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食品化学绪论

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食品化学--第一章 绪论

食品化学--第一章 绪论
② 全天然食品的化学基础问题将受到青睐。 ③ 新食物资源的开发将日益得到重视。 ④ 将天然的新型成分应用于未来食品。 ⑤ 传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺化学等。
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.3 食品化学研究的趋势
⑥ 复杂的食品体系中各成分之间的关系，以及营养性与安全性之间的关联 得到进一步研究等。
4. 考核方式
1
平时成绩—20%
根据学生课堂出勤，课堂提问，课堂表现和课后作业等情况给出成绩。
考核 方式
3
2
实验考核—20%
根据学生实验出勤、实验课表现以及实验报告等给出成绩。
期末成绩—60%
采取闭卷考试的方式进行理论考试，依据教学大纲进行出题考核。
去皮或是切开后的苹果 为什么颜色会变深？
焙烤食品的表皮为什么 会出现诱人的颜色？
1.1 食品化学的概念
1.1.1 名词概念 化学（Chemistry）：研究物质组成、性质及其功能和变化的科
学，包括分析化学、有机化学、物理和胶体化学、分离化学、普通 化学和生物化学等。
食品化学（Food Chemistry ）：利用化学原理和方法从分子
水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养性、功能性及其 在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的化学变化规律以及 这些变化对食品品质和安全性的影响的一门学科。属于应用化学的 一个分支。
（2学时）
碳水化合物
（6+4学时）
蛋白质
（6+4学时）
酶
（2+7学时）
食品风味物质
（2学时）
3. 学习要求
① 总学时为70学时，其中理论40学时，实验30学时。 ② 教学方式：课堂讲授与自修结合。 ③ 教学手段：多媒体课堂与网络自修相结合。 ④ 基本教材：马丽杰等主编《食品化学》，中国医药科技出版社。 主要参考书：阚建全主编《食品化学》，中国农业大学出版社； 黄晓钰等主编《食品化学与分析综合实验》，中国农业大学出版社。

食品化学 Food Chemistry 第一章 绪论

食品化学 Food Chemistry 第一章 绪论




３．作用
食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程。 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础。 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法，体现 在食品科学中的作用。 是专业基础课，重点、主干课程，是食品专业的知识平台，是考 研的课程，是食品科学的内涵。 食品科学是食品体系的化学，结构，营养，微生物，毒理， 感官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储藏中发生变化 两方面科学知识的综合。 指导生产研制 食品科学 ←————————→ 食品工艺 发展，渗透，机理 掌握食品化学原理、技术是从事食品科技工作必不可少的条 件。






1811年盖— 吕萨克（gay-lussac），赛纳 德（thenarde） 提出了植物物质中的碳，氢， 氮定量测定方法。 １８４２年liebig将食品分类为含氮化合物， 不含氮化合物 １８４７年出版“食品化学研究”刊物 １８６０年德国的w.hanneberg和f.stohman 发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸 出物方法。 ２０世纪初，鉴定了维生素，氨基酸，脂肪 酸，矿物质。食品工业的发展推动了食品化学的 发展。如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖 业、水产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为 系统的食品化学学科的建立奠定了基础。





采用模拟体系或简单体系进行研究 将动态多因子科学地分解成静态单因子 对于不同的研究对象用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学研究中
• • •
2、食品化学的学习方法及要求
• • • •
(1) 明确食品化学是应用化学，明确课程特点 专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础课更 接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理的介绍。正 因为如此，专业基础课不象基础课那样成熟、严谨，不象 基础课那样具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以 及深入浅出、环环入扣的特性，显得理论性、系统性不强、 知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专业课那样具有 实践性、直观性和吸引力。这说明专业基础课的教学工作 有较大难度，但专业基础课是本专业学生通向专业前沿必 不可少的“桥梁”，须下大力气教好、学好。 （2）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念 （3）应用归纳方法 （4）阅读参考资料 （5）听、记、作业 （6）独立完成实验 （7）讨论、研究 （8）平时、实验、考试

