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低盐固态发酵酱油工艺流程
嘿，咱今儿个就来说说这低盐固态发酵酱油的工艺流程呀！你可别小瞧了这酱油，那可是咱中国人厨房里少不了的宝贝呢！
先来说说原料吧，那得是优质的大豆或者豆粕啥的，就好比盖房子得有好砖头一样重要。
把这些原料泡一泡，让它们吸足了水分，就像人喝饱了水精神头十足。
接下来就该蒸煮啦！把泡好的原料放到大锅里，一通蒸煮，就像给它们洗了个舒服的热水澡，变得软软的，好进行下一步呢。
然后呢，把蒸煮好的原料和麸皮啥的混合在一起，就像给它们找了个伴儿，一起去经历接下来的奇妙旅程。
接着就是接种啦！给它们撒上专门的菌种，这菌种就像是个神奇的小精灵，能让这些原料发生奇妙的变化。
之后就是制曲啦！把接种好的混合物放在曲房里，让它们在合适的温度和湿度下慢慢成长，就像小孩子一点点长大一样。
这时候啊，那曲房里可热闹了，各种微生物在欢快地活动着，你说神奇不神奇？
等曲做好了，就该发酵啦！把曲和盐水混合在一起，放到大缸里或者其他容器里，让它们安安静静地待上一段时间。
这就好比人要休息好了才能有精神干活呀！
在发酵的过程中，那可真是在悄悄发生着大变化呢！各种化学反应在进行着，慢慢地就有了酱油的香味。
发酵好了，就得把酱油给提取出来啦！这就像从宝藏里挖出宝贝一样让人兴奋。
最后就是澄清和消毒啦！把酱油里的杂质去掉，让它变得干干净净的，再消消毒，就可以装瓶啦！
你看看，这低盐固态发酵酱油的工艺流程多有意思呀！从一颗颗的大豆变成那香喷喷的酱油，就像一场奇妙的冒险。
咱中国人用这酱油做出了多少美味的菜肴啊，红烧肉、炒青菜啥的，没了它可就少了好多味道呢！所以说呀，可别小看了这小小的酱油，它背后的故事可多着呢！这就是咱中国传统工艺的魅力呀，真的是太神奇啦！。
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
低盐固态发酵法生产酱油生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。
2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。
3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。
4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。
制作方法 1.原料处理(1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。
一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。
所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。
(2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。
常用原料配比为豆饼100∶麸皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45～50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。
如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。
润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。
(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。
此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。
用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。
至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。
蒸料压力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，维持15～30分钟(或1.8公斤/厘米2，5～10分钟)。
在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。
蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。
锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃)，即可开锅出料。
(4)其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。
酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
低盐固态酱油酿造工艺酱油酿造工艺酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。
工艺流程图（见图1-1）一、原料处理1、机理、目的润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所需的营养成分，供给霉菌所需的水分。
蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分解，杀死附在原料上的微生物。
冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。
2、操作规范投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水放干净。
每锅先投如定量豆粕，再用定量的70 ---80度水侵润，转锅40分钟后再投入麸皮；然后转锅3---5分钟。
按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。
做到保质保量，准确无误。
投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地方。
蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压。
打开进气阀门，当压力到0.18—0.2.mpa时（锅内品温达到120度左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。
利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。
孰料冷却温度为60度。
使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。
蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。
孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，无其它不良气味。
工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。
二、制曲1、机理、目的制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。
要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。
米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期（1）孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽，发芽温度为30—32度时间为4—5小时。
低盐固态酱油酿造的方法一、原材料准备1.大豆：选用好质量的黄豆，将其洗净后浸泡在水中，浸泡时间为过夜至少8小时。
2.小麦粉：选用优质的小麦粉，加入适量的水搅拌均匀，使其成为面糊状备用。
3.麴米：将优质的米进行蒸熟，然后晾凉备用。
二、制作麴曲1.将晾凉的麴米粉末化，形成大颗粒。
2.将麴米撒在整个蒸煮过的米饭上，使其均匀分布。
3.将麴米和米饭混合均匀，用毛巾将其包裹起来。
4.将包裹好的麴米和米饭放置在温暖湿润的环境中，保持一定的湿度，发酵约7天。
5.发酵完成后，将麴米放在太阳下晾干，制成麴曲备用。
三、酿造低盐固态酱油1.将浸泡过的黄豆和相应量的水一起磨碎成黄豆浆状，过滤掉渣滓，得到黄豆浆。
2.将黄豆浆倒入大锅中，加热至80-85°C，然后保持温度30分钟，以煮熟黄豆。
3.将煮熟的黄豆浆倒入缸内，放置冷却至30°C左右。
4.在黄豆浆中加入麴曲和适量的面糊，并进行充分的搅拌，以保证麴曲和面糊能够充分溶解在黄豆浆中。
5.将搅拌好的黄豆浆倒入已经消毒并晾凉的大缸内，封闭缸口，进行发酵，发酵时间一般为3个月以上。
6.发酵过程中，定期检查酱油的味道和颜色，根据需要可适当调整发酵时间。
7.发酵完成后，将发酵好的酱油从缸中取出，放置在晾干的竹篮中，进行烘干处理。
8.烘干后的酱油晾凉之后，将其分装于瓶中密封保存，以防止酱油受到空气的氧化。
低盐固态酱油的酿造过程相对复杂，需要有一定的技术和经验。
酱油的发酵时间和温度的控制都会对最终的口感和质量产生影响，因此需要在制作过程中进行仔细的监控和调整。
此外，为了确保产品的卫生和安全，各个步骤中都需要做好消毒和清洁工作。
低盐固态酱油相对于传统的高盐酱油来说，口感更为清淡，盐分含量更低，适合一些追求健康饮食的人群食用。
低盐固态酱油在一些特色菜肴中的应用也得到了越来越多的重视，相信未来会有更多创新的酱油制作工艺和方法出现。
拟稿：固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言所谓固态低盐发酵生产酱油，是指在生产酱油的过程中，采用了固态发酵的方式，并且控制盐分含量在较低水平的生产方法。
固态发酵与液态发酵相比，具有更为复杂的操作要点，而低盐发酵则更加注重对酱油品质的影响。
本文将针对固态低盐发酵生产酱油的操作要点进行深入解析，以期帮助读者更全面、深刻地了解这一生产方法。
二、固态低盐发酵的操作要点1. 原料选择与配比固态发酵酱油的原料选用十分重要，要选择优质的大豆、小麦等主要原料，保证发酵过程的质量。
控制好大豆与小麦的配比也是关键的一步，一般而言，大豆：小麦的配比在1:1.5-2左右较为合适。
2. 水分含量控制在固态发酵过程中，水分的控制尤为重要。
首先要控制原料的水分含量，保证原料的干燥程度，不过干燥过度也会影响后续的发酵过程。
发酵罐内的湿度要适宜，一般控制在50-60%之间。
3. 盐分含量控制低盐酱油，盐分控制至关重要。
盐分含量的控制不仅关系到酱油的口感和品质，也关系到酱油的防腐作用。
通常情况下，盐分含量要严格控制在13-15%左右。
4. 发酵温度和时间固态发酵的温度和时间也是影响酱油品质的重要因素。
一般而言，发酵温度控制在28-32摄氏度最为合适，发酵时间则需要根据具体情况进行调整，但一般在5-6个月左右。
5. 发酵罐的通风和搅拌在发酵过程中，要保证发酵罐内的空气流通，这就需要保证发酵罐内的通风。
另外，适当的搅拌也有利于发酵过程中微生物的均匀分布和增殖。
6. 酱油提取和贮存当固态发酵达到一定程度后，需要将发酵好的料进行提取，然后进行过滤等处理，最终得到成品酱油。
还要注意酱油的贮存问题，尽量避免酱油被暴露在阳光下和氧气中。
三、总结通过上述对固态低盐发酵生产酱油的操作要点的全面介绍，我们可以发现，这一生产方法与传统的液态发酵有着明显的差异，并且在操作要点上更为复杂。
对原料的严格选择与配比，水分、盐分含量的控制，发酵温度和时间的掌控，都是关键的要点。
固态低盐发酵法生产酱油发酵工艺流程及管理下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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在固态低盐发酵法生产酱油的工艺中，首先需要准备好以下原料：大豆：选择优质大豆，经过清洗和浸泡后磨碎成豆浆。
低盐固态发酵酱油操作要点1.原料选择：选择优质大豆和麦麸作为主要原料。
大豆要充分去除杂质，可以先浸泡清洗后再蒸煮，以提高酱油的口感和品质。
麦麸要选择新鲜的高品质麦麸，以增加酱油的风味和营养价值。
2.发酵菌种的培养：选择合适的发酵菌种，例如优良的酒曲，进行培养。
培养条件包括适当的温度、湿度和氧气供应。
发酵菌种的培养时间一般为2-3天，以确保菌种的活性和数量。
3.发酵槽的准备：将蒸煮好的大豆放入发酵槽中，与适量的麦麸混合均匀。
槽内应保持清洁，无杂质和细菌污染。
槽内的温度和湿度要保持稳定，以有利于菌种的繁殖和发酵。
4.发酵过程的控制：在发酵过程中，需要进行有效的温度和湿度控制。
一般来说，适宜的温度为25-30摄氏度，湿度为70-80%。
此外，还需要定期翻动发酵槽，以促进均匀的发酵和氧气供应。
5.发酵时间的控制：低盐固态发酵酱油的发酵时间通常比传统酱油短。
一般来说，发酵时间为3-6个月，根据具体情况进行调整。
发酵过程中要定期检测酱油的味道和香气，确保酱油的品质和口感。
6.盐分的控制：低盐固态发酵酱油的特点是盐分含量较低，一般控制在8-10%。
在发酵的后期，可以适量添加酱油曲作为调味剂，以提高酱油的风味和呈色效果。
7.酱油的提取和储存：发酵完成后，将发酵好的酱油通过过滤和脱水工艺进行提取。
提取后的酱油需要进行杀菌处理，以延长保质期。
酱油应储存于干燥、阴凉的环境中，避免阳光直射和潮湿。
低盐固态发酵酱油的制作过程相对较简单，但需要注意以下几点：1.要确保原料的质量和新鲜度，以获得高品质的酱油。
2.要严格控制发酵过程中的温度和湿度，以保证菌种的繁殖和酱油的品质。
3.要定期检测酱油的味道和香气，以判断发酵的进程和酱油的品质。
4.要准确控制盐分的含量，以获得低盐酱油的口感和风味。
