酸奶生产关键控制点

自己制作酸奶注意事项制作酸奶是一项需要注意的过程，以下是一些制作酸奶的注意事项：1. 牛奶的选择：选择新鲜的，无添加物的全脂牛奶，最好是来自有机奶牛的牛奶。

高质量的牛奶可以保证酸奶的口感和质量。

2. 清洁与消毒：在制作酸奶之前，确保使用的容器、勺子和其他工具都是干净的。

可以将它们放入沸水中进行消毒，以杀死潜在的细菌。

此外，也要确保双手洁净，并避免使用含有细菌的毛巾。

3. 牛奶的加热和冷却：在制作酸奶之前，需要将牛奶加热至适当的温度，以杀死任何可能存在的细菌。

将牛奶加热到85-95摄氏度，然后冷却到43-46摄氏度，这种温度可以提供最适宜的环境让乳酸菌发酵。

4. 乳酸菌的选择：乳酸菌是制作酸奶必不可少的成分，可以使用酸奶菌种进行发酵。

市场上有很多不同类型的酸奶菌种可以选择，每种酸奶菌种都有不同的风味和发酵时间。

选择适合自己口味的酸奶菌种，并根据厂商的建议使用适当的数量。

5. 发酵温度和时间：在完成发酵温度和时间的选择时要遵循酸奶菌种的指引。

一般来说，发酵温度在40-46摄氏度之间，时间在4-8小时之间。

温度太高会导致酸奶过于酸涩，温度太低会导致酸奶发酵不充分。

6. 保持环境卫生：在酸奶发酵过程中，尽量保持制作环境的卫生。

避免将其他食物或细菌引入酸奶容器和工具中。

酸奶容器盖子要紧闭，以防止细菌的污染。

7. 完成后的冷藏：一旦酸奶发酵完成，将容器密封并放入冰箱冷藏。

将酸奶保持在2-4摄氏度的温度下，可以延长酸奶的保质期。

酸奶在冰箱中可以保存1-2周。

8. 注意过敏原物质：在制作酸奶时，要注意家庭成员或消费者是否对乳制品过敏。

如果有人对乳制品过敏，最好避免使用牛奶制作酸奶，或者可以尝试使用其他替代品，如豆奶或椰奶。

9. 个人卫生：在操作过程中要注意个人卫生，洗手并戴上干净的手套或使用洁净的勺子。

避免将细菌传播给酸奶。

10. 实践和改进：制作酸奶可能需要一些实践和改进。

根据自己的经验和口味，可以调整牛奶的杀菌时间、发酵时间和发酵温度等参数，以得到更好的酸奶口感和质量。

乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点1．生产工艺流程A．发酵乳生产鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶Ｂ．乳酵菌乳饮料生产糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品2．关键控制点关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。

刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。

B.原料奶热处理。

对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。

C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。

菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。

一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。

发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时间太长则酸度太高，口感不好。

酸奶的制作工艺流程及注意事项酸奶的制作工艺流程及注意事项，听我唠唠嘿，家人们！今天咱来唠唠酸奶那些事儿！酸奶这玩意儿，那可是好多人的心头好啊，酸酸甜甜，口感醇厚，喝一口，那满足感简直爆棚！那你们知道酸奶是咋做出来的不？来来来，听我给咱讲讲酸奶的制作工艺流程，再说说这当中的注意事项，可都得抓好了哦，不然失败了可别怪我没提醒哈！首先啊，你得准备好材料。

