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第七章：营养与食品安全1.食物中所含的营养成分叫做A.营养B.养分C.营养素D.营养学正确答案：C2.人体内含量大于体重的 0.01％，每日膳食需要量都在 100mg 以上的矿物质属于A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素正确答案：C3.人体内含量小于体重的 0.01％，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质属于A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素正确答案：D4.人体每日从膳食中摄取的钙、镁、钾等矿物质属于A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素D.微量营养素正确答案：A5.人体每日从膳食中摄取的铁、铜、碘等矿物质属于A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素D.微量营养素正确答案：B6.为了计量上的方便，国际上的能量单位以什么表示A.KgB.JC.KD.N正确答案：B7.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫A.能量系数B.生能指数C.储能系数D.含能指数正确答案：A8.每克脂肪在体内氧化可以释放能量为A.4Kcal D.2Kcal正确答案：C9.每克蛋白质或者碳水化合物在体内氧化可以释放能量为A.4KcalB.7KcalC.9KcalD.2Kcal正确答案：A10.餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表示，称为A.血糖产能指数B.糖耐量指数C.血糖生成指数D.糖能量指数正确答案：C11.根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的A.10%～15%B.20%～25%C.40%～50%D.55%～65%正确答案：D12.下列食物含碳水化物最多的食物是A.蔬菜类B.谷类C.薯类D.豆类正确答案：B13.蛋白质的基本单位是A.分子量B.氨基酸C.纸质酸D.有机磷酸正确答案：B14.下列属非必需氨基酸的是A.赖氨酸B.亮氨酸C.色氨酸D.谷氨酸正确答案：D15.下哪项不是蛋白质的互补作用的原则A.食物的生物学种属愈远愈好B.搭配的种类愈多愈好C.使用时间愈近愈好，最好同时食用D.用量愈多愈好16.为了提高膳食蛋白质的营养价值，将不同的几种食物蛋白质混合食用的做法称为A.蛋白质互补作用B.氨基酸限制作用C.建立氨基酸模式D.蛋白质修饰作用正确答案：A17.维生素 B1 缺乏引起的疾病最主要的是A.皮肤粗糙B.暗适应能力下降C.脚气病D.唇炎正确答案：C18.维生素 D 缺乏引起的疾病最主要的是A.不育症B.暗适应能力下降C.脚气病D.佝偻病正确答案：D19.维生素 B6 缺乏引起的疾病最主要的是A.贫血B.皮炎C.脚气病D.佝偻病正确答案：B20.长期食用加工过精的米或面，可使人下肢无力、腹胀、纳差等现象，这是因为下列哪种维生素摄入不足所致A.维生素 AB.维生素 B6C.维生素 B1D.维生素 B2正确答案：C21.钾的最好食物来源是A.谷类与奶类B.豆类与奶类C.蔬菜与水果D.禽、肉正确答案：C22.下列食物含维生素 C 最高的是A.柿子椒B.冬瓜C.大白菜D.土豆正确答案：A23.中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的A.10%～15% D.55%～65%正确答案：B24.根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食中蛋白质的参考摄入量为占总能量的A.10%～15%B.20%～25%C.40%～50%D.55%～65%正确答案：A25.中国居民平衡膳食宝塔第一层要求A.蔬菜和水果每天摄入 300－500gB.动物性食物 125－225gC.谷类食物 250-400gD.奶类食物 300g正确答案：C26.成人如果身体条件允许，最好每天进行中等强度运动A.10minB.20minC.30minD.1h 以上正确答案：C27.下列哪项不是法定保健食品功能A.调节免疫B.促进消化C.增高增智D.促进泌乳正确答案：C28.我国最常见的食物中毒的病原菌为A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌正确答案：A29.下列哪类食物痛风病人不宜吃A.乳制品B.蛋类食物C.大豆及其制品D.薯类食物正确答案：C30.关于四季豆中毒，下列错误的是A.四季豆中毒是我国最常见的植物性食物中毒之一B.一年四季各地都有发生，以秋季多发C.病程较短，大多数病人在 24 小时之内恢复，预后良好D.炒四季豆时不宜过熟31.长期每天摄取食盐 18 克以上，患下列哪种疾病的可能性最大A.高脂血症B.高血压病C.糖尿病D.胃癌正确答案：B32.食用下列哪种食物对痛风病人血尿酸水平没有影响A.动物肝B.鸡蛋C.酒类D.海鲜正确答案：B33.脂溶性维生素包括维生素A.维生素 A、D、E、KB.维生素 A、E、C、DC.维生素 A、K、C、DD.维生素 E、B、K、DE.维生素 A、B、C、D正确答案：A34.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是A.有机盐B.蛋白质C.矿物质D.脂肪E.碳水化合物正确答案：A35.一般而言，粮谷类食物中蛋白质的限制氨基酸是A.蛋氨酸B.组氨酸C.亮氨酸D.赖氨酸E.谷氨酸正确答案：D36.多糖为带有 10 个以上糖单位的聚合物，找出下列的多糖A.葡萄糖、果糖、半乳糖B.蔗糖、乳糖、麦芽糖C.木糖醇、麦芽糖醇D.大豆低聚糖、低聚果糖E.纤维素、半纤维素、果胶和亲水胶质物正确答案：E文字解析：多糖：1）淀粉；2）糖原；3）其他多糖：①纤维素②右旋糖酐。
