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一、高盐稀态工艺流程图：二、高盐稀态酱油生产工艺流程说明1.原料标准：1.1 工艺标准1.1.1 车间所用原料为非转基因原料1.1.2 脱脂大豆：粗蛋白含量≥47.50%，水分≤13.00%炒小麦：见炒小麦采购标准（达标）。
1.2感官标准：1.2.1 脱脂大豆：有脱脂大豆正常的形态，有正常的香气、色泽，无异味、霉变，无明显杂质，无大颗粒，无过多豆皮或过多粉状物。
1.2.2 炒小麦：标准袋包装,按采购标准验收。
1.3操作规程1.3.1. 蒸料前一天，将原料豆粕、炒小麦，提前按规定量运至车间上料间（缓冲间）。
车间空间消毒灭菌后，不允许再打开车间进料大门。
避免蒸料期间的杂菌污染。
2.工艺标准：2. 1 原料配比豆粕（粗蛋白以48%计）：炒小麦=5.5：4.52. 2 接种量种曲：0.3-0.5%或曲精：0.03-0.05%2. 3 接种温度 30±2℃严禁高于40℃。
3.润水工序：3.1 工艺标准：3.1.1 所用水应符合国家饮用水标准。
3.1.2 润水量：脱脂大豆重量的(120±10)%，润水温度：≥85℃。
3.2 感官标准：3.2.1 豆粕润水均匀，不结块，无干料。
3.2.2 生产用水不得有异味，体态澄清。
3.3 操作规程：3.3.1上料前，检查蒸锅密封性能，排放蒸汽阀水，保证蒸锅洁净。
润水罐长期不用时，使用前应先重新清洗。
3.3.2 将蒸锅口旋转到正上位置，安装好润水绞龙和接料斗，开启润水绞龙，然后开启提升机开始上料，边上豆粕边润水，润水水温按标准要求。
润水总量按规定量，前期用水适当少些，后期适当多一些，避免润水干料。
3.3.3 上料完毕，关闭罐盖，在蒸锅内旋转润水20分，以保证豆粕颗粒中心润水润透，无夹心。
4.种曲4.1菌种名称：上海沪酿3.0424.2 种曲标准：孢子数≥2.0*1010个/g；发芽率≥85%；杂菌数≤1*106个/g 种曲的制作过程另订（需要用种曲机制作）。
年产万吨高盐稀态发酵酱油车间设计HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】1 引言国以民为本，民以食为天，食以味为先。
酱油就是这些调味品当中重要的一个。
最早的酱油也叫清酱，古时清酱是由最开始的动物肉剁成肉泥在发酵生成的油。
到唐朝的时候用黄豆、小麦进行发酵制酱，经过古人的不懈的努力，最终在南宋时期臻于完善，并在《山家清供》一书中第一次以“酱油”之名载入中华文明的历史[1]。
而在唐朝，东渡日本的鉴真带去了酱油的酿造方法，从此日本有了不蘸酱油就不吃鱼生的说法。
之后，酱油的制作之法陆陆续续的传入了朝鲜、泰国、越南、菲律宾、孟加拉、印度等国家，等到英国人殖民到亚洲国家印度时，酱油制作方法正式传入欧洲，并且发展成了着名的“伍斯特郡味汁”，也即后来风行欧美的辣酱油。
到了清朝，如雨后春笋般的酱油作坊纷纷冒了出来，酱油的种类也多了起来，比如虾子、香蕈。
在当时也对酱油有了简单的区分，如红酱油、白酱油。
而对酱油提取工艺也有了正式称呼：“抽”。
本色者是为“生抽”，而通过日照方式让其增色、酱味变浓者是为“老抽”。
老抽基本较咸，多用于提色；生抽较甜，主要用于提鲜[2]。
国内外研究概况在当代，酱油现在已经发展到家家户户必备的调味品之一，作为现代烹饪必不可少的调味品，它是用豆、麦、食盐经制油和发酵等程序酿制而成的。
酱油成分也分外复杂，除了食盐以外，主要有氨基酸、糖类、色素以及香料等诸多成分，其味道多以咸味为主，除此以外还有鲜味、香味等[3]。
酱油不仅能够增加菜肴的固有香味还能在一定程度上起到改善味道的作用，对于菜肴色泽的改善也效果明显，使之更加秀色可餐。
维生素和矿物质在酱油中的含量和种类非常的丰富，多食酱油可以减少人体胆固醇含量，还能降低心血管病的发病率，其中种类众多的成分还有防自由基伤害的功效[4]。
曾有研究发现日本人因为爱吃酱油的习惯，其胃癌发病率远低于其他地区，紧随之后报道出了美国威斯康星大学的研究报告证实了结果。
高盐稀态酱油工艺流程一、高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。
脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。
小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。
依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。
本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。
即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。
经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。
（二）、生产技术要点1、原料要求1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。
