天然食品保鲜剂的应用

海藻酸钠在食品保鲜领域的应用来源：中国食品报时间：2013-10-14 作者：解素花近年来，随着生活水平的不断提高和食品安全知识的普及，人们对食品质量的要求越来越高，关于食品防腐保鲜愈加受到人们的重视。

常用的物理保鲜法如冷藏、气调等方法，对低温微生物无法控制，而且需要大型设备;化学保鲜剂又存在着一定的安全隐患。

而纯天然保鲜剂因其安全无毒，操作简单日渐受青睐，其中就包括海藻酸钠。

作为一种天然保鲜剂的有效成分，其原料天然，来源广泛，成本低廉，在食品保鲜产业中具有广阔的应用前景。

海藻酸钠的保鲜机理海藻酸钠是褐藻植物中大量存在的天然多糖类化合物，无毒无味，可生物降解，生物相容性好，有优良的分散性、保湿性、成膜性、抗菌性，海藻酸钠溶液与钙剂反应生成凝胶膜覆盖在果蔬及肉制品表面，因膜本身具有较强的吸水和保湿能力，可以降低冻结与冻藏过程中的果蔬及肉自身干耗和降低肉品解冻时的汁液流失，解冻所造成的营养物质的损失也会被降到最低，大大提高品质及货架期。

从合理营养和保健的观念来讲，海藻酸钠能够与肉形成营养互补，还可以降低肉中有害物质对人体的损害作用。

海藻酸钠在畜禽肉生产的保鲜应用从营养学角度来讲无疑是非常合理的。

海藻酸钠的保鲜应用示例(以保鲜牛肉为例)：1.选用黏度为(100—200)mpa.s，凝胶强度(300—500)g/cm2的海藻酸钠制得2%的溶液，然后均匀涂布在已经表面灭菌处理的鲜牛肉表面;2.将处理好的鲜牛肉浸于(2.0—5.0%的氯化钙+0.03%茶多酚+0.2%柠檬酸水溶液中)凝胶化2min，取出，用清水稍微漂洗，然后于0—4℃下贮存，试验结果表明，所形成的凝胶膜具有很好的保护性能。

此牛肉保鲜期可长达28d，各项指标仍符合国家鲜肉二级鲜度标准。

试验验证表明此方法同样适用于海鲜扇贝柱、虾仁等的保鲜处理。

伴随科技的飞速发展，在食品安全愈发重要的今天，以海藻酸钠为代表的纯天然植物保鲜剂必将强势崛起，在食品防腐保鲜领域脱颖而出，引领未来食品保鲜的发展方向。

食品防腐保鲜剂的现状和发展食品防腐保鲜剂是现代食品产业中不可或缺的一部分，其作用是延长食品的保质期，保持食品的色泽、口感和营养价值。

随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。

化学防腐保鲜剂：包括苯甲酸盐、山梨酸盐、丙酸盐等，这些物质通过抑制微生物的生长和繁殖，从而达到防腐保鲜的目的。

生物防腐保鲜剂：主要是指从天然生物材料中提取的物质，如乳酸菌、溶菌酶等，这些物质具有抗菌、抑菌作用，能够有效地延长食品的保质期。

纳米防腐保鲜剂：纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到。

纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。

食品防腐保鲜剂广泛应用于各类食品中，如葡萄酒、果汁、蔬菜、肉制品等。

在葡萄酒中，防腐保鲜剂可以延长酒的保质期，保持酒的口感和色泽。

在蔬菜和果汁中，防腐保鲜剂可以有效防止微生物污染，延长食品的保质期。

在肉制品中，防腐保鲜剂既可以防止微生物污染，也可以保持肉质的鲜嫩。

随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。

未来，食品防腐保鲜剂市场将朝着安全、环保、高效的方向发展。

安全方面，消费者越来越食品防腐保鲜剂的安全性，因此对于食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越严格。

环保方面，随着全球环保意识的提高，食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越注重环保和可持续发展。

