HACCP在莲蓉月饼生产中的应用

包装类型塑料盒盛装
储存方式-15-18℃下储存
使用前的处理原材料经验收合格后使用
接受准则或用途说明具有检验合格证明
4.2.3包装材料特性描述
4.2.3.1塑料月饼托特性描述
名称或类似标识：塑料月饼托
产地上海
重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异味、异物。

理化及卫生要求符合
相应的国家标准。

组成聚乙烯
生产方式根据聚乙烯的生产工艺进行加工
交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买
包装类型塑料袋包装等
储存方式储存在干燥、通风良好的场所。

不得与有毒、有
害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存使用前的处理不需要特殊处理
接受准则或用途说明具有检验合格证明
4.2.3.2包装卷膜特性描述
名称或类似标识：包装卷膜
产地上海
重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异味、异物。

理化及卫生要求符合
相应的国家标准。

组成聚乙烯
生产方式根据聚乙烯的生产工艺进行加工
交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买
包装类型塑料袋包装等
储存方式储存在干燥、通风良好的场所。

不得与有毒、有
害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存使用前的处理不需要特殊处理
接受准则或用途说明具有检验合格证明
5、生产工艺说明。

77※工艺技术食品科学2003, Vol. 24, No. 8的温度为４０～５０℃，相对湿度为５５％～６５％，温度不易过高，以免引起蛋白质的变性；湿度高不利于水分的蒸发，导致成品的含水率增加。

降温散热阶段的温度应降至高于室温２～１０℃，相对湿度６０％～７０％。

ＣＣＰ５ 成品检测与包装的控制：检测成品的含水率（≤１４．５％）、酸度（≤４．０％）。

包装好的挂面装入纸箱后，应放在室温不高于２５℃的库房内储存。

１．３ 监控措施监控程序应该尽量用各种物理及化学方法对ＣＣＰ进行有计划地连续观察或测定，以判断ＣＣＰ有没有超出关键限值，做好准确记录，作为进一步评价的基础。

１．４ 纠偏措施为保证ＨＡＣＣＰ系统正常工作，在监控过程中，如果发现ＣＣＰ超出关键限值，应立即采取补救措施，使其回到正常状态。

２ 小 结在方便食品的生产过程中，有些工序看似与食品污染、食品腐败等无关，但一些感官指标或工艺品质指标如不严格控制，终将导致食品的腐败，带来一定的安全隐患。

因此，在实际生产过程中，应科学、严谨地对待每个控制点，以确保食品的品质与安全，为企业争得效益，让消费者吃的放心。

参考文献：［１］江汉湖．　食品安全性与质量控制［Ｍ］．　中国轻工业出版社，２００２．［２］臧靖巍．　减少油炸食品中丙烯酰胺的有效方法［Ｊ］．　农产品加工，２００３，（５）．［３］张忠学．　食品工艺学［Ｍ］．　中国轻工业出版社，１９９１．［４］永泰．如何延长油炸方便面的保存期［Ｊ］．　四川粮油科技，２００３，（１）．ＨＡＣＣＰ系统在月饼生产中的应用陈文伟，高荫榆，何小立（南昌大学食品科学教育部重点实验室，南昌 ３３００４７）摘 要：推行ＨＡＣＣＰ系统管理是对食品生产、经营企业强化自身管理，确保食品卫生质量及食用安全的一种先进的管理方法。

