第三章_包装工艺与技术(1)

第一章绪论1.1包装工艺定义-指从包材的供给到将产品装入容器、封合以及准备发运的一系列的生产步骤。

1.2包装工艺研究对象：技术+流程包装技术的原理:研究为保护产品所采用的一些先进技术的原理。

包装工艺：1）产品的充填工艺2）包装的封口捆扎3）包装的贴标打印4）产品的集合工艺1.3工艺过程指导思想：保证产品的质量满足消费者的需求尽量简化包装步骤符合标准和法规降低包装成本包装废弃物的可回收性采用国内现有包装和国外现有包装第二章包装工艺学的物理学和化学基础2.1产品的物理变化（三态变化、渗漏与渗透）2.1.1三态变化（1）挥发与干缩：指液态、液化的气态或固态物质在常温常压下转化为气态的现象，称为挥发。

当挥发严重造成产品品质发生变化或失去使用功能时，成为干缩。

（2）溶化与风化：溶解指某种物质分散于另一种物质中成为溶液的过程，而固体物质溶解于水成为水溶液的过程，称为溶化。

风化是指在室温和干燥空气里，结晶水合物失去结晶水的现象。

（3）熔化与凝固：熔化指产品受热后从固态转化为液态的过程。

凝固指液态产品受冷后从液态开始出现结晶，最终凝结成为固态产品的过程。

2.1.2渗漏（宏观）渗漏指气态、液态或粉末状固态产品由于包装材料或封口品质等原因，造成产品在流通过程中从包装容器中渗出、泄露的现象。

2、其实质：对流和扩散共同作用的结果。

2.1.3渗透（微观）渗透指气体或蒸汽直接溶入包装材料的一个侧面，通过向材料本身的扩散，并从另一侧表面解吸的过程。

2.1.4渗透和渗漏的区别：区别：渗漏和渗透现象在所有包装中都存在，其中渗漏属于宏观作用，而渗透是微观作用，不容易用肉眼发觉。

2.2产品的化学变化（锈蚀、老化）2.2.1腐蚀（金属腐蚀）定义：金属与周围介质接触时，由于发生化学作用或电化学作用而引起的材料性能的退化与破坏——金属腐蚀。

分类：(1)化学腐蚀定义：金属表面直接与介质中的某些氧化性组分发生氧化还原反应而引起的腐蚀—化学腐蚀。

目前，国外发达国家的液体食品包装中，无菌包装已占65%以上，且每年以 超过5%的速度增长。我国的无菌包装技术起步于70年代，到80年代末90年代 初迅速地发展起来 。
二、无菌包装的一般过程
目前，无菌包装采用的一般过程是： 包装材料（或容器）及辅助器具灭菌——被包装物灭菌 （既产品灭菌）——无菌包装——灭菌产品。
4 其他无菌包装技术
微波杀菌技术 超高压杀菌技术 此外还有紫外线杀菌技术、射线杀菌技术、电力辐射杀菌技
术及药物杀菌技术。
三、无菌包装材料与容器
1 纸盒
用于无菌包装的复合纸板材料有五层和七层两种，由聚乙烯、纸、铝箔等复合 而成。常用纸盒包装有屋顶包装和砖形包两种形式，容量一般在200-1000ml左 右，包装物有奶制品、果汁、饮料等。目前市场还出现了枕形、三角形、斧形、 方柱形、圆柱形等，除了可插管饮用外还可加上一个嘴和防盗盖。 代表产品有“利乐砖”、“新鲜屋”、“企鹅包”、“利乐枕”等。
2 无菌杯、无菌袋
无菌杯、无菌袋包装使用的材料为多层共挤无菌包装片材，其结构为 PP/PE/ADH/PVDC或EVOH/ADH/PS等。其中PP为可剥离的无菌包装保护膜， PVDC、EVOH为高阻隔材料，PS为结构材料。无菌包装用的杯盖材是 AL/PE/PET的多层复合材料，其中PET为可剥离层。杯式无菌包装的容量一般 在50-500ml左右，袋包装的容量一般在200-500ml左右。
将产品装入气密性的包装容器，密封前在真空度为1.3kPa~4.0kPa的情况下，排除包装 内的气体，从而使密封后的容器内达到一定真空度，在瓶罐或软包装中有所应用。
二、充气包装技术 （Gas Packaging）
将产品装入气密性的包装容器内，在密封前，充入不同的惰性气体（二氧化碳，氮 气），置换内部的空气，在密封后容器内仅含少量氧气（1%~2%）。又称气体置换包 装技术或气调包装(MAP)。 用于豆制品、面包、花生仁、奶粉、火腿、香肠、点心、咖啡、粉末果汁等。 但不能适应加热杀菌处理。

第三章真空包装与充气包装工艺第一节真空、充气包装的意义与发展真空包装是将产品装入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度，然后将包装密封的一种包装方法。

