试论绿茶初制揉捻工艺加工技术

农产品初加工工作中的茶叶加工技术介绍茶叶加工技术介绍茶叶是一种重要的农产品，经过初加工后可以制成各种口味独特的茶叶产品，深受人们的喜爱。

茶叶加工技术在茶叶品质和口感的形成过程中起着至关重要的作用。

本文将介绍农产品初加工工作中的茶叶加工技术，并探讨其对于茶叶品质的影响。

一、摘采和处理茶叶的摘采和处理环节是茶叶加工的首要步骤。

在初加工之前，茶农需要选择成熟度适宜的茶叶进行采摘，一般以芽叶嫩绿、鲜嫩肥壮的茶叶为佳。

采摘后的茶叶需要进行处理，以防止茶叶鲜叶中的酶类继续作用，影响茶叶的品质。

目前常见的处理方式有日光萎凋、室内萎凋和蒸青等。

日光萎凋是指将采摘的茶叶自然摊晒在通风良好的场地上，利用太阳的照射和自然风的作用使茶叶水分逐渐散失，实现茶叶柔软化和挥发物质的释放。

室内萎凋是将茶叶置于特定的萎凋房间中进行，通过控制温度、湿度和通风等条件来达到萎凋的效果。

蒸青是将鲜叶置于蒸青机中进行，通过高温蒸汽的作用使茶叶受热并杀青，同时提高茶叶的柔软度。

二、揉捻和发酵茶叶处理过程中的揉捻和发酵环节对茶叶的口感和风味形成至关重要的影响。

揉捻是将萎凋后的茶叶进行剁打或揉捻，以破坏茶叶细胞结构，促进茶叶内部的汁液挥发。

揉捻过程中还可以根据茶叶的种类和工艺需求进行包络、揉绞、压制等操作。

发酵是指将揉捻后的茶叶在适宜的温度和湿度条件下进行放置，利用茶叶内部的微生物和酶类的作用使茶叶发生化学反应，进而形成茶叶特有的风味和色泽。

不同种类的茶叶对于发酵的要求不同，如绿茶不需要发酵，而红茶需要较长时间的发酵。

三、烘焙和出品揉捻和发酵后的茶叶需要进行烘焙和整理，以使茶叶保持干燥和稳定的状态。

烘焙是将茶叶置于烘焙机中进行高温加热，以去除茶叶中的水分并改变茶叶的香气和口感。

不同种类的茶叶对于烘焙的温度和时间要求也不同。

出品是指将茶叶进行分级、筛选和包装，使茶叶成为市场上的可售产品。

茶叶的分级和筛选一般按照茶叶的外观、颜色、大小等特征进行，以确保茶叶的质量和统一度。

绿茶制作技术中国是茶的故乡，制茶、饮茶已有几千年历史。

茶叶是世界上三大无酒精饮料之一，是一种文明、时尚、健康的饮料。

而绿茶是中国最古老的茶类，也是中国产量最大的茶类。

绿茶在很大程度上保留了茶的本味：清新淡雅，回味悠长。

茶不仅是人们生活中不可缺少的的饮料，更有无穷的妙用与功效。

现将绿茶制作工艺简述如下，以期为生产实践提供参考。

1 鲜叶采摘和管理1.1 采摘标准鲜叶是茶叶制作的原料，它的质量直接影响成茶的品质。

因此，鲜叶要求是具有一定成熟度，叶色深绿，叶绿素、蛋白质含量较高，多酚类含量较低。

茶树品种一般以中小叶种为好。

采摘标准为1芽2～3叶[1-2]。

采摘标准是指从茶树新梢上采下的芽叶的大小。

绿茶一般为1芽2～3叶及同等嫩度的对夹叶，芽叶总长度在4 cm以下。

1.2 按时采摘茶树采期长，具有多年、多季和多批次采摘的特点。

茶树又具有不断萌发新芽的能力，而新梢生长的迟早、快慢、长短等受当地气候、茶树品种、茶园肥培管理水平和修剪、采摘技术等因素的影响。

茶叶采收具有很强的季节性，“前采三天是个宝，后采三天变成草”、“茶过立夏一夜老”说的就是这个道理。

1.3 分批多次采茶树发芽的不一致性是导致茶树分批次多次采的重要原因。

茶树一般是主枝先发，侧枝后发；强壮枝先发，细弱枝后发；顶芽先发，侧芽后发；蓬面先发，蓬心后发。

及时采去顶芽，可打破顶端优势，促进侧芽的萌发和生长，因而需要分批次多次采。

1.4 名优茶采摘名优茶采摘一般为手工采摘，即用大拇指和食指捏住芽叶要采的部位，用折的手法将茶芽采下。

忌用抓采、捋采、扭采、掐采，以防细胞破伤。

并做到“六不采”，即细弱芽不采、紫色芽不采、风伤芽不采、虫伤芽不采、空心芽不采、有病弯曲芽不采。

装茶的器具要求壁是硬的，最好是竹编的篮子、竹篓等，且要通风透气。

1.5 鲜叶管理要求不同品种、不同采摘时间分开放置，装运不能紧压，避免日晒，以防发热红变。

鲜叶应摊放在阴凉、空气流通、场地清洁的地方。