食品化学-绪论

食品化学-绪论

什么是食品？ 食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。 （营养物质，保证人体生长发育，能量来源） 食品：指经过特定的方式加工后供人类食用的食物。 （食品加工）
食品化学的基本概念： 食品化学是运用化学的原理和方法， 研究食品（包括食品原料）的组成、结构、 理化性质、生理功能、营养价值、安全性 质和加工、储藏、运销中的变化、变化本 质及对食品品质和安全性影响的一门综合、 交叉性学科。 食品属性：安全-色泽-风味-质构-营养
脂
肪
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般 把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含 的化学元素主要是C、H、O,部分还含有N，P等元素。 脂肪是体内贮存能量仓库，主要提供热能;保护内脏，维持体温;协助 脂溶性维生素的吸收;参与机体各方面的代谢活动等等。 高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等）还 有动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等等）还有些油 炸食品，面食，点心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果类（苹果，柠 檬，等等），蔬菜类（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿 豆芽，辣椒等等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等等。 植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、红花油，亚麻油、苏紫 油、鱼油。
温馨提醒
1．油炸食品 ：此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质， 经常进食易导致肥胖；是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。 在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常 吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食 油炸食物的人群。 2．罐头类食品： 不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营 养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另 外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降 低，营养价值大幅度“缩水”。还有，很多水果类罐头含有较高 的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为 增高牞可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。 同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。 3．腌制食品： 在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食 物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发 生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致 癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外， 由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制食品者， 胃肠炎症和溃疡的发病率较高。 4．加工的肉类食品（火腿肠等）： 这类食物含有一定量的亚硝 酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、 增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿等制品 大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高，造成血压波动 及肾功能损害。

食品化学二绪论思维导图

食品化学二绪论思维导图

绪论食物食品食物：食物是维持人类的生存和健康的物质基础，是指能被食用并经消化吸收后给机体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。

食品：经过加工的食物称为食品。

食品分类种类肉禽制品谷物制品果蔬水产乳制品蛋制品加工膨化食品挤压食品烟熏食品焙烤视频罐头速冻发酵消费对象儿童旅游一般老年均需研究对象食品成分化学食品分析化学食品工艺化学食品功能化学食品生物化学物质食品糖类化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂等。

研究内容①有机、无机成分；②确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等；③食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；④上述变化中影响食品品质和其安全性的主要因素；⑤研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。

品质直观性品质特性：风味和色泽(色、香、味、形），质构(硬，软，绵，脆等)、营养、安全安全性：广义上：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。

狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。

安全性①天然存在于食物中的有害物质②在食品加工时有意无意添加到食品中的毒物；③对食品在贮运过程中产生的有毒物质。

影响食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响有如下几方面：(1) 质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。

