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川味调味秘方来源：作者：发布时间：2008-08-25药膳就是把中药材和膳食结合起来，是中国餐饮的独有特色。
能够入膳的中药材只有77种，这里我收集到72种（暂缺5种）的性味与功效介绍如下，供食友们参考。
在具体的药膳配制中，还是应以医师的处方或医药书上的验方为准。
1、大茴香=八角=大料：木兰科常绿小乔木八角茴香的成熟果实。
味辛、甘，性温。
可温中散寒，理气止痛。
2、刀豆：豆科藤本植物刀豆的成熟种子。
味甘，性温。
可温中下气，益肾补元。
3、姜：姜科草本植物姜的块茎。
味辛，性温。
可发汗散寒，止呕祛痰。
4、龙眼肉=桂圆：无患子科乔木龙眼的假种皮。
味甘，性温。
可补气血，益心脾，可治失眠健忘等症。
5、山楂：蔷薇科乔木或大灌木山楂、山里红或野山楂的成熟果实。
味酸、甘，性微温。
可消食化积，活血化瘀。
6、枣=大枣：鼠李科灌木或小乔木枣的成熟果实。
味甘，性微温。
可补中益气，养血安神，缓和药性。
7、小茴香：伞形科草本植物茴香的成熟果实。
味辛，性温。
可暖肝止痛，温中和胃。
8、木瓜：蔷薇科灌木贴梗海棠的成熟果实。
味酸，性温。
可除湿利痹，缓急舒筋，消食，治脚气。
9、白扁豆=扁豆：豆科藤本植物扁豆的成熟种子。
味甘，性平。
可健脾化湿，可治脾虚泄泻等症。
10、百合：百合科草本植物百合、细叶百合或卷丹的鳞茎。
味甘，性微寒。
可清热，养阴，润肺，宁神。
11、花椒：芸香科灌木或小乔木花椒的成熟果皮。
味辛，性热，有小毒。
可温中散寒，燥湿止痒，杀虫。
12、芡实：睡莲科草本植物芡的成熟种仁。
味甘、湿，性平。
可健脾止泻止带，补肾固精缩尿。
13、赤小豆：豆科草本植物赤小豆或赤豆的成熟种子。
味甘、酸，性平。
可利水消肿，利湿退黄。
14、佛手：芸香科小乔木或灌木佛手柑的果实。
味辛、苦、酸，性温。
能疏肝理气，化痰宽胸。
15、青果=橄榄:橄榄科乔木橄榄的果实。
味甘、涩，性温。
可利咽消肿，理气止痛。
16、杏仁：蔷薇科乔木山杏、西伯利亚杏、东北杏或苦味杏的成熟种子。
巴适馆麻辣烫配方Ⅰ：调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
（川菜映像内部资料）制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
既白汤＝鲜汤+调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。
（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
麻辣烫配方附麻辣烫常用药材图解药料花椒 15 大料 0.5 丁香 0.25 广香 0.13 香叶 0.13 香草 0.13 香菓0.25千里香 0.25 草扣 0.13 白扣 0.13 白止0.13 山奈 0.13 沙仁 0.13 甘草 0.13陈皮0.13桂皮 0.13 紫扣子0.13 茴香0.5 止兰0.5 紫草签0.2 香毛草0.13 干松 0.13 罗汉果4个900碗一次炒料猪油 20斤牛油20斤豆油20斤细红粉 15斤葱3斤葁2斤蒜2斤朝天椒 1斤树椒 1斤豆鼓3袋山野椒3瓶泡海椒5袋冰糖2斤操作程序第一，猪油靠红大火第二，牛油放入化开第三，葱葁蒜18分左右，闻香无牛油味第四，朝天椒，树椒各1斤切断放入油内，1分左右不要糊第五，麻椒放入酥即可，30秒左右第六，药料放入20分左右，闻不出药味即可入豆瓣酱7勺左右，不要粘锅底，看见起光后即可，连同油倒出第七，放入泡海椒，同时第八，热豆油用勺搅没声出烟即可，细红粉同时放入麻辣烫常用药材简介!以下药材为麻辣烫制作中最常用的部份，我对其作用和功效进行了整理，以给喜爱麻辣烫的朋友更多参考！香叶：味辛气香、性温散、可治疗风湿、疝气、增香去异味,促进食欲. 香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.香草：有消炎止痛健胃行气治疗扁桃体炎急性胃肠炎等功效。
为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品，故不好辨认。
经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。
在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。
在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
桂皮:又称肉桂。
性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
