微生物复习(1)

金黄色葡萄球菌：Staphylococcus aureus；

枯草芽孢杆菌：Bacillus subtilis

黑曲霉Aspergillus niger

红曲霉Monascus purpureus Went

黄曲霉Aspergillus flavus

米根霉Rhizopus oryzae

大肠埃希氏杆菌（大肠杆菌）Eschericha coli

Penicillium chrysogenum产黄青霉

Saccharomyces cerevisiae 酿酒酵母

Streptococcus thermophilus嗜热链球菌

Lactobacillus bulgaricus保加利亚乳杆菌

名词解释：

1、芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造。

2.荚膜：是某些细菌在细胞壁外包围的一层粘液性物质，一般由糖和多肽组成，是细菌的一种特殊结构。

3.病毒：是一类有核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”。

4.培养基：是人工配置的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢的营养性物质。 5.共生：指两种生物共居在一起，相互协作，相依为命，甚至达到合二为一的一种相互关系。

6.拮抗：指一种微生物通过向环境中释放某种抗生物质来抑制另一种微生物生长，甚至杀死另一种微生物的现象。

7.食品的微生物污染:指食品在加工，运输，贮藏，销售过程中被微生物及其毒素污染。

8食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学物质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程

9.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

10.细菌性食物中毒：食入被细菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。

11.真菌性食物中毒：指食入了被某些真菌及其毒素污染的食品引起的中毒性食品。

填空：

发现微生物第一人：安东.列文虎克

微生物的特征： 基本特征新陈代谢，有生命周期

1.种类多、数量大、分布广 2.个体微小、面积大，结构简单3.繁殖迅速，代谢旺盛 4.适应性强、易人工培养、易变异 5.观察和研究的手段特殊）。

1比较原核微生物和真核微生物的异同点。

答：答： 真核生物 原核生物

细胞大小 较大 较小

细胞壁成分 纤维素 几丁质 肽聚糖

细胞膜成分 含甾醇 不含甾醇

含呼吸光合组分 无 有

线粒体 有 无

间体 无 有

溶酶体 有 无

叶绿体 光能自养生物有 无

储藏物 淀粉 聚β-羟基丁酸

流动性 有 无

核膜 有 无

DNA含量 少 多

组蛋白 有 无

生物固氮能力 无 有些有

氧化磷酸化 线粒体 细胞膜

光合作用部位 叶绿体 细胞膜

繁殖方式 有性或无性 多数为二分裂

试述革兰氏染色的原理？

G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，加上G+细菌的细胞壁基本不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。

G-菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色。

3什么是革兰氏染色？其原理和关键是什么？它有何意义？

答：革兰氏染色：1.先用结晶紫染色菌呈紫色2）在加工液媒染，菌体仍为紫色3）用户乙醇脱色，革兰氏阳性菌为紫色阴性菌无色4）用番红复染，革兰氏阳性菌为紫色，阴性菌为红色。

关键：乙醇脱色，因为脱色的成功关系着染色的结果。

原理：革兰氏染色与细胞壁组成有关，革兰氏阳性菌细胞壁较厚，肽聚糖含量高，网络结构紧密，含脂量又低，当它被乙醇脱色后，引起细胞壁肽聚糖层的孔径缩小，从而阻碍了不溶性结晶紧与碘复合物的出，故菌体呈紫色；革兰氏阴性菌的细胞壁肽聚糖层较薄，含量低，而脂类含量高，当乙醇脱色的脂类物质溶解细胞壁渗透性增大，结晶紧-碳复合物也随之被抽取出来，故革兰氏阴性菌呈复染液的红色。 4比较革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的成分和构造。

答：成分 a+ a-

肽聚糖 含量高（30%——95%） 含量低（5%——20%）

磷壁酸 含量高（50%） 0

类脂质 一般无 含量高约20%

蛋白质 无 含量较高

5细菌的细胞结构包括基本结构和特殊结构，试说明这些结构及其生理功能。

答：基本结构：a细胞壁功能：1.固定细胞外形提高机械强度2）为细胞生长分裂 鞭毛生长所必须3）阻拦大分子有害物质4）赋予细菌特定的抗原性及对抗生素噬菌体的敏感

B细胞膜功能1）作为渗透屏障维持细胞内正常的渗透压2）能选择的控制内外物质运输与交换3）是合成细胞壁糖被有关成分的主要场所4）参与DNA复制与子细胞分裂5）细胞的产能基地6）是鞭毛基体着生的部位

C细胞核功能 遗传性状的传递中起重要作用D细胞质功能细胞质具有生命物质所有的各种特征，含有丰富的酶系，是营养物质合成 转化 代谢的场所不断的更新细胞内的结构和成分，使细菌细胞与周围环境不断的进行新陈代谢。

