现代营养学-绪论

东晋葛洪撰写的《肘后备急 方》记载了用豆豉、大豆、小豆、 胡麻、牛乳、鲫鱼等六种方法治 疗和预防脚气病。
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唐代医学家孙思邈在饮食养 生方面，强调顺应自然，特别要 避免“太过”和“不足”的危害。 另外，他还明确提出了“食疗” 的概念和药食同疗的观点，认为 就食物功能而言，“用之充饥则 谓之食，以其疗病则谓之药”。
公 元 659 年 ， 孙 思 邈 的 弟 子 孟诜编写了我国第一部食疗专著 《食疗本草》。
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宋、金、元时期，食疗学及
其应用有了较全面的发展，如宋
朝的王怀隐等编写的《太平圣惠
方》，记载了28种疾病的食疗方
法。元朝忽思慧等撰写的《饮膳
正要》，针对各种保健食物、补
益药膳以及烹调方法进行了较为
深入的研究。明代李时珍总结了
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营养学发展新的突破孕育期 （1985年---）
营养学研究领域更加广泛：
除传统营养素外，植物化 学 物 （ photochemicals ） 对 人 体 健康的影响及其对慢性病的防治 作用逐渐成为营养学研究热点；
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植物化学物的深入研究不仅有 利于健康促进、防治人类重大慢性 疾病，同时植物化学物作用机制的 深入研究将更加明确其在人类健康 中的作用、地位，并将有一部分植 物化学物划分为新的营养素。另外， 不仅研究营养素的营养生理功能， 还研究其对疾病的预防和治疗作用。
新中国成立后，我国营养学和 人民营养事业有了新的发展。建国 初期根据营养学家的建议，国家采 取了对主要食品统购、统销和价格 补贴政策，保证了食物合理分配和 人民基本需要。设置了营养科研机 构，在全国各级医学院开设了营养 卫生课程，为我国培养了大批营养 专业人才队伍。
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我国现代营养 学的发展
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我国现代营养学的发展约 始于二十世纪初。当时的生化 学家做了一些食物成分分析和 膳食调查方面的工作。
1927 年 ， “ 中 国 生 理 杂 志 ” 创 刊
1928 年 发 表 了 “ 中 国 食 物 的 营 养价值”
1937 年 发 表 了 “ 中 国 民 众 最 低 营养需要”。
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1785年法国发生“化学革命”， 鉴定了一些主要化学元素并建立了 一些化学分析方法，标志着现代营 养学的开端，即利用定量、科学的 方法系统地对那些古老的或新的营 养观点进行更深层次的研究与验证。 当然这一时期营养学的快速发展不 仅得益于化学、物理学突飞猛进的 发展，还依赖于生物化学、微生物 学、生理学、医学等学科所取得的 突破性成果。
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战后，国际上开始研究宏观 营养，营养工作的社会性不断得 到加强；随后在WHO和FAO的努力 下，加强了全球营养工作的宏观 调控性质，公共营养学应运而生。 1996年，Mason等提出、并经1997 年第十六届国际营养大会讨论同 意，将“公共营养”的定义最终 明确下来，它标志着公共营养的 发展已经成熟。
古西腊名医 Hippocrates在公 元前400多年已认识到膳食营养对 于健康的重要性，并提出“食物即 药”的观点，这同我国古代关于 “药食同源”的学说有惊人相似之 处。
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Hippocrates还尝试 用海藻治疗甲状 腺肿、动物肝脏 治疗夜盲症和用 含铁的水治疗贫 血，这些饮食疗 法有些现在仍被 沿用。
我国16世纪以前的药学经验，著
成了《本草纲目》，其中有关抗
衰 老 的 保 健 药 物 及 药 膳 就 达 253
种。
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人类在长达几千年探索 饮食与健康关系的历史进程中， 不仅积累了丰富的实践经验和感 性认识，还逐渐形成了祖国传统 医学中关于营养保健的独特理论 体系，即： 药食同源学说 药膳学说 食物功能的性味学说
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食物的升、降、浮、沉学说 食物的补泻学说 食物的归经学说 辩证施食学说
这些学说依据祖国传 统医学的理论，站在哲学的高度， 用辨证、综合、联系和发展的观 点研究饮食与健康的关系。
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国外最早关于营养方面的记载 始见于公元前400多年前的著作中。 《圣经》中就曾描述将肝汁挤到眼 睛中治疗一种眼病。
1934年美国营养学会的成立， 标志着营养学的基本框架已经 形成。
这一时期是营养学历史 上突破最大、最多的时期。
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代表性成果：
认识到了动、植物的主要化学 元素构成：“化学革命”使定量 的化学分析方法得以建立，从而 逐渐认识到了自然界的化学构成。 1778 年 ， 法 国 化 学 家 Lavoisier 鉴定并命名了氧和氢；1785年， 法国化学家Berthollet证明动物、 植 物 体 内 存 在 氮 ， 并 有 氨 (NH3) 的存在，这为营养学的发展奠定 了基础。
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1780年，首次提出“呼吸是氧化燃 烧”的理论： Lavoisier用自制的 冰量热计测量豚鼠产生的热量与呼 出的二氧化碳，并将这些结果与点 燃的蜡烛或木炭产生的热量进行比 较，从而为食物的能量(energy)代 谢研究奠定了基础。
1839年，荷兰科学家Mulder首次提 出 “ 蛋 白 质 (protein)” 的 概 念 ， 并认识到各种蛋白质均大约含有 16%的氮。