麻辣烫汤配方（配方在手.创业何难）麻辣烫汤配方（配方在手.创业何难）麻辣烫中药材配方三奈（山奈）20克丁香8克砂仁（沙仁）13克小茴香30克白扣（白寇）20克毕波（碧波）13克桂皮（肉桂）10克草果14克白芷20克胡椒粉15克辣椒粉30克-100克八角40克红扣（红寇）10克香叶6克香果8克香草6克排草3克黄栀子7克孜燃粉20克花椒粉10克-60克干菘3克甘草5克麻椒粉35g 千里香23g（将以上按照配方配好，一定要让卖药材的用机子打碎，注意在谁家买药材，让谁打碎，搅拌均匀，炒到大料里面）。
炒大料炒大料方子1 炒大料方子2 炒大料方子3 炒大料方子4色拉油300克色拉油600克色拉油3000克色拉油6000克老姜40克老姜80克老姜400克老姜800克大蒜40克大蒜80克大蒜400克大蒜800克中药材30-70克药材40-130克药材400-700克药材800-1300克冰糖30克冰糖50克冰糖250克冰糖500克豆瓣酱250克豆瓣酱500克豆瓣酱2500克豆瓣酱5000克牛油100-150克牛油200-300克牛油1000-1500克牛油2000-3000克炒大料程序1、先把锅烧热，把锅里的水烧干；2、倒油，放牛油，把牛油化开。
（小火）3、放冰糖，化开，全部化尽，千万不能糊了（又叫熬糖稀）注意：化冰糖是容易粘锅的，要不停搅动（小火）。
4、放姜片，爆炒2分钟，出香味(中火)；5、放大蒜，爆炒2分钟，出蒜香（小火）；6、放豆瓣酱，炒3分钟左右（小火）；7、放打碎的中药材，爆炒5分钟左右，闻着出药味；8、转小火约炒3分钟就好。
冷凉装进桶里，备用。
注意：一、要不停翻炒，千万不能糊锅，否则，一锅就不能要了，因为通常一锅大料要用7-15天，如果汤里有糊味，上千个客人就可能会流失，刚开始还好，就是放了豆瓣酱之后，就容易糊锅了。
二、上面的五种配方是五种不同的量的配方，所以各种份量有些并不是倍数增加或相减，有时每种多一点或少一点没关系，只要不炒糊锅就可以了。
川之味麻辣烫中药材精准配方
三奈（山奈） 20g
小茴香 30g
肉桂（桂皮） 10g
白胡椒粉 15g
红寇（红扣） 10g
香草 6g
孜然粉 20g
甘草 5g
丁香 8g
白寇（白扣） 20g
草果 14g
辣椒粉 30——100g
香叶 6g
排草 3g
麻椒粉 10——60g
砂仁（沙仁） 13g
白芷 20g
八角（大料） 40g
香果 8g
荜拨（毕波碧波）13g
黄栀子 7g
甘菘（甘松） 3g
千里香 23g
以上药材配好后，让药材铺给打碎，搅拌均匀，炒到大料里。
注意事项：1.小茴香，八角，孜然多放汤会发黑。
2.香果，香叶，香草多放汤会增香。
3.白寇发黄的好，白的都是被提炼过的。
4.丁香小的好，大的不好。
5.桂皮厚的好，去了皮的好。
6.三奈干的好，因为比较贵，有的人故意搞潮了卖。
7.甘松里面有土，一定要去掉，不然汤里面都是泥水。
8，麻椒买最麻的，辣椒买最辣的，中药材买最好的。
麻辣烫常用药材简介!以下药材为麻辣烫制作中最常用的部份，我对其作用和功效进行了整理，以给喜爱麻辣烫的朋友更多参考！香叶：味辛气香、性温散、可治疗风湿、疝气、增香去异味,促进食欲. 香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.香草：有消炎止痛健胃行气治疗扁桃体炎急性胃肠炎等功效。
为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品，故不好辨认。
经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。
在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。
在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
桂皮:又称肉桂。
性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大，香味浓烈。
尝之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
草果：消食化乱治疟疾、脘腹冷痛、反胃呕吐、泻痢。
草果是一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
排草:与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
红扣：具有延缓衰老抑制肿瘤提高人体免疫黄栀子：具有泻火除烦清热利尿凉血解毒散淤血香果：主治气虚头痛产后头痛草果:一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
