内蒙古锡盟地区传统肉制品的品质
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内蒙古特产有哪些土特产
内蒙古土特产有哪些
---------------------------------------------------------------------- 内蒙古的土特产有王桂圆熏鸡、铁锅焖面、莜面、蒙古族银器、内蒙古地毯、皮囊酒壶、蒙古刀、风干牛肉干、刀切酥、哈达饼、敖汉拔面、奶豆腐、山楂、西瓜、野果、中京梨枣等。
1、蒙古族银器
蒙古族银器是内蒙古的特色工艺品，历史非常悠久，早在元朝以前，蒙古族即以使用银器闻名。
品种有银碗、蒙古刀、蒙古银壶、饮酒器皿、头饰银簪、各种马具鞍花等。
所制作出来的银器大方淳朴，精巧细致，色彩纹样古雅，具有鲜明的民族风格。
2、手扒肉
手扒肉是内蒙古的传统名吃，有着非常悠久的历史，是内蒙古人千百年来的传统美食，其制作方法非常精细，选用带骨羊肉为主要原料，配以牛奶、芹菜、胡萝卜、茴香、胡椒粉等配料，采用传统的制作方法制作而成，所制作出来的手扒肉肉质鲜嫩，味鲜香，肥而不
腻。
3、铁锅焖面
铁锅焖面是内蒙古的特色小吃，有着非常悠久的历史，相传起源于宋朝时期。
选用豆角，五花肉，手擀面为主要原料，采用传统的制作方法制作而成，所制作出来的铁锅焖面十分美味，还含有非常丰富的营养。
4、山楂
山楂是内蒙古的特色水果，通辽有着独特的地理环境，全市光能资源丰富，属中温带、干旱和半干旱、大陆性季风气候，非常适合山楂的生长，所产出的山楂味微酸涩，除了可以鲜食之外，还可以制成果脯果糕，干制后还可入药。
描写内蒙古牛肉的句子
描写内蒙古牛肉的句子
以下是关于内蒙古牛肉的句子：
1. 内蒙古的牛肉，肉质鲜嫩，口感醇厚，让人回味无穷。
2. 草原上的牛肉，经过天然饲养，肉质饱满，营养丰富。
3. 内蒙古的牛肉，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。
4. 草原上的牛肉，肉质细腻，入口即化，是味蕾的极致享受。
5. 内蒙古的牛肉，烹饪方式多样，每一种都让人欲罢不能。
6. 草原上的牛肉，味道浓郁，香气四溢，让人回味无穷。
7. 内蒙古的牛肉，肥瘦相间，肉质鲜嫩多汁，口感极佳。
8. 草原上的牛肉，营养丰富，是健康饮食的首选。
9. 内蒙古的牛肉，肉质鲜美，口感细腻，让人忍不住一口接一口。
10. 草原上的牛肉，品质上乘，是天然、健康的食材。
11. 每一口内蒙古的牛肉，都充满了大草原的味道和情怀。
12. 在内蒙古，品尝一口新鲜的牛肉，仿佛能感受到草原的辽阔与自由。
13. 内蒙古的牛肉，醇厚的口感、天然的鲜美，是大自然赋予的美味。
14. 草原上的牛肉，肉质紧实、口感滑嫩，每一口都是对味蕾的极致挑逗。
15. 在内蒙古的大草原上，品尝那饱满多汁的牛肉，是对自然与生活的最好赞
美。
锡林浩特市地方美食
锡林浩特市地方美食
锡林浩特市位于内蒙古自治区中部，是蒙古族聚居地，也是一个充满浓厚草原文
化气息的城市。
在这片广袤的草原上，有许多独具特色的地方美食，深受当地人和游
客喜爱。
锡林浩特市的地方美食以牛羊肉为主食材，烹饪方式多样，口味浓郁。
其中最具
代表性的美食之一是“烤全羊”。
烤全羊是蒙古族传统的烹饪方式，选用新鲜的整只羊，经过特殊处理后在篝火上慢慢烤制，肉质鲜嫩多汁，香气扑鼻，是当地重要的节
庆食品。
另外，锡林浩特市还有着独特的奶制品文化，奶茶、奶酪等成为人们日常生活中
不可或缺的美食。
奶茶浓郁醇香，是草原上的一大特色，饮用时既解渴又能补充能量。
奶酪则是经过发酵制作而成，口感酸甜，营养丰富。
除了牛羊肉和奶制品，锡林浩特市的面食也别具特色。
当地人喜欢食用手工制作
的饺子和馍馍。
饺子馅料丰富多样，有肉类、蔬菜等，馅料新鲜可口，搭配面皮煮熟，味道鲜美。
馍馍是一种简单的面食，口感软糯，搭配不同的菜肴，味道更佳。
总的来说，锡林浩特市地方美食丰富多样，展现了草原文化的独特魅力。
无论是
烤全羊、奶茶奶酪还是面食，都体现了当地人对食物的热爱和对生活的热情。
在锡林
浩特市品尝地方美食，不仅可以满足味蕾，更能感受到浓厚的草原文化氛围。
《锡林郭勒盟羊肉》