本文应用ＨＡＣＣＰ系统管理月饼生产过程，以确保产品的卫生与安全，为在月饼企业推行ＨＡＣＣＰ管理建立了一套模型。

关键词：ＨＡＣＣＰ；月饼；应用Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｈａｚａｒｄ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｃｒｉｔｉｃａｌ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｐｏｉｎｔ　ｉｓ　ａｎ　ａｄｖａｎｃｅｄ　ｍａｎａｇｅｒｉａｌ　ｍｅｔｈｏｄ，　ｗｈｉｃｈ　ｃａｎ　ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎ　ｔｈｅ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　ｏｆｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ　ｔｈｅｍｓｅｌｖｅｓ　ｔｏ　ｅｎｓｕｒｅ　ｆｏｏｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｓａｆｅｔｙ．　ＨＡＣＣＰ　ｉｓ　ａｐｐｌｉｅｄ　ｉｎ　ｍａｎａｇｉｎｇ　ｔｈｅ　ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｍｏｏｎ　ｃａｋｅｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ．　Ｉｎ　ａｄｄｉｔｉｏｎ，　ｃａｒｒｙｉｎｇ　ｏｕｔ　ＨＡＣＣＰ　ｃａｎ　ｓｅｔ　ｕｐ　ａ　ｍｏｄｅｌ　ｏｆ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　ｉｎ　ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ　ｏｆ　ｍｏｏｎ　ｃａｋｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ＨＡＣＣＰ；ｍｏｏｎ　ｃａｋｅ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ中图分类号：ＴＳ２０１．６ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００２－６６３０（２００３）０８－００７７－０３中秋节是我国的传统佳节之一。

HACCP食品安全管理体系在月饼生产中的应用肖昀韦宇宁（梧州市质量技术监督局）对大多数食品供应链中食品企业导入HACCP管理体系来说，它可用于控制从农场到入口的任何环节，是一个动态的、详细的体系，需要其他质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。

在HACCP体系的7个基本原则中，确定关键控制点（CCP）是核心，如果CCP确定过多，会增加不必要的工作量，过少将导致影响食品安全的环节未全部识别。

因此，食品加工企业建立HACCP 体系时，应在前期策划阶段采用科学的方法合理确定HACCP。

HACCP体系由一下7个原理组成：原理1：进行危害分析并确定控制措施；原理2：确定关键控制点（CCP）；原理3：建立CCP的关键控制点；原理4：建立CCP的监控系统；原理5：建立纠偏措施，以便当监控表明某个CCP失控时采用；原理6：建立验证程序，以确定认HACCP体系运行的有效性；原理7：建立有关上述原理及其在应用中的所有程序喝记录的文件系统。

HACCP体系最大的优点在于使用食品生产使供应商把以最终产品检验为主要基础的控制观点转变为在生产的环境下鉴别并控制潜在危害的预防性，为食品生产者提供了一个比较传统的最终产品检验更为安全按的产品控制方法。

月饼制作的生产工艺流程一般经过配料、搅拌、分皮、分馅、包馅、成型、烘烤过程，最后进行冷却和包装。

表一：月饼工艺过程的危害分析危害分析（HA）：1.原料、辅料危害分析污染；咸蛋黄含大量的细菌，咸蛋黄的腌制时间直接影响咸蛋黄的水分含量，腌制时间长，咸蛋黄水分低，制成月饼后蛋黄发霉的可能性就可减少。

CCP点关键限值的确定（CL）关键限值的确定1、CCP1/初烤，CCP2/二次烘烤：初烤/二次烘烤两个关键控制点主要控制有害微生物的危害，根据本公司多年的实际操作结果证明，咸蛋类月饼产品在烘烤温度达到面火230℃±20℃，保持25-30分钟（此时间为初次和二次烘烤时间的总和，根据月饼重量不同烘烤温度和时间有少许调整），均可达到杀灭有害微生物的效果，产品经化验卫生指标符合公司备案有效的糕点、面包卫生标准卫生指标的要求。

糕点生产加工企业建立HACCP体系的应用摘要：现阶段，HACCP体系在我国食品安全监管中有非常重要的作用，中小型糕点企业也需要通过建立HACCP体系来保障自身的发展。

HACCP体系是一种以预防为基础的食品安全生产和质量控制体系，和传统的食品安全监控方法不同，它将预防和控制的重点前移，进而减少终端产品中的不安全产品的数量，降低消费者患食源性疾病的概率，给社会带来福利，因此实行HACCP体系，在国际食品行业中具有重要的地位，已经成为食品贸易与食品消费的重要前提和保障。

