第三章绿茶初制

第三章绿茶加工本章重点: 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程§3-1 眉茶制作我国绿茶生产，以眉茶为首。

各省所产的眉茶，品质各有不同。

数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。

眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。

各地炒青的品质特征呈各不相同，但对高级茶品质各地有着共同的要求。

均要求外形条紧结、圆直、匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿、明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。

一、杀青目的及程度同初制原理（一）杀青技术现各地茶区使用的杀青机具种类很多，型号不一，但基本上可分为三种类型：锅式、滚筒式、槽式。

1、锅式杀青机锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具，现有双灶双锅，一灶二锅，一灶三锅连续杀青机三种。

虽机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，以84型双灶双锅杀青机为例说明：（1）锅温在一般正常操作下，锅温在220—280℃，晴天嫩叶为220—230℃（白天看锅底约10公分左右灰白圈，夜里红圈），叶下锅后有炒芝麻响声。

老叶230—240℃，叶子下锅后有较响爆炸声。

雨水叶，露水叶表面水多，锅温必须在260—270℃以上。

表面水多的叶子最好薄摊于通风处，蒸发一部分水分，再进行杀青。

这样既节省燃料，又能提高杀青叶质量。

杀青温度应掌握先高后低，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。

（2）投叶量在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在10——14斤范围内，但应根据锅温，原料老嫩，叶表面水多少等条件灵活掌握。

如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少些，雨露水叶比晴天的叶子少些，老叶则比嫩叶少些。

总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。

但调节幅度不可太大。

否则就要影响杀青叶的质量和工效。

（过多水闷气不易透散、效率）（3）时间杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质量。

《制茶学》课程标准一、课程介绍课程名称：制茶学课程性质：专业核心课课程代码：0120108学时： 144学时学分：8学分（讲课学时：72 ；实验学时： 72 ）二、本课程教学目标本课程的教学目标：通过本课程各教学环节，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。

在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。

（1）教学实习通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基本制作过程和典型名优茶的制作方法。

六大茶类的主要品质特点。

其目标是使学生建立茶叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理论教学和生产实习奠定基础。

（2）课堂理论教学包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶化学、茶叶审评和检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。

并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。

其目标是使学生掌握茶叶加工的基本原理、加工工艺、加工方法及相关技术，了解茶叶加工的最新进展和动态。

（3）生产实习以红绿茶初制生产、名优茶加工为主，适当安排眉茶精制加工内容，并与制茶机械、茶叶审评结合进行生产实习。

其目标是通过参加生产实践和实际操作，使学生了解茶叶生产实际、理论联系实际、掌握茶叶加工技术，强化对课堂理论教学内容的理解。

要求学生基本掌握红绿茶初制技术和名优茶加工技术，了解眉茶精制工艺及拼配技术。

（4）毕业实习本次实习通过参加生产实践和调查，使学生了解茶叶生产实际，将理论应用于茶叶生产实际。

其目标是使学生在生产实践中提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，增强专业和社会的适应能力。

