食品化学_绪论
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食品化学 Food Chemistry 第一章 绪论
３．作用
食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程。 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础。 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法，体现 在食品科学中的作用。 是专业基础课，重点、主干课程，是食品专业的知识平台，是考 研的课程，是食品科学的内涵。 食品科学是食品体系的化学，结构，营养，微生物，毒理， 感官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储藏中发生变化 两方面科学知识的综合。 指导生产研制 食品科学 ←————————→ 食品工艺 发展，渗透，机理 掌握食品化学原理、技术是从事食品科技工作必不可少的条 件。
1811年盖— 吕萨克（gay-lussac），赛纳 德（thenarde） 提出了植物物质中的碳，氢， 氮定量测定方法。 １８４２年liebig将食品分类为含氮化合物， 不含氮化合物 １８４７年出版“食品化学研究”刊物 １８６０年德国的w.hanneberg和f.stohman 发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸 出物方法。 ２０世纪初，鉴定了维生素，氨基酸，脂肪 酸，矿物质。食品工业的发展推动了食品化学的 发展。如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖 业、水产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为 系统的食品化学学科的建立奠定了基础。
采用模拟体系或简单体系进行研究 将动态多因子科学地分解成静态单因子 对于不同的研究对象用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学研究中
• • •
2、食品化学的学习方法及要求
• • • •
(1) 明确食品化学是应用化学，明确课程特点 专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础课更 接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理的介绍。正 因为如此，专业基础课不象基础课那样成熟、严谨，不象 基础课那样具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以 及深入浅出、环环入扣的特性，显得理论性、系统性不强、 知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专业课那样具有 实践性、直观性和吸引力。这说明专业基础课的教学工作 有较大难度，但专业基础课是本专业学生通向专业前沿必 不可少的“桥梁”，须下大力气教好、学好。 （2）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念 （3）应用归纳方法 （4）阅读参考资料 （5）听、记、作业 （6）独立完成实验 （7）讨论、研究 （8）平时、实验、考试
食品化学-绪论
什么是食品？ 食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。 （营养物质，保证人体生长发育，能量来源） 食品：指经过特定的方式加工后供人类食用的食物。 （食品加工）
食品化学的基本概念： 食品化学是运用化学的原理和方法， 研究食品（包括食品原料）的组成、结构、 理化性质、生理功能、营养价值、安全性 质和加工、储藏、运销中的变化、变化本 质及对食品品质和安全性影响的一门综合、 交叉性学科。 食品属性：安全-色泽-风味-质构-营养
脂
肪
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般 把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含 的化学元素主要是C、H、O,部分还含有N，P等元素。 脂肪是体内贮存能量仓库，主要提供热能;保护内脏，维持体温;协助 脂溶性维生素的吸收;参与机体各方面的代谢活动等等。 高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等）还 有动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等等）还有些油 炸食品，面食，点心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果类（苹果，柠 檬，等等），蔬菜类（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿 豆芽，辣椒等等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等等。 植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、红花油，亚麻油、苏紫 油、鱼油。
温馨提醒
1．油炸食品 ：此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质， 经常进食易导致肥胖；是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。 在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常 吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食 油炸食物的人群。 2．罐头类食品： 不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营 养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另 外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降 低，营养价值大幅度“缩水”。还有，很多水果类罐头含有较高 的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为 增高牞可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。 同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。 3．