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制茶的工艺流程|茶叶的制作工序有哪些六大茶类的制作工艺流程绿茶【制茶的工艺流程】鲜叶堆放鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放，摊放厚度2—5cm，时间2—6小时，至含水量70—72%，叶色变暗、茶香初显为宜。
鲜叶杀青高温杀青，先高后低。
所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃（锅温250—300℃），并保持2—4分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。
到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。
揉捻用手反复揉搓，跟揉面差不多。
当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束了。
将搓好的茶，放入热锅中再炒热。
同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。
重复５遍炒、搓过程才能制出好茶。
红茶【制茶的工艺流程】采摘好红茶的鲜叶，也就是茶菁，不是用机器采摘的，一般都必须采用传统的手工采摘。
茶菁的选取和绿茶一样，讲究一心二叶或一心三叶，只有这两种叶子组成的新鲜嫩芽，才是好红茶的材料。
萎调萎凋这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。
经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
揉捻揉捻，将萎调后的茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样。
发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。
干燥将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
青茶--水仙茶介绍水仙茶是福建茶农创制的名茶，属于中国茶叶优良品种之一，是福建乌龙茶类中的一种。
原产于闽北。
一千年前，建阳、建瓯一带就有这种茶树，但人工栽培却是距今三百多年前的清康熙年间(1662-1722)。
水仙茶列“中国国家级茶树良种”48个之首，又是全国41个半乔木大叶型茶树良种的第一个，发源于福建省建阳市唯一的茶树良种。
汤色橙黄、香如兰花、滋味醇厚回甘。
1茶叶历史水仙茶原产于建州(建瓯)一带。
早在一千年前，建瓯一带就有这种茶树，但人工栽培却是距今三百多年前的清康熙年间( 1662-1722)。
清道光(1821年)，小湖镇(时属瓯宁县，今建阳市)大湖村便发现有人工培植水仙茶。
清道光《瓯宁县志》记述：“水仙茶出禾义里(今小湖镇)，大湖之大山坪。
其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。
西乾厂某甲，业茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽园中。
及长采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠。
但开花不结籽。
初用插木法，所传甚难。
后因墙倾，将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达。
流通各县，而西乾之母茶至今犹存，固一奇也。
”另有小湖镇大湖村民传说清道光年间，苏氏到邻村祝墩村岩叉山砍柴，在山顶祝桃洞口发现一株茶树，并折枝插植成活，并以制乌龙茶工艺采制。
据《永春地名录》记载：“……湖洋公社是驰名中外的‘闽南水仙’的产茶叶区，是全县种茶最早的地区之一”。
清。
道光二十二年(1842年)，仙溪农民郑世报为求生计，到鼎仙岩烧香礼佛，得观音托梦：“人北行，见木杉，住草亭。
手艺成，带回乡，可小康。
”郑世报遂携子外出远行，至闽北武夷山，见林木参天，搭草寮住下，在当地受雇种茶制茶。
武夷山一带在乾隆年间就栽培出一种叫“武夷水仙”的乌龙茶，郑世报细心揣摩，学得栽培、制作手艺。
咸丰年间，郑世报父子从武夷山带回100株茶苗，在鼎仙岩栽种，得水土灵气，精心培育成功。
又仿照武夷山制茶工艺，糅合自己的经验，制出的水仙茶色黄味香，入口舌润喉甘，堪与武夷水仙媲美。
第三章绿茶加工本章重点: 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程§3-1 眉茶制作我国绿茶生产，以眉茶为首。
各省所产的眉茶，品质各有不同。
数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。
眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。
各地炒青的品质特征呈各不相同，但对高级茶品质各地有着共同的要求。
均要求外形条紧结、圆直、匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿、明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。
一、杀青目的及程度同初制原理（一）杀青技术现各地茶区使用的杀青机具种类很多，型号不一，但基本上可分为三种类型：锅式、滚筒式、槽式。