绿茶加工工艺一、绿茶加工工序及品质要求绿茶生产历史久;品种花色多..品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤;要求多酚类化合物基本上不氧化..其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻做形——干燥按杀青热源的不同;分蒸汽杀气和锅炒杀青;因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青..1．炒青又因制成的毛茶外形不同;分为长炒青、圆炒青和扁炒青..长炒青精制后叫眉茶;正身茶叫珍眉;分出来的团块形茶叫贡熙;细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶;分出来的长形茶叫雨茶..扁炒青有龙井、旗枪和大方;以内销为主;精制较简单;毛茶与精茶名称相同..品质要求：长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗;色泽翠绿或灰绿;有光泽;净度好;不含梗朴片..内质香高持久;纯正;最好有熟板栗香;味浓醇爽口;忌苦涩;汤色清澈、黄绿明亮;叶底完整嫰匀;黄绿显翠;忌红梗红叶..2．烘青有条形;片形和尖形之分..条形茶比较普遍;片形的如瓜片;尖形的如太平猴魁;魁尖等..品质要求：外形要求条索紧细;匀整;芽尖白毫显露;色泽墨光润;内质香气清正;滋味醇和、不浓烈、汤色清;耐冲泡;忌红梗红叶..3．晒青毛茶都是条形散茶；细茶称细青..粗茶以加工紧压茶为主;成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等..品质要求：外形条索粗壮肥硕;白毫显露;色泽深绿油润;香味浓醇;滋味高鲜;极具收敛性;耐冲泡;汤色黄绿、明亮;叶底肥厚..二、鲜叶的要求1．嫩度：要求一芽二叶和一芽三叶初展..高档绿茶;要求一芽一叶和一芽二叶初展..2．叶色：要求叶色绿和深绿;蛋白质、叶绿素含量高;对外形色泽和叶底较好..3．叶型：长炒青要求柳叶型;圆炒青要求椭球形..4．品种：以小野种最好;中叶种其次;大叶种较差;但经工艺处理后仍可做;外形较粗大..因小叶种一般嫩茎短而细;芽叶要比大叶种小;制成绿茶外形条索较为紧细美观;而且中小叶种茶多酚;咖啡碱含量相对较少;可减轻绿茶的苦涩味..叶质方面;要求鲜叶叶质柔软..炒青绿茶初制一、杀青杀青是绿茶初制的关键性工序;绿茶绿不绿;会不会产生红梗红叶;由杀青来决定;技术掌握好;品质就好..杀青的目的：1．破坏鲜叶中酶的活性;制止多酚类化合物的酶促氧化;防治叶子红变;为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础..2．蒸发业内一部分水分;从而降低细胞的膨压;增强韧性;使叶质变软;为揉捻成条创造条件..3．随着叶内水分蒸发;使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发;高沸点芳香物质显露;增进茶香..杀青的原则：1．高温杀青;先高温后低温杀青的主要目的是破坏酶的活性;防治叶子变红;鲜叶在一般室温下;叶温在20-30℃;要防止产生红梗红叶;必须在最初的二、三分钟内;使叶温升到75℃以上;才能钝化酶的活性;制止酶促氧化作用..所以杀青必须高温下锅;大生产上;通常杀青锅温必须在220℃以上才下叶..在杀青过程中;鲜叶水分随着蒸发而逐渐减少;因此锅温并不是越高越好;一直高温下去;到杀青后期;在酶活性已被破坏的情况下;锅温则应降低;否则易导致叶温过高而炒焦叶子;影响内含物的转化;降低茶叶品质..2．抛闷结合;多抛少闷主要是抛闷的作用不同;抛是为了散发水分;散发青草气;保持香气;保持叶色青绿;闷是为了提高叶温;促使叶片受热;便于逊色破坏酶的活性..因为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的;顶芽和嫰茎含水量较高;酶活性也较强;在杀青时顶芽水分蒸发快;容易炒焦;而嫰茎的水分蒸发慢;最容易出现红变..因为叶片受热面积大;叶梗受热面积小..而梗子本身含水分高;散发水分速度慢;剩余水分也高..