1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。
1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。
1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。
2、工艺流程；一． 领料：33.1 原料储存原料筒仓原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。
除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。
3.2原料配比3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃～130℃；吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。
豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。
豆粕润水完毕后，旋转润胀15min ～30min 后通蒸汽。
汽压上至0.1 Mpa ，排汽至0MPa 再通蒸汽。
蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。
高盐稀态酿造酱油生产工艺（总5页）本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21 year.March高盐稀态发酵酱油生产工艺2、生产工艺流程而粉----------------------- f tft——黄豆Tfe豆入锅-蒸料TH料风4水--------- 接种制曲出曲拌盐水发酵2、生产准备2、1设备用具检查、清理，水、电、汽供应检视；2、2曲房、曲箱、发酵罐提前清理清洗、灭菌；2、3原料、辅料采购准备：大豆、曲精、食盐等3、原料处理大豆经筛选除杂（豆皮、豆杆、泥沙、铁质、石子）。
大豆浸泡：准确称取除杂后的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:3加水浸泡，其间搅拌1—2次，浸泡至豆粒膨胀无皱纹，以两指挤捏可使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心为适度。
浸泡时间根据季节不同而异，春秋季节（15°C左右）一般6—7小时，夏季（28°C左右）一般3— 4小时，冬季（-10°C左右）一般为12-15小时。
大豆浸泡好后放出水，输入蒸料罐中。
4、蒸料入料：将浸泡控干水的大豆送入蒸料罐中，盖好罐盖。
启动蒸料罐,使其旋转运行。
蒸料：开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，排除罐内空气。
待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至保压10-15分钟，然后关闭进汽阀，迅速打开排汽阀，快速排岀罐内蒸汽，降至常压。
冷却：开启水力喷射泵，使罐内降压至，快速将物料品温降至工艺规定温度，关闭水力喷射泵，打开罐盖，出料。
熟料质量标准：感官：外观呈黄褐色，有豆香气及弹性，无夹心，无黏结。
理化：消化率285%,水分60%〜62%,无N性蛋白。
5、制曲接种：先将需用的曲精与适量面粉掺拌均匀供接种使用，以保证接种均匀O将曲种接入物料并充分混合均匀后，送至曲房曲池或曲箱。
4万吨高盐稀态酱油生产技改项目
项目建议书
一、总论
（一）项目名称
4万吨高盐稀态酱油生产技改项目
（二）项目单位概况
四川省恒泰食品添加剂实业有限公司创立于1996年，是食品添加剂和调味品的专业生产企业，公司已通过ISO9001国际质量体系认证及QS国家质量安全认证，是国家进出口企业。
公司地处眉山市东坡区城南岷家渡，距眉山城区3km，占地106亩。
公司拥有固定资产5000万元，职工450人，其中大中专以上人员占20%以上。
公司秉持“诚信务实、勤奋开拓”的经营理念和“精细化管理”的经营法则，在第一个五年计划中，以100%的年递增率，飞速发展成拥有四川眉山、江苏苏州、山东潍坊、河北石家庄、秦皇岛、广西柳州等生产及营销基地。
目前公司拥有国内最先进的焦糖色素、食用冰醋酸等食品添加剂生产线，并首家从日本全套引进了年产能力1万吨的“高盐稀态”酱油生产线，填补了西南地区无高档酱油的空白。
公司产品不仅覆盖全国，而且还出口东南亚、俄罗斯、马来西亚等国家和地区。
（三）项目拟建地点
公司现占地面积为106亩,按食品企业卫生要求,绿化面积占15%,厂区现布局合理，使用率达100%，在现有面积内扩建生产线已不可能，计划增购土地60亩，该地位于公司北门靠岷江河边，属河滩荒地，现归瓦窑四组管辖。
（附厂区布局图,土地面
积见附表1—2）
（四）项目建设内容与规模
建设生产规模为40000吨/年的高盐稀态酱油技改生产线，总投资11000万元。
（五）项目建设年限
一年
二、项目建设的必要性和条件
（一）项目建设的必要性分析
酱油、醋作为调味品，在人们生活中具有不可或缺的地位，随着人们生活水平的不断提高，其市场前景将会越来越好。