关键词：糕点生产加工;HACCP体系;关键控制点目前，HACCP体系仅在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、含肉或水产品的速冻方便食品共六类出口食品加工企业中强制推行。

而我国糕点在生产环节和产品质量上逐渐开始暴露出各种食品安全问题，企业糕点生产过程中的标准化状况欠佳，导致产品的质量无法得到稳定的保障，这些隐患目前极大的阻碍和抑制了国内糕点行业的正常良性发展和出口。

本文针对糕点生产加工企业建立HACCP体系的应用进行了讨论。

一、中小型糕点企业运用HACCP体系的必要性当前阶段，我国糕点在生产环节和产品质量上均有一些问题，比较突出的问题就是中小型糕点企业生产过程中的标准化状况比较欠佳，这就让糕点产品的质量不能有良好的保障。

一些规模较小的糕点企业在加工和生产过程中，还会缺乏标准化意识，而且一些中小企业还会无标生产，导致产品的质量得不到保障。

生产水平波动的幅度也会比较大。

糕点行业还没有比较完善的技术标准体系，而且糕点产品的标准也会参差不齐。

另外，糕点行业的标准之间还会有一定的矛盾。

一些糕点企业的不规范生产操作会严重影响到整体行业的发展。

所以，应当在中小型糕点企业建立HACCP体系，这有非常重要的意义。

二、HACCP体系的起源和发展1.HACCP体系的起源HACCP即危害分析和关键控制点，表示危害分析的临界控制点。

该体系是由美国太空总署（NASA）和美国Pillspury公司共同研发提出的，是目前国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要针对食品内的微生物、化学和物理危害进行安全控制。

月饼HACCP计划书目录第一章发布令第二章前言1.范围2.公司简介3.定义和术语第三章HACCP体系的组织机构及职责第四章产品计划书一、产品描述及用途二、工艺流程图三、月饼危害分析工作单四、月饼HACCP计划表五、验证程序第一章发布令为了加强对生产加工过程中的安全卫生质量控制，本公司依据我国国际产品法典委员会CAC1997 《HACCP体系及其应用准则》、CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》等法规与规章，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成我公司产品安全卫生质量管理的纲领性文件，要求全体员工认真学习并严格执行，作为各项工作的指南，以不断向顾客提供安全优质的产品和服务。

随体系的不断运行，HACCP计划也会进行相应的修改，以适用不断变化的要求，促进公司事业的蓬勃发展。

本手册已按规定的程序编制完成，并经审批，现予批准颁布，从二○一○年九月二十日起实施。

总经理：xxx二○一○年九月二十日第二章前言1.范围本HACCP计划内容及规定事项是用于本公司的原料采购和生产加工过程，以对本公司HACCP体系的建立与实施做出整体的规定。

它作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，用以满足官方验证和第三方认证的需求。

2.公司简介本公司是一家大型的食品企业，本公司主要生产调味品、月饼、莲蓉、馅料等产品，产品出口到港、澳等地。

3.定义和术语(1)本企业专用的术语和定义。

(2) 采用CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》、《食品卫生通则》、《现行良好操作规范》及其他适用的法律、法规中使用的术语和定义。

常用的有以下词语：流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。

食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。

安全支持性措施、SSM supportive safe measures除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。

月饼的HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析关键控制点）是一种预防性的食品安全管理系统，旨在预防食品中可能出现的危害。

本计划书旨在针对月饼的生产过程，建立一套完整的HACCP计划，以确保月饼的安全性和质量。

2. HACCP计划的目标本HACCP计划的目标是确保月饼的生产过程中，不会发生危害的产生，并有效控制潜在风险，确保月饼的安全性。

3. HACCP计划的范围本HACCP计划适用于月饼的生产过程，包括原材料采购、原料存储、生产加工、包装和出库等环节。

4. HACCP计划的步骤4.1 危害分析针对月饼生产过程中可能出现的危害，进行系统的分析。

月饼生产过程中可能的危害包括：微生物污染、化学物质残留、物理污染等。

4.2 确定关键控制点（CCP）根据危害分析结果，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），即对危害进行有效控制的关键环节。