特殊结构Ａ糖被功能１）保护作用２）贮藏作用３）表面附着作用４）细胞间的信息识别５）堆积代谢废物Ｂ鞭毛功能１）鞭毛的功能为运动Ｃ芽孢功能：抵抗高温，高盐等不良环境

芽孢有何特殊的生理功能？其抗性机理是什么？芽孢的这些特点对实践有何指导意义？

答：芽孢的生理功能是抵抗不良的外界环境条件，芽孢抗性机理是因为芽孢形成时可同时形成２，６－吡啶二羧酸（ＤＰＡ）ＤＰＡ具有耐热性，所以提高了芽孢的抗性，芽孢的这些特性的意义：１）用于细菌的鉴定２）

1、单细胞微生物的典型生长曲线分几期？各期有何特点？产生主要原因是什么？（绘出曲线图，并标出各期）

根据微生物的生长速率常数，即每小时的分裂代数的不同，单细胞微生物的典型生长曲线分为延滞期 对数期 稳定期和衰亡期

延滞期的特点？如何缩短延滞期？

答：延滞期的特点：1）生长的速率常数为零2）细胞体积增大，DNA含量增多，为分裂做准备3）细胞内RNA含量增加，特别是rRNA含量高，合成代谢旺盛，核糖体 酶类的合成加快，易产生诱导酶4）对不良环境（如PH值 温度等）敏感

缩短延滞期的方法：1）以对数期的菌体做种子菌2）适当增大接种量3）接种前后培养基成分不要相差太大4）遗传学方法改变变种的遗传特性

3对数期特点有哪些？处于此期的微生物有何实际应用？

答：对数期的特点：1）生长速率常数R最大，因此细胞每分裂一次所需的时间一代时G最短。2）细胞进行平衡生长，菌体各部分的成分均匀3）酶系活跃，代谢旺盛4）细胞群体形态与生理特征最一致5）微生物抗不良环境能力最强。

处于对数期的微生物是用做代谢生理研究的良好材料，也是作菌种的最佳材料。

4稳定期有何特点？为什么细胞会进入稳定期？

答：稳定期的特点：细胞正生长与负生长达动态平衡，生长速度逐渐趋向于零，活菌数目最多且保持稳定，细胞内开始积累储藏物质，如：肝糖 异染颗粒。大多数细菌芽孢也在稳定期形成。

出现稳定期原因：1）营养物质特别是生长限制因子的耗尽，营养物质的比例失调2）酸 醇 毒素或过氧化氢等有害代谢产物的累积3）PH值 氧化还原势等化境条件越来越不适宜

微生物生态学：研究微生物群体——微生物区系或正常菌群与其周围的生物和非生物环境条件相互作用关系的科学。

菌种的退化与复壮：1、什么菌种衰退？主要由哪些原因是导致？

答：菌种衰退：是指菌种经过长期人工培养或保藏，由于自发突变的作用而引起某些优良特性变弱或消失的现象。 导致原因;1.基因突变 2.连续传代 3.不适宜的培养和保藏条件

4.质粒的不稳定性或消除。 防止菌种退化方法：1、控制传代次数 2、创造合适的培养条件3、采用不易衰退的细胞进行传代4、采用有效的菌种保藏方法。

菌种复壮的措施;1.纯种分离：粗放型分离法（菌落型）和精细型分离法（菌株纯）

2.宿主体内复壮：主要针对寄生性微生物的退化菌株

3.淘汰衰退个体：通过筛选淘汰法出去衰退个体。

2、引起罐藏食品腐败变质的微生物有哪些？试分析引起罐藏食品变质的原因。

酵母菌和霉菌的抗热性较差；从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：a.罐头裂漏，被微生物污染（这些微生物的抗热性较差）。b. 罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子）c.罐内真空度不够（霉菌只能在有氧的环境中生长）。

从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？

答案要点：引起低酸性食品变质的微生物主要是一些嗜热性和抗热性较强的微生物。如芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的细菌，所以对低酸性食品须进行121℃高压蒸汽灭菌。

引起酸性食品变质的M主要是一些抗热性不强的无芽孢微生物及少数较耐热的芽孢菌。如酵母菌、霉菌和耐酸细菌（乳酸菌、明串珠菌）这些M的热死温度都在100℃左右，所以用100℃的温度就可将它们全部杀死，因此酸性食品只须进行低温灭菌（沸水90-100℃）。

食品的微生物污染源：

（1）土壤：土壤是微生物的大本营，土壤中具备了微生物生长发育所需的营养，水分 空气 酸碱度 渗透压和温度条件，微生物种类十分丰富。

（2）空气：空气中的微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或滴液上，这些微生物可来自土壤，水 人和动植物体表脱落物和呼吸道 消化道的排泄物

（3）人及动物体：人体及各种动物如犬 猫等的皮肤 毛发 口腔

消化道均带有大量微生物

（4）加工机械及设备：由于没有彻底杀菌，使少量微生物在食品加工过程中得以大量生长繁殖。

（5）包装材料：各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。

（6）原料及辅料

（7）水：自然界中的江河湖海等都生存着相应的微生物，水中有机物质含量越多，微生物的数量也就越大

内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。外源性污染：食品在加工，运输，贮藏，销售食用过程中，通过水，空气，人，动物，机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。