腌制食品： 在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食 物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发 生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致 癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外， 由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制食品者， 胃肠炎症和溃疡的发病率较高。 4．加工的肉类食品（火腿肠等）： 这类食物含有一定量的亚硝 酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、 增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿等制品 大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高，造成血压波动 及肾功能损害。
第一章 食品化学(绪论)
由食品化学一般研究方法可以看出，食品化学的研究主要围绕提高 食品质量，保证食品的安全、卫生而开展。 随着食品科学的发展，特别是功能食品和绿色食品的出现及现代食 品理念的变化，食品化学工作者的研究范围不断扩展。从目前情况看， 食品化学研究的方法除了保证食品质量和安全性外，还包括以下方面： 1.配合功能食品的开发，在功能因子的寻找和开发开展工作
导致属性改变的类型
质地变硬或变软
产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
表1.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果 反应类型
非酶褐变 酶促褐变 焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变色
产生的效果
氧化
水解 金属反应 脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖酵解
脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失
脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂肪酸结构改变 深锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化
蛋白质变性凝聚、酶失活
异构化产物进一步聚合
质地、风味、颜色、营养改变
油炸过度时起泡沫，油脂的营养 价值降低
六、食品化学的研究方法
测定与安全、高质量食品的重要特征相 关的性质；测定那些对食品质量和/或卫生具 有重要影响的化学和生物化学反应；综合前 两点来了解关键的化学和生物化学反应如何 影响食品的质量和安全；将这方面的知识应 用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的各 种问题
食品成分之间在生产、加工、贮运、运销中 的变化，即化学反应的历程、中间产物和最 终产物的化学结构，及其对食品品质和卫生 安全性的影响 研究食品贮藏加工的新技术、开发新产品和 新的食品资源及添加剂
食品化学_绪论讲解
习
Chapter 7 Vitamin and Mineral
内
容
Chapter 8 Pigments and Colorants
Chapter 9 Flavor Chemistry
Chapter 10 Food additives
三、学习要求
1. 课前预习；上课笔记；课后思考 2. 记分方法
平时10%（考勤、论文、课堂讨论） 期未90%
科学地、综合地开发新资源
规模增大，范围拓宽、浪费小、效益 提高
食品化学对食品科学研究及发展的意义：
1.可以促使食品科学工作这从分子水平去认识食品原料、 食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项 研究更加深入；
2.可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加 安全、卫生、营养价值更高的食品；
3.可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各 种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准；
4.可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进 的加工技术，促进食品工业更新换代；
5.可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更 高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的 需要。
第四节 食品化学的的内容与研究方法
通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了 首次精确的乙醇的元素分析（1807）。
☆ Joseph Louis Gay-Lussac和Louis-Jacques Thenard
1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和 氮的百分数的第一个方法。
☆ Humphey Davy 英国化学家
编写了第一部（1813）《农业化学原理》。 在第五版中指 出，植物通常仅由7或8种元素组成，最基本 的植物物质由氢、 碳和氧按不同比例组成，一般单独存在，在某些情况下与氮相结 合。
食品化学整理word精品文档8页
食品化学整理word精品文档8页第一章绪论1.食品化学的定义：食品化学是科学的一个重要的组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。
它是从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。
2.学习食品化学的作用：（1）食品糖类在食品工业中的应用：如果葡糖浆可使面包等食品保持柔软；功能性低聚糖具有润肠通便作用；多糖能有效保护食品的结构与质构免遭破坏。
（2）食品蛋白质化学在食品工业中的应用：蛋白质具有许多重要生理功能和加工特性，但它的许多不可逆反应会导致食品变质。
（3）食品油脂化学在食品工业中的应用：油脂的水解反应可能会引起食品质量的劣化等。
（4）食品酶学在食品工业中的应用：①食品内源酶对食品质量的影响；②食品外源酶对食品质量的影响；③酶在食品分析中的应用。
（5）食品水化学对食品工业中的应用：食品中水分含量决定着市场上食品的特性、质构、可口性、消费者可接受性和保藏性能。
（6）食品风味化学在食品工业中的应用：在食品的加工和贮藏过程中，控制适当的条件，使食品中产生适宜的风味，防止非需宜的风味产生。
（7）食品维生素和矿物质在食品工业中的应用。
（8）食品色素化学在食品工业中的应用。