1、锅式杀青机锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具，现有双灶双锅，一灶二锅，一灶三锅连续杀青机三种。
虽机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，以84型双灶双锅杀青机为例说明：（1）锅温在一般正常操作下，锅温在220—280℃，晴天嫩叶为220—230℃（白天看锅底约10公分左右灰白圈，夜里红圈），叶下锅后有炒芝麻响声。
老叶230—240℃，叶子下锅后有较响爆炸声。
雨水叶，露水叶表面水多，锅温必须在260—270℃以上。
表面水多的叶子最好薄摊于通风处，蒸发一部分水分，再进行杀青。
这样既节省燃料，又能提高杀青叶质量。
杀青温度应掌握先高后低，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。
（2）投叶量在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在10——14斤范围内，但应根据锅温，原料老嫩，叶表面水多少等条件灵活掌握。
如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少些，雨露水叶比晴天的叶子少些，老叶则比嫩叶少些。
总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。
但调节幅度不可太大。
否则就要影响杀青叶的质量和工效。
（过多水闷气不易透散、效率）（3）时间杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质量。
老青茶的制作工艺老青茶属黑茶类，别称青砖茶，又称川字茶，主要产于湖北省内蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等市、县，所以又称“湖北老青茶”。
那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的制作老青茶的流程，希望能够对您有所帮助。
制作老青茶的流程老青茶的制造分面茶和里茶两种，面茶较精细，里茶较粗放。
面茶是鲜叶经杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。
里茶是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、晒干而制成。
老青茶一般分成洒面、二面、里茶三个等级。
乾隆之年(1736)茶商雷中万开办“羊楼洞茶庄”，茶庄设于庙场，始制茶砖。
《中万公传》有“砖茶之源，万年洞庄”之说，《湖北通志》记载：“同治十年，重订崇、嘉、蒲、宁等六县各局卡抽派茶匾章程中列有黑茶及老茶二项”，这里老茶即老青茶。
以老青茶为原料蒸压而成青砖茶，主产始于湖北羊楼洞，又名“洞砖”，而青砖茶面印有“川”字商标，也称“川字茶”。
湖北生产“青砖”的历史悠久，久负盛名，18世纪就在欧洲培养起一个稳定而庞大的消费群体，源头就是湖北的港口城市汉口，经我国北方至蒙古高原再至西伯里亚腹地的驼道，然后延伸至整个欧洲(后被水运和铁路取代)，19世纪下半叶经中国茶叶的出口占世界贸易总量的80%，汉口输出占国内茶叶出口的60%，而且以湖北产老青茶砖比例最大。
1890年前后，在蒲圻羊楼洞开始生产炒制的篓装茶，即将茶叶炒干后，打成碎片，装在篾篓里(每篓2.5公斤)，运往北方，称为炒篓茶。
约10年后，山西茶商在羊楼洞设庄试制砖茶，其后俄国商人亦在汉口设庄压制。
压制工具先是木夹，后改用牛皮夹，进而改用机器压，压成砖形茶，以每箱砖片数命名，分“二七”、“三九”(每片都是2公斤)、“二四”(每片3.25公斤)、“三六”(每片1.5公斤)四种不同规格。
“二七”、“三九”青砖销往西北各地，以包头市为集散地，统称“西口茶”;“二四”、“三六”青砖茶销往内蒙，并出口蒙古、苏联等地，以张家口为集散地，称“东口茶”。
N o n g y e j i x i e一、绿茶初制机械化的经济效益剖析“茶文化”作为我国传统文化的重要组成部分，近年来随着经济的快速化增长以及人们物质生活水平的不断提高，喝茶逐渐成为了人们的一种休闲方式，茶园建设规模和数量也由此取得了突破性进展。
位于我国华东地区的安徽省境内地貌类型齐全，山地、丘陵以及平原等错落分布，再加之其四季分明、秋高气爽以及降雨集中的季风性气候，从某方面来讲都为绿茶种植创造了良好条件。
现阶段伴随科学技术的不断发展和在农业生产中的广泛应用，与传统煤炭加工作业手段相比，绿茶初制机械化设备的合理应用，从某方面来讲具有如下经济效益———省时高效，降低了绿茶初制作业强度；节约燃料，避免了周边不可再生资源的损耗；提升品质，推动了区域经济的可持续发展；节省资金，缩短了设备投入资金的回收年限。
二、绿茶初制机械化的设备选配剖析1、制茶机械的选择在绿茶初制中，制茶机作为第一道生产工序，选型是否科学合理，对绿茶成品品质影响是十分巨大的。
经调查制茶机选型是一项十分复杂的工序，且具有极强的技术性，故此为满足茶叶初制机械化生产要求，工作人员需秉承着如下选型原则———制茶性能好（制茶机在制茶时不仅运行性能要满足制茶工艺要求，还能根据制茶要求进行不同级别原料的生产，且生产性能相对稳定）、机械性能强（工作人员需尽量选择通用化和标准化程度较高的机械设备，在保证制茶机本身结构简单化的同时，维修作业难度还相对较低）、经济性能高（工作人员要选择生产性能较强、成本能耗低下以及省时省力的机械设备）以及保证制茶机大小与茶厂规模相匹配。
2、杀青机械的选择在制茶中，杀青机是重要的机械设备，提高对杀青机选择的重视度也是目前保障绿茶品质的关键一环。