牛奶那肯定是不能少的，纯牛奶就行。

然后嘞，还得有菌粉，可别小瞧这菌粉，这可是酸奶成败的关键！还有容器，一定要干净卫生，别整那些脏兮兮的东西进去。

接下来就是制作流程啦！咱先把牛奶倒进容器里，别倒太满啊，给它留点发酵的空间。

然后把菌粉倒进去，这时候你就得像搅拌鸡蛋一样，给它好好搅和搅和。

哎呀，可别嫌麻烦，搅拌均匀了，酸奶才能做得好哇！弄好了之后嘞，把容器盖上盖子或者保鲜膜，放到一个温暖的地方。

嘿，你可别放到冰箱里去啊，那温度低，没法发酵。

一般放到烤箱里或者酸奶机里就行，温度合适，等着它慢慢发酵就成。

等个几小时，你就能看到酸奶慢慢凝固起来啦，那感觉，就像看着自己的孩子长大一样，老有成就感了！不过啊，做酸奶也不是那么简单的事儿，有些注意事项可得牢记在心！比如说，容器一定要消毒干净，要是有细菌啥的，那这酸奶可就长不好咯，说不定还会长毛呢！还有温度，太高太低都不行，要保持合适的温度，不然酸奶不是太酸就是不凝固。

菌粉的量也要把握好，多了太酸，少了又发酵不起来。

还有哦，做酸奶的时候可别分心，一心二用容易出错。

要是不小心洒了牛奶或者菌粉，那可别哭鼻子哦！咱得沉住气，慢慢弄。

等酸奶做好了，那你就可以尽情享受啦！喜欢吃甜的可以加点蜂蜜或者水果，那味道，绝了！也可以直接喝，原味的也很棒！总之啊，做酸奶虽然有点麻烦，但自己做的就是香啊！还能根据自己的口味来调整，多有意思。

大家都赶紧去试试吧，相信你们肯定能做出美味的酸奶来！。

酸奶生产过程中的HACCP体系酸奶制品由于比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素，已成为日常生活的必需品。

随着经济的发展和生活水平的提高，人们对酸乳制品的要求也越来越高。

保证酸乳制品安全，就成为酸乳制品开发必须解决的问题。

HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) 是近年来国际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法，它对整个生产过程的任一生产，加工，包装线以及产品分销系统进行危害确认，危害评估和危害的系统性。

管理，这一系统考虑到产品可能发现危害的任何一个问题，并将加工过程的每个阶段与其他阶段作为一个整体来考虑其危害出现的可能性和积累效果，而且还对原料，成品和生产环境( 直接导致微生物和外界物质的污染) 的安全水平进行分析以保证食品安全而不是依靠常规采用的终产品检测。

该系统用于乳品生产，有利于确保终产品安全性，减少损失降低成本，提高经济效益，对推动我国乳品工业的发展有着深远的意义。

一、酸奶工艺流程图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存↓预热均质（60--70℃，16—18MPa）↓杀菌（95℃,5min）↓冷却（43--45℃）↓接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存↓发酵（41--43℃，3—5h）↓冷却↓分装←包装材料的验收、储存↓封盖↓冷藏和后熟（2—6h）↓贮藏（2--6℃）二、酸奶的危害因素1原料：主要原料是优质新鲜牛奶或奶粉，牛奶或奶粉的优劣直接影响酸奶产品的质量。

2辅料：水、蔗糖、添加剂是酸奶生产的辅料，辅料的优劣也直接影响酸奶产品的质量。

3调配：调配工序中包括称料、拌料、配料，这些是酸奶生产的关键步骤。

4均质：经均质处理可防止脂肪上浮，形成均匀的组织状态，增大酸奶的粘度，抑制乳清分离，提高酸奶细腻滑润的口感及稳定性，获得柔和的适口感。

凝固型酸奶的生产工艺流程及参数控制下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!凝固型酸奶是一种传统的酸奶，其生产工艺流程如下：1. 原料准备- 牛奶：选用新鲜、无污染的牛奶，要求脂肪含量在3.6%以上，蛋白质含量在2.9%以上。

酸奶的生产工艺流程及注意事项哎呀呀，各位喜欢酸奶的小伙伴们！今天咱们可得好好唠唠酸奶的生产工艺流程及注意事项呢！这可太重要啦！先来说说酸奶的生产工艺流程吧。

首先呢，原料的选择是关键呀！就像盖房子要选好砖头一样。

那原料得是新鲜的牛奶呀，新鲜的牛奶就像是酸奶的灵魂基石呢，啧，这可不能马虎哦！然后呢，要对牛奶进行预处理，这一步就像是给牛奶来个大扫除，把一些杂质什么的都去掉，让牛奶变得干干净净的，只有这样才能为后面的发酵做好准备呀。