高效方面，随着人们对食品品质要求的提高，食品防腐保鲜剂需要具备更高效、更稳定的防腐保鲜效果。

随着科技的不断发展，新型防腐保鲜剂的研发和应用也将成为未来的发展趋势。

如纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到，纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。

食品防腐保鲜剂在保障食品安全和延长食品保质期方面发挥着重要作用。

未来，食品防腐保鲜剂行业将继续发展和创新，朝着更加安全、环保、高效的方向发展，为消费者提供更安全、更健康的食品。

植酸钠和植酸钠盐1.引言1.1 概述植酸钠是一种常见的食品添加剂，也是一种重要的食品保鲜剂。

它是由植酸和钠离子组成的盐类化合物，具有很多特殊的化学性质和应用领域。

植酸钠可以被广泛用于食品、农业、医药等行业，有着广泛的用途和重要的作用。

植酸是一种天然存在于植物和动物细胞中的有机酸，广泛存在于大部分种子、坚果、谷物和豆类等植物中。

植酸具有良好的螯合性能，可以与多种金属离子形成稳定的络合物。

而植酸钠是将钠离子与植酸结合形成的盐类，它能够在一定条件下稳定存在，同时提供了钠离子的功能。

植酸钠在食品行业中被广泛应用。

它可以用作食品添加剂，用于增强食品的品质和延长保鲜期。

植酸钠能与食品中的金属离子结合，抑制氧化反应和自由基的产生，从而能够有效地延缓食品的变质和腐败。

同时，植酸钠还可以提高食品的营养价值，增加食品的磷含量，促进人体对磷的吸收和利用。

除了在食品行业中的应用，植酸钠还在农业、医药等领域发挥着重要的作用。

在农业上，植酸钠可以作为一种良好的磷肥添加剂，促进植物的生长和发育。

在医药领域，植酸钠还被用作药物的原料，可以用于制备某些新型药物，具有巨大的潜力和应用前景。

总而言之，植酸钠是一种重要的化学物质，具有多种特殊的性质和应用领域。

它在食品、农业、医药等行业都扮演着重要的角色，对于改善食品品质、增强营养、促进植物生长等方面都有重要的作用。

随着科学技术的发展，相信植酸钠的应用前景将更加广阔。

1.2文章结构文章结构部分的内容：本文将围绕植酸钠和植酸钠盐展开讨论，旨在全面介绍它们的定义、特点、应用领域以及优势和不足等方面。

文章将分为引言、正文和结论三个部分。

在引言部分，将首先对植酸钠和植酸钠盐进行概述，介绍它们的基本特点和相关背景知识。

然后，阐明文章的结构和组织方式，概括描述每个部分的主要内容。

最后，明确文章的目的，即通过对植酸钠和植酸钠盐的研究，探讨其在实际应用中的价值和作用。

接下来是正文部分，其中将详细讨论植酸钠的定义和特点。

食品安全食品富含营养物质，易受到各种微生物的感染而腐败变质，所以为满足预期储存期限，需在食品加工和储存中采用防腐措施。

然而，物理性的措施如干制、腌制、罐藏、无菌包装、冷冻等方法不能保证所有易腐烂食品的安全；加热、高压灭菌、辐照灭菌、微波杀菌等作为防腐剂替代技术已经在使用，但无法应用到所有食品中。