脂类水解、氧化(2) 风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。

(3) 颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。

褐变(4) 营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其他重要生物活性成分的损失。

脂类水解、蛋白质水解(5)安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。

安全性影响食品的各类反应除了引起食品品质变坏，出现食品安全性问题外，有的反应则有利于食品品质的改良，如多糖或蛋白质的化学修饰和衍生物的合成。

食品变质一般是由一系列初级反应引起组分的分子结构发生变化，然后导致肉眼可见或其他感官能感觉的变化，产生对人体有害甚至致癌的物质。

食品化学 第一章绪论 第三节 食品成分的理化性质及化学变化概述

食品化学 第一章绪论 第三节 食品成分的理化性质及化学变化概述

空气 光照 辐射
氧化 光致变色 辐射分解
＋
酸、碱 金属离子
＋
特殊加工条件
水解、皂化 自动氧化 变色
烟熏：苯并芘 腌制：亚硝胺
图1.2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
对于以上过程，重点理解下面几点：
食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学变化，这些过程既有内 部因素的影响，也有外部因素的作用；
表1.1 食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
变化
导致属性改变的类型
失去溶解性、持水力 生成呈味物质 有色物质发生变化 营养物质发生变化 功能性物质发生变化 产生或钝化毒物
质地变硬或变软 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
表1.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
质地、风味、颜色、营养改变
肌肉组织加热
蛋白质变性凝聚、酶失活
质地、风味、颜色、营养改变
脂类异构化
异构化产物进一步聚合
油炸过度时起泡沫，油脂的营养 价值降低
二、食品主体成分在食品加工储藏中的变化及相互关系
脂类
氧、加热
催化剂 过氧化物
蛋白质
氧化的蛋白质
碳水化合物
加热Biblioteka 活泼的 羰基化合物强酸
色素 维生素 风味物
强碱
中等水份活度
较高的温度
异味 异常颜色 丧失营养价值 质地变劣
蛋白质
图1.3 几种主要食品成分的化学变化及相互关系
三、食品成分变化可能对食品加工特性及品质产生的影响
表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响
初期变化
二次变化
所产生的影响
脂类水解

绪论食品化学

绪论食品化学

绪论食品化学一、食品化学的定义食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学。

即从化学角度和分子水平研究食品的组成、性质、特征、结构和理化性质、及其化学变化的科学。

食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等学科有密切的联系。

其中很多学科是食品化学的基础。

食品化学的研究内容有：1、食品的基本成分糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维和水。

2、食品成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构及其对食品的营养价值、感官质量和安全性的影响，控制食物中各种生物物质的组成、性质、结构、功能和作用机制，研究食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源等，构成了食品化学的重要研究内容。

所有这些都与食品在储藏加工过程中发生的化学变化有关。

如食品的酶促褐变和非酶促褐变，水活性和分子淌度改变引起食品质量变化，脂类的水解，自动氧化和光敏氧化，热降解和辐解，蛋白质誉满全球过程中的分子簇效应和蛋白质变性、交联和水解、空间构象变化与降解，食品中多糖的合成和化学修饰反应，低聚糖和多糖的水解，食品中大分子的结构与功能特性之间的变化，水溶液中水和多糖的分子簇效应与自卷曲，维生素的降解和损失，营养补充剂和食品添加剂的作用和影响，食品香气化合物的产生及其反应机理，酶在食品加工和储藏过程中引起的食品成分变化和催化降解反应，食品中致癌、致突变物的来源及其产生途径、包装材料特别是人工合成高分子化合物的降解产物，单体和增塑剂向食品中的迁移与毒性反应，以及环境污染给食品带来的安全性问题等。

二、食品化学的历史食品化学直到20世纪才成为一门独立的学科，它的历史一直是与没有详尽的文献记载的农业化学的历史紧密联系在一起的。

因此完整地介绍食品化学发展的历史是有困难的。

尽管食品化学的起源从某种意义上讲可以追溯到远古时代，然而与食品化学有关的最主要的发现始于18世纪末期。

食品化学—绪论

食品化学—绪论
《第一章 绪论》单元小结
绪论
食品化学的概念及研究内容
食品
定义 食品的特点
安全性 营养性 享受性
食品中的物质及物质系质来源 按在食品中的含量
天然 非天然 主体构成成分 少量或微量成分
重点掌握和理解
食品化学的发展简史
食品中主要的化学变化
酶促褐变，非酶促褐变 水活性 脂类水解、氧化等 蛋白质变性、交联等 维生素的降解和损失
食品化学研究的核心内容，结合日常生活案例和生产实际加以理解
食品化学的研究方法
简要了解
食品化学在食品工业技术发 展中的作用
食品加工 食品贮藏 食品营养 食品安全与卫生 食品检测 食品添加剂 功能及绿色食 品开发
使各项研究更加深入，使食品科学制定更加合理先进的食品标准，促使 食品工业更新换代。
简要了解

食品化学(知识点)

食品化学(知识点)