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营养学的全面发展与成熟期 （1945年-1985年）
此期的特点：
继续发现一些新营养素并系统研究 了这些营养素消化、吸收、代谢及 生理功能，营养素缺乏引起的疾病 及其机制。 不仅关注营养缺乏问题，而且还开 始关注营养过剩对人类健康的危害。
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公共营养（public nutrition）的 兴起，这是该时期营养学发展的显 著特点。第二次世界大战期间，美 国政府为防止士兵患营养缺乏病而 建立了战时食物配给制度，这些调 整食物结构的政策以及预防营养缺 乏病所采取的社会性措施为公共营 养的发展奠定了基础。
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营养学的萌芽与形成期
（1785年-1945年）
此期的特点：
在认识到食物与人体基本化学元 素组成基础上，逐渐形成了营养 学的基本概念、理论；
建立了食物成分的化学分析方法 和动物实验方法；
明确了一些营养缺乏病 （nutritional deficiency）的 病因；
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1912 年 -1944 年 ， 分 离 和 鉴 定 了食物中绝大多数营养素 (nutrient)，该时期是发现营 养素的鼎盛时期，也是营养学 发展的黄金时期；
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分子营养学的深入研究，将促 进发现营养素新的生理功能，同时 利用营养素以促进人体内有益基因 的表达和/或抑制有害基因的表达； 另外，还可根据人群个体不同基因 型制订不同的膳食供给量标准，为 预防营养相关疾病做出重要贡献。
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营养学的研究内容更加宏观：
2005 年 5 月 发 布 的 吉 森 宣 言 （Giessen declaration）以及同 年9月第十八届国际营养学大会上 均提出了营养学的新定义：营养 学是一门研究食品体系、食品和 饮品及其营养成分与其他组分和 它们在生物体系、社会和环境体 系之间及之内的相互作用的科学 （也称为新营养学)。
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新营养学比传统营养学的 研究内容更加广泛和宏观。新营养 学的进一步发展将从生物学、社会 学和环境科学的角度，综合制订出 “人人享有安全、营养的食品”权 力的方针、政策，最大限度地开发 人类潜力，享有最健康地生活，发 掘、保持和享受多元化程度逐渐提 高的居住环境与自然环境。
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以上三个方面的研究才刚 刚起步，还处于初级阶段，但其未 来的发展前景、将要产生的重大突 破及其对人类和社会发展的巨大贡 献是可预见的。因此这一时期是营 养学发展的新的突破孕育期。
古代营养学发展的历史
我国对食物营养及其对人 体健康影响的认识历史悠久，源 远流长。早在3000多年前我国古 代的西周时期（约公元前1100年 -公元前771年），官方医政制度 就把医学分为四大类：食医、疾 医、疡医、兽医，其中的食医排 在“四医”之首。食医是专门从 事饮食营养的医生精品。课件
两千多年前的战国至西汉时 代编写的中医经典著作《黄帝内 经·素问》中，就提出了“五谷 为养、五果为助、五畜为益、五 菜为充、气味合而服之，以补精 益气”的原则，这是最早提出的 膳食平衡理念。
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营养学的研究内容更加深入：
随着分子生物学技术和理论 向各学科的逐渐渗透，特别是在 1985 年 分 子 营 养 学 （ molecular nutrition ） 概 念 的 提 出 ， 标 志 着 营养学研究已进入分子时代。分子 营养学将从更加微观的角度研究营 养与基因之间的相互作用及其对人 类健康的影响。
现代营养学
哈尔滨医科大学公共卫生学院 吴坤
二00七年五月
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营养学定义
从字义上讲“营”的含义是经 营、谋求，“养”的含义是养生， 营养就是谋求养生。因此，营养是 指机体从外界摄取食物，经过体内 的消化、吸收和/或代谢后，或参 与构建组织器官，或满足生理功能 和体力活动需要的必要的生物学过 程。
希波克拉底(460-377 B.C.)
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现代营养学 的发展
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十八世纪中叶以前，关于 膳食、营养与健康的关系虽然 已形成了大量的观点、学说甚 至理论，有些还在实践中得到 验证，但这些认识多是表面的 感性经验的积累，缺乏对事物 全面和本质的认识（比如当时 对食物和人体的构成一无所 知）。
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1810 年 ， Wollastor 发 现 第 一 种 氨 基 酸 亮 氨 酸 (leucine) 。 1935 年 ， Rose鉴定出最后一种天然存在的氨 基酸-苏氨酸(threonine)。1942年， Rose根据人体实验确认成人有八种 必需氨基酸。 1912年，Funk将抗脚气病、抗坏血 病、抗癞皮病、抗佝偻病的四种物 质统称为“生命胺”。1920年，命 名为维生素（vitamin）。
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1842年，明确了食物组成及物质 代谢概念。德国有机化学家 Liebig提出机体营养过程是对蛋 白 质 、 脂 肪 (fat) 和 碳 水 化 合 物 (carbohydrate)的氧化过程，并 指出碳水化合物可在体内转化为 脂肪；同时还建立了碳、氢、氮 定量测定方法。