《锡林郭勒盟羊肉》地方标准编制说明国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心2015年11月《锡林郭勒盟羊肉》地方标准编制说明一、任务来源本标准的编制工作从2014年5月份开始，由国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心和锡林郭勒盟质量技术监督局承担。
计划编号：内质监标函〔2015〕161号附件中第28条标准名称：地理标志产品乌珠穆沁羊肉起草单位：国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心锡林郭勒盟质量技术监督局二、制定标准的背景及情况锡林郭勒盟羊特指生长在锡林郭勒盟行政区域内的天然草场上，自然放牧的羊。
锡林郭勒羊肉以口感好、味道鲜美而著称，为显现锡林郭勒羊肉独有的特点需要制定地方标准加以规范。
三、制标过程本标准的编制工作从2014年5月份开始。
本标准制定严格按GB/T 1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》。
在拟订标准编制工作进度后，从锡林郭勒盟行政主管的锡林浩特市、二连浩特市、多伦县、正蓝旗、镶黄旗、正镶白旗、太仆寺旗、苏尼特左旗、苏尼特右旗、东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗和乌拉盖管理区等13个旗县市分别抽取天然草场上自然放牧的成年羊、羔羊羊肉进行检验，获得实测数据。
对数据进行分析、比对，确定了产品的各项指标。
使理化指标科学合理，特征指标符合产品特色，相应的卫生指标符合国家标准要求。
四、标准主要技术指标确定的原则和依据依据GB 2707标准,本标准列入水分、挥发性盐基氮项目，依据GB 2762标准，本标准列入铅、总砷、总汞、镉、铬等项目,技术指标完全符合国家标准；根据乌珠穆沁羊肉的特点，列入鲜味氨基酸和必需氨基酸目，针对60批次羊肉样品的实测数据进行统计、分析，确立了各项指标的技术要求。
本标准氨基酸项目制定过程：从锡林浩特市、二连浩特市、多伦县、正蓝旗、镶黄旗、正镶白旗、太仆寺旗、苏尼特左旗、苏尼特右旗、东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗和乌拉盖管理区等13个旗县市抽取60批次羊肉进行氨基酸、检测，积累了大量检测数据。
内蒙古十大美食排行榜
内蒙古十大美食排行榜内蒙古十大美食排行榜内蒙古自治区，简称“内蒙古”，首府呼和浩特。
地处中国北部，地理上位于北纬37°24′—53°23′，东经97°12′—126°04′之间，东北部与黑龙江、吉林、辽宁、河北交界，南部与山西、陕西、宁夏相邻，西南部与甘肃毗连，北部与俄罗斯、蒙古接壤，属于四大地理区划的西北地区。
下面为大家带来了内蒙古十大美食排行榜，欢迎大家参考阅读。
1、手扒肉是蒙古人传统的食品之一，也是日常生活中肉食的主要吃法。
做法是将肥嫩的绵羊用传统的方式宰杀，剥皮去内脏，去头去蹄，洗净，卸成若干块，放入白水中清煮，待水滚肉熟即取出，置于大盘中上桌，大家手拿蒙古刀大块大块地割着吃。
因不用筷子，用手抓食而得此名。
2、涮羊肉这道家传户晓的蒙古菜，是有个传说的。
当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征，有一天，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。
正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。
饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。
忽必烈连吃几碗，便翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。
在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。
厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后均赞不绝口。
厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。
”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
3、烤全羊烤全羊是蒙古族人民膳食的一种传统地方风味肉制品，一道最富有民族特色的大菜，是千百年来游牧生活中形成的传统佳肴，也是蒙古族招待贵宾的传统名肴。
据说，烤全羊是目前肉制品饮食中最健康最环保最绿色的美食，烤全羊外表金黄油亮，外部皮肉焦黄香脆，内部肉质绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，让人一吃上瘾。
4、蒙古血肠血肠制作的主要原料是羊小肠和羊血。
内蒙古十大特产介绍
内蒙古十大特产介绍内蒙古大草原的珍馐至宝——揭秘十大特产的魅力！呼伦贝尔，锡林郭勒，辽阔无垠的内蒙古大草原上，不仅孕育着壮美的风景画卷，更蕴藏着丰富多元、独具特色的各类特产。
今天，咱就来一探究竟，领略一番内蒙古那十大独一无二的特产魅力！首当其冲，“奶中贵族”——内蒙古纯正鲜牛奶和马奶酒。
这里的奶源纯净如碧玉，醇厚似琼浆，无论是直接饮用的鲜牛奶，还是经过发酵工艺酿制而成的马奶酒（又称“忽迷思”），都以其浓郁的乳香和独特的口感，让人回味无穷，堪称舌尖上的草原明珠。
接下来，不得不提的是被誉为“肉中人参”的内蒙古牛肉干与羊肉。
在蓝天白云下自由放牧的牛羊，其肉质紧实饱满，富含营养，经独特风干工艺制作成的牛肉干、羊肉干，嚼劲十足，满口生香，是旅游出行、馈赠亲友的佳品。
再者，蒙古族人民智慧的结晶——手把肉和烤全羊更是声名远扬。
手把肉保留了原汁原味，肥瘦相间，嫩滑无比；而烤全羊则金黄油亮，皮脆肉酥，配上醇厚的马奶酒，一场草原盛宴就此拉开序幕。
另外，草原深处还隐藏着一味养生瑰宝——沙棘果。
这种顽强生长在恶劣环境中的小果子，含有丰富的维生素C和多种微量元素，制成的沙棘果汁或保健品深受大众喜爱。
说到内蒙特产，怎能少得了那充满民族风情的蒙古袍和精美的银饰呢？蒙古袍以其华丽的色彩、繁复的刺绣工艺展现着草原文化的独特韵味；而手工打造的银饰，则以精致细腻、寓意深远的设计，诉说着蒙古族人民对生活的热爱和对自然的敬畏。
此外，内蒙古的传统工艺品——羊毛毡制品也是一绝。
从温暖实用的毡帽、毡靴，到富有艺术气息的挂毯、摆件，每一件都凝聚着牧民们的巧手匠心，洋溢着浓厚的生活气息和草原风情。
最后，咱们聊聊内蒙古的非物质文化遗产——长调和呼麦。
这两种音乐形式犹如草原的灵魂，悠扬激昂的旋律仿佛能将你带入那广袤无垠的大草原，感受那份来自天地之间的磅礴力量和深深的情感。
总而言之，内蒙古这十大特产各具特色，既体现了大自然的恩赐，又展示了蒙古族人民的独特智慧和深厚的文化底蕴。
锡林郭勒盟传统蒙古族风干牛肉干的加工工艺
成厚 度大 约 在 ２～３ｅｒａ 的片状 ，继 续重 复 这样 的水 平 有 弹性 时 即可 。风 干好 的牛 肉可 以算 是 牛 肉干 的半
切割 ，切 割到 最 后 ，如 果 原 料 肉 的形 状 不 规 则 ，则 切 到最 后一 刀不 要 断开 ，用刀 切至距 边 缘 ２～３ｃｍ 时 即 可 。这样 上下 两 片原料 肉即连 为一体 。 ２．３ 牛 肉切 条
上 的牛 肉干历史 悠久 ，早 在 ８００多年 前 ，一 代天 骄 成 闲 ，郊游 野炊 ，馈赠 亲朋 之上上 佳 品 。
பைடு நூலகம்
吉思 汗伐兵 西 征 ，为 减少军 队途 中 的辎 重 ，将 牛 肉风
干后 食用 。既方 便携 带又保 留 了牛 肉 中所 含 的各 种 １ 风 干牛 肉干 的加 工 工 艺
品 营养 与 检 测 研 究 工 作 。
２０１８年 第 ８期 总第 ４４８期
凌工业
ＭＥＡ Ｔ ＩＮＤＵＳＴＲＹ
夸肉制品加工与新产品开发．．．
’ ’ 一
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肉置于案 板 上 ，然 后沿 水平 方 向用刀 。将 原 料 肉分 割 力色 ，用 手轻 握时 ，表 面略感 坚 硬 ，用 力 握 紧 ，感觉 稍