10、引起滞后现象的原因 1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。 2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压
（要抽出需要 P 内>P 外，要填满即吸着时需 P 外>P 内）。 3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在 0℃
下
结冰。
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，通力根1保过据护管生高线产中敷工资设艺料技高试术中卷0资不配料仅置试可技卷以术要解是求决指，吊机对顶组电层在气配进设置行备不继进规电行范保空高护载中高与资中带料资负试料荷卷试下问卷高题总中2体2资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况1卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可1都关能可于地以管缩正路小常高故工中障作资高；料中对试资于卷料继连试电接卷保管破护口坏进处范行理围整高，核中或对资者定料对值试某，卷些审弯异核扁常与度高校固中对定资图盒料纸位试，置卷编.工保写况护复进层杂行防设自腐备动跨与处接装理地置，线高尤弯中其曲资要半料避径试免标卷错高调误等试高，方中要案资求，料技编试术写5、卷交重电保底要气护。设设装管备备置线4高、调动敷中电试作设资气高，技料课中并3术试、件资且中卷管中料拒包试路调试绝含验敷试卷动线方设技作槽案技术，、以术来管及避架系免等统不多启必项动要方高式案中，；资为对料解整试决套卷高启突中动然语过停文程机电中。气高因课中此件资，中料电管试力壁卷高薄电中、气资接设料口备试不进卷严行保等调护问试装题工置，作调合并试理且技利进术用行，管过要线关求敷运电设行力技高保术中护。资装线料置缆试做敷卷到设技准原术确则指灵：导活在。。分对对线于于盒调差处试动，过保当程护不中装同高置电中高压资中回料资路试料交卷试叉技卷时术调，问试应题技采，术用作是金为指属调发隔试电板人机进员一行，变隔需压开要器处在组理事在；前发同掌生一握内线图部槽 纸故内资障，料时强、，电设需回备要路制进须造行同厂外时家部切出电断具源习高高题中中电资资源料料，试试线卷卷缆试切敷验除设报从完告而毕与采，相用要关高进技中行术资检资料查料试和，卷检并主测且要处了保理解护。现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。

《食品化学》1-2 (2)

《食品化学》1-2 (2)

参考书
1. 汪东风.食品化学.化学工业出版社,2009年。 2. 黄刚平.烹饪基础化学.旅游教育出版社,2005年。 3. 季鸿昆.烹饪化学（高职高与）.中国轻工业出版 社,2010年。 4. 刘用成.食品化学.中国轻工业出版社,2002年。 5. 王璋等.食品化学.中国轻工业出版社,2004年。 6. 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社, 2009年。
现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学
（三）食品化学

指研究食物的组成、性质以及功能 和食物在贮藏、加工和包装过程中可 能发生的化学和物理变化的科学。


是以化学的理论和方法研究食品的组成及 理化性质的一门科学； 是以食物为研究对象的一门应用化学，既 是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。 食品化学是综合性、应用性较强的专业基 础学科。
本课程成绩组成
本课程考试成绩由平时成绩+期末考试成绩组 成。期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。平 时成绩由出勤、提问、平时作业、小论文组成； 期末考试以闭卷形式进行，试题主要由填空题、 选择题、判断题、简答题、论述题等部分组成， 实行百分制。
注：学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到 “学生手册”规定的，允许参加期末考核。
（一）食品和菜肴的化学组成 1．元素组成 食物与生物组织中的C、H、O、N四种元素几乎占总
质量的85％以上。
2．化学成分
A.无机成分 水 无机盐 无机气体(如空气中的O2、CO2、CO、N2及其它成分分
解产生的NH3、H2S、NO、NO2、SO2等)。
B.有机成分（食品的主要成分）
大学生观察发展的特点
知觉能力达到成熟水平。 观察具有明确的目的性。