正宗川味麻辣烫秘制配方：附步骤、调料……麻辣烫是起源于川渝地区的传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。
是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。
程序：高汤的制作、中草药料包、炒酱调味一、高汤的制作（100斤水为例）猪棒骨2根，鸡架4只，化冻焯水，洗干净，将猪棒骨断开，桶里放入清水100斤，放入姜200克，葱200克，再放入中草药料包，大火烧开，小火熬制3—4小时，汤备用（干红辣椒适量）二、中草药料包配置：八角20克，桂皮5克，沙仁10克，冬楂（晒干的山楂）20克，陈皮15克，白芷5克，丁香3克，白叩10克，茴香10克，千里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，花椒300克（另外打包），共计两个包。
三、炒酱：锅中放入油250克，放入豆瓣酱250克，火锅底料399克炒香倒进高汤桶里。
注：在熬高汤同时，放入中草药料包，下红辣椒、花椒包和汤一块熬制，带香味和麻味熬出来时，香料包取出下次再用。
最后待汤熬好后，捞出料渣进行调味，放入料酒、盐、老抽酱油适量，鸡精、味精A粉，既成麻辣烫底汤。
烫菜时可用清开水烫制，或是用熬好的高汤直接烫制。
五、步骤：1. 将色拉油及牛油烧热，倒入调好的复合料，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，在熬制过程中要不断搅拌，以免糊锅。
2. 放入所需原料，大火烧沸5分钟，转小火熬制40分钟，要不断的搅拌，火要小，保持油微沸即可。
3. 熬制好后，滤去渣料放量即可。
用此种方法制作麻辣烫时，将底料加入熬制好的高汤中，煮30分钟左右，然后加入鸡精、味精、盐、A粉、特鲜一号、醋等即可。
以上用到的香料，大多调料店里都有，部分调料可以去药店购买。
辣椒油制作一、秘制辣椒油原料：辣椒粉50g、白芝麻（熟）5g、花生25g、盐少量、白糖少量、十三香少量、白胡椒粉少量、鸡精少量、植物油100g～125g、香葱3根、生姜 4片、蒜瓣3大瓣、香叶3片、八角1个、肉桂少量、小茴香少量、小丁香3个、花椒粒适量步骤：1. 材料准备：香葱拍扁切段、生姜去皮切片、蒜瓣拍扁、肉桂只需一小点，以及其他食材准备好。
正宗川味麻辣烫底料配料表废话就不多说了，直奔主题！原料：熟牛油2斤（无牌子要求，大家可以去卖牛肉的地方买生的，自己回家熬，这样最纯正）色拉油2斤（无牌子要求，金龙鱼1比1比1那种类型的，开店的话去批发市场买散装的）绍兴黄酒半瓶（250ml)（不可更换）四川醪糟半罐（250克）（大家可以去买四川产的都可以）上海香糟卤半瓶（250ml)（不可更换）阳江豆豉半盒（100克）（可以换下牌子，但是必须是豆豉，东西不能换）冰糖10克（无牌子要求）泡辣椒100到200克（无牌子要求，主要染色作用，红色的辣椒大个的就可以）干辣椒100克（朝天椒即可）郫县红油豆瓣酱1斤（鹃城牌，绝不可更换）花椒100克（四川产的最好，其他地区产的，味道达不到）麻椒50克（四川产的最好，其他地区产的，味道达不到），四川人叫（青花椒）药料子配比：（绝不可随便增加或减少，不可更换，购买地点：大批发市场，中药店，淘宝网）共23种1. 香草 5 克2. 荜拨 10 克3. 八角 15 克4. 草果 20 克5. 香果 20 克6. 罗汉果 10 克7. 小茴香 25 克8. 丁香 10 克9. 香叶 5 克10.苏子 10 克11.砂仁 20 克12.孜然 15 克13.桂丁 10 克14.白蔻 5 克15.肉蔻 5 克16.草蔻 10 克17.山奈 10 克18.良姜 10 克19.槟榔 5 克20.黄芪 10 克21.淮山 10 克22.砂参 10 克23.桂皮 10 克注意：在底料熬制之前需要将草果、香果、罗汉果、肉蔻、槟榔砸开，以便使其能够得到充分的熬制。
四川麻辣烫底料配方Ⅰ：调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净而且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一路泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各类香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸超卓时捞出不用，加入葱姜块炸香而且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采纳兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1⑶白鲜汤一样采纳骨头少而糯米和淮山药较多的方式炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一样不加香料；底料：要紧突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：经常使用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；依照口味不同能够适当调剂麻辣口味，假设只加底料口味达不到可再加部份辣椒油和花椒油。