《食品营养学进展》课程内容第一部分：营养学基础研究进展
宏量营养素代用品
微量营养素（钾、钠、镁、铜、锰、铬）
核酸的营养学价值
食物的酸碱平衡
功能营养素
第二部分：人群营养研究进展
儿童青少年饮食行为
运动员的合理营养（运动饮料综述）
长期接触电离辐射的合理营养
第三部分：各类食物营养研究进展
杂粮、豆类、坚果、蔬菜、水果、海产品等营养研究
根据颜色选择食物
既是食品又是药品的介绍
第四部分：公共营养研究进展
营养调查与评价
营养配餐与食谱编制
第五部分：营养与疾病营养与抗氧化
营养与免疫
膳食模式与癌症
营养与神经系统功能高脂血症
心脑血管疾病
糖尿病
高尿酸血症（痛风）慢性肾功能衰竭
慢性胃炎
胆石病
慢性肝炎
第六部分：其他
分子营养学基础
烹饪营养学
中医食疗保健。
食品营养与卫生营养学第四章营养与疾病第三章营养与疾病学习重点：营养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。
基本概念：1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。
2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓三多一少的症状。
3. 肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
4. 骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
基本要求：第一节、心脑血管疾病一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白血浆脂类是与某些蛋白质结合成1/ 19脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。
用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。
高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。
（二）高脂蛋白血症因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。
高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
二、膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。
其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。
饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是 n-3 系列中的EPA（C20 ：5）和 DHA（C22 ：6）。
具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。
反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。
第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素二、能量和宏量营养素3蛋白质氨基酸3。
蛋白质六、微量营养素1、维生素2、矿物质3、膳食纤维第二节平衡膳食平衡膳食:★★★在营养学上,能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态,能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及身体活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食如何平衡膳食?1、人体需膳食必须由多种食物组成2、保证三大宏量营养素的合理比例a、碳水化合物提供的能量占总能量的50%~65%b、蛋白质提供的能量占10％～15% 糖、蛋、脂=1：2：4 （重点考)C、脂肪提供的能量占20％～30%3、蛋白质食物、脂肪食物来源组成合理、各种营养素摄入量达供给量标准。
食物的分类:★★★2、一般人群膳食指南内容(2岁以上正常人群)★★★食物多样，谷类为主吃动平衡，健康体重多吃蔬果、奶类、大豆适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉少盐少油，控糖限酒 (考）杜绝浪费，兴新食尚3、中国居民平衡膳食宝塔的内容★★★每天累计步行大于6000步水1500—1700毫升每天摄取12种以上食物，每周25种以上4、特殊人群膳食指南备孕妇女膳食指南★★调整孕前体重至适宜水平常吃含铁丰富的食物，选用碘盐,孕前3个月开始补充叶酸.禁烟酒，保持健康生活方式。
孕妇女膳食指南★★补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐.孕吐严重者，可少量多餐，保证摄人含必要量碳水化合物的食物.孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入.适量身体活动，维持孕期适宜增重。
禁烟酒，愉快孕育新生命,积极准备母乳喂养。
哺乳期妇女膳食指南★★增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐.产褥期食物多样不过量,重视整个哺乳期营养。
★★★★★★第三节保健食品：★★★声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
营养学中的饮食健康与疾病预防饮食是人体健康的重要保障，合理的饮食结构可以帮助人们预防疾病，维持身体健康。
营养学中的研究发现，饮食与疾病之间存在着密切的联系。
本文将从不同方面探讨饮食健康与疾病预防的关系。
第一部分：饮食与心脑血管疾病预防心脑血管疾病是当前常见的威胁人类健康的疾病之一。
