河南工业大学 修改过的食品化学答案

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。

A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。

A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。

A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。

A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。

A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。

A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。

A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。

A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。

食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。

答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。

答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。

答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。

答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。

答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。

答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。

抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。

2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。

答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。

在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。

3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。

答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。

⾷品化学习题集及答案新编完整版⾷品化学习题集及答案新编HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】第⼆章⽔分⼀、名词解释1.结合⽔2.⾃由⽔3.⽑细管⽔4.⽔分活度5.等温吸附曲线⼆、填空题1. ⾷品中的⽔是以、、、等状态存在的。

2. ⽔在⾷品中的存在形式主要有和两种形式。

3. ⽔分⼦之间是通过相互缔合的。

4. ⾷品中的不能为微⽣物利⽤。

5. ⾷品中⽔的蒸汽压p与纯⽔蒸汽压p0的⽐值称之为，即⾷品中⽔分的有效浓度。

6. 每个⽔分⼦最多能够与个⽔分⼦通过结合，每个⽔分⼦在维空间有相等数⽬的氢键给体和受体。

7. 由联系着的⽔⼀般称为结合⽔，以联系着的⽔⼀般称为⾃由⽔。

8．在⼀定温度下，使⾷品吸湿或⼲燥，得到的与的关系曲线称为⽔分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上，⾷品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响⾷品的Aw。

10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。

11、在⼀定A W时，⾷品的解吸过程⼀般⽐回吸过程时更⾼。

12、⾷品中⽔结冰时，将出现两个⾮常不利的后果，即____________和____________。

三、选择题1、属于结合⽔特点的是（）。

A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合⽔的作⽤⼒有（）。

A配位键 B氢键 C部分离⼦键 D⽑细管⼒3、属于⾃由⽔的有（）。

A单分⼦层⽔ B⽑细管⽔ C⾃由流动⽔ D滞化⽔4、可与⽔形成氢键的中性基团有（）。

A羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、⾼于冰点时，影响⽔分活度A w的因素有（）。

A⾷品的重量 B颜⾊ C⾷品组成 D温度6、⽔温不易随⽓温的变化⽽变化，是由于( )。

A⽔的介电常数⾼ B⽔的溶解⼒强 C⽔的⽐热⼤ D⽔的沸点⾼7. 下列⾷品最易受冻的是( )。

A黄⽠ B苹果 C⼤⽶ D花⽣8、某⾷品的⽔分活度为，将此⾷品放于相对湿度为92%的环境中，⾷品的重量会( )。

声明：答案不保证确定性和正确性，仅供参考，出事概不负责，有改动的地方，我用别的颜色标出来了。

水分1.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？有三种。

（1）离子或粒子基团：主要为静电作用，在水中可以溶解而且解离出带电荷的离子，离子带有完整的电荷，它们和水分子之间的极性作用比水分子之间的氢键连接还要强，因为可以固定相当数量的水，可阻碍或有助于网状结构的形成。

（2）具有形成氢键能力的中性基团：主要为氢键作用。

带有极性基团的有机物质由于和水能够通过氢键相互结合，因此对纯水的正常结构都有一定程度的破坏，而且也可降低冰点；带有极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围。

（3）非极性物质：主要为疏水作用，疏水物质能和水形成笼型水合物，能和蛋白质产生疏水相互作用。

2.水分含量和水分活度之间的关系如何？水分含量只强调了食品中水的量，而水分活度则是指一定温度下样品水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值，它更多的表示是食品中不同状态水的构成情况。

不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度也有明显的差异。

食品的品质和贮藏性能与水分活度密切的关系。

水分活度与水分含量是有一定关系的，我们通过对水分含量及水分活度的研究，绘制吸湿等温曲线为J形，绝大多数为S形，总体来说，随水分含量的增加，水分活度增加，然而在水分活度大于0.85时，水分含量的变化对水分活度的影响不大。