提示：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
既白汤＝鲜汤+调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少量芝麻，鸡油，虾皮／海米。
（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：确实是将骨头制净放于汤筒中加热，而且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（能够将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至维持汤汁微开状态即可）。
川之味麻辣烫配方使用的30多种中药材详细介绍川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之1，郫县豆瓣酱?? ???郫县豆瓣酱是麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方中最重要的料子,用在汤底中能增加鲜味、香味和色泽，使汤汁温醇辣味和浓稠红亮。
其用料考究，精选上等鲜红辣椒、一流青皮蚕豆等多种优质材质为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。
具有瓣子酥脆、酱香浓郁、辣而不燥、粘稠适度、回味醇厚悠长、鲜红油润、回味香甜的特点，是川菜中最常用的调味品，有“川菜灵魂”之称。
川之味麻辣烫提醒徒弟注意：我们做麻辣烫的在选购郫县豆瓣酱时，尽量买标注：“红油”字样的郫县豆瓣酱，同时为了保证汤底的口味、色泽和香味，一定要购买优质的，不要为了省钱，买便宜的，结果一锅汤就是不出味道，生意可想而知。
包括我们川之味骨汤麻辣烫下面所讲述的每一种中药材，都要尽量选购优质上等的材料，因为这些就是你麻辣烫的底料和汤底，就是根本，如果在这上面偷工减料、以次充好，那你的味道肯定受影响，生意更会受影响，因为我们这是做吃的，味道是好是差，入口即知。
餐饮行业有句古语说的很好：“你不舍得给客人吃，客人也不会让你吃。
”照我们川之味骨汤麻辣烫的理解就是：你不舍得放好料，出不来味道，不让顾客吃好吃的东西，那么顾客也就不会再来吃了，你当然也就没有饭吃了。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之2，当归当归分布于四川、青海、湖北等地。
当归含有大量的挥发油、维生素、有机酸等多种有机成分及微量元素，抑制黑色素的形成，对治疗黄褐斑、雀斑等色素性皮肤病收效良好，具有抗氧化的美容作用，有助于使人青春常驻。
川之味麻辣烫提醒徒弟当归需要挑片型较大，颜色黄白色，（不要很黄很黄的那种，很黄的那种基本都是用硫磺熏制的）断面纹路明显，当归尾（须子）较少为佳，当然也有把小当归轧扁切片看起来片型很大，注意区分！！川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之3，千里香千里香，光看到名字大家一定就可以想到，这味中药材的香味一定很重，能达到千里飘香的也是绝非凡品了。
李时珍【本草纲目】记载，千里香有较高的药用价值。
千里香的花、叶、果均含精油，千里香的精油广泛用于化妆品和香水、食品香料；叶可作食品调味香料（尤其是我们川之味麻辣烫里面更是必不可少的一味中草药）；著名的胃药———三九胃泰原为第一军医大学科研所研究成果，曾荣获解放军医药科技成果奖，后被深圳南方制药厂生产为中药冲剂，造福于广大患者。
其配方中的主要成份就是中草药：三桠苦和九里香（千里香），所以取名三九胃泰。
千里香又名九里香，味辛，性温，香味清新迷人，具有止咳化痰，养生润肺之功效，解除口干舌燥，胀气，肠胃不适；经常食用，对于口臭，视觉不明，荨痲疹，十二指肠溃疡，胃寒胃疼有预防治疗功效，能够止咳化痰，养声润肺，舒缓肠胃不适，除口腔异味，并可滋润皮肤；用千里香泡茶可以解除口干舌燥，润肠通便，减轻胀气肠胃不适；还可以美白皮肤，解除体内毒素；香味清新迷人令人神精舒畅，安心宁神﹗特别是能驱除体内湿气，舒畅精神，养阴润肺，可净化身心，平衡神经系统；芳香辟秽，除臭解毒；用于口臭，风火牙痛，胃热牙痛及龊齿牙痛等。