所以要抑制微生物繁殖、稳定食品化学性质，就要在食品的加工过程中使用食品防腐剂来延长保存期。

目前，食品中使用的防腐剂有两种，一种为化学合成防腐剂，另一种为天然防腐剂，前者应用范围较广，但存在的一定毒副作用，如易中毒、有致癌性和致畸性[1]。

因此，开发安全、高效、稳定的天然防腐剂，研究一种无添加、无毒害，绿色环保的防腐方法，成为食品制造行业当前面临的重要课题[2]，对人类健康发展具有一定的现实意义。

1　天然食品防腐剂的概念和分类1.1　天然食品防腐剂概述防腐剂主要是通过抑制食品中微生物繁殖或抑制脂类的过氧化反应来延缓或避免食品腐烂变质。

天然食品防腐剂具有安全性高，无毒副作用，水溶性好、热稳定性好、作用范围广等特点。

1.2　天然食品防腐剂主要分类天然防腐剂来源较广，其中包括植物源、动物源以及生物源。

常见的植物源天然防腐剂有茶多酚、功能性低聚糖、果蔬提取物、香辛料及其提取物、中草药及其提取物等。

动物源天然防腐剂有溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖和蜂胶等。

微生物源天然防腐剂包括乳酸链球菌素、纳他霉素、ε-聚赖氨酸和食品级噬菌体等。

2　天然食品防腐剂研究现状研究表明，在食品加工和储存过程中长时间使用传统化学合成防腐剂，会存在致癌、致畸、食物中毒等一系列风险隐患。

国外曾有报道指出：由于化学合成防腐剂能形成诱变化合物，所以在肉制品中，尽量不要同时使用亚硝酸盐和山梨酸盐。

在食品保鲜过程中添加化学合成防腐剂，还会在一定程度上污染生产环境。

相对于传统化学合成防腐剂而言，天然食品防腐剂具有先天优势，安全高效，无异味，将其应用到食品加工中，既能保证人体健康，还能提高食品营养价值，无论从人类发展还是环境保护角度，都具有安全、稳定的特点。

山梨酸钾的应用原理什么是山梨酸钾？山梨酸钾是一种常用的食品添加剂，也是一种天然存在于某些水果中的有机酸。

它的化学结构为C6H7KO7，通过山梨糖酸和钾离子组成。

山梨酸钾具有多种应用，包括食品酸化剂、食品保鲜剂以及药物辅料等。

下面将详细介绍山梨酸钾的应用原理。

山梨酸钾的食品酸化剂功能山梨酸钾作为食品酸化剂，是为了调整食品的酸碱度和味道。

具体有以下几个功能：1.改善食品的口感：山梨酸钾可以增强食品的酸味，使其更加鲜美。

它可以改善果汁、软饮料和果冻的味道。

2.保持食品颜色：山梨酸钾可以抑制食品的变色，延长其保鲜期。

例如，在水果罐头中添加山梨酸钾可以防止水果变褐。

3.抑制微生物生长：山梨酸钾可以降低食品的pH值，从而抑制细菌、酵母和霉菌的生长。

这有助于延长食品的保质期。

山梨酸钾的食品保鲜剂功能山梨酸钾还可以作为食品保鲜剂，防止食品变质。

其作用原理如下：1.抑制氧化反应：山梨酸钾可以通过抑制食品中的氧化作用，降低食品的氧化速率。

这有助于保持食品的新鲜度和口感。

2.增加酸度：山梨酸钾可以改变食品的pH值，使其更酸，从而阻止细菌和酵母的生长。

这有助于延长食品的保质期。

3.抑制酶活性：山梨酸钾可以减少食品中一些酶的活性，避免食品的自身酶解反应。

这有助于防止食品变质。

山梨酸钾的药物辅料功能山梨酸钾还可以作为药物辅料用于某些药物的制备过程。

其功能如下：1.缓冲剂：山梨酸钾可以作为缓冲剂，帮助调节药物的酸碱度。

它可以稳定药物的pH值，从而保持药物的稳定性和有效性。

2.增加酸度：山梨酸钾在某些药物中可以用来增加酸度，改变药物的性质。

这有助于增加药物的溶解度或稳定性。

3.增加药物的稳定性：山梨酸钾可以与某些药物相互作用，增加药物的稳定性。

这可以提高药物的保存时间和药效。

总结山梨酸钾作为一种常用的食品添加剂和药物辅料，具有食品酸化剂、食品保鲜剂和药物辅料的多种功能。

它可以改善食品口感、保持食品颜色、抑制微生物生长以及防止食品变质。

食品中植物提取物的保鲜作用研究近年来，随着人们对健康饮食的追求及食品安全意识的提高，植物提取物作为天然、安全的保鲜剂备受关注。

植物提取物不仅具有保鲜功效，还能延长食品的保质期，为我们提供更安全和健康的食品选择。

一、植物提取物在食品保鲜中的应用1. 抗氧化作用植物提取物中富含的多酚和抗氧化物质具有较强的抗氧化作用，能够抑制食品中自由基的生成，延缓氧化反应的发生，从而延长食品的保质期。