经调查目前我国常用的杀青机械主要有三种类型，即—锅式杀青机、滚筒式杀青机、槽式杀青机，在进行选择时，根据生产需求进行合理化选择，不仅能显著提升生产效率，与此同时也能避免不必要的成本损耗，推动区域经济的进一步发展。
中国古代茶文化茶经的介绍茶经成书于唐代，是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面的中国古代茶文化茶经专著，被誉为“荼叶百科全书”，下面是店铺为你整理的中国古代茶文化茶经的介绍，希望对您有用。
中国古代茶文化茶经的介绍茶从中国的西南地区，经巴蜀顺长江而下。
历经数千年蒙昧混沌，兴亡盛衰，终于来到了茶圣陆羽生活的唐代。
唐王朝是我国封建社会中期，国力最强盛、经济最发达、文化最繁荣的时代。
作为其时一个世界性的大国，唐代海陆交通发达，政治、文化影响远远超出国界。
史称茶兴于唐而盛于宋。
从隋朝到唐、宋时期大约经过了六百多年，这是我国古代茶文化发展极为兴盛的时期。
由于封建经济的发展，社会生产力的提高，大大促进了茶叶生产的发展，唐代茶已成了主要的商品之一，进入人们的日常生活。
许多名茶、贡茶也开始出现了。
正是在这一时期，茶始有字，茶始成书，茶始销世，茶始征税。
唐代饮茶风俗，品饮技艺都已法相初具，并深深影响到后世。
而陆羽《茶经》的问世，对中国茶文化的发展，更具划时代的意义。
唐代，在南方饮茶风不断发展的基础上，茶在北方也迅速传播开来。
佛教禅宗的兴盛与影响是饮茶风由南方迅速扩展到北方的一个重要原因，这在唐人封演的《封氏闻见记》中反映得十分充分。
"开元中，泰山灵岩寺有降魔大师大兴禅教。
学禅务于不寐，又不夕食，人皆许饮茶，到处煮饮，以此转相效仿，遂成风俗。
"唐代茶事兴盛的另一个重要原因，是由于朝廷贡茶的出现。
唐代宫廷大量饮茶，又有茶道、茶宴多种形式，朝廷对茶叶的生产十分重视。
唐大历五年(公元770年)。
唐代宗在浙江长兴顾渚山开始设立官焙(专门采造宫廷用茶的生产基地)，责成湖州、常州两州刺史督造贡茶并负责进贡紫笋茶、阳羡茶和金沙水事宜。
史有"天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花"的说法。
每年新茶采摘后，便昼夜兼程解送京城长安，以便开"清明宴"。
唐李郢的诗句："十日王程路四千，到时须及清明宴"就是说的这事。
第九章青茶初制本章重点：青茶的品质特点, 青茶初制技术对品质的影响青茶，习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。
青茶制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜叶先经萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉捻和烘干。
成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。
青茶的品质特点：绿叶红镶边。
要求汤色金黄，香高味厚，喝后回味甘爽。
高级青茶必须有韵味。
如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。
安溪铁观音盾需有香味独特的观音韵。
优良品种茶，都具有特殊的香气类型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香，凤凰单枞具有天然的花香。
我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。
以福建生产青茶的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源地和主要产地。
青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是主要的侪销市场。
近年来贸易逐渐扩大，青茶外销30多个国家和地区，有美、日、加、德、英等。
青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同，可分为闽北青茶，闽南青茶，广东，台湾青茶。
闽北做法掌握：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长，滋味甜醇。
闽南青茶则：或重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味浓厚。
广东：与闽南青茶相近。
台湾：生产乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花茶。
§9—1 青茶初制原理一．鲜叶与青茶品质特点：青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。
其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。
青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。
青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。
青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。
从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品质要求。
鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少。