２．１ 原 料 肉 一 般选择 检 疫 合 格 的 草 原 牛 肉作 为 原 料 ，屠 宰
后 经 过排 酸处 理 ，最 适 宜 制 作 牛 肉干 的原 料 是 牛 的 臀部 和牛后 腿部 分 的精 肉部 分 ，去脂肪 及筋 健 。
的帮 助 ，牛 肉干还 有补 脾 、胃 ，益气 血 ，强 筋 骨 ，消渴 、 ２．２ 初次切 割 牛 肉
营养 物质 ，被 誉 为 “成 吉 思 汗 的军 粮 ”。风 干 牛 肉是 蒙古 族 的特 色食 品 ，在 成 吉思 汗 时 代 ，蒙 古 铁骑 ，披 坚执 锐 ，横 扫 欧亚 。其超强 的战斗 力 和耐 力 是 因 为具
内蒙人告诉你，我们的牛羊肉为什么好吃还不贵？
内蒙人告诉你，我们的牛羊肉为什么好吃还不贵？牧野牛羊肉大家好，我是草原小哥，我的家世代都在内蒙古锡林郭勒草原长大！用最传统的方式放牧，我们家有上千只牛羊！作为一个土生土长的内蒙古后代,小时候就热衷跟随父母在农场做生意，看活蹦乱跳的牛羊……听放牧人悠长急促的叫卖声……那是年少记忆里最开心的时候。
由于地理位置、运输条件等原因，这些牛羊的销路经常成问题，为此感到痛心！我于是去了解怎么样的方式来实现配送，最后发现在速度与鲜度上，顺丰冷链现在基本可实现全国2天送达。
直接省去中间商的差价！这样一来，不管是国内哪里的朋友，都可以尝到真正新鲜的草原美味！连菜市场都不用去！不在内蒙，吃遍内蒙古如果你也想尝尝正宗的内蒙牛羊肉长按二维码3秒添加草原小哥的微信，全国48小时内达！//舌尖上的中国2-秘境力荐//游牧文化，使人与自然融为一体，天然放羊的蒙古羊如同野生，在广袤的草原上自由奔跑采食，因此体态健康且矫健。
喜欢吃牛羊肉的朋友，可以加我！我朋友圈也每天会分享放牧的视频。
让你见识真正的大草原！央视推荐厉害了我的羊！“内蒙古的羊肉一吃忘不掉。
”这话说得不假，而内蒙古哪里的羊肉最好吃呢，那莫过于锡林郭勒羊了。
锡林郭勒草原作为绿色生态牧场，造就了羊肉独特的品质，近年来，备受全国各地消费者的青睐，甚至走出了国门，进入了国际市场。
同时也成为了各大主流媒体镜头下的焦点！日前，中央电视台财经频道《消费主张》栏目组，再次将镜头对准锡林郭勒羊，栏目组记者已是第二次走进锡林郭勒！栏目组称“此期节目之所以将锡林郭勒羊作为选题，主要是因为近期牛羊肉占据了国内肉食市场大部分销售份额，为了让消费者吃到优质、放心的羊肉，我们栏目组认为还是要到锡林郭勒来最合适。
”锡盟牛羊肉好在哪里，为什么《央视》和《舌尖上的中国》都在推荐呢？我的家乡，在美丽的内蒙古锡林郭勒大草原，这里风光无限、牛羊成群！锡林郭勒天然草场辽阔而宽广，总面积位居中国五大草原之首，是中国重要的畜牧业生产基地。
温暖春节的美味内蒙古烤羊肠
温暖春节的美味内蒙古烤羊肠春节是中国最重要、最热闹的传统节日之一，这个时间单位让人们感受到浓浓的家的温暖。
而在这个温暖的节日里，美食更是不可或缺的一部分。
其中，内蒙古烤羊肠作为一道传统美食，独特的制作工艺和丰富多样的风味给人们带来了迷人的口感享受。
一、烤羊肠的起源与历史内蒙古烤羊肠起源于中国北方的蒙古族地区，有着悠久的历史。
早在西元前的北魏时期，蒙古族就开始制作烤羊肠。
经过历代的演变和改良，烤羊肠逐渐成为内蒙古地区的特色食品。
如今，它已经成为中国乃至世界各地美食爱好者喜爱的美味佳肴之一。
二、烤羊肠的制作工艺内蒙古烤羊肠的制作工艺独特，需要经过多道工序。
首先，选用新鲜的羊肠，经过清洗和浸泡，以去除腥味。
随后，将调料与碎羊肉搅拌均匀，再填入羊肠内。
接下来，将填好的羊肠晾晒一段时间，使其变得更加鲜香。
最后，将烤肉挂在特制的木架上，用木炭火慢慢烤制至呈现出金黄的外观和独特的香气。
三、烤羊肠的多样风味内蒙古烤羊肠以其独特的风味而闻名，每一口都能令人陶醉。
它的创新变化多样，可以根据个人口味和喜好进行调整。
有原汁原味的纯羊肠，口感鲜嫩弹牙，肉香四溢；还有加入香料和调味料后烤制的香辣口味，色香味俱佳；还有麻辣烤羊肠，是近年来的创新风格。
无论哪种口味，总能带给人们满足感和快乐。
四、烤羊肠的文化与传承内蒙古烤羊肠作为一种传统美食，承载了丰富的文化内涵。
它不仅代表了中国北方地区悠久的烹饪传统，也是内蒙古蒙古族地区民族文化的一部分。