接下来就是杀菌环节啦，哇塞，这就像是给牛奶来一场高温浴，把那些有害的细菌统统消灭掉。

这一步可不能含糊，要是细菌没杀干净，那后面的酸奶可就没法好好做啦，就像建房子基础没打好，房子肯定不牢固呀。

杀菌之后呢，就要加入发酵剂啦。

这发酵剂就像是魔法粉末一样，加入到牛奶里，然后就开始神奇的发酵过程啦。

在合适的温度和湿度下，牛奶里的乳糖开始变成乳酸，牛奶就慢慢变得浓稠起来，就像变魔术一样呢。

这个时候得小心控制温度哦，就像照顾一个小婴儿一样细心，温度不对，发酵就可能失败啦。

再说说注意事项吧。

在整个生产过程中，卫生是重中之重呀！反问你们，要是生产环境脏兮兮的，那做出来的酸奶能放心吃吗？当然不能啦！这就像在脏水里洗菜，洗出来的菜能干净吗？还有啊，原料的质量必须严格把关，不能使用变质的牛奶或者其他原料，这就好比做菜不能用坏了的食材一样。

而且，发酵的时间也要控制好，不能太短也不能太长，太短了酸奶没发酵好，太长了可能就过头啦，这就像烤蛋糕，时间没掌握好，蛋糕就不好吃啦。

在包装的时候呢，也要注意密封性，可不能让空气跑进去呀。

要是密封不好，酸奶就容易变质，这就像把宝贝放在没锁好的盒子里，多危险呀。

还有哦，保存酸奶的时候，要放在合适的温度下，要是温度太高，酸奶就会很快坏掉，这就像把冰放在太阳下，很快就融化了一样。

哎呀，酸奶的生产工艺流程和注意事项真的是很复杂又很重要呢！只有严格按照这些流程和注意事项来，才能做出美味又健康的酸奶呀。

酸奶HACCP计划表摘要：HACCP是英文hazard analysis control point 的缩写，称危害与关键控制点，HACCP是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，其根本目的是有企业自身通过对生产体系进行系统的分系和控制来预防食品安全问题的发生。

本文主要分析HACCP的原理和HACCP的特征，介绍HACCP目前在食品工业的应用现状并阐述了HACCP在食品工业中质量与安全方面的重要性。

关键词: HACCP；酸奶；应用HACCP是一个真正的逻辑控制和评价系统，HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会(CAC)确认，由七个基本原理组成，即现在全世界执行的HACCP七个基本原理:危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核措施。

近年来HACCP系统应用越来越广，与其他质量体系相比，具有许多特点，如:①具有全面性;②以预防为重点;③提高产品质量;④具有良好的经济效益;⑤肯定了食品行业对生产安全食品的基本责任保证;⑥提高政府监督管理工作效率;⑦为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理方和工厂与消费者的关系.。

一、酸奶工艺流程图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存↓预热均质（60--70℃，16—18MPa）↓杀菌（95℃,5min）↓冷却（43--45℃）↓接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存↓发酵（41--43℃，3—5h）↓冷却↓分装←包装材料的验收、储存↓封盖↓冷藏和后熟（2—6h）↓贮藏（2--6℃）二、酸奶危害分析工作单三、酸奶的HACCP计划表附：原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留核查验证HACCP计划1.审查HACCP 计划文件审查各环节的各种危害是否列入计划之中，综合分析整个生产过程，结合对产品的检测结果，确定是否有疏漏的控制点。

酸奶制作工艺
酸奶是一种含有益生菌的乳制品，具有丰富的营养价值和益处。

其制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选择新鲜的牛奶作为原料，最好是全脂牛奶，因为脂肪含量高可以使酸奶口感更加丰富。