（9）食品中的有毒成分的检测和分析：①食品自身的有毒成分；②食品贮藏和加工过程中产生的毒素。
3.食品的主要成分：（1）天然成分：①无机成分：水、矿物质②有机成分：糖、脂类、蛋白质、维生素、激素、风味化合物、有毒化合物（2）非天然成分：①食品添加剂：天然添加剂、人工合成添加剂②污染物第二章糖类1.（1）淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀、分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀、粘稠的糊状溶液的过程。
（2）淀粉老化：稀淀粉溶液（已糊化）冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
（3）影响淀粉糊化的因素：①淀粉的种类：如直链淀粉含量越高越难糊化；②食品中的水分含量（水活度）：糊化程度随水分升高而升，干淀粉加热到180°C也不会糊化。
绪论食品化学
绪论食品化学一、食品化学的定义食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学。
即从化学角度和分子水平研究食品的组成、性质、特征、结构和理化性质、及其化学变化的科学。
食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等学科有密切的联系。
其中很多学科是食品化学的基础。
食品化学的研究内容有：1、食品的基本成分糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维和水。
2、食品成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构及其对食品的营养价值、感官质量和安全性的影响，控制食物中各种生物物质的组成、性质、结构、功能和作用机制，研究食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源等，构成了食品化学的重要研究内容。
所有这些都与食品在储藏加工过程中发生的化学变化有关。
如食品的酶促褐变和非酶促褐变，水活性和分子淌度改变引起食品质量变化，脂类的水解，自动氧化和光敏氧化，热降解和辐解，蛋白质誉满全球过程中的分子簇效应和蛋白质变性、交联和水解、空间构象变化与降解，食品中多糖的合成和化学修饰反应，低聚糖和多糖的水解，食品中大分子的结构与功能特性之间的变化，水溶液中水和多糖的分子簇效应与自卷曲，维生素的降解和损失，营养补充剂和食品添加剂的作用和影响，食品香气化合物的产生及其反应机理，酶在食品加工和储藏过程中引起的食品成分变化和催化降解反应，食品中致癌、致突变物的来源及其产生途径、包装材料特别是人工合成高分子化合物的降解产物，单体和增塑剂向食品中的迁移与毒性反应，以及环境污染给食品带来的安全性问题等。
二、食品化学的历史食品化学直到20世纪才成为一门独立的学科，它的历史一直是与没有详尽的文献记载的农业化学的历史紧密联系在一起的。
因此完整地介绍食品化学发展的历史是有困难的。
尽管食品化学的起源从某种意义上讲可以追溯到远古时代，然而与食品化学有关的最主要的发现始于18世纪末期。
食品化学(知识点)
10、引起滞后现象的原因 1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。 2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压
（要抽出需要 P 内>P 外，要填满即吸着时需 P 外>P 内）。 3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在 0℃
下
结冰。
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，通力根1保过据护管生高线产中敷工资设艺料技高试术中卷0资不配料仅置试可技卷以术要解是求决指，吊机对顶组电层在气配进设置行备不继进规电行范保空高护载中高与资中带料资负试料荷卷试下问卷高题总中2体2资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况1卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可1都关能可于地以管缩正路小常高故工中障作资高；料中对试资于卷料继连试电接卷保管破护口坏进处范行理围整高，核中或对资者定料对值试某，卷些审弯异核扁常与度高校固中对定资图盒料纸位试，置卷编.工保写况护复进层杂行防设自腐备动跨与处接装理地置，线高尤弯中其曲资要半料避径试免标卷错高调误等试高，方中要案资求，料技编试术写5、卷交重电保底要气护。设设装管备备置线4高、调动敷中电试作设资气高，技料课中并3术试、件资且中卷管中料拒包试路调试绝含验敷试卷动线方设技作槽案技术，、以术来管及避架系免等统不多启必项动要方高式案中，；资为对料解整试决套卷高启突中动然语过停文程机电中。气高因课中此件资，中料电管试力壁卷高薄电中、气资接设料口备试不进卷严行保等调护问试装题工置，作调合并试理且技利进术用行，管过要线关求敷运电设行力技高保术中护。资装线料置缆试做敷卷到设技准原术确则指灵：导活在。。分对对线于于盒调差处试动，过保当程护不中装同高置电中高压资中回料资路试料交卷试叉技卷时术调，问试应题技采，术用作是金为指属调发隔试电板人机进员一行，变隔需压开要器处在组理事在；前发同掌生一握内线图部槽 纸故内资障，料时强、，电设需回备要路制进须造行同厂外时家部切出电断具源习高高题中中电资资源料料，试试线卷卷缆试切敷验除设报从完告而毕与采，相用要关高进技中行术资检资料查料试和，卷检并主测且要处了保理解护。现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
食品化学作业 ——绪论
人体中需要的营养素包括：水、无机盐、蛋白质、糖类、维生素、油脂，但是无机盐和维生素的含量较少，糖类、蛋白质、油脂中含有碳元素，属于有机物，．
2.食品化学的研究方法有何特色？答：食品化学的研究方法是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法。食品化学的研究方法区别于一般的化学研究方法，是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。由于食品是一个非常复杂的体系，在食品的配置、加工和贮藏过程中将发生许多复杂的变化，因此为了给分析和综合提供一个清晰的背景，通常采用一个简化、模拟的食品体系来进行实验，再将所得的试验结果应用于真实的食品体系。可是这种研究方法由于使研究的对象过于简单化，由此得到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。
食品化学作业 ——绪论
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1.什么是食品化学?它的研究内容和范畴是什么?
