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成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤（一）1 、测定基本定额；2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。
3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量公式如下:(1)每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
(2)对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1．库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2．直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3．内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4．酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
（1）编制“食品成本日报表”食品成本日报表20年月日单位：元餐厅直拨厨房仓库领用数内部调拨数员工餐厅数食品销售成本销售收入食品成本率调进调出当日数累计数当日数累计数当日数累计数合计表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本1．将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。
小锅炒鸡米饭成本核算表一、食材成本1、鸡肉鸡肉是小锅炒鸡米饭的主要食材。
一般来说，选用新鲜的鸡肉，成本会相对较高。
假设每斤鸡肉的价格为_____元，一份小锅炒鸡米饭通常需要_____斤鸡肉，那么鸡肉的成本约为_____元。
2、蔬菜常见搭配的蔬菜有青椒、洋葱、土豆等。
以青椒为例，每斤价格约为_____元，一份小锅炒鸡米饭所需青椒约_____斤，成本约为_____元。
其他蔬菜成本同理计算。
3、大米优质大米是制作米饭的关键。
每斤大米的价格约为_____元，一份小锅炒鸡米饭需要_____斤大米，大米成本约为_____元。
4、调料包括盐、糖、酱油、料酒、香料等。
这些调料的总成本约为_____元/份。
二、人力成本1、厨师厨师的工资是人力成本的重要组成部分。
假设厨师每月工资为_____元，每月工作_____天，每天制作_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的厨师人力成本约为_____元。
2、服务员服务员负责点菜、上菜、收拾餐桌等工作。
假设服务员每月工资为_____元，每月工作_____天，每天服务_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的服务员人力成本约为_____元。
三、租金及水电费1、租金店铺的租金根据地段、面积等因素有所不同。
假设每月租金为_____元，每月营业_____天，每天卖出_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的租金成本约为_____元。
2、水电费水电费也是一项不可忽视的成本。
假设每月水电费为_____元，每月营业_____天，每天卖出_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的水电费成本约为_____元。
四、设备及餐具折旧1、厨房设备如炉灶、锅具、油烟机等，这些设备都有一定的使用寿命，需要进行折旧计算。
假设设备总价值为_____元，使用寿命为_____年，每年营业_____天，每天卖出_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的设备折旧成本约为_____元。
2、餐具包括餐盘、碗筷等。