例如，常见的植物提取物如绿茶提取物、葡萄籽提取物等，含有丰富的多酚和黄酮类物质，对食品中的脂肪氧化和色素褪变具有显著的抑制作用。

2. 抑菌作用植物提取物中的挥发油和酚类化合物对食品中的微生物具有一定的抑菌作用。

例如，蒜素是大蒜中的一种天然活性物质，具有很强的抗菌能力，可有效抑制食品中的霉菌和腐败菌。

此外，一些常见的中药提取物如金银花提取物、苦参提取物等也具有广谱的抗菌活性，可以用于食品的防腐处理。

3. 抗菌性植物提取物中的一些活性物质还具有抗菌性。

例如，茶树精油中的茶树醇具有较强的抗菌能力，可以有效杀灭食品中的细菌和真菌，对食品的保鲜起到重要作用。

此外，柑橘类水果中的柠檬烯也具有较强的抑菌作用，可用于食品的保鲜处理。

二、植物提取物在不同食品中的应用1. 肉类食品肉类食品易受到氧化和腐败的影响，而植物提取物中的抗氧化物质和抗菌物质可以有效抑制肉类食品的腐败过程。

例如，葡萄籽提取物中的原花青素能够减少肉类中脂肪的氧化，保持肉品的鲜嫩口感。

此外，蒜素和姜黄素等提取物也可用于肉类制品的保鲜处理。

2. 水果和蔬菜水果和蔬菜易受到霉菌的感染和腐败，植物提取物中的抗菌物质可以有效抑制霉菌的生长。

例如，柠檬烯和橙皮提取物中的柚皮苷都具有较强的抗菌作用，可以用于水果和蔬菜的保鲜处理。

此外，茶多酚和花青素等提取物还可以减缓水果和蔬菜的衰老过程，延长其保鲜期。

3. 面包和糕点面包和糕点在储存过程中容易受到霉菌的污染和发霉，植物提取物中的挥发油和黄酮类物质可以有效抑制霉菌的生长。

食品安全食品中保鲜剂的使用与限制食品安全一直是人们关注的重要议题，保证食品的安全卫生对每个人的健康至关重要。

在食品加工和储存过程中，保鲜剂被广泛应用于各类食品中，以延长其保质期和保持食品的质量。

然而，保鲜剂的使用也存在一些问题和限制，需要引起我们的警惕和重视。

首先，了解保鲜剂的概念。

保鲜剂是指那些能够延长食品保质期的化学物质，其通过抑制食品中的细菌、酵母菌和霉菌的生长繁殖，以减缓食品的腐败速度和质量变化。

常见的保鲜剂包括亚硝酸盐、硫酸盐、高锰酸钾、山梨酸、二氧化硫等。

然而，保鲜剂的使用也存在一些不容忽视的问题。

首先，虽然保鲜剂可以延长食品的保质期，但长期食用富含保鲜剂的食品可能会对人体健康造成一定的风险。

一些保鲜剂，如亚硝酸盐，被研究发现与肠胃癌的发生有一定的关联。

此外，还有一些人对某些保鲜剂可能存在过敏反应，如对二氧化硫过敏的人可能会引发气道症状、皮疹等。

而且，保鲜剂的滥用也是一个不容忽视的问题。

为了降低生产成本，一些不负责任的厂商可能会滥用保鲜剂，超过规定的使用限制。

这就会导致食品中保鲜剂的含量过高，从而对人体健康造成潜在的危害。

为了保护消费者的权益和食品安全，相关部门对保鲜剂的使用进行了严格的监管和限制。