食品化学作业 ——绪论

食品化学作业 ——绪论

人体中需要的营养素包括：水、无机盐、蛋白质、糖类、维生素、油脂，但是无机盐和维生素的含量较少，糖类、蛋白质、油脂中含有碳元素，属于有机物，．
2.食品化学的研究方法有何特色？答：食品化学的研究方法是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法。食品化学的研究方法区别于一般的化学研究方法，是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。由于食品是一个非常复杂的体系，在食品的配置、加工和贮藏过程中将发生许多复杂的变化，因此为了给分析和综合提供一个清晰的背景，通常采用一个简化、模拟的食品体系来进行实验，再将所得的试验结果应用于真实的食品体系。可是这种研究方法由于使研究的对象过于简单化，由此得到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。
食品化学作业 ——绪论
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1.什么是食品化学?它的研究内容和范畴是什么?
答:食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。食品化学主要研究食品中营养成分，呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分之间在生产、加工、贮存、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等。（问题回答得正确，但注意语言简炼）

【中国海洋大学食品化学】第一章 绪言

【中国海洋大学食品化学】第一章 绪言

第一章 绪论
15
中国粮油学报（ 中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办， ）由中国中国粮油学会主办， 中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 《中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加 工利用以及品质检测方法方面的研究成果， 工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资 源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业 源的深度开发利用水平。 人员。 人员。 网址： 网址：/
第一章 绪论
14
食品工业科技（ 食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工业研究所主办，《食品工业 由北京市食品工业研究所主办， 由北京市食品工业研究所主办 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊 创刊。 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊。食品行 业综合性科技期刊。 业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成 果及技术应用成果， 果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 网址： 网址：/
茶叶科学（ 茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶 ） 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济 、茶的 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、 综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为 综合利用、医学、食品和保健、 茶文化等。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 网址: 网址 /

食品基础化学绪论

食品基础化学绪论

化学在生活中的应用
食品添加剂：改善食品口感、保质期、营养成分等 药物：治疗疾病、缓解症状等 建筑材料：钢筋混凝土、玻璃、陶瓷等 塑料制品：包装、家具、玩具等 电子设备：手机、电脑、电视等
化妆品：护肤、美容、清洁等 清洁用品：去除污渍、消毒杀菌等 燃料：石油、天然气、煤炭等 金属制品：锅碗瓢盆、汽车、飞机等 纺织品：棉、麻、丝、化纤等
仪器分析法： 利用仪器设备 对食品进行定 性和定量分析
感官评价法： 通过品尝、嗅 闻等方式评价 食品的色、香、 味等品质
微生物检测法： 检测食品中的 微生物含量， 确保食品安全
食品基础化学的应用领域
食品加工：食品 添加剂、食品保 鲜、食品包装等
食品安全：食品 检测、食品质量 控制、食品卫生 管理等
营养学：营养成 分分析、营养素 功能研究、营养 素缺乏症防治等
食品研发：新产 品开发、食品配 方优化、食品工 艺改进等
谢谢
绪论化学介绍了食品化学的基本概念、原理和方 法，有助于学生理解食品化学的复杂性和多样性
绪论化学有助于学生建立食品化学的思维模式， 提高分析和解决问题的能力
绪论化学为学生提供了食品化学的研究方向和前 沿动态，有助于激发学生的学习兴趣和探索精神
3
食品基础化学
食品基础化学的定义
食品基础化学是研究食品中化学成分、结构、性质、 变化规律及其应用的科学。
食品基础化学涉及食品的化学组成、营养成分、加 工工艺、贮藏保鲜等方面。
食品基础化学是食品科学、食品工程、食品质量与 安全等专业的基础课程。
食品基础化学的研究和应用对于提高食品质量、保 障食品安全、促进食品产业发展具有重要意义。
食品基础化学的研究方法
STEP1
STEP2