合理的饮食结构对于心脑血管疾病的预防起到了重要作用。
研究表明，高盐饮食是心脑血管疾病的重要诱因之一，长期大量摄入食盐会增加血压，导致心脑血管疾病的发生。
因此，控制食盐的摄入量是预防心脑血管疾病的关键之一。
此外，脂肪摄入过多也与心脑血管疾病密切相关。
高低密度脂蛋白胆固醇是冠心病的主要危险因素之一，而饮食中高饱和脂肪和反式脂肪酸含量的食物会增加这种胆固醇的水平。
因此，降低饱和脂肪和反式脂肪酸的摄入，多食用富含不饱和脂肪酸的食物（如鱼类、坚果等），有助于预防心脑血管疾病的发生。
第二部分：饮食与肥胖疾病预防肥胖是一个全球性的健康问题，与多种疾病的发生密切相关。
合理的饮食结构对于预防肥胖至关重要。
研究发现，高热量、高脂肪、高糖的饮食是肥胖的主要诱因。
控制总体能量摄入，适度减少脂肪和糖的摄入，增加膳食纤维和蛋白质的摄入可以帮助控制体重，预防肥胖疾病的发生。
第三部分：饮食与癌症预防癌症是世界范围内最常见的致死疾病之一。
饮食结构与癌症之间有着密切的联系。
许多研究表明，高纤维、低脂肪的饮食有助于预防结肠癌和胃癌的发生。
此外，多摄入富含维生素C、维生素E以及抗氧化剂的食物（如水果、蔬菜）也可以降低癌症的风险。
此外，限制红肉和加工肉的摄入，避免食用过烫的食物，也有助于预防癌症。
第四部分：饮食与糖尿病预防糖尿病是一种全球性的慢性疾病，而合理的饮食结构对于预防和控制糖尿病具有重要意义。
研究发现，高糖饮食是导致糖尿病的主要原因之一。
对于预防糖尿病来说，减少简单糖的摄入，摄入适量的复杂碳水化合物、膳食纤维以及低GI（血糖指数）的食物是非常关键的。
结论饮食健康与疾病预防之间存在着紧密的联系。
营养学基础知识：营养学及其与疾病的关系营养学基础知识：营养学及其与疾病的关系营养学是指研究营养对人体健康的影响的学科。
它的研究对象主要是食物中的营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
营养学的目的是为了保证人体获得足够的、均衡的营养物质，促进身体健康和预防疾病的发生。
营养学对人类健康的影响极为重要。
饮食不健康是很多疾病的主要原因之一，包括糖尿病、高血压、高胆固醇、心血管疾病、肥胖症、骨质疏松、贫血等。
这些疾病对个人的身体健康和社会的经济发展都造成了巨大的影响。
因此，了解营养学及其与疾病的关系对于每个人来说都是非常重要的。
首先，我们需要认识到，不同营养素对人体的作用是不同的，应该根据自己的身体状况合理搭配饮食。
如蛋白质是一种构成人体组织的基本营养素，特别是对于儿童、青少年和孕妇的生长发育至关重要。
维生素和矿物质虽然需要的量较小，但也是保持人体健康所必需的。
缺乏维生素和矿物质会导致脚气病、佝偻病、坏血病等多种疾病。
碳水化合物和脂肪是人体能量来源的主要营养素，但如果摄入过多，就会导致肥胖、心血管疾病等疾病的发生。
其次，我们需要了解什么是均衡的饮食。
均衡的饮食应该包括五大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
在日常饮食中应该保持适当的膳食纤维摄入，增加新鲜蔬菜、水果、全谷类食物的摄入量，减少高热能、高脂肪、高糖分的食物的摄入量。
在脂肪的摄入中应该适当增加不饱和脂肪酸的摄入，少吃饱和脂肪和反式脂肪酸。
总之，均衡的饮食是保持身体健康和预防疾病的重要手段。
最后，我们需要注意的是，饮食习惯和生活方式对健康的影响非常大。
饮食习惯应该是有规律、合理的，不过量、不暴饮暴食，避免吃垃圾食品。
生活方式应该是积极健康的，包括适度运动、减少烟酒的使用、保持足够的睡眠和减少压力等。
综上所述，营养学及其与疾病的关系非常重要。
通过了解营养学知识，我们可以根据自己的情况制定出合理的饮食计划，保证身体健康和预防一些常见的疾病。
健康管理师基础知识第七章营养与食品安全一、单项选择题1.大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为（）。
A.26%B.16%C.20%D.10%E.24%1.【答案】B解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
氮折算成蛋白质的折算系数：大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。
因此在任何生物样本中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25g。
故此题选B。
2.有关水溶性维生素的说法正确的是（）。
A.核黄素又名抗脚气病维生素B.泛酸即抗癞皮病维生素C.生物素又名硫胺素D.泛酸又名尼克酸E.叶酸可以预防神经管畸形2.【答案】E解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
维生素A（视黄醇），缺乏容易引起夜盲症。
泛酸也称作维生素B5、遍多酸，泛酸与头发、皮肤的营养状态密切相关。
生物素又称维生素H，是水溶性维生素，也属于维生素B族，B7，它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。
叶酸又名维生素B9，可以预防胎儿神经管畸形。
故此题选E。
3.已知某1g样品中含氮量为0.02g，请问该样品中蛋白质的百分含量是（）。
A.1.25%B.2.0%C.20%D.12.5%E.25%3.【答案】D解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。
因此在任何生物样品中，相当于6.25g蛋白质含1克氮（即100÷16)，其折算系数为6.25。
1g样品中含氮量为0.02g，蛋白质含量0.02×6.25＝0.125g，所以样品中蛋白质的百分含量是12.5%。
4.食物中长期缺乏维生素B1引起（）。
A.阴囊炎B.癞皮病C.坏血病D.脚气病E.蛋白质热能营养不良4.【答案】D解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
维生素B1又称硫胺素，抗脚气病维生素，缺乏会导致脚气病。