抑制真菌作用，有特异的抑制作用。
用在麻辣烫的做法及配方和火锅的做法及配方中，不仅有提香增香的作用，还具有防腐的作用。
有的麻辣烫不用中药材，光使用食品添加剂和香精香料，结果有的顾客吃了会肠胃不适，会腹泻、拉肚子；而我们川之味骨汤麻辣烫的麻辣烫配方里面使用了千里香等30多种中草药熬制的麻辣烫底汤就绝对不会出现这种情况。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之4，党参党参，分布于青海、四川、西藏等地。
黄白色有特殊香气气，味微甜。
《纲目拾遗》：治肺虚，益肺气。
含多种糖类、酚类、甾醇、挥发油、黄芩素葡萄糖甙、皂甙及微量生物碱，具有增强免疫力、扩张血管、降压、改善微循环、增强造血功能等作用，还具有补中益气，健脾益肺的功效。
川之味麻辣烫提醒徒弟注意选购党参的时候不要买干的，因为通常情况下都是不好的党参，没有卖相的党参，才会晒干卖。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之5，桂皮桂皮又名肉桂原产于福建、广东、广西、云南等地。
桂皮作为一味佐料，为我国广大城乡人民日常生活中所不可缺少的必需品．桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。
油性大，香味浓烈。
用牙咬一下干桂皮，味辛辣、回味略甜。
在麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方和卤菜的做法及配方中运用很普遍。
此外，桂皮中含有大量的抗氧化剂，一茶匙的桂皮中所含的抗氧化剂相当于五杯半的西兰花，而西兰花又是抗氧化剂含量最丰富的蔬菜之一。
如此低成本高营养的调料，实在是厨房中的健康之宝。
一般来说，中国人主要在卤肉时使用桂皮，而在国外，被磨成粉末状的肉桂被广泛应用于甜品和咖啡等饮料中。
川之味骨汤麻辣烫提醒徒弟在选购桂皮时，尽量挑大的，挑厚的买，桂皮俗称“肉桂”，厚了才有“肉”。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之6，黄芪黄芪?产于内蒙古、甘肃、黑龙江等地，味甘，微温，含皂甙、蔗糖、多糖、多种氨基酸、叶酸及硒、锌、铜等多种微量元素有滋润肌肤，养颜美容，调理气血，舒缓情绪的功效。
还有抗肿瘤、抗骨质疏松等作用。
川之味麻辣烫提醒徒弟注意选购的时候以皱纹少、质坚而绵、粉性足、味甜者为好。
片大的黄芪质量好，是用枝干切的片，小的是用根须切的片。
黄芪也不能用别的来代替.黄芪的质地较硬韧,有明显的药香味,也可咬一下,味道带少许甜,川之味麻辣烫提醒徒弟注意：一定不能有霉斑或霉点,即使是很难发现,都可能是被擦过了,但是闻一下就知道是不是有霉味了.川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之7，草果分布云南、广西、贵州等地。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
特别是炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是餐饮后厨常备的料子。
由于麻辣烫都有几十种甚至百十种菜品在一起烫煮，那么适量的草果即可增加肉丸、鱼丸、肉制品的香味，又能去除多种食物混在一起的异味。
草果含挥发油，有浓郁的辛香气味，能去腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、肉时，有了草果其味更佳。
中医认为，草果辛温，入脾、胃经，有燥温除寒、健胃消滞、祛痰截瘀的功效，可用以治腹痛痞满、呕吐、泻痢等病症，用于消酒毒、去口臭亦佳。
草果是配制五香粉，咖哩粉的主料，也是食品、香料、制药工业的原料。
草果最早记载于宋朝冠宗爽撰的《图径的衍义》，《本草纲目》也记述：“滇广所产草果，长大如诃子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蟊之气，元朝饮膳，皆以草果为上供。
”说明草果的栽培应用已有一千多年的历史。
川之味麻辣烫提醒徒弟注意好草果的品质是干爽、个大、均匀饱满、色褐红、味辛辣、把子短的好。
越大的越好，颜色有些稍微发黑的越好，成色足。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之8，沙参?沙参，别名南沙参、泡参，味甘、微苦，性微寒。
分布于江苏、安徽、浙江、江西、湖南等地，含膳食纤维、钙、胡萝卜素、碳水化合物、磷、烟酸、维生素A、维生素C黄酮、皂甙等具有清肺化痰，养阴润燥，益胃生津的功效。