例如，在一些国家和地区，对食品中常用的保鲜剂的使用量和规定进行了明确的规定和限制，以确保食品安全和消费者的健康。

此外，相关部门还对食品加工厂进行定期的抽检和检查，以防止保鲜剂的滥用和超限使用。

除了监管措施外，消费者也应该提高对食品保鲜剂的认知和警惕。

我们可以通过以下几点来减少保鲜剂对健康的影响。

首先，选择新鲜和天然的食品，尽量避免购买加工和包装过多的食品。

其次，学会阅读食品标签，了解食品中是否含有保鲜剂以及其使用量是否超过规定限制。

最后，保持均衡饮食，多摄入新鲜蔬果，这样可以减少对加工食品的依赖，间接减少对保鲜剂的摄入。

总结起来，保鲜剂在食品加工和储存过程中发挥着重要的作用，能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜和质量。

Nisin在食品保鲜中的应用Nisin是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安全、营养的天然食品防腐剂，能强烈地抑制许多引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长、繁殖，并对人体安全无害。

Nisin具独特的防腐性能，目前已被 50多个国家和地区被广泛地应用于奶制品、肉制品和蔬菜水果罐头食品等的防腐保鲜。

Nisin在人体消化道中能很快地被胰凝乳蛋白酶酶解不会引起像常用抗生素出现的抗药性问题，也不会改变人体肠道内的正常菌群。

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂联合专家委员会确认Nisin可作为食品防腐剂。

但在我国的食品行业中还没有得到广泛的应用。

1 Nisin的性质1.1 物理性质Nisin是一种固体易流动粉末，灰白或略带黄色，使用时需溶于水或液体中，且于不同pH值下溶解度[1，2]也不同，Nisin在中性和碱性条件下几乎不溶解。

如在一般水中（pH=7）溶解度为49mg Nisin / ml；若在0.02N HCl中，溶解度增加为118mg Nisin / ml。

Nisin的热稳定性与其溶解性相关，在pH2.0或更低的稀盐酸中可以经115.6℃灭菌时失活40%，pH6.8时将丧失90%的活力。

1.2化学性质Nisin是由Lactococcus Lactic菌株产生的一种无毒副作用，热稳定的小分子多肽，具有Nisin A 和Nisin Z两种形式[2]。

Nisin是由34个氨基酸组成，分子式是C143H228O37N42S7[3] ，分子量为3348。

Nisin分子结构中包含5种稀有氨基酸即ＡＢＡ、ＤＨＡ、ＤＨＢ、ＡＬＡ-Ｓ-ＡＬＡ和ＡＬＡ-Ｓ-ＡＢＡ,它们通过硫醚键形成五个内环,其活性分子常为二聚体或四聚体。