无论是传统的家庭聚会还是盛大的春节庆典，烤羊肠都是不可或缺的美食之一。
这种传统的美味不仅将家人、亲朋好友团聚在一起，更是传承了家族、地域和民族的情感。
五、烤羊肠在春节的意义春节是中华民族最重要的传统节日，也是家人团聚的时刻。
而内蒙古烤羊肠作为春节餐桌上的美味佳肴，具有特殊的象征意义。
烤羊肠的金黄色和香气四溢，象征着金色的财富和美好的祝福。
每一口烤羊肠都是对新年的美好祈愿，让人们在美味和温暖中享受团圆的喜悦。
内蒙古十大特产介绍
内蒙古十大特产介绍
《内蒙古十大特产介绍》
嘿，咱今天就来说说内蒙古的十大特产呀！这内蒙古可是个好地方，那特产也是杠杠的。
先来说说这牛肉干吧！有一次我去内蒙古玩，在一个小店买了点牛肉干，那味道，啧啧，真的是越嚼越香，感觉能嚼出草原的味道来。
而且特别有嚼劲，吃了一根还想再吃一根，根本停不下来啊！
奶酪也是一绝呀！我记得有一回在当地牧民家做客，他们拿出了自制的奶酪，那浓郁的奶香，哇，吃一口感觉整个人都被幸福包围了。
还有那马奶酒，有次参加一个聚会，喝到了正宗的马奶酒，刚开始还有点不太敢尝试，喝了一口后发现，咦，还挺好喝呢，甜甜的带着点独特的味道。
蒙古袍也很有特色呀！我曾经看到过当地人穿着漂亮的蒙古袍在草原上跳舞，那场景真的好美，那蒙古袍上的花纹精致极了。
内蒙古的炒米也很不错哟！有次饿的时候吃了一碗炒米，香香脆脆的，特别顶饿。
再说说那羊绒制品吧，那质量真的是没话说。
我有件羊绒围巾，特别暖和，冬天戴着就感觉像被温暖的怀抱包围着。
还有那蒙古地毯，图案精美得很呢！我在一个展览上看到过一块蒙古地毯，那工艺，真的让人惊叹。
沙棘汁也很好喝呀！有一次去超市看到就买了一瓶，喝起来酸甜可口。
另外，内蒙古的巴林石也是很有名的，那色泽和质地都很棒。
最后不得不提的就是内蒙古的奶茶啦！有次在一个蒙古包里，喝到了热气腾腾的奶茶，那滋味，真的是让人难忘。
哎呀呀，内蒙古的这些特产真的是太让人喜欢啦，每一样都有着独特的魅力，让人流连忘返呀！这就是我对内蒙古特产的一些感受和体验，希望你们也能去感受感受这些美好的特产哟！。
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食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究· 122 ·2012年 第37卷 第10期锡林郭勒盟大草原水草肥美，牛羊遍地，收稿日期：2012-03-17作者简介：朱建军(1975—)，男，内蒙古锡林浩特人，硕士，讲师，主要从事食品加工与检验的研究工作。
有着悠久的历史文化，因此传统肉制品有其独特朱建军(内蒙古锡林郭勒职业学院，锡林浩特 026000)摘要：研究结果表明，锡盟传统肉制品包括汽蒸类、烧烤类、油炸类、人工风干类、自然风干类、烘干类6大类；不同地区不同类型的传统肉制品均以体积小、水分质量分数18.6%～38.9%、蛋白质质量分数36.6%～54.8%、脂肪质量分数9.79%～13.9%、易携带，具有传统肉制品所特有的色泽和风味、呈现了良好的组织状态特点，自然风干类传统肉制品含水量低，口感较硬，不加任何添加剂，其他类型肉制品亚硝酸盐含量13～27 mg/kg 和食盐质量分数5.2%～7.9%；一些无包装产品或简单包装的产品存放过程细菌总数超标，霉菌和酵母菌开始生长，但大肠菌群数在标准范围内，未检测出致病菌金黄色葡萄球菌。
关键词：传统肉制品；品质分析；锡盟地区中图分类号：TS 251.5 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0122-03Quality of traditional meat products from Ximeng regions ofInner mongoliaZHU Jian-jun(Xilingol Vocational College, Xilinhaote 026000)Abstract: The physicochemical and microbiological analyses indicate that (i) the taditional meat products in Ximeng region cottonded