，啤酒花的氧化成啤酒过程中，酿酒酵母中的酶发挥了关键作用。

它们催化了啤酒花中的儿茶素、花青素和α-酸的氧化反应，导致了啤酒的苦味和特殊的风味。

同时，化学反应也参与了氧化过程，其中啤酒花中的α-酸发生氧化反应产生苦味物质。

这就是啤酒花氧化成啤酒的原理，通过酿酒酵母中的酶的作用以及化学反应，啤酒花中的抗氧化物质被氧化成苦味物质，为啤酒赋予了独特的风味和口感。

中 国 食 物 与 营 养
（ 际上并不是真正的花粉 ， 实 而是花腺体 ） 蛇麻腺 由多 。
所 损失的苦 味。
个细胞所组成 ， 呈杯状 ， 当酒花发育成熟时 ， 蛇麻腺所
分泌 的粘稠性胶状物逐渐积累在蛇麻 腺杯状 体 内侧 ， 直
２ ２ 酒花 油 ．
酒 花油是酒 花蛇麻腺 的另一分泌 物 ，酒花油 的化 学 组成很 复杂 ，已检 出的有 ２ ０ ０ 余种 ，它 们 的共 同特
２ 酒花的化学成分及其作用
在酒 花 的化学 成分 中 ，对 啤酒 酿造具有特 殊意义 的有 三类物质 ， 即酒花树脂 、 酒花油和多酚物质 ， 三 这
学 出版社 ，１９ ，５ －１３ ９９ １ ２ ．
【１ ２ 梁冰 ， 吴立克 ， 张学成 ． 螺旋藻在体外对肠道菌群增殖 的
促进作用 ． 中国海洋药物 ，１９ ，１ ３ ：７ ０ ９ ９ ８（ ） －１ ．
【１ ３ 李定梅 ． 螺旋藻— —全球人类最理想 的食 品． 北京 中国农 业 科技出版社 ，１９ ，１－１２ ９７ ２ ． １
１ ｍ， ～３ 可生存 ２ ～３ 年之久 ， Ｏ Ｏ 其地上茎每年更替 一次 ，
作者简介：朱恩俊 （９ ８ ） １６ ～ ，男 ，江苏镇江人 ，副教授 ， 博士 ，主要从事食 品加工和工艺研究 。
的差距 ， ０ 约８ ％的人不知道 螺旋藻是什么 ， 了解螺旋藻
作用的人更是微乎其微 ，科普宣传未深入到千家万户 ，
多 ，内需潜力 很大 ， 广泛宣传开发螺旋藻的意义 ， 是培
育其市场 的重要手段 。
４ 发展思路
应加 强对产 品的宣传 ，提 高国人对螺旋 藻的认识 ， 只有在充分了解 、 深刻认识 的基础上 ， 才能产生开 发利 用的积极 性。要积极开拓 国内市场 ， 抓好示范基地 和龙 头企业 ，以带动整个螺旋藻产业的发展 。 应注意养殖 与加工的协调 。 养殖是基础 ， 加工是关 键。 应相互协调 ， 彼此促进 。 若生产不 出足够的螺旋藻 ， 加工就成 了无源之水；没有 形成规模 的加工企业 ， 养殖 出来的螺旋藻 又不能深 加工增效益 ，市场也就难 以开