因此;抛闷结合的方法就是利用闷炒形成的高温蒸气穿透力;使顶芽和嫰茎内部迅速升温;是防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶的有效措施..但闷杀时间不易太长;由于水热作用;内含物产生一系列变化；部分多酚类变成有色物质;脱酶叶绿素含量增加;致使茶汤深带黄;叶底也会趋向黄色;还易产生水闷味;对成茶的色、香、味均受影响..所以应该多抛少闷..3．嫩叶老杀;老叶嫰杀所谓嫰杀与老杀;主要是指杀青程度问题;因为嫩叶含水量较多;表皮角质层较薄;酶的活性较强;在杀青中所需的热量较多;受热的时间也相应的相应的要长;若不老杀;不仅容易产生泛红现象;而且在揉捻中汁液易六十..老叶之所以要嫰杀;则是因为水分含量较少;若是杀得过老;不仅易产生烧边和焦斑;且条索也不易揉紧..杀青的方法：1．手工杀青取鲜叶2-3斤;投入倾斜的杀青锅里;锅温要掌握先高后低;一般锅温在200℃左右;以手背平锅口感到灼手时即可..炒青时要炒得快;翻得均匀;抖得散;捞得头;做到高温快炒;多抖少闷..炒两分钟左右;叶子水分已大量散发时;应降低锅温;再炒一分钟左右;待叶子市区原有的鲜绿色泽;叶色带暗绿;叶片叶梗柔软;具有黏手感觉;青草气小时;清香产生;即为杀青适度..2．机械杀青杀青机械又分锅式杀青机;滚筒式杀青机;槽式连续杀青机..机械杀青生产量较手工杀青大;杀青程度应根据投叶量、机器转速、杀青温度来控制;杀青原理与手工杀青一样..杀青的程度：生产上坚定杀青程度的方法通产是通过感官来判定的..适度标准是：叶质柔软;略带黏性;手握成团;松手不易弹散;粗梗折而不脆断;细梗折而不断..叶色由鲜绿变为暗色;表面光泽消失;嗅无青草气;略有清香..过度的特征是：叶边焦枯;叶质硬脆;叶片上呈现焦斑并产生焦屑..不足的特征是：叶色似鲜绿深浅不一;梗子易折断;叶片欠萎软;青草气重..鉴定杀青程度时;应同时注意有无红梗;红叶;焦边;焦叶;干湿不匀;生熟不匀;叶色发黄等现象..二、揉捻做形揉捻的目的：1．塑造茶叶外形;营造产品特色2．破坏细胞膜结构揉捻的方法：1．手工操作每次取茶青叶２斤左右;以两手紧抱成团;先团揉即将茶叶往一个方向团团转;但用力不必太重;揉2-3分钟;茶叶便初步成条索..然后抖散茶团散热;将茶叶收回成团状;改为推滚揉或称单把推揉法;即以左手扶住茶团;右手向前推滚;接着以右手扶住茶团;左手向前推滚;左右手交替..至揉捻适度时;即解散团块;薄摊待干燥..2．机器操作绿茶揉捻一般适用于中、小型揉捻机..绿茶产区使用的老式揉捻机;小型的CR-20型和CR-40型;浙245型;中型的有255型和265型等..用于绿茶初制的揉捻机;一般转速控制在45-60转/分钟之间..揉捻技术1．投叶量视揉捻机大小、性能和原料老嫰程度而定;投叶量过多;叶子在揉桶内翻转困难;揉捻不均匀;扁碎叶较多;而且时间较长..叶子过少则不易成条;工效低;碎茶多..一般以投叶至揉桶上沿;稍经揉捻成条后为桶腔的三分之二左右为宜..2．揉捻叶温度高档茶以冷揉为好;杀青后应立即摊开散热;冷却后再进行揉捻;外形色泽好;水色清明;没有水闷气;中等原料杀青后稍经摊凉;余热未散时叶温40℃左右进行揉捻;以利茶条紧卷;即为温揉..较粗老的鲜叶;以热揉为佳;即便于成条又可促进内含物的转化;减少茶叶的粗老气味;不宜摊凉后再揉..总结为嫰叶老揉;老叶嫰揉..3．揉捻加压轻重和时间不论原料老嫰;在整个揉捻过程中;加压均应掌握轻——中重——轻的原则;即开始不加压;到桶内揉叶略现条形;粘性增加时;视叶子老嫰不同;逐渐加压;促使条索卷紧;揉到茶汁被茶条吸收;以免流失..做到嫰叶轻压短揉;老叶重压长揉;解块分筛;分次揉捻的原则..因较嫰的芽叶易成条;茶汁容易外溢;揉捻中压力宜轻;时间宜短;否则造成碎片多;揉叶茶条不完整;滋味苦涩..粗老原料;叶质硬化、细胞难以破损;茶条不易揉紧;因此加压较重;揉捻时间也相应较长;低级原料经筛分后;筛面茶复揉..加压时间的长短和压力的调节;还要根据季节的不同、气温不同;灵活掌握;看叶揉茶、合理调节..揉捻的程度1．要求嫩叶成条率在85%以上;粗老叶成条率在60%以上..2．细胞破损率要求在45-65%..如高于70%则芽叶断碎严重;滋味苦涩;茶汤浑浊;不耐冲泡..