答:食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。食品化学主要研究食品中营养成分，呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分之间在生产、加工、贮存、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等。（问题回答得正确，但注意语言简炼）
食品基础化学绪论
化学在生活中的应用
食品添加剂：改善食品口感、保质期、营养成分等 药物：治疗疾病、缓解症状等 建筑材料：钢筋混凝土、玻璃、陶瓷等 塑料制品：包装、家具、玩具等 电子设备：手机、电脑、电视等
化妆品：护肤、美容、清洁等 清洁用品：去除污渍、消毒杀菌等 燃料：石油、天然气、煤炭等 金属制品：锅碗瓢盆、汽车、飞机等 纺织品：棉、麻、丝、化纤等
仪器分析法： 利用仪器设备 对食品进行定 性和定量分析
感官评价法： 通过品尝、嗅 闻等方式评价 食品的色、香、 味等品质
微生物检测法： 检测食品中的 微生物含量， 确保食品安全
食品基础化学的应用领域
食品加工：食品 添加剂、食品保 鲜、食品包装等
食品安全：食品 检测、食品质量 控制、食品卫生 管理等
营养学：营养成 分分析、营养素 功能研究、营养 素缺乏症防治等
食品研发：新产 品开发、食品配 方优化、食品工 艺改进等
谢谢
绪论化学介绍了食品化学的基本概念、原理和方 法，有助于学生理解食品化学的复杂性和多样性
绪论化学有助于学生建立食品化学的思维模式， 提高分析和解决问题的能力
绪论化学为学生提供了食品化学的研究方向和前 沿动态，有助于激发学生的学习兴趣和探索精神
3
食品基础化学
食品基础化学的定义
食品基础化学是研究食品中化学成分、结构、性质、 变化规律及其应用的科学。
食品基础化学涉及食品的化学组成、营养成分、加 工工艺、贮藏保鲜等方面。
食品基础化学是食品科学、食品工程、食品质量与 安全等专业的基础课程。
食品基础化学的研究和应用对于提高食品质量、保 障食品安全、促进食品产业发展具有重要意义。
食品基础化学的研究方法
STEP1
STEP2
食品化学课件-第一章+绪论
课程性质和目的¾专业基础课¾研究食品及其原料的主要成分的结构与性质；食品成分之间的相互作用，食品加工和保藏中的变化；这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
¾为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。
一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。
涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
食品科学（food Science)食品工艺学（Food Technology）1.1食品化学的概念食品化学——从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品化学在食品科学中的作用和地位无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学1.2食品化学的研究内容¾基本研究内容营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能，及可能发生的各种化学变化和生物化学变化。
¾具体研究内容①确定食品组成、营养价值、安全性和品质等重要性质②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化③上述变化中影响食品品质及其安全性的主要因素④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
¾重点内容氧化反应（腐败、异味、变色、有害物质）；褐变反应（麦拉德褐变反应）；食品成分在加工贮藏中各成分之间的相互作用；食品风味；功能食品。
（3）食品在加工贮藏中的变化对食品质量的影响Carl Wilhelm Scheei（1742-1786）瑞典药物学家（1780年）分离和研究乳酸的性质，发明一种用加热保藏醋的方法（1784年）从柠檬汁中分离出了柠檬酸（1784年）从苹果中分离出了苹果酸（1785年）在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石酸他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。
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第四节 食品化学的的内容与研究方法
2、食品成分理化性质及化学变化概述
（1） 食品主体成分的理化性质与功能概述 • • 水：溶剂；良好的流动性、与食品成分的亲合性 及溶解性； 糖类：低糖或单糖：营养成分；吸湿、保湿、增 粘、增塑、结晶和易溶；多糖：营养成分；增稠、胶 凝、乳化、成膜等；结构等；
脂类：营养成分；乳化（极性脂，如磷脂）；沸点高、 同质多晶性（中性脂，如油脂）；溶剂、风味、起稣、抗老化 等； 蛋白质：营养成分；亲水/疏水、等电点、乳化、起泡、 成膜、增稠等，营养、催化、保护风味等 矿物质：营养成分；具有调节水份活度、PH、离子平衡、 离子强度、改善或稳定荷电生物大分子等功能；
食品应满足以下基本要求：
营养素nutrients：能够供应生物体正常生理
活动和运动所必需的物质和能量组分称为营养素。 包括水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、 矿物质、膳食纤维。 因此，营养素的种类、数量和比例以及被人体消 化利用程度即有效性（AVAILABILITY）是食品营养价 值的决定因素。
•
• •
（2） 食品成分主要化学变化概述 一、食品原料及食品在加工储藏中的变化及影响因素
原料
植物性
贮藏
☆ Humphey Davy 英国化学家 编写了第一部（1813）《农业化学原理》。 在第五版中指 出，植物通常仅由7或8种元素组成，最基本 的植物物质由氢、 碳和氧按不同比例组成，一般单独存在，在某些情况下与氮相结 合。 ☆ Michel Fugene Chevreul 法国化学家 他在动物脂肪上所做的经典的研究导致了硬脂酸和油酸的发 现和命名 ☆ Justus von Liebig 在1842年将食品分类为含氮的（植物纤维蛋白、清蛋白、酪 蛋白以及动物肉和血）和不含氮的（脂肪、碳水化合物和含酒精 饮料）。 1847年出版了《食品化学研究》。第一本食品化学方面的著 作。19世纪早期掺假的出现并日益严重。
• Concept: What is Food Chemistry ?