正是 啤酒酿 造所 需要 的重要 成分 （ 主要 是酒 花 树脂 及 油花
图 ２ 酒花蛇麻 腺显微 外观
物 之一 ， 分非 常 复杂 ， 成 至今 还不 能 全部 定性 。其成 分 目前 是 按 照 欧 洲 啤 酒 酿 造 协 会 （ ｕｏｅｎＢｅ ｅ ｏｖｎｉ ， Ｅ ｒ ａ ｒ ｒ Ｃｎｅｔｎ Ｄ ｗ ｙ ０ Ｅ Ｃ 酒 花 委员 会 的意 见 ， 据其 在 不 同有 机 溶 剂 中 的溶解 Ｂ） 根 度来 划分 的 ， ３ 图 所示 为酒 花树 脂 的成 分 图解 。１ 和 Ｂ酸 ｏ酸 ． ． 是酒 花树 脂 中 已定性 的 ２ 类树 脂 成分 ，两者 均 为多 种结 构 类 似 的同类 异构 物 的｝ 合物 。 ． 的分 子结 构 中虽 不含 羧 昆 酸 基 ， 因具 有 烯醇 基而 呈弱 酸性 ， － 但 Ｂ酸同样 呈 弱酸性 。 酒 花 中 ． 的含量 因品种 而异 ， 酸 干燥 酒 花 中 ． 含量 酸
约为 ３ ｌ ％。 － ％～２ 酸含量的高低是衡量酒花质量的重要标
等对啤酒酿造意义不大。 ２ ． 酒花树脂及其作用 。酒花树脂是酒花蛇麻腺的分泌 ．１ １
准 ，国际上常 以每公 顷地 收获多少千克 ． 酸来反映其产 率。 － 酸在冷水 中的溶解度很小， 也仅微溶于沸水 ， 故在麦 汁中的溶解度不大， 且随 ｐ Ｈ值 的不同有较大差异。 － 酸在
花 片基 部 的正 反 面 ， 有 很 多金 黄 色 的颗 粒 ， 披 叫蛇 麻腺 ， 俗
称“ 花粉”实际上并不是真正的花粉 ， （ 而是花腺体 ） 蛇麻腺 。
由多 个细 胞 组成 ， 呈杯 状 ， 当酒 花发 育 成 熟 时 ， 麻 腺 所 分 蛇
泌的粘稠性胶状物逐渐积累在蛇麻腺杯状体内侧 ，直至形 成高高隆起 的外形 ， 如同餐具中盛得满满的米饭。 该分泌物

分析与检测啤酒花，学名Humulus Lupulus L，别明蛇麻草、陀得花、唐草花、忽布与酵母花等，是桑科草属多年生草质蔓生藤本植物，其雌性球穗花序简称酒花。

主要产地在美国、欧洲、澳大利亚、南美洲和中国。

我国啤酒花人工栽培已有半个世纪的历史，主要分布于华东、西北、东北等地，现已在甘肃、新疆、辽宁等地建立了较大的啤酒花原料生产基地[1]。

1　材料和方法1.1　材料与试剂啤酒花：来源吉林医药学院种植园、石油醚（天津市富宇精细化工有限公司）、芦丁标准品（中国药品生物制品检定所）、亚硝酸钠（北京化工厂）、硝酸铝（北京化工厂）、氢氧化钠（北京化工厂）、维生素C（国药集团化学试剂有限公司）。

1.2　实验仪器设备FA1104N电子天平（广州沪瑞明仪器有限公司）、微型植物粉碎机FZ102（天津市泰斯特仪器有限公司）、数控超声波清洗器KQ-500DB（上海越众仪器设备有限公司）、旋转蒸发器R-201D（上海科升仪器有限公司）、722型可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）。

1.3　样品处理啤酒花自然阴干后于50 ℃烘箱中干燥12 h，粉碎过60目筛。

精确称取8.0 g样品，石油醚为提取剂，索氏提取脱脂去叶绿素，提取条件3 h、59 ℃，提取完成后，于65 ℃恒温干燥20 min 去除残留醚。

加入乙醇进行提取。

提取条件[2]：乙醇体积浓度40%，料液比1∶40（g/mL），提取温度60 ℃，超声波功率200 W，提取时间40 min。

过滤，残渣再提取一次，合并两次提取液，减压浓缩，乙醇定容到500 mL，待用。

1.4　标准曲线的制定配置浓度为150 μg/mL的芦丁标准应用液，精密吸取0.00、0.50、1.00、2.00、3.00 mL与4.00 mL应用液移入10 mL容量瓶中，加入30%乙醇溶液至5 mL，加入0.3 mL质量浓度为5 %的NaNO2溶液，振荡6 min，加入0.3 mL浓度为10%的Al（NO3）3，待其反应6 min后，再加入2 mL浓度为1.0 mol/L的NaOH溶液，即刻用30%的乙醇定容，摇匀后，放置15min，充分反应后，于510 nm处测定吸光度，以0号管为空白调零，以浓度（µg/mL）为横坐标，吸光值（As）为纵坐标，绘制曲线，得芦丁标准曲线线性方程[3]。