低于40%;虽耐冲泡;但茶汤淡薄;条索不紧结揉捻叶下机后;应立即进行解块筛分;降低叶温;解块后的茶坯;必须及时进行干燥;以免叶色变黄;尤其是杀青不足的叶子;更要及时高温干燥;防止叶子继续红变..三、干燥干燥的目的1．彻底破坏揉叶残余酶活性;制止多酚类物质的氧化2．进一步散发叶中的青草气;巩固和发展茶香;增进滋味醇浓..3．进一步紧结茶条;塑造外形..4．蒸发茶叶中的水分;固定品质;便于贮运..干燥的方法1．手工干燥手制绿茶又分锅炒和烘焙两种;锅炒二青的投叶量约5-6斤即2-3锅杀青叶合并一锅炒;下锅温度120-140℃;炒时茶叶发出轻微的爆声;约炒5分钟左右;温度逐步下降;直到茶叶不太烫手时为适度..温度太高易产生泡点;太低叶子易闷黄;叶底也暗..炒二青的方法是手心向下;手掌贴着茶叶沿着锅壁向上推起翻炒;轻抖轻炒;但用力不可太大;否则易压成扁条;并注意随炒随解散团块;随着水分逐步散失;茶条开始由软变硬;用力也逐步加重..以炒紧茶条..炒至6-8成干时;即可出锅摊凉;以便辉锅干燥..烘二青的方法是;用焙笼或土灶炉烘焙;烘炉以烧木炭最好;待烟头全部烧尽后;上盖一层灰;改成中间厚四周薄;使火温从四周上升;焙心受热均匀..烘茶前要把焙心烧热..初烘时焙心温度达到90℃是开始上茶;上茶时焙笼应移到托盘内;摊叶要中间厚四周薄;每笼摊揉捻叶1.5-2.0斤..烘焙过程中;每隔3-4分钟翻一次;大约经过5-7次;达到6-8成干时;即可下焙摊凉..摊凉目的使初干后的茶坯内外干湿一致;有利于复干时干燥程度均匀;摊凉至室温时;即可进行辉锅..辉锅时以合并2-3锅二青叶做一锅为好;辉锅温度以80-90℃为宜;茶坯下锅后无炸响声;当茶条开始转为灰绿时;锅温下降至70℃左右;这时炒的速度应加快;用力宜轻;每分钟抖炒翻动约40-50次;当炒到茶香外溢时;手碾成粉末状;色泽灰绿而起霜;即为辉锅完毕..辉锅时间一般为30-45分钟;干毛茶含水率为4-6%..炒茶中产生的茶末;应分次从锅中扫出;以免茶末烧焦;成茶产生焦味..2．机械干燥方法当前;绿茶干燥方法;由于各地使用的机具不同;干燥的方法也不同;我们认为;绿茶干燥方法采用先烘后炒较好..即二青采用烘的方法;这种方法有很多优点..烘二青在生产上用自动烘干机或手拉百叶式烘干机;采取一次干燥法..温度控制在100-110℃;摊叶厚度1.5-2CM..当烘至6-8成干时即出烘摊凉散热..辉锅足干辉锅温度以掌握100℃左右为宜;当茶条回软;内外叶温一致时;也可适当提高叶温;在辉锅过程掌握温度也是由高到低;最低60℃左右即可;出锅时锅温以50-60为好;辉锅好的茶叶其外形色泽灰润有光泽;茶条完整度好;香气高爽;干茶含水分在5%左右..干燥的程度1．三次干燥烘二青含水在50%左右;手捏不粘手;手握成团;松手弹散..三青含水分在20%左右;手握有触手感觉;手碾叶成碎片..足干含水分在5%以下;手碾茶成粉末2．二次干燥烘二青水分在20-25%;手握茶有触手感..辉锅水分在5%一下;手碾茶成粉末..毛茶起锅后;应立即摊凉散热;即行密闭贮藏;以防止茶叶吸湿回潮;影响茶叶品质..烘青绿茶初制：烘青绿茶杀青与炒青绿茶无异;但烘青绿茶要求耐泡、保毫、条索完整;因此;揉捻程度要比炒青绿茶轻些..为了保证条索完整又紧结;揉捻中最好采用筛分复揉;尤其是老嫰混杂叶效果更加显着..干燥方法采用烘焙方法;分毛火和足火 ..1．人工烘焙打毛火采用高温快速薄摊烘干法;采用工具一般为焙笼;方法与上述炒青绿茶手工干燥方法相同..打足火采用低温慢烘;温度掌握由70-80℃逐渐下降到60℃左右..每笼摊叶4-5斤;每隔5-8分钟翻焙一次;待手碾茶叶成粉末状;即可下烘..2．机器烘干常用手拉百页式烘干机和自动烘干机两种采用手拉百页式烘干机干燥;方法同上述炒青绿茶的烘二青..采用自动烘干机;茶坯由输送带自动送入烘箱;每分钟上叶6-8斤;摊叶厚度掌握在1-1.5厘米;烘焙时间快速约10分钟;中速约15分钟;慢速约20分钟;生产上一般采用快速或中速..打毛火风温可高些;110-120℃;烘至8成干;茶条有刺手感;水分20%左右..毛火后的茶坯要及时摊凉;烘箱地步的脚茶应经常清理;分开摊放..打足火时;温度要较打毛火时低;一般80-90℃适宜打中速或慢速..毛茶含水分在5%以下;手捏成粉末状;足火后的毛茶要摊凉后才入库贮藏..。