six kinds, such as steamed meats, roasted meats, deep-fried meats, toasted meats, artificial aiy-dry meats, air-dry meats. (ii) the meat products from the traditional process in Ximeng regions are small in size, with low water content (18.6%~38.9%), high protein content (36.6%~54.8%), low fat content (9.79%~13.9%), easy to carry, and have the traditional color, taste and texture, (ii) the meat products from the natural drying process contain even less water, have much hard texture, without any additions; and other products contained nitrite (13~27 mg/kg) and salt (5.2%~7.9%); and (iii) the unpackaged or simply packaged meat products from the same regions have excessive bacteria with the potential to grow mold and yeast, however, the coliforms was in the Standard range, no Staphylococcus was detected.Key words: traditional meat products; quality analysis; Ximeng regions内蒙古锡盟地区传统肉制品的品质分析食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究· 123 ·2012年 第37卷 第10期的风味，深受广大消费者的青睐。
蒙古族民族肉制品在中国传统肉制品行业中，占据着重要的地位，别具一格，做法考究，受到人们的青睐，也是蒙古族人民每日餐桌必需食物之一[1]。
在蒙古族大餐中，传统干肉是必不可少的一道菜，代表热情、尊重和好客，好客的主人通常拿出多种口味的干肉招待客人。
锡盟传统肉制品种类丰富，主要有汽蒸类、油炸类、烧烤类、自然风干类、烘干类、人工风干类6大类。
其营养价值很高，体积小、易携带，本文针对上述6类肉制品的营养特点进行分析，为开发利用传统肉制品提供依据。
1 材料和方法1.1 实验材料于2011年9月取锡林浩特市、多伦县、东乌旗、西乌旗、蓝旗、西苏旗采集汽蒸类、油炸类、烧烤类、自然风干类、烘干类、人工风干类6类传统肉制品。
1.2 研究方法水分、蛋白质、脂肪、灰分、食盐、亚硝酸盐、微生物指标测试，采用常规法[2-6]。
2 结果与分析2.1 传统肉制品的感官特点不同地区6类制品具有传统肉制品所特有的色泽和风味，呈现褐色、黄褐色、棕褐色、棕黄色，同类型制品色泽基本一致；或味鲜美醇厚，回味浓郁，或味鲜美较淡，回味无穷；具有片状、条状组织形态，肌肉纤维完整，成型。
油炸类、烘干类和人工风干类制品品质较好，而自然风干类传统肉制品含水量较低，制品口感较硬。
如表1所示。
表1 6类传统肉制品感官评定结果肉制品色泽滋气味、口感组织及形态汽蒸类褐色味鲜美醇厚、质地较软条状、片状油炸类黄褐色味鲜美醇厚、具有特有的油炸香味、质地较好条状、片状、表面有香辛料烧烤类棕褐色味鲜美醇厚、具有特有的烧烤风味、质地较好条状、表面有香辛料自然风干类褐色味鲜美较淡、质地较硬长条状烘干类棕黄色味鲜美醇厚、质地较好条状、表面有绒毛状人工风干类黄褐色味鲜美较淡、质地较好条状、形状规则2.2 传统肉制品的营养特点各类肉制品均采样测定了水分、灰分、脂肪、蛋白质、食盐及亚硝酸盐平均含量，各指标质量分数如表2所示。