啤酒花对啤酒品质的影响机制研究引言啤酒作为一种受欢迎的饮品，其制作过程和成分对于啤酒的品质有很大的影响。

其中，啤酒花是制作啤酒中不可或缺的成分之一，其所包含的化学物质对于啤酒品质的影响机制备受关注。

本文将重点讨论啤酒花对啤酒品质的影响机制。

一、啤酒花的成分啤酒花作为啤酒酿造中必不可少的原料，其成分复杂。

其中，最为重要的是α-酸、β-酸、酚类物质以及精油。

其中，α-酸和β-酸是啤酒花的主要成分，占据了啤酒花中的60-90%。

酚类物质的含量比较低，一般只占啤酒花成分的1-10%。

而精油则是啤酒花成分中含量极低的成分，一般只占啤酒花的总重量的0.1-1%。

二、啤酒花对啤酒苦味的影响啤酒苦味是啤酒中最为常见的味道之一，其来源主要是由于啤酒花中的α-酸和β-酸在酿造过程中与糖类产生反应而产生的。

由于α-酸中的一种重要成分——石头芥酸的味道优于β-酸，因此在啤酒酿造过程中，若要获得更好的苦味效果，则需要尽可能保留啤酒花中石头芥酸的含量。

同时，由于啤酒花的成分不止α-酸和β-酸，因此在选择啤酒花原料时，还需考虑其他成分对苦味的影响。

三、啤酒花对啤酒香味的影响啤酒花中的精油成分对啤酒的香味影响较大。

精油中的挥发性物质可以在啤酒中产生较为显著的香味效果，而非挥发性物质则可以给啤酒增加浓郁的香味。

此外，啤酒中间谷诱导物也可以通过调节啤酒花的添加量来对啤酒的香味产生影响。

四、啤酒花对啤酒口感的影响啤酒花除了对啤酒的苦味和香味有影响之外，还可以影响啤酒的口感。

啤酒花中的α-酸和β-酸可以通过对啤酒中钙、镁等物质的络合作用来调节啤酒的口感。

此外，啤酒花中的酚类物质也可以影响啤酒的口感。

例如咖啡因可以增强啤酒的清爽感，而茶多酚则可以对啤酒的甜味产生影响。

结论综上所述，啤酒花作为啤酒酿造中必不可少的原料，在啤酒品质的调节中起到了重要的作用。

不同的啤酒花原料可以对啤酒的苦味、香味以及口感产生不同的影响。

因此，在选择啤酒花原材料时，需要考虑其化学成分以及不同成分对于啤酒品质的影响，从而获得更加出色的啤酒品质。

多 酚颗粒酒 花理 化指标 (表 2 )
合j聿 草酮 合蛇麻酮
re
表
表
2
糊 化锅 大米
水 10
2 16 0 k g
．
煮沸 锅
石膏 4500g
项目 含量( ％ ) 4
总多酚 黄腐酚
m
廿 m
酸
／ m
阻酸
m 111 ／
／ m
m
／ m 0 7 0
．
d
re
l
48
．
4 kL 19 0 0 g
硫 酸锌
6
—
6 5 0 4
[摘
要]
在 麦 汁 煮 沸 阶段 添 加
，
SA ZZ
多酚 颗 粒 酒 花 可
。
以
使 成品 在
一
定 的 消 费周 期 内 具 有 更
好 的抗
氧 化 能 力 提 高啤 酒 的 风 味 稳 定 性
SAZZ
[ 关键 词 ]
多酚 颗 粒 酒 花
储 存期
成品 品 尝
老 化 味是 令 人 不 愉 快 的 味 道 在 啤 酒 储 存 过
的 同时 提 取 并 深加 工 的酒 花 产 品 它 含 有 极 其 丰
富 的酒 花 低分 子 多 酚 及 部 分 花 色 苷 具 有 较 低 的
，
连 续 三 次检测 糖 度不 变 时 以
0
．
2
～
0
h 3℃／
速度
聚合 指 数 能 很 好 的 丰 满 啤 酒 的 酒 体 和 风 味 并
，
，
降温 至
2 0
结果 说 明试 验样酒 花香 和协调性 比对照 样好 。
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抗氧化剂的应用与红酒品质的关系研究红酒作为一种高档的饮品，拥有着广泛的市场和消费者群体。