充气包装是指在产品装入气密性包装容器，抽真空(或不抽真空)，再充入保护性气体(一般为N2、CO2)，然后将包装密封的一种包装方法。

简言之，是用脱气或充气技术，除去包装体系中的氧，改善包装内产品周围的气氛，防止或减弱产品比学或生物化学反应发生，从而达到保护产品目的一种包装方法。

真空包装，国外始于40年代，用于火腿、香肠包装。

充气包装始于50年代干奶酪包装，并于70年代得到发展。

我国于80年代引入充气包装技术，用于茶叶充氮包装。

真空、充气包装有以下特点：①食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐剂，便能有较长保存期，且食品风味可保持较好。

②充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩瘪难看和易机械损伤的缺点。

③与罐藏和冷冻贮藏相比，包装材料和设备较简单，操作方便，费用较少。

但应用上也有以下不足：①真空包装抽真空后，软包装缩瘪不美观，不适合有尖锐外形产品及粉状产品的包装。

②充气包装所用的保护气体一般为N2、CO2等气体，其对食品的保护作用有限；且因包装透气问题，不一定始终维持最佳保护气氛；真空充气包装对厌氧菌无效。

因此，对食品来说，真空及充气包装常要与冷藏相结合，才有较好的效果。

③与罐藏相比，食品真空及充气包装速度较慢，效率较低。

真空、充气包装都可理解为气调包装。

气调包装CAP(ControlAtmospherePackaging)的含义是指密封包装内产品四周气氛可得到调节或控制的一种包装方法。

如真空包装中的水果、蔬菜，由于果蔬的呼吸及塑料薄膜的气体选择性透过作用，包装内气体成分会调节到一种最佳状态。

这种选择性渗透薄膜包装常称为自然气调包装。

充气包装又称换气包装或改变气体包装，它属于气调包装，只不过是将包装内空气置换为有利产品保存的气体。

一、物品霉腐的内在因素
（物品的组成成分对物品霉腐的影响） 霉菌是异氧型微生物，即菌体所需能量源只能从现存的有机 物分解中获得。 物品的各组成成分为微生物提供了良好的营养基础： 水分：85～95％，各种物品提供 干物质：糖类、有机酸、脂肪类，提供微生物生长 繁殖的C源
蛋白质：提供合成菌体的N源
二、物品霉腐的外界因素
第三章 防霉腐包装技术
马桃林
防霉腐包装技术的定义： 在充分了解霉腐微生物的营养特性和生活习性的情况下，采 取相应的措施使被包装物品处在能抑制霉腐微生物滋长的特定条 件下，延长被包装物品质量保持期限。 物品的霉变： 就是指霉菌在物品上经过生长繁殖后，出现肉眼能看到的霉 菌。
物品的腐败： 是指由细菌、酵母霉菌等引起物品中营养物质的分解，使物 品遭到侵袭破坏而呈现腐烂现象。
1．污染上霉腐的微生物 2．适当的环境相对湿度（为什么）和物品含水量 ①水分是霉腐微生物生长繁殖的关键。因为： a.霉菌孢子萌发需要水分 b.霉菌对营养物质的吸收、废物的排除必须要在有水环境中才 能进行 c.霉菌的胞内酶、胞外酶所进行的生理生化反应，只有在有水 的条件下才能起催化作用。 ②霉菌所需的水分主要从物品中所含水分和周围空气中所含水 分来获得，从而物品的含水量是随空气相对湿度大小而变化，处于 动态平衡状态。 ③当物品含水量超过其安全水分时，就容易霉腐，相对湿度愈 大，则愈易霉腐。 防止商品霉腐要求物品安全水分控制在１２％之内，环境相 对湿度控制在７５％以下。

四、霉菌的进行新陈代谢的活力----酶 五、霉菌的进行新陈代谢
第二节 影响物品霉腐的主要因素
物品霉腐的本质： 霉腐微生物在物品上进行物质代谢的过程也就是物品霉腐 发生的过程，这就是物品霉腐的本质。
物品霉腐一般经过以下四个环节： ①受潮：当物品吸收了外界水分受潮后，物品含水量超过 ②发热：物品受潮后霉腐微生物开始生长繁殖，就要产生 热量。其产生的热量一部分供其本身利用，剩余部分就在物品 中散发。物品的外部比内部易散热，所以内部的温度比外部的 ③霉变：由于霉菌在物品上生长繁殖，开始有菌丝生长， 能看到白色毛状物，称为菌毛。霉菌继续生长繁殖形成小菌落， 称为霉点。菌落增大或菌落融合形成菌苔，称为霉斑。霉菌代 ④腐烂：由于霉菌摄取物品中的营养物质，通过霉菌分泌 酶的作用，破坏了物品的内部结构，发生霉烂变质。有霉味、 污点、颜色、无弹力。