从表2可以看出，6类传统肉制品的水分质量分数较低，属硬质肉制品，汽蒸类制品的水分表2 6类传统肉制品理化指标含量的对比肉制品水分的含量/%灰分的含量/%脂肪的含量/%蛋白质的含量/%食盐的含量/%亚硝酸盐的含量/(mg/kg)汽蒸类38.9±1.64 4.21±1.9610.5±8.5936.9±9.78 5.2±0.7523±0.08油炸类28.2±1.567.13±2.0713.9±8.7938.6±9.677.3±0.9727±0.06烧烤类25.3±1.477.31±2.7610.1±8.6743.7±10.347.5±1.03 1.7±0.09自然风干类18.6±1.519.93±2.959.79±8.3854.8±11.13未检出未检出烘干类30.6±1.63 6.94±2.2410.9±9.2636.6±9.867.9±0.9113±0.07人工风干类27.3±1.566.98±2.7910.8±9.3740.3±10.857.4±0.8415±0.06高达38.9%，自然风干类制品较低，为18.6%，其他类制品水分含量在25.3%~30.6%之间，易于贮存，也易于携带；灰分含量较高，质量分数在4.21%~9.93%；脂肪的质量分数在9.79%~13.9%，其中油炸类脂肪含量较高；蛋白质质量分数很高，消化吸收率也较高，属于优质蛋白，所以是补充蛋白质的很好食物来源，其中自然风干类制品质量分数高达54.8%，其他制品的蛋白质质量分数在36.6%~44.5%；自然风干类制品中不添加食盐，其他制品均添加了食盐，其质量分数在5.2%~7.9%；自然风干类没有检出亚硝酸盐，其他制品中均检测出亚硝酸盐，其中油炸类添加最多，高达27 mg/kg，烘干类制品添加的最少，质量分数是13 mg/kg。
2.3 传统肉制品的微生物指标对所采样品进行菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌、致病菌检测，及其在常温储藏过程中的变化规律进行分析，结果如表3、表4、表5所示。
从表3、表4、表5可以看出，烧烤类、自然风干类、烘干类、人工风干类制品储存9周，细菌总数均﹤1×104 cfu/g，没有超出标准范围；而汽食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究· 124 ·2012年 第37卷 第10期蒸类制品储存到第7周时超出标准范围，细菌总数已达到1.2×104 cfu/g，到第9周时，细菌总数达到3.4×104 cfu/g；油炸类制品储存到第9周时超出标准范围，细菌总数达到1.8×104 cfu/g。
6种类型制品在5周内菌落总数均在允许范围内，第7周汽蒸类、第9周油炸类制品开始超出标准范围；6种类型制品在9周内大肠菌群数均﹤3.0×101 MPN/100 g，在允许范围内，主要是原料及加工过程受到道肠菌污染少所致，加上传统肉制品含水量低等综合因素致使制品大肠菌群数在允许范围内；烧烤类、自然风干类、烘干类、人工风干类制品储存9周，无霉菌和酵母菌的生长；而汽蒸类制品储存到第3周时霉菌和酵母菌开始生长，总数已达到8×10 cfu/g，到第9周时，总数达到5×104 cfu/g；油炸类制品储存到第5周时霉菌和酵母菌开始生长，总数达到3×101 cfu/g，到第9周时，总数达到8×103 cfu/g。
，主要是因为这些制品无包装或简单包装，加工环境卫生较差造成的。
从而证实了在风干肉制品含水量低时，采用PET/PE(聚酯/聚己烯)复合袋普通包装或真空包装可防止霉菌在贮藏和销售时生长[7-8]；6种类型制品在9周内无检测出致病菌。
3 结论6类制品均呈现锡盟传统肉制品独特的风味，油炸类、烘干类和人工风干类制品品质较好，自然风干类传统肉制品含水量较低，制品口感较硬；平均水分质量分数在18.6%~38.9%，质量轻，易于携带，生产过程中蛋白质的损失较小，产品蛋白质含量较高，质量分数36.6%~54.8%，脂肪含量低，质量分数9.79%~13.9%，食品添加剂少，特别是自然风干类传统肉制品加工过程中没有添加任何辅料，这与现代消费理念“三低一高”(即低脂肪、低盐、低糖和高蛋白质)、“安全消费”理念是完全吻合的。