营养素
名词概念
食物 食品 食品化学
食品
指各种供人食用或者饮用的成品 和原料以用按照传统既是食品又是药品 的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 《卫生法》54条（95年） （1）有一定的营养品价值 （2）具有人们所喜爱的色、香、味 （3）对人体无害
☆ Antoine Laurent Lavoisier 法国化学家 首先用一个平衡反应式表示发酵过程，首先测 定了乙酸的元素成分（1784）。 ☆ (Nicolas)Theodore de Saussure 法国化学家 通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了 首次精确的乙醇的元素分析（1807）。 ☆ Joseph Louis Gay-Lussac和Louis-Jacques Thenard 1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和 氮的百分数的第一个方法。
四、主要参考文献
O.R.Fennema,王璋等译，《食品化学》 第3版，中国轻工业出版社，2003 谢笔钧主编,《食品化学》.科学出版社. 2004.6 （面向21世纪课程教材） 韩雅珊，《食品化学》，中国农业大学 出版社，1998.10 阚建全.《食品化学》,中国农业大学出 版社，2002.9（面向21世纪课程教材）
食品化学发展的几个主要阶段
Carl Wilhelm Scheei（1742-1786） 瑞典药物学家
（1780年）分离和研究乳酸的性质，发明一 种 用加热保藏醋的方法 （1784年）从柠檬汁中分离出了柠檬酸 （1784年）从苹果中分离出了苹果酸 （1785年）在20种普通水果中检测柠檬酸、苹 果酸和酒石酸 他从植物和动物物质分离各种新化学物质 的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研 究的开端。
过去的状况 依靠经验确定 依据传统、经验和粗 放小试 依靠传统和感觉盲目 开发 依据经验，尝试性简 单控制 盲目甚至破坏性的开 发 规模小、浪费大、效 益低
现在的状况 依据原料组成、性质分析的理性设计 依据原料及同类产品组成、特性分析， 利用优化理论设计 依据科学研究资料目的明确的开发， 并已开始大力发展功能食品。 依据变化机理，科学地控制 科学地、综合地开发新资源 规模增大，范围拓宽、浪费小、效益 提高
食品化学
FOOD CHEMISTRY
—打开食品科学之门的钥匙
食品工业简介
➢1999年，全世界食品工业销售额为2.7万亿美 元，居各行业之首。 2000年，中国食品工业总产值和利税分别为 8434.1亿元和 1458.3亿元，分别占全国工业 总产值的9.8％和利税的15.3 ％；食品工业就 业人数为403.7万人，占全国工业企业就业人 数的7.3％。 2001年和2002年中国食品工业总产值分别为 8740.55亿元 和10169.68亿元。 食品工业产值与农业产值的比值为0.3-0.4:1， 远低于发达国家的2-3:1。
食品化学的学科特点
• 1. 以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、 营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微 生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科 为一体；是一门交叉性、综合性学科； 2. 从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变 化及食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最为 深刻； 3. 研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究 起点高； 4. 既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的 应用和开发背景； 5.是食品科学的一门基础性、支柱学科。
Chapter 9 Flavor Chemistry
Chapter 10 Food additives
三、学习要求
1. 课前预习；上课笔记；课后思考 2. 记分方法 平时10%（考勤、论文、课堂讨论） 期未90%
论文要求
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食品化学 是从化学角度和分子水平上
研究食品的化学组成、结构、理化性
质、营养和安全性质以及它们在生产、
加工、储存和运销过程中的变化及其
对食品品质和安全性影响的科学。
第二节 食品化学的历史