Nisin A与Nisin Z的差别在于氨基酸顺序上第27个氨基酸的种类不同，Nisin A是组氨酸，Nisin Z是天门天门冬酰胺。

1.3 Nisin生物性质Nisin是一种多肽物质，是一种天然防腐剂、抑菌剂，对多种革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、棒杆菌、利斯特菌和乳杆菌均有抑制作用。

五种天然果蔬保鲜剂的制取与应用高海生【期刊名称】《农村百事通》【年(卷),期】2001(000)001【摘要】果蔬保鲜剂可分为两类，即化学合成和天然果蔬保鲜剂。

化学合成的果蔬保鲜剂对人体健康有一定的不利影响，因此，人们开始把注意力转向天然果蔬保鲜剂的应用上。

rn 1.魔芋提取液魔芋的地下茎块含有大量魔芋粉，粉中主要成分为魔芋甘露糖酐，含量可达50％，用有机溶剂提取后，可得到魔芋甘露聚糖。

将采收的新鲜草莓放入0.05％(以重量计)的魔芋甘露聚糖水溶液中浸泡10分钟取出自然晾干。

经处理的果实在室温下存放1周后，果实表面稍失光泽，但不霉烂，放3周后仍不发霉。

而未经处理的草莓，在室温下存放2天，果实光泽消失，3天后便开始霉烂。

rn 2.高良姜煎剂高良姜的防腐成分主要是挥发油，占0.5％～1.5％。

它的制取与应用：取高良姜1公斤，加水10公斤煮沸45分钟，充分煎出药物成分。

煮沸过程中随时补加蒸发的水分，使药汁保持在10公斤左右。

将所得药汁趁热过滤，冷却后备用。

将提取液加漂白虫胶(提取液∶漂白虫胶=1∶1.5)调和成涂料。

在柑橘果上涂抹后即可装入柳条筐，置室内常温贮存。

或者将涂后的橘果晾干，用厚度为0.01毫米的塑料薄膜包裹，包裹膜上开一些0.25毫米2的透气小孔，贮存于常温下。

此法贮藏95天后，烂果率仅为7.8％，而对照烂果率达37％。

rn 3.大蒜浸提液大蒜中含有大蒜挥发油，油中主要成分为大蒜素(二烯丙基硫代磺酸酯)，它对真菌类如炭疽菌、立枯菌、根霉菌等有抑制和杀灭作用。

大蒜浸提液的配制：将新鲜大蒜切片在冷水中浸12小时后，再煎熬至沸，制成10％的大蒜浸提液。

或者取一份大蒜，捣碎后加入10份80～90℃的热水，冷却至常温备用。

将采收后的柑橘类果实浸泡在大蒜提取液中，经10～15分钟后捞出，通风晾干后，放入装有硬纸垫的空格栅木箱内，在通风库或普通房屋贮藏。

存放70天后好果率在92.4％以上。

rn 4.植酸保鲜剂植酸是广泛存在于植物种子中的一种有机酸。

松二糖组成松二糖，一种甘甜的食品添加剂，以其独特的特性在食品工业中被广泛应用。

它能够增加食物的甜度，提升口感，同时也具有保湿和防腐的作用。

以下将从不同的角度来描述松二糖的用途和特点。

一、松二糖在烘焙领域的应用作为烘焙领域的重要添加剂，松二糖能够为面包、蛋糕等糕点类食品提供丰富的甜味。

它不仅能够弥补面粉本身的甜度不足，还能够增加食品的香气和口感。

松二糖还具有使面团更加柔软松蓬的效果，使烘焙出的食品更加美味可口。

二、松二糖在果酱制作中的作用松二糖在果酱制作中也起到了重要的作用。

它能够增加果酱的甜度，使果酱更加可口。

同时，松二糖还具有保湿的作用，能够防止果酱在制作和保存过程中失去水分，保持果酱的口感和质地。

因此，在制作果酱时，加入适量的松二糖不仅能够提升口感，还能够延长果酱的保质期。

三、松二糖在饮料制作中的应用在饮料制作中，松二糖可以用来调节饮料的甜度。

它可以取代传统的糖类添加剂，减少糖分摄入量，降低糖尿病和肥胖等疾病的风险。

此外，松二糖还能够增加饮料的口感，使饮料更加顺滑细腻。

无论是制作果汁、茶饮还是碳酸饮料，加入适量的松二糖都能够提升饮料的口感和品质。

四、松二糖在食品保鲜中的作用松二糖作为一种天然的食品保鲜剂，具有良好的防腐作用。

它可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

加入适量的松二糖可以有效地保持食品的新鲜度和口感，减少食品的浪费。

因此，在食品加工和保存过程中，松二糖被广泛应用于肉制品、豆制品等各类食品中，保证食品的质量和安全。

松二糖作为一种重要的食品添加剂，不仅能够增加食品的甜度和口感，还具有保湿和防腐的作用。

它在烘焙、果酱制作、饮料制作和食品保鲜等方面发挥着重要的作用。

通过合理使用松二糖，我们可以制作出更加美味、新鲜和健康的食品。