食品化学Ch1绪论

食品化学Ch1绪论

研究重点转向食品的营养价值和生物活性成分。
食品安全与质量管理的加强
02
随着食品安全和质量问题的凸显，食品化学的研究领域进一步
扩大，涉及到食品安全检测、质量控制等方面。
分子水平上的研究
03
现代食品化学的发展已经深入到分子水平，研究食品分子的结
构和性质，以及它们种维生素和矿物质的化 学结构、性质和功能，以及其 在食品中的稳定性与变化。
食品加工过程中的化学变化
美拉德反应
研究美拉德反应的机理、影响 因素和在食品加工中的应用。
酶促反应
研究酶的性质、作用机理和在 食品加工中的应用，如淀粉酶 、蛋白酶等。
热处理与杀菌
研究热处理对食品中化学成分 的影响，以及杀菌过程中的化 学变化。
辐照与离子束处理
研究辐照和离子束处理对食品 中化学成分的影响及其在食品
保藏中的作用。
食品添加剂的化学性质与作用
防腐剂
研究防腐剂的化学结构、 性质和作用机理，以及其 在食品防腐中的作用。
抗氧化剂
研究抗氧化剂的化学结构、 性质和作用机理，以及其在 防止食品氧化中的作用。
食用色素
研究食用色素的化学结构、 性质和作用机理，以及其在
品安全和营养保障提供科学支持。
02
食品化学的研究内容与范 围
食品成分与化学性质
01
02
03
04
碳水化合物
研究单糖、低聚糖、多糖的化 学结构、性质和功能。
脂类
研究脂肪酸、甘油三酯、磷脂 等脂类的组成、结构和性质。
蛋白质
研究氨基酸、蛋白质的化学结 构、性质和功能，以及蛋白质
的变性、水解等反应。
维生素与矿物质
基础。
食品化学的研究对象包括食品中 的营养成分、添加剂、污染物等， 以及它们之间的相互作用和变化。
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第一章 绪论
第二节食品化学的历史
➢ 19世纪早期，掺假的严重性推动了食品化 学的发展。
第一章 绪论
第二节食品化学的历史
➢1860年德国的W.Hanneberg和F. Stohman 发明了一种用来常规测定食品中主要成分 的方法。
第一章 绪论
第二节食品化学的历史
➢ 20世纪前半期,已发现了大部分基本的食用物 质,并对他们的性质作了鉴定,这些物质是维 生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。
食品化学绪论
第一章 绪论
Introduction
第一章 绪论
教学目的与要求
1.了解食品、食品化学、食品科学的概念、食品 化学的发展简史、研究内容以及食品化学在食 品工业技术发展中的重要作用。
2.掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和 安全性的影响。
3.熟悉食品化学的一般研究方法。
第一章 绪论
第二节食品化学的历史
➢20世纪90年代后，食品化学向反应机理、风 味物结构和性质、特殊营养成分的结构和功 能性质、食品材料的改性、食品现代快速分 析方法、高新分离技术、未来食品包装技术、 新食源、新工艺、新添加剂等现代化贮藏保 鲜技术和生理生化研究方向发展。
第一章 绪论
第二节食品化学的历史
➢食品工业的发展推动了食品化学的发展。
第一节食品化学概述
第一章 绪论
五、与其他学科的关系
第一节食品化学概述
➢ 与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、 预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、 高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学有 密切关系。
➢ 食品化学家依赖上述这些学科的知识有效地研究 和控制作为人类食品来源的生物物质。
用的食物称食品。
第一章 绪论
第一节食品化学概述
营养素（nutriment）:按化学性质可分为6大 类：
蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水。
近来把膳食纤维(dietary fiber )称为第七类营 养素。可食的
非营养成分：如色素、风味物质等。
食品的主要质量特性： ✓ 色泽 ✓ 风味 ✓ 质构 ✓ 营养价值 ✓ 安全性等
➢ 与食品生物化学有共同点，但兴趣不同。
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第二节 食品化学的历史
➢ 食品化学是20世纪初成为一门独立学科。 ➢ 其历史一直与没有详尽文献记载的农业化学
的历史紧密联系在一起。
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第二节食品化学的历史