• 食品化学起源于何时难以从历史记载中找 到答案 主要发现始于18世纪末期 • 食品化学是在解决食品工艺及食品品质中 有关化学问题的基础上逐步成为一门独立 的学科 20世纪才成为一门独立的学科 • 食品化学现已是食品专业一级的公共课。
食品化学对食品科学研究及发展的意义：
1.可以促使食品科学工作这从分子水平去认识食品原料、 食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项 研究更加深入； 2.可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加 安全、卫生、营养价值更高的食品； 3.可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各 种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准； 4.可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进 的加工技术，促进食品工业更新换代； 5.可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更 高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的 需要。
• 食品科学是一门次级学科。 食品科学可分为： （1）食品化学 食品组分的化学、物理化学和生物化 学性质，这些组分在食品加工和保藏中的变化。
（2）物理食品学 食品体系的流变和物理性质；
（3）结构食品学 食品体系的微观和宏观结构； （4）环境食品学 微生物的侵入和食品体系的腐败; （食品微生物学），食品保护，包括卫生和包装; （5）食品加工学 通过物理、化学和微生物方法实现 食品转 化、制作和保藏的原理。
食品加工 食品贮藏 食品营养
Байду номын сангаас食品化学
食品安全与卫生 食品检测 食品添加剂
食品化学与食品质量检测和食品标准制定有 更加直接的关系 化学合成和提取分离手段是食品添加剂研 究最直接的动力 食品功能因子的表征、开发 、先进检测手段是新型食品 开发的坚实基础
功能及绿色食品开发
图 食品化学和食品科学诸研究领域的关系
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表1-1 食品化学对食品行业技术进步的影响
食品工业各领域
果蔬加工储藏 肉品加工储藏 饮料工业 乳品工业 焙烤工业 食用油脂工业
食品化学研究成果对食品加工储藏技术的影响
化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，脱涩脱苦，化学保鲜，气 调储藏，活性包装，酶法榨汁，过滤、澄清及化学防腐 宰后处理，保汁及嫩化，护色和发色，提高肉糜乳化力，凝胶性和黏 弹性，烟熏肉的生产和应用，人造肉生产，综合利用 速溶，克服上浮和下沉，稳定蛋白饮料，水质处理，果汁护色，提高 风味，白酒降度，啤酒泡沫和苦味改善，脱涩等
面粉改良，谷制品营养强化，水解纤维素和半纤维素，高果糖浆，改 性淀粉，氢化植物油，新型甜味料，新型低聚糖，改性油脂，植物蛋 白，功能性肽，功能性多糖，添加剂，新资源等。 检验标准的制定，快速分析，生物传感器研制等。
食品检验
表1-2 食品化学研究成果在推动食品工业发展中的作用
食品研究领域 食品配方 工艺 开发食品 控制加工和储藏 变化 开发食品资源 深加工
• 20世纪前半期 发现并鉴定的大多数必需的食用物质， 它们是维生素、矿物质、脂肪酸和一些 氨基酸。 • 二十世纪中期 日益广泛地使用化学物质帮助增长、 制造和销售食品是一个特别值得注意和 有争议的事件。
第三节 食品化学在食品 科学中的作用和地位
食品化学与食品科学研究和发展的关系
通过研究食品有效成分在各种加工条件下 的变化，说明加工工艺的合理性，不断开 发新的食品加工手段和技术 通过研究不同贮藏条件下对食品成分、质构 的影响，不断探索开发新的贮藏手段和技术 通过研究食品成分的理化性质，结合生物化 学研究，可为食品营养研究提供基本数据 食品化学是各种检测手段的基础， 各种检测手段又是考察食品安全的 前提条件
调味品工业 发酵食品工业 基础食品工业
稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳 品的营养强化， 高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包的质构及呈色，防止老化。 精炼、冬化，调温，油脂改性，DHA、EPA和MCT的开发利用，乳化 剂，抗氧化剂，减少油炸食品吸油量等。 肉味汤料，核苷酸鲜味剂，碘盐和有机硒盐等。 发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，综合利用等。