横向比较而言，相同水分含量的不同食品，其水分活度不同（因为水分活度与具体的食品内的构成物质有关）或水分活度相同，不同的食品含水量不同。

（此处因详细说明I,II,III区及交界处A w的特点）3.不同的物质其吸湿等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？不同的物质其吸湿等温线形状主要受食品本身的影响，可以体现在：○1组成成分（种类），含糖，蛋白质多的容易结合水，如含糖量大的食品其形状会呈现J形；○2组成方式（结构），多种物质各自单独存在时需要的水分活度与多种成分在一起相互作用是不同的，因为这些物质间有相互作用；○3组成比例（数量），各种成分的量的不同也会对水分活度产生影响。

食品化学试题及答案3一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 稳定剂C. 抗氧化剂D. 食用色素答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加水分D. 增加颜色答案：A3. 食品中的水分活度是指：A. 食品中的水分含量B. 食品中的水分质量C. 食品中水分的相对湿度D. 食品中水分的自由能量答案：D4. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D5. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的稳定性B. 增加食品的营养价值C. 增加食品的色泽D. 增加食品的风味答案：A6. 食品中的酶在什么条件下活性最高？A. 低温B. 高温C. 酸性环境D. 中性环境答案：D7. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. 花青素B. 叶绿素C. 胡萝卜素D. 人工合成色素答案：D8. 食品中的蛋白质在什么条件下会发生变性？B. 高温C. 酸性环境D. 碱性环境答案：B9. 食品中的脂肪在什么条件下最容易氧化？A. 低温B. 高温C. 无氧环境D. 光照条件下答案：D10. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的______是影响食品保质期的重要因素之一。

答案：水分活度2. 食品中的______可以作为抗氧化剂，防止食品氧化变质。

答案：维生素E3. 食品中的______是人体必需的微量元素之一。

4. 食品中的______是构成人体细胞膜的重要成分。

答案：磷脂5. 食品中的______是构成蛋白质的基本单位。

答案：氨基酸6. 食品中的______是构成维生素B群的重要成分。

答案：核黄素7. 食品中的______是构成DNA和RNA的重要成分。

答案：核苷酸8. 食品中的______是构成细胞壁的主要成分。

某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。

（）答案：错误解析：2. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生的是酶促褐变。

水果蔬菜中含有常见的黄酮类酚类物质，当细胞组织严重破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成和积累，醌更进一步氧化聚合形成钙质褐色色素，造成食品的褐变。

3. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

（）答案：错误解析：4. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

（）答案：错误解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其资产泡沫稳定性。

5. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：美聚合反应拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的会发生条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有情况下化合物存在的氨基，加热到熔点以上的雨雪（一般是140～170℃以上）时，因糖发生脱水与副产物而产生。

反应过程和影响因素也都不相同。

6. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。

（）答案：错误解析：7. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。

（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：在研究食品稳定性时，Aw和Mm方法相互补充。

Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征食品高分子的微观黏度和化学组分的扩散能力。

8. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

（）答案：错误解析：盐中粘毛瘤果是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

一、选择题3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( D)A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………(C )A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( D )A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。

…………………………………………………………( B )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感9、利用美拉德反应会…………………………………………………………………（ABCD）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸10、影响油脂自氧化的因素……………………………………………………………（ABCD ）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、防止酸褐变的方法…………………………………………………………………（ABCD）A、加热到70℃~90℃B、调节PH 值C、加抑制剂D、隔绝空气13、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( C)A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸14、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( B)A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小15、当水分活度为……………………………………(B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.517、人体缺乏…………………………………………………………(B )，可以引起坏血病。

A、VB1B、VCC、VPD、VD18、与视觉有关的是………………………………………………………………………( A)A、V AB、β-胡萝卜素C、VCD、VP22、19、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( D)A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐20、油脂的化学特征值中，( A)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

第二章水1.水在食品加工中有何作用？（不考）答：A.水作为食品的溶剂，起着溶解，分散蛋白质，淀粉等水溶性成分的作用，使他们形成溶胶或凝胶；B.水有膨润，浸透，均匀化食品的功能；C.水作为食品中某些反应的反应物或反应介质以及食品微生物繁殖的必需条件；D.水是生物大分子构象的稳定剂；E.水作为清洗剂，能去除食品原料的污染物和食品中可溶性的有害物质；F.水作为优良的传热介质，在杀菌，冷却等热交换设备的工作中发挥着重要作用。