月饼生产过程中的潜在CCP包括：原材料接收检验、烘烤过程、包装过程等。

4.3 确定监测措施为了确保关键控制点能够有效控制风险，需要确定相应的监测措施。

例如，针对原材料接收检验环节，可以通过检验报告和抽样检测来监测原材料的质量和安全性。

4.4 确定纠正措施当发现关键控制点无法控制危害时，需要立即采取纠正措施。

例如，如果烘烤过程中出现过烤或未烤熟的情况，必须立即调整温度或时间，以确保月饼的品质和安全性。

4.5 确定验证措施为了验证HACCP计划的有效性，需要制定验证措施。

例如，通过定期的抽样检测和监测，来确保月饼的质量和安全性达到预期目标。

4.6 确定记录措施为了监测和追溯月饼的生产过程，需要建立相应的记录措施。

例如，记录原材料的采购批次、保质期、生产日期等信息，并进行管理和存档，以便追溯和溯源。

5. HACCP计划的实施和监控本HACCP计划的实施需要全体工作人员的积极参与和监督。

HACCP原理在糕点中的应用1. 什么是HACCP？HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品生产过程中可能存在的危害。

HACCP系统基于风险评估和关键控制点（CCP）的概念，通过识别和控制潜在的危害，确保食品的安全性。

2. HACCP原理HACCP原理主要包括以下七个步骤：2.1 危害分析在糕点制作过程中，可能存在的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理性危害等。

通过对食品生产过程的全面分析，确定可能存在的危害并制定相应的控制措施。

2.2 确定关键控制点（CCP）关键控制点（CCP）是指可以控制、消除或预防食品制作过程中危害的步骤。

对于糕点制作而言，可能的关键控制点包括原材料检验、混合、发酵、烘焙、包装等环节。

2.3 设定监测程序对于每个关键控制点，需要确定相应的监测程序，以确保过程中符合卫生标准和控制措施。

监测可以包括温度测量、PH值测量、微生物检测等。

2.4 制定纠正措施当监测结果超出控制限值时，需要制定相应的纠正措施，以消除危害或降低风险。

纠正措施可以包括立即停止生产、追溯原因、调整工艺参数等。

2.5 确定验证程序验证程序用于验证HACCP系统的有效性和正确性。

通过监测和统计数据，评估控制措施的有效性，并进行相关的修正和改进。

2.6 建立记录系统建立记录系统，记录关键控制点的监测数据、纠正措施、验证结果等信息。

这些记录可以帮助企业进行内部审计、风险评估和持续改进。

2.7 培训和教育对员工进行食品安全培训和教育，提高其意识和技能，确保他们能够正确地操作和执行HACCP系统。

3. HACCP在糕点制作中的应用3.1 原材料采购和检验•严格选择供应商，确保原材料的质量安全；•对进货原材料进行详细检验，特别是食品添加剂和防腐剂等化学物质的残留。

3.2 生产工艺控制•控制混合过程中的温度、时间和速度，确保混合均匀；•控制发酵过程中的温度和湿度，防止微生物生长；•控制烘焙过程中的温度和时间，确保糕点的质量和食品安全。

BLUEXX月饼 HACCP计划书---blue2015/12/21---产品描述及用途产品名称月饼产品类别（蛋黄）莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等产品成份脂肪、总糖、水分、馅料≥70%配料小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、果仁、鸡蛋等以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、加工方式成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。

原料运输方式车辆运输添加物名称及碱水、山梨酸钾≤ 1.0 g/kg、柠檬酸使用量包装容器及材料塑料袋独立包装后入铁盒或纸盒，再装外包纸箱性状和特征固体产品微生物指标菌落总数≤ 1500(cfu/g)大肠菌数≤ 30(MPN/100g)霉菌计数≤ 100(cfu/g)消费期限 /品质保持期限 /保质期 60 天保存方法置于 15℃以下保存使用方法直接食用消费对象一般群众标签说明产品名称、净含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等在20℃左右保存，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生，流通中应注意的事项不得重压。