随着人们对健康的关注和认识的提高，红酒的营养价值也逐渐受到人们的重视。

抗氧化剂是红酒中一个非常重要的成分，它可以大大提高红酒的品质和保健作用。

因此，抗氧化剂的应用在红酒生产中变得越来越广泛和重要。

一、红酒中的抗氧化剂红酒中含有多种抗氧化剂，主要包括多酚类化合物、类黄酮、花青素、儿茶素等。

这些抗氧化剂可以帮助抵抗自由基的侵害，减少氧化反应的产生，从而提高红酒的品质和保健作用。

多酚类化合物是红酒中主要的抗氧化剂，其主要成分为黄烷醇类和儿茶素类。

黄烷醇类包括白藜芦醇、反式白藜芦醇、马兜铃醇等，它们具有非常强的抗氧化和抗癌作用。

儿茶素类包括儿茶素、表儿茶素等，具有良好的抗氧化、降低血脂、抑制肿瘤等功效。

类黄酮是另一类红酒中的抗氧化剂，其主要成分为芦丁、异鼠李素等。

它们具有良好的抗氧化、抗衰老、改善心血管健康等功效。

花青素是红酒中最丰富的天然色素，其主要成分为葡萄花青素、芹菜素等。

它们具有良好的抗氧化、抗癌、抑制血小板凝集等功效。

二、抗氧化剂在红酒生产中的应用为了提高红酒的品质和保健作用，红酒生产中广泛采用了抗氧化剂的添加。

抗氧化剂的添加可以帮助红酒稳定色泽和香味，减少氧化反应的产生，从而延缓红酒的衰老。

在红酒生产中，常用的抗氧化剂包括Vc、VE、玫瑰酚、谷胱甘肽等。

这些抗氧化剂不仅可以提高红酒的品质，还可以帮助红酒保持鲜活和口感。

然而，抗氧化剂的添加也存在一定的风险。

过量的抗氧化剂会对人体健康造成一定的危害，因此，在红酒生产中应该严格控制抗氧化剂的使用量，遵循市场监管部门的规定和要求。

三、抗氧化剂与红酒品质的关系研究抗氧化剂对红酒品质的影响一直是学者们的研究热点。

研究表明，抗氧化剂的添加可以显著提高红酒的抗氧化性能和稳定性。

另外，抗氧化剂的添加也可以改善红酒的口感和香气。

一些研究表明，适量的抗氧化剂可以帮助提高红酒的口感和香气，使得红酒更加柔和、醇厚。

啤酒花多糖的纯化及抗氧化活性研究植物多糖具有很多的药理活性，与维持生命机能密切相关，且细胞毒性小，近年来已引起广泛关注。

啤酒花有上千年的应用历史，已探明其中的苦味树脂、多酚、黄酮类物质具有多种药理活性和功效，但对啤酒花多糖的活性研究尚属空白。

啤酒花也是新疆地区的重要经济作物，年产量大约在6000吨以上，在啤酒花的加工过程中，仅利用了其中的脂溶性苦味成分和香味成分，其余基本作为废弃物处理，啤酒花多糖类成分也基本上保留在废弃物中。

论文以液态CO2萃取啤酒花浸膏的萃余物为原料，在研究啤酒花中多糖类物质组成和分布的基础上，综合评价了初步分离后的啤酒花多糖各组分的清除自由基能力和抗氧化活性；接着对啤酒花多糖粗提物进行脱蛋白、脱色处理，并对啤酒花粗多糖进行了进一步的纯化分离，确定了分离纯化后的一个啤酒花多糖组分的基本构型、一级结构信息。

采用传统热水浸提的方法提取啤酒花中的糖类化合物，并对分步和分级醇沉得到的啤酒花粗多糖的提取率和含量进行了分析和研究，基本确定了啤酒花中多糖的含量分布。

通过正交试验和单因素试验确定了啤酒花多糖的热水微波辅助萃取的最佳工艺条件为提取时间2h、料液比1:10、提取温度90℃、作用时间12min；此条件下多糖提取率达到2.76%。

将得到的啤酒花粗多糖，以蛋白脱除率和多糖保留率为指标，确定了采用菠萝蛋白酶-三氯乙酸-正丁醇结合的方法脱蛋白效果最好，而木瓜蛋白酶-盐酸-正丁醇结合的方法在有效脱除蛋白质的同时，多糖损失最少。

对得到的啤酒花粗多糖，通过水提、醇沉、脱蛋白、过氧化氢脱色、再次醇沉得到的初步提纯的啤酒花多糖样品（HPC），再经过DEAE-纤维素柱、透析、分步醇沉，得到纯化的啤酒花多糖样品（HPC1a），对HPC和HPC1a的纯度、含量进行了分析，并运用了红外光谱、紫外光谱、薄层层析法和PMP柱前衍生高效液相色谱法等仪器分析方法对纯度较高的啤酒花多糖样品进行结构的初步解析。