2.解释结合水与自由水的根本区别。

答：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40摄氏度时不结冰；而自由水可以作为溶剂，在-40 摄氏度会结冰。

3.水分活度的定义，重要性及意义是什么？答：Aw的意义：反映水与各种非水成分结合的强度，比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性。

4.冰点以上和冰点以下水分活度有何区别？答：含义不同：A.在冰点以上温度时，Aw是样品成分和温度的函数，且样品组成起着重要的作用，但在冰点以下温度时，Aw与样品中的成分无关，仅与温度有关，即冰相存在时，Aw不受体系中的溶质种类或比例的影响，冰点以下的Aw作为物化变化的指标价值较低；B.冰点以上和冰点以下温度的Aw值的大小对食品稳定性的影响不同，例如，一种食品在-15摄氏度和Aw为0.86时，微生物不生长，化学反应进行缓慢，但是在20摄氏度时，Aw同样为0.86时，则出现相反的情况，有些化学反应将快速地进行，某些微生物也能生长；C.冰点以下Aw不能用于预测冰点以上温度的同…种食品的Aw,这是因为冰点以下Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关。

5.何谓水分吸附等温线？低水分含量下水分吸附等温线中，3个区域中水分的性质有何不同？答：在恒定温度下，食品水分含量与Aw之间的关系曲线称为水分吸附等温线MSI。

I区：Aw为0~0.25冰分含量为0〜0.07,水分含量增加，Aw增加较少，最少流动，是构成水，通过水-离子或水-偶极相互作用与可接近的非水物极性部位缔合，在-40摄氏度时不结冰，不能作为溶剂，邻近水含量较低，微生物不能利用；II区：Aw为0.25〜0.85,水分含量为0.07-0.32,是多分子层水，通过氢键或偶极键与邻近水和溶质分子缔合，水的流动性比体相水稍差，溶解能力部分降低（化学反应开始进行），微生物能部分利用，I区和II区的水占5%以下；III区：Aw为0.85以上，水分含量＞0.4,是体相水，与非水物结合最不牢固，流动性较大，有很大的溶解能力（化学反应速度很快），微生物能利用（微生物生长很快），占总水分的95%以上。

01、食品分析任务？食品的品质（评价因素）和分析方法种类？答：食品分析任务：判断食品的优劣（品质），（1）指导生产（判断工艺技术）；（2）检验市场上产品优劣（对比同类产品）；（3）为人体健康提供指导（安全及营养）。

食品的品质（评价因素）：食品质量（ISO和EOQC为了国际贸易的目的，给食品质量定义）：①能否满足一定消费需要②是否适于消费的许多性质的综合。

（实质上是：食品的卫生质量和使用质量）；1．食品中所含营养物质的种类、含量及分布 2．食品的色、香、味、形、质地及口感。

3．食品的安全性。

分析方法种类：1．理化分析方法 2．生物学方法 3．感官评定方法02、食品分析的现状、发展方向及其重要性?答：食品分析的现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。

食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。

仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。

由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。

发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域。

重要性：主要是对食品营养分析和危害品的分析。

主要的还是保证食品的质量。

03、控制食品品质的关键因素？建立食品分析标准的意义？答：控制食品品质的关键因素：（1）产品质量标准（2）质量管理（3）质量监督食品分析标准的意义：1、分析标准是产品质量指标的基础； 2、促进贸易往；3、有利于纠纷的仲裁04、食品分析标准的意义：国内标准代号的含义？与制定食品标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义？答：国内标准代号的含义：GB国家标准是国内最有权威的标准，QB轻工行业代号，LS粮食行业代号，SB商业行业代号，GH供销行业代号，LD劳动和安全行业代号，DB强制性地方标准代号。

食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酯化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、γ-淀粉B、α-淀粉C、β-淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、玉米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于柚子中的苦味物质主要是A、柚皮苷B、蛇麻酮C、柚皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碘最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、卟吩环中结合的金属离子相同B、卟吩环上的侧链基团相同C、都有四个吡咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、碘值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、汞B、铅C、砷D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙醚B、熔点一般都超过200℃C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的破坏C、热烫破坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影响蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对已高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碘值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱羧D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、螯合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。