浅谈炒青绿茶的初制加工技术农学系 10级茶叶班 103300002 李丽摘要：炒青绿茶初制加工分为杀青、揉捻、干燥三个工序。

三个工序的技术因素对炒青绿茶品质的形成起到重要作用。

杀青可以使鲜叶的酶活性破坏、散发青草气、改变内含成分、蒸发一部分水分，从而发挥炒青绿茶应有的色、香、味；揉捻可以使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡；干燥可以固定炒青绿茶的外形，散失水分，破坏叶片中残余的酶活性，使叶片中的内含成分继续氧化，从而对炒青绿茶色、香、味的形成起到重要作用。

关键词：炒青绿茶；初制；杀青；揉捻；干燥引言绿茶是中国生产的主要茶类之一。

历史悠久、产区广、产量多、品质好、销区稳，这是中国绿茶生产的基本特点。

中国茶叶生产，以绿茶为最早。

远在一千多年前的唐代，中国已采用蒸青方法加工绿茶。

目前日本、印度、苏联和越南等国的绿茶制法，就是从中国传播过去的。

唐代绿茶制法，主要为蒸青团茶；到了宋代，进而改为蒸青散茶；到了明代，又进一步发明了炒青制法，利用干热来发挥茶叶的香味，从此绿茶品质有了更大的提高。

在明代的书里，炒青绿茶制法已叙述颇详。

如明代许次纾所著的《茶疏》中说“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香，然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣，甚至枯焦”。

明代闻龙所著的《茶笺》中，更详细地阐述了绿茶的炒制方法，其中有“炒时需一人从旁搧之，以祛热气，否则色黄，香味俱减。

搧者色翠，不搧则黄”。

这些制茶经验，至今仍然有着现实意义。

新中国成立以来，中国绿茶制法继承和发扬了传统炒制技术，由手工方式，逐步实现了机械化生产，产量有了增加，品质有了提高，历史上名贵绿茶在原有基础上有了新的发展，还创造了不少优质名茶[1]。

炒青绿茶在我国绿茶生产中的产量是最多的，在我国茶叶生产中占据着重要的位置，所以探索炒青绿茶的初制技术对推动茶叶生产的发展有着重要的意义。

一、杀青杀青是绿茶初制的第一道工序，也是决定制成绿茶品质好坏的关键。

茶叶怎么加工很多人都喜欢喝茶，大家喝的茶一般都是从商店里面购买的，这种茶叶都是已经炒制好的茶叶，并不是刚从茶树上采摘下来的。

刚摘下来的茶叶是不可以直接冲泡的，需要经过暴晒以及翻炒等多道工序。

茶叶的加工是一个比较复杂的流程，如果加工不成功的话就会浪费茶叶。

那么，茶叶怎么加工呢?一茶叶初制加工1、绿茶初制分三大工序：杀青、揉捻、干燥。

在干燥上有一些变化，即用滚筒、烘干机、和炒锅组合成不同的干燥程序。

有一种不同的就是蒸青绿茶，系唐代发明的制法，在我国目前少用，但经日本人研究改进后生产的绿茶色绿、汤绿、叶底绿，很受欢迎。

2、红茶初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

萎凋的目的是为了蒸发适当水分，揉捻是为了破坏叶细胞，形成化学反应。

3、乌龙茶的制作分萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五大工序。

做青是乌龙茶加工中最重要的工序，需摇青、摊青多次，我曾经做过乌龙茶，那真是烦死人呀，在揉捻中有一道包揉工序，用厚实的白布把茶包起，使劲揉，没几分力气的书生哪干得了这个。

4黑茶：分杀青、揉捻、渥堆、干燥。

关键在渥堆。

5黄茶：分杀青、揉捻、闷黄、干燥。

闷黄是其特点。

6白茶：很特殊的做法，不揉不炒，只晾晒和烘干。

二、绿茶的主要加工工艺1,杀青：用高温破坏茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中多酚等物质氧化，使茶叶的色香味稳定下来。

杀青的方法有炒青、烘青、蒸青、晒青等，以炒青、烘青为主。

2,揉捻：将茶叶中的叶细胞揉碎，使茶汁易于浸出，改变茶叶的形状。

3,干燥：让茶叶干燥，使茶叶中水分的含量为的3%～5%，以利于茶叶的保存。

干燥方式为：炒干、烘干、晒干，以炒干，烘干为主。