二、月饼的工艺流程图咸蛋黄鲜蛋打蛋原料混合、制皮分皮包馅成型烘焙刷蛋浆烘焙制馅分馅回油入库外包装金属检测内包装冷却三、工艺流程说明：月饼的制造过程分为前部的准备工序与制作工序两部分，其中在准备工序中要备制好莲蓉（馅料）、蛋黄、饼皮，而在制作工序中完成月饼的制作。

A．准备工序：（一）取蛋黄1．将购入的咸蛋黄洗净去蛋白，取出蛋黄。

须将其中有腥味的蛋黄及时捡出，合格的咸蛋黄应出沙、出油，无异味。

2．经洗净的咸蛋黄处理后，整齐排放在干净卫生的托盘内，清点数量待用。

（二）制皮1．煮糖浆1.1 先把清水煮沸后，再加入砂糖，猛火煮沸20 分钟，及时除去糖浆面的泡沫、杂质。

1.2将火减慢，煮至将近起锅时，加入柠檬酸拌匀，柠檬酸要开水加入，并根据存放时间的长短，加减柠檬酸的用量。

1. 3 起锅时，糖浆的波美度控制为360 Be。

2.拌料将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅料相混合，用拌料机搅拌均匀。

莲蓉月饼生产中HACCP体系的创建第一篇：莲蓉月饼生产中HACCP体系的创建莲蓉月饼生产中HACCP体系的创建每逢中秋月圆，全家团圆时，总少不了月饼这一最具有民族特色、最有节日情调的食品。

而莲蓉月饼以其用料、口感好成为众多月饼中的宠儿。

纵观国内生产的莲蓉月饼质量参差不齐，主要出现感官不合格和水分、酸价、过氧化值，总糖、菌落、霉菌等指标超标现象。

本文以某知名企业生产的莲蓉月饼为研究对象，在其生?a过程中创建HACCP体系，以提高产品合格率。

莲蓉月饼生产工艺流程关键控制点的确定借助关键控制点判断树的逻辑方法，对莲蓉月饼生产从原料到成品的整个过程进行危害分析，确定以下4个关键控制点：CCP1：原料验收。

本环节主要存在生物性、化学性、物理性等多方面的危害。

（1）莲蓉馅料：莲子种植地如果大量使用农药，可能会有农药残留从而造成污染；原料莲子收购和加工过程中有可能混入少量的泥沙、其他碎屑等物；莲蓉的加工过程中机械设备的磨损，或者刀具断裂等可能混入金属碎屑。

另外，原料使用变质的莲子，则可能存有霉菌毒素或病原微生物。

（2）面粉：部分生产厂家为了增加面粉的白度可能非法添加增白剂过氧化苯甲酰。

当过氧化苯甲酰含量超过0.6g/Kg时，会对人体造成严重的安全危害，因此将它定为关键控制点。

（3）食用油：在常温下不能存放过久，否则会产生水解酸败和氧化酸败。

水解酸败会升高油脂的AV值，并且产物中的短链脂肪酸造成油脂散发出刺激性气味；氧化酸败则会升高油脂的POV值，而且其分解的产物醛、酮类物质会造成油脂有哈喇气味。

CCP2：烘烤。

本环节主要存在生物性危害。

烘烤关键是控制好时间和温度。

温度高，会使月饼烤焦；温度偏低，则月饼馅中心温度达不到要求或造成月饼内部受热不均，无法彻底有效的杀灭有害微生物。

另外，烤盘清洗不洁也会造成不洁物的污染，而后续工序中也无法去除产品中的微生物，因此将此工序定为关键控制点。

CCP3：晾凉。

本环节主要存在生物性危害。