川之味骨汤麻辣烫提醒徒弟注意选购沙参的时候以粗细均匀、肥壮、颜色微微发白的好。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之9，排草有人说，在麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方和卤水配方中，“香草增香，排草防腐”，其实很多中草药都不同程度地具有抑菌防腐作用。
分布于浙江，江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、四川、贵州等地。
排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。
在麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方中用量也不宜多，也可在卤水的做法及配方中使用（排草是著名的潮州卤水、全国各地卖卤菜的必用的一味药材。
）川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之10，杜仲杜仲又名丝连皮、扯丝皮、丝棉皮、玉丝皮、思仲等，是我国特有树种，经济价值很高，资源稀少，被我国有关部门定为国家二级珍贵保护树种。
杜仲是中国名贵滋补药材，由于药用价值高，并且用途广所以杜仲又被人们誉为“植物黄金”。
具有补肝肾、强筋骨、降血压等诸多功效。
《神农本草经》列为上品。
张家界是杜仲之乡，也是世界最大的野生杜仲产地。
杜仲有清除体内垃圾，加强人体细胞物质代谢，防止肌肉骨骼老化，平衡人体血压，分解体内胆固醇，降低体内脂肪，增强人体免疫力等显著功效。
川之味麻辣烫提醒徒弟注意杜仲皮表面黄绿色或黄褐色，微微的有光泽。
杜仲比较脆，轻轻用手一搓很容易碎，折断之后有银白色的橡胶丝相连，折段轻轻一拉有很多像丝绸一样的丝。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之11，红寇红寇又名红扣、红豆蔻。
主产于泰国、越南、柬埔寨、老挝、斯里兰卡，我国广东、广西、云南亦有栽培。
在麻辣烫的做法及配方中的功效提味增香、去腥，温中止呕、开胃消食、促进胃液分泌的作用。
川之味麻辣烫提醒徒弟注意红寇听名字是红色的，其实不是的，红寇是落微发黄的，一定不要买那种很红的，因为那是用硫磺熏过的。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之12，玉竹玉竹味甘多脂，质柔而润，是一味养阴生津的良药。
玉竹中所含的维生素A，改善干裂、粗糙的皮肤状况，使之柔软润滑。
起到美容护肤的作用。
药效缓和，不适合急症，但多食久食便知其妙，能除去面部黑斑，和悦容颜，更重要的是它能抗机体老化，延缓早衰现象。
《本草正义》：治肺胃胃燥热，津液枯涸，口渴嗌干等症，而胃火炽盛，燥渴消谷，多食易饥者，尤有捷效”。
《本草经目》：养阴润燥，生津止渴。
有的顾客说吃了人家的麻辣烫，嗓子干，上火等等，但是吃了我们川之味骨汤麻辣烫就不会有这种感觉，因为我们川之味麻辣烫的做法及配方里面放了适量的玉竹这味药材。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之13，白寇白寇原产于束埔寨和泰国。
我国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。
??烹调用途：作佐料，可去异味，提香增香。
广泛使用于配制各种卤汤配方、麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方及供制卤水、卤肉之用。
亦为“咖喱粉”原料之一。
但是，炖鸡肉最好不放类似的佐料，因为，鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠。
《本草纲目》：性溫，味辛。
气味芳香而辛凉。
川之味麻辣烫提醒徒弟注意?白寇，听名称大家可能以为：白的好，越白越好，其实不然。
真正好的白寇是稍微有些发黄的，很白的是被提炼过的或者是用硫磺熏制的。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之14，淮山药淮山药，主产于江苏、安徽等地。
它含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。
因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，中医认为，闪耀“主伤中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。