结果表明，得到的啤酒花多糖可能是一种β-型吡喃糖，含有糖醛酸，不含多酚类、蛋白、核酸和还原糖等成分；其中的单糖组成主要是D-阿拉伯糖，D-半乳糖，L-(-)-岩藻糖，L-鼠李糖，D-甘露糖，D-半乳糖醛酸和D-葡萄糖醛酸组成，摩尔比为：10.77:3.91:2.19:0.33:0.20:0.31:0.57。

啤酒的酒花与酒花替代品比较中国是啤酒的发源地之一，自古以来就有酿造和饮用啤酒的习俗。

酿造啤酒所需的主要原料之一就是酒花，它是啤酒独特风味的重要来源。

然而近年来，随着对健康的关注和环保意识的提高，一些酿酒者开始寻找酒花的替代品。

本文将对啤酒的酒花和替代品进行比较，以探讨其优劣势。

一、啤酒的酒花酒花是啤酒酿造过程中不可或缺的原料，它是以升温、煮沸、冷却等操作逐渐将其香气、苦味释放到热水中的，最终形成的苦味和特有香气。

酒花的主要成分是α酸、β酸和香气成分。

α酸是酒花中的苦味成分，它对啤酒的苦味起到决定性作用。

而香气成分则给予啤酒独特的风味，例如柑橘、花香、松香等。

酒花的种类繁多，来自不同地区的酒花会赋予啤酒不同的口感和风格。

二、酒花的替代品1. 苦味替代品由于某些原因，如种植环境受限、供应不足等，一些酿酒者开始研究替代酒花的方法。

目前，市面上出现了若干种替代酒花的原料，例如苦味酒花提取物、苦味醇等。

这些替代品以其在啤酒中产生的苦味效应而备受关注。

虽然它们可以替代酒花，但是由于其原料不同，所产生的苦味质量和稳定性还需要进一步研究。

2. 香气替代品除了苦味，香气也是啤酒的重要组成部分。

有些酿酒者开始尝试使用其他原料来替代酒花中的香气成分，以达到不同口味和风格的目的。

比较常见的替代品有水果、花朵和香料等。

这些替代品可以给啤酒带来新颖的香气，为消费者提供更多选择。

然而，需要注意的是，使用替代品来产生香气时，应注意其添加量和组合方式，以避免过多或不协调的香气。

三、酒花与替代品的比较1. 原料来源酒花是一种天然植物，主要产自欧洲、美洲和亚洲等地。

而替代品则可以来自于各类植物和动物，例如水果、花朵、香草等。

酒花的原料来源相对单一，而替代品则更加多样化。

2. 酿造效果酒花由于其特有的成分和气味，对啤酒的苦味和香气起到关键作用。

而替代品在提供苦味和香气方面则表现不一，酿酒者需要根据实际需要进行合理调配，以达到理想的口感和风味。

啤酒的爽 口苦味来 自酒花软树脂 ， 主要成分 是ａ 一 酸经异构化后形成 的异 ａ ｆ 一 ｉ 酸，－ 酸的氧化物
（ ｕ ｐｎ） Ｈ ｌ ｏｅ也是苦 味甚 爽 的成分 。 ｕ ３２ 赋予 啤酒特 有 的香 味 ．
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化合物（ 具有碳 、 氢和氧原子 的醇 、 酮或 酯类） 约 ，
占含汕量的 ２ ％ ～５ ％。酒花 香味 的好坏 主要 （ ］ ０ 决定’澜 花油 的化学成 分 而不在于 其含 量的高 ｒ
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２３ 多酚物质 ． 酒花中的多酚物质是非结 晶混合物 ， 按相对 分子质龟的大小可 以区分 为丹宁化合物 （ 相对分
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酒花香气 ， 具有一 定 的防腐和 澄清 麦汁 的作 并
用。
将 粉碎 至 一 定 规 格 的粉 状 酒 花 压 制成 直径 为 ２ ｍ 长约 １ｍ 的短 棒 ， —８ ｍ， ５ｍ 以增加 其 密度 ， 同
３１ 赋予 啤酒 爽 口的苦 味 ．
时也降低了其比表面积 ， 并在充惰性气 体的条件
下包装 贮藏 ， 这种 酒 花制 品称 为 颗粒 酒 花 。颗粒 酒花可 以在 常温 （ ０ ） 运输 和贮 藏 。颗粒酒 ＜２℃ 下 花较全 酒花 均匀 一致 ， 加 于 煮沸 的 麦 汁 中极易 添 分散 ， 花 利 用 率 可 提 高 １％ ～２ ％ ； 酒 ０ ５ 与使 用 酒