而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物适当减少，可降低茶涩味。
因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之，夏茶最差。
二．青茶初制技术对品质的影响：青茶品质的形成显与制造过程中水的减少所伴随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的。
现将各工序的水分变化和制造技术与品质形成的关系分述如下：一）：萎凋（晒青）1．水分变化与品质的形成萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。
青茶萎凋与红茶稍异，水分的丧失比红茶要轻，减重率8-15%，青茶的萎凋过程中，叶和嫩梗伯水分不均匀，叶片失水多，嫩梗失水少。
晒青结束时叶子呈萎凋状态。
晾青时，由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢复苏胀状态，为做青创造条件。
鲜叶在阳光的红外线和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸的活性逐渐加强，促进了多酚炭化合物的转化和对叶绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。
据分析，青松树在萎凋过程中，水浸出物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有所增加。
水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋味浓厚，氨基酸和唐类的增加和控制，萎凋的适宜条件，及适度标准，促使这些物质的转化形成，对青茶品质的提高是很重要的。
2．萎凋技术对品质的影响：萎凋是青茶制造的重要措施之一，对于青茶香气和滋味的形成具有重要的作用。
在这一工序中主要掌握如下几个方面：1），温度：采用日光萎凋时，不能在直射强烈阳光下进行，否则容易烫伤叶片；采用萎凋加温萎凋，温度要控制适当，不能过高，否则对品质不利。
2），不同品种，老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行萎调做到看清晒青，灵活掌握。
3）萎凋程度的掌握，宜轻勿重。
但萎凋过程，成茶青条多，味苦涩，品质不好。
萎凋过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红起皱，成茶的色香，味汤较差。
4），鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻，以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。
二），做青：1．水分变化与品质的形成：做青过程中，水分蒸发非常缓慢，失水也较少，摇青进随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶南渗透，远转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来，这是摇青时水分变化的特点。
老茶称摇青过程是：行水，过程。
也是以水分的变化控制物质的变化，促进香气滋味的形成如发展过程。
掌握和控制好摇青过程中的水分变化，足青茶控制的一个关键。
2．做青技术对品质的影响：做青中以水分的变化，控制物质的转达化，促进香气，滋味的形成和发展，是做青技术的一个重要原则，也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一。
做青的技术关键主要掌握好如下几个方面：①青茶摇青必须是具备一定的条件，这主要是温度的控制。
闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行。
闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行。
摇青室内要防止阳光直射和保持空气相对的静止，温度控制在一定的范围内。
如温度过低，就容易造成做青不的自然干燥现象，使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求，因此，生产实际中若温度低于20℃时就要采取加温措施，湿度低于80%时就要洒水增湿。
若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无法去尽，芳香物质不能随水分扩散而挥发，青臭所尚留，碳水化合物亦不能转达化到理想的程度，叶绿素破坏程度不够，总之各种化学成分不能协调的变化，同时亦无法控制，给成茶品带来叶增多，叶底暗绿，香气不高而带有青味，汤色红而浊，滋味若涩等不良影响。
2），摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分及干物质的运输，而使折断处多酚化物先期氧化形成不规则的红变而影响品质。
3），摇青次数，转速和程度要根据季节气候不同灵活掌握。
一般原料嫩的少摇，原料老的多摇。
含水量高的水仙品种多摇，含水量低的乌龙品种少摇。
摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。
摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。