调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。
近年来，我国调味品行业有了较大发展，特别是调味品“地产地销”的局面已被打破。
企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。
各种名、特、优、新产品不断涌现，加速了产品的更新换代，对提高人们的饮食质量，改善烹调方法起到了不可估量的作用。
（二）项目建设的资源条件评价
四川是农业大省，小麦产量较大，黄豆东北产量很大，可以说是原料充足。
同时原材料可就近获取，运输线路短，费用低，可大大节约生产成本。
三、建设规模与产品方案
（一）建设规模
设计生产规模40000吨/年。
第一年筹建试生产，第二年生产规模为16000吨，第三年生产规模为30000吨，4年达到生产规模40000吨，实现销售收入14000万元，实现利润1000万元。
（二）产品方案
目前我们的产品有以下品种：千禾特鲜酱油、千禾老抽王、千禾生抽王、草菇老抽、黄豆酱油、味极鲜、千禾精酿醋、白醋等。
采用优质东北大豆和本地小麦，纯天然配方，利用“高盐稀态”工艺全封闭生产，经过180天低温发酵。
产品具有纯天然、口味丰富、鲜美、酱香和脂香浓郁、菜色好看、无焦糊味、无苦味等特点。
四、技术方案、设备方案和工程方案
（一）技术方案
调味品生产工艺流程全套引进日本“高盐稀态”酿造技术，严格按ISO9001国际质量管理体系运行，全面推行HACCP食物安全计划。
在生产过程中严格按企业标准生产，严格检验，严格计量。
（二）主要设备方案
生产设备投资估算明细表
单位：万元
序号设备名称单价数量总金额
01 制冷设备10 2套20
02 蒸气夹层锅0.6 6个 3.6
03 粉碎机0.5 6台 3
04 炒麦机15 4台60
05 炒锅 6 2套12
06 发酵池 5 120个600
07 化验设备45 2套90
08 圆盘制曲机100 4套400
09 圆盘制曲空调8 4套32
10 原油储罐10 24个240
11 输气管道20 2套40
12 输料管道45 2套90
13 料仓10.7 2套21.4
（三）工程方案
绿化工程：调味品生产加工过程中不会产生残留物，对环境不会造成污染，符合国家环境保护的相关规定，在厂区道路两旁，车间前后空地栽种树木、花卉，并广植草皮，既可美化环境，净化空气，也可以使工人心情舒畅，提高工作效率。
五、投资估算及资金筹措
（一）投资估算
1、建设投资估算:
项目计划投资为11000万元，其中固定资产投资4430万，流动资金投入6570万元。
固定资产投资估算内容包括：主要生产设备投资（见表5—1），土地、厂房、交通工具、供排水系统、电力设备等。
生产设备投资估算明细表
固定资产投资估算表
（二）资金筹措
扩建生产线所需资金11000万元，其中企业自筹资金5500万元，招商引资5500万元。
六、效益分析
（一）经济效益
本项目所需的主要原料是小麦、豆粕，经估算：每吨产品的总成本为3169.00元，详见表6—1
每吨产品的生产成本
表6—1 单位：元
各年生产成本估算表(见表6—2,附后)
损益计算(见6-3)
产品价格参照国内同类产品价格并考虑一定的竞争能力确定,经测算:每吨产品的销售额为3500元。
销售利润为：3500元/吨-3169元/吨=331元/吨
达产后年均利润总额：331元/吨×40000吨=1324万元
全部投资回收期：5年
（二）社会效益
调味品系列产品主要用作烹调佐料、也可作休闲食品厂家的调料使用，是人们日常生活广泛消费的产品。
酱油、醋等调味品在全国各菜系中都是最基本的调料。
“高盐稀态”酱油的主要原料是豆粕和小麦，这些原料在我国东北地区有较大产量，来源有保障。
公司现有的“高盐稀态”酱油产品系纯天然配方，工艺先进、风味独特，产品面市后一直受到消费者的赞誉，市场竞争优势明显。
但因其生产周期较长，现有生产线的年产能力有限，即使满负荷生产，也无法满足市场需求。
为了改变这一现状，公司计划投资扩建年产能力达20000吨以上，符合HACCP认证要求的生产线，以扩大公司的市场份额，为当地经济的发展做出一定的贡献。
七、结论
开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”。
这七件事中，调味品占了相当大的分量。
随着人民生活水平的不断提高，传统的饮食文化和结构已发生了重大变化。
人们的口味越来越丰富，人们也越来
越注重食品的安全和卫生，以“高盐稀态”这种全封闭工艺生产的高档酱油，其市场潜力已凸显出来；另一方面，随着市场国际化进程的加速，为了提高国内产品的市场竞争力，国家加大了对食品质量、卫生和安全的监督力度，严格实行市场准入制度，企业只有通过加大对生产设备、技术等方面的投入，来提高产品品质，提升产品形象，获得市场席位。
一大批不具备竞争实力、不符合生产要求的企业、手工作坊将被市场淘汰，会空出巨大的市场空间。
再则，国外的一些食品企业，直接将原油作为其生产原料，为了降低其产品成本，纷纷将目标定位在中国市场，以获取较大利润。
所以市场需求极为广泛，市场潜力非常巨大。
各年生产成本费用估算
表6-2 单位：万元
损益表
表6-3 单位：万元
恒泰企业厂区布局图（1-2）。