➢ 作为一门学科的出现可追溯到18-19世纪。 ➢ 起源可追溯到远古时代（中世纪） ➢ 最早记录始于18世纪末期 ➢ 20世纪才成为一门独立的学科
本章主要内容
第一节 食品化学的定义 第二节 食品化学的历史 第三节 食品化学在食品科学中的作用和地位 第四节 食品化学的研究方法 第五节 食品化学的发展前景和研究方向
第一章 绪论
第一节 食品化学的定义
一、食品的组成 食物（foodstuff)：为维持正常生活机能而经
口摄入体内的含有营养素的物料统称为食物。 食品（food）：经特定方式加工后供人类食
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第二节食品化学的历史
➢ 法国化学家Michel Fugene Chevreul(17861889)是有机物质分析的先驱，他在动物脂肪 成分上所作的经典研究导致了硬脂酸和油酸 的发现和命名。
第一章 绪论
Justus Vonliebig：
第二节食品化学的历史
➢ 在1882年将食品分类为含氮的（植物纤维 蛋白、白蛋白、酪蛋白以及动物的肉和血） 和不含氮的（脂肪、碳水化合物和含酒精 饮料）。
生物化学变化，为改善食品品质、开发食品
新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科
学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品
质量控制、提高食品原料加工和综合利用水
平奠定了理论基础的学科。
第一章 绪论
第一节食品化学概述
三、食品化学研究的内容
➢ 组成：成分。
➢ 特性：包括结构与性质。
➢ 变化：物理、化学和生物化学的变化， 以及食品成分的结构、性质和变化对食 品质量、加工性能和食品安全性的影响 等。
➢ 于1847年出版了第一本有关食品化学方面 的书《食品化学的研究》。
➢ 他的研究成果之一是研究醋的发酵并证明 乙醛是乙醇和醋酸之间的中间产物。
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第二节食品化学的历史
➢ 与食品化学发展相平行的是出现严重和普遍
的食品掺杂现象。
➢ 19世纪早期有意掺假，很严重。
➢ 1920年以后有法规、检测手段。
第一章 绪论
第一节食品化学概述
二、食品化学的定义
是从化学角度和分子水平上研究食品（包括食 品原料）的化学组成、结构、理化性质、营养 和安全性质以及他们在生产、加工、储藏和运 销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和 安全性影响的一门基础应用科学。
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第一节食品化学概述
它阐明了食品的组成、性质、结构和功能， 以及食品成分在储藏、加工过程中的化学和
第一章 绪论
具体研究内容： ➢成分 ➢反应 ➢反应动力学 ➢反应机理
第一节食品化学概述
第一章 绪论
第一节食品化学概述
四、食品化学研究的范畴
✓食品营养成分化学； ✓食品色香味化学； ✓食品工艺化学； ✓食品物理化学； ✓食品有害成分化学。
第一章 绪论
❖ 根据研究内容的物质分类： ✓ 食品碳水化合物化学； ✓食品油脂化学； ✓食品蛋白质化学； ✓食品酶学； ✓食品添加剂化学； ✓食品色素化学； ✓食品毒物化学； ✓食品保健成分化学等。
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第二节食品化学的历史
1780～1850年期间： 瑞典药物学家 Carl Wilhelm Scheele （1742-1786）
第一 法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743-1794年，51年)首先测定 了乙酸的元素成分。
➢ 法国化学家Theodore de Sausure（17671845）用灰化的方法测定植物中矿物质含 量，并首先精确地完成了乙醇的化学分析。
➢ 直到20世纪初，食品化学学科建立的时机才 成熟。
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第二节食品化学的历史
➢ 到了二十世纪30～50年代，具有世界影响的
J. Food Agric，J. Food Sci，J. Agric. Food Chem和Food Chem.等杂志的相继创立，标 志着食品化学的正式建立。
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