三）杀青：杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化，不再因酶的作用而继续进行。
青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，只有15-22%左右。
因青茶原料偏老，纤维素含量较多，叶质较硬，韧性较强，给制茶带来困难，因此，青菜的杀青方法与结茶也有所不同，采取高温，快速，多闷，少扬的方法来达到杀青的目的，青茶在杀青的过程中，在水热的作用下，内含物发生一系列复杂的变化，如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛，青叶醇及正已醇等低沸点杀青臭气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。
杀青程度的叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中正形成的香气为基础，同时也必须要有高温杀青的条件。
如果杀青温度低，杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到发挥，制成的茶叶外形不乌润，内质：汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高。
但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。
锅温掌握：以青叶入锅，发出连续不断的啪啪响声，为标准，一般在300-350℃之间。
温度过高，过低对品质不利的影响见青4-13，P111．四．揉捻：揉捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序，由于原料比红绿茶温老，揉捻叶含水量较少，因此，必须采取热揉，少量重压，短时，快速的方法进行。
否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长当产生水闷气。
五：烘焙（干燥）：叶子经过料揉后，茶汁外溢，物质转化还在继续。
通过干燥散失水分，发展香气，并将各种水溶性物质，相对稳定下来，以形成青茶特有的香气，滋味和易于贮藏，不再产生新的变化。
青茶的干燥在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和，香气纯正有很好的效果。
烘焙作用：蒸发水分，固定品质，紧结条形，发展香气和转化其它成分，提高青茶品质有良好作用。
如岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味，足火后的茶叶还要进行文火慢敦的吃火过程，对于增进汤色，提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。
茶叶起烘后，趁堆放或装箱的热处理，对于茶叶内含物质起一定的催化作用，使多酚类类化合物与氨基酸和糖相互作用，增进滋味，提高成茶品质都是有用的。
总之，青茶制造中的萎凋，做青工序，以水分的变化，促进和控制物质转化，为形成青茶内质制造适当的水分条件，杀青，揉捻，干燥等工序，以水分的变化配合机械力的作用，为塑造外形创造适当的水分条件。
这就是青茶制造过程中水分变化与青茶品质形成的主要关系。
其它的条件对杀青品质的形成也起着积极的作用。
香茶制造过程中随水分的蒸发而促进其物质的转化是较复杂的。
鲜叶中的主要化成分含量，在制造过程中逐渐减少的。
这与其它茶类和物质转化的总趋势是一致的。
青茶制造中的萎凋，揉青与红茶的萎凋揉，揉捻，发酵相类似，其物质转化都相似。
但由于青茶制造的条件和要求与红绿茶有所不同。
因此物质转化也有它独特之处，如醚侵出物，芳香油，多酚类化合物，等含量都较红绿茶为多。
依据青茶初制机械化边续化的理伦，工艺流程为：鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥。
试验认为：萎凋以至晒，减重率8±1%。
品质较好尤以香高较为明显。
摇青方法以中摇薄摊加二小时的堆闷发酵品质较好；机械杀青伏于手炒；干燥以烘干为不再加关功品质为好。
§9—2闽北青茶初制闽北青茶产于崇安、建阳、建欧等县。
主要生产武夷岩茶和闽北乌龙。
武夷岩荣包括武夷水仙、武夷奇种和一些高级名茶；闽北乌龙包括闽北水仙和闽北乌龙。
武夷岩茶是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种。
产于安县西南离城10公里的武夷山区。
岩山上岩峰峥嵘，秀拔奇伟，茶树就生长在这样回壑清之间的优美环境之中。
由于产地的不同，又有正岩茶、半岩茶、洲茶、外嵘之外。
品质以正岩茶最优，其中三坑二涧品质最优，慧苑坑、中柱坑、大坑口，品质涧、梧源涧。
半岩茶产于武夷山范围三坑二涧以外和九曲溪一带。
洲茶产于平地和沿溪一带。
外山茶产于武夷山以外和邻近一带。
武夷岩茶依茶树品种不同分为：武夷水仙——以水仙品种的鳞叶为原料，包括岩水仙、洲水仙、外山水仙。
武夷奇种——以茶鲜叶为原料，包括岩奇种、洲奇种、外山青茶。
高级名茶——分名岩名枞奇种、普遍名枞奇种（品种茶）。
名岩名枞奇种有：金钥匙、千里香等。
品种茶有：铁观音、梅占、乌龙、奇兰、佛手等。
闽北乌龙：闽北乌龙和闽北水仙都是以茶树品种而命名的。
闽北乌龙的产量占闽北青茶的80—90%。
青茶鲜叶采摘标准：与一般茶类不同。
红、绿茶以幼嫩鲜叶为优，青茶鲜叶的要求则不能太嫩，也不能太老。
若原料太嫩、萎凋、做青过程容易形成“死红”成茶香低味苦涩，一般要求采摘形成的2-3片叶的新梢，当地群众称开面采。
