麻辣烫制作教程和配方
此配方经过实际开店测试过，顾客反向非常好。
注意，制作好的底料可以冷冻后分装在料包里，再加水或高汤来做，这样不会让汤变混
麻辣烫制作主要由4部分组成: 串串香的底料鲜汤做法和麻辣烫的一样只是多了蘸料: 一:底料的制作
二:鲜汤的制作
三:辣椒油的制作四:蘸料的制作{串串香使用，有的地方做麻辣烫也会使用，有的地方不用，请根据当地情况操作即可}
明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫(辣)和白汤麻辣烫(不辣)
注意:这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料:
调料
牛油 1000 克;{也可以使用猪油代替，买不到成品的，可以在市场买板油自己练} 菜籽油500 克;
郫县豆瓣酱 400 克;
老干妈香辣酱 200 克
子弹头辣椒 150 克，(这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。) 朝天椒200 克;
大红袍花椒 150 克;青花椒(麻椒)50 克;打成中粗末)
姜100克;
葱50克; 豆豉15克; 冰糖10克
醪糟 100 克; 紫草5克; 香料配方 1:八角5克 2:甘草 3 克; 3:山奈 3 克; 4:香叶10 克; 5:排草 2 克; 6:荜菝 2 克; 7:白豆蔻 5 克; 8:桂皮 5 克， 9:香果 5克; 10:丁香 3 克 11:栀子 3 克; 12:草果 5 克; 13:辛夷 2 克， 14:小茴香 10克 15:白胡椒 5 克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另
外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的制作:
准备工作:
1 将郫县豆瓣酱剁细
2 所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。
3 豆豉也剁碎。
4 将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.
5 冰糖拍碎备用。
6 葱姜切块备用;
7 紫草泡透切成小块备用; 各种香料均温水泡透斩碎后备用。(除花椒和青花椒)。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透
操作流程:{切记一定要使用小火进行操作}
1:将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时 2:放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，(注:紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。) 3:加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。 4:加入冰糖熬化出糖色{老了会发苦}
5:加香辣酱用小火加热 20 分钟左右，
6:加香料继续加热 10 分钟，
7:下老干妈香辣酱加热 10 分钟
8: 加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
注意事项:
白汤麻辣烫底料
调料:
红花椒 75 克，
边熬边搅匀温度过高时适当的关火
时间按照火候酌减
熬料期间都用最小火
保持冒小泡
一定不要糊
青花椒 50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。牛油 800 克，色拉油 1500 克香料配方: 1:白豆蔻 5 克， 2:草果 5 克， 3:山奈3 克， 4:丁香 2 克， 5:砂仁 5 克， 6:桂皮 15 克， 8:甘草 5 克， 9:排草 5克， 10:老蔻 20 克， 11:甘菘 5 克， 12:陈皮 5 克， 13:香茅草 8 克， 14:八角 15 克， 15:香叶 5 克， 16:小茴香 8 克.
1、把各种香料用温水泡约 20 分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约 10 分钟，到时再下入泡好的香料继续炒 30 分钟以上，将青红花椒加进去续炒 5-10 分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火不停的搅防止糊
炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项:
(1)各种干调料在操作之前都先洗一下
(2)原则上说这个比例已经是最小比例在缩的话基本没什么效果了
(3)一定要一直搅匀切记不要糊底
(4)熬料时间问题上述的熬料时间都是大概的时间熬的时候还是以没有
水蒸气为主宁可早放也别晚放下一组料
(5)第一次的时候，先按照我的比例做，量可以减半，料于料直接的比例不要动，练练火候的掌握。看看味道，适合不适合你，然后咱们可以一起，按照你的要求调节一下
鲜汤的做法
主料:
老母鸡 1 只(约 2000 克)，猪骨 2500 克，牛骨 2500 克，开膛鲫鱼一条(400 克左右用纱布包上)。八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果(拍破去籽)各 5 克制成料包。用纱布包在一起。
葱50克姜30克。
老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆 5 分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼葱姜香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬 3 到 5 小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤
用两个桶现在我分成 A(烫菜用)和 B(备用)(汤里适当的加盐) A就是把上面鲜汤把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制待 A 桶的汤少了的时候加入 B 桶的汤加到够用为止煮好的菜里也加 A 通的汤。
油泼辣子:(辣椒油)
香料粉配比
八角50克花椒40克干姜片20克良姜30克荜菝15克桂皮30
克白胡椒 30克茴香20克肉豆蔻 20克白豆蔻 20克丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用比例严格使用不要随意更改
做法:将陕西红辣椒 1000 克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉 50 克二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程
汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤 1 比 20 混合后烧开烫菜即可辣汤就用红汤底料不辣的就用白汤底料。
辣椒油就用油泼辣子即可