将牛奶加热至80℃左右，杀灭其中的细菌，然后冷却至40℃左右。

2. 添加发酵剂：将酸奶菌或酸奶粉加入到牛奶中，搅拌均匀。

酸奶菌是一种乳酸菌，可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸并凝结成酸奶。

3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶倒入容器中，盖上盖子，放置在温暖的地方进行发酵。

一般需要6-8小时左右，发酵时间可以根据个人口感喜好来调整，时间越长酸奶口感越酸。

4. 冷藏：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，使其变得更加浓稠和口感更加丰富。

酸奶制作的关键在于发酵过程，发酵温度和时间的控制非常重要。

一般来说，发酵温度在35-45℃之间，时间在6-8小时左右。

如果温度
过高或时间过长，酸奶会变得过于酸涩，口感不佳。

如果温度过低或时间过短，酸奶会变得过于稀薄，口感不够浓郁。

此外，酸奶制作过程中还需要注意以下几点：
1. 原料的选择要新鲜，最好是当天购买的牛奶。

2. 发酵容器要干净卫生，最好用玻璃或陶瓷容器。

3. 发酵过程中不要移动容器，以免影响发酵效果。

4. 酸奶制作过程中要注意卫生，避免细菌污染。

总之，酸奶制作工艺简单易行，只需要几个简单的步骤就可以制作出美味的酸奶。

通过掌握好发酵温度和时间的控制，可以制作出口感丰富、营养丰富的酸奶。

发酵菌做酸奶注意事项发酵菌做酸奶是一种将牛奶中的乳糖转化成乳酸的过程，通过添加适量的发酵菌，将牛奶经过一段时间的发酵，就可以制成酸奶。

以下是在制作酸奶时需要注意的事项。

1. 发酵菌的选择：在制作酸奶时，选择合适的发酵菌非常重要。

常用来制作酸奶的发酵菌有乳酸杆菌、嗜热链球菌等。

不同的发酵菌会产生不同的风味和保健作用，可以根据个人喜好和需求选择合适的发酵菌。

2. 牛奶的选择：选择适合制作酸奶的牛奶也十分重要。

首先要选择新鲜、质量好的牛奶，最好是未经过巴氏杀菌或者超高温灭菌处理的原生牛奶。

同时，还要注意牛奶的脂肪含量，全脂牛奶会让酸奶更加浓稠。

3. 温度控制：发酵过程中的温度控制是制作酸奶的关键。

一般来说，发酵温度在40左右是最适宜的。

过低的温度会导致发酵时间延长，过高的温度会导致菌种的死亡，都会影响酸奶的质量。

可以使用温度计来确保温度的准确控制。

4. 发酵时间：发酵时间是制作酸奶的一个重要参数。

一般来说，发酵4-8小时，酸奶的口感和风味会比较理想。

过短的发酵时间会导致酸奶口感不足，过长的发酵时间则会导致酸奶过酸。

5. 卫生条件：制作酸奶时要注意卫生条件，以免受到外来污染而导致发酵失败。

容器、工具等需要进行彻底的清洁和消毒。

最好在无尘、无异味的环境中进行酸奶的制作。

6. 存储条件：制作好的酸奶需要储存到冷冻室或者冰箱中进行冷藏。

在冷藏后，酸奶的口感和质量会更好。

同时，酸奶应该尽快食用，以免长时间存放导致发酵过度或者变质。

7. 酸奶口感调整：制作的酸奶口感可能会偏稀或者过酸，可以通过添加糖、果酱、水果等来调整口感和风味。

8. 注意过敏风险：由于酸奶中含有乳制品，可能会引发乳制品过敏反应的人要注意食用。

总的来说，制作酸奶需要注意发酵菌的选择、牛奶的选择、温度控制、发酵时间、卫生条件、存储条件、口感调整以及过敏风险等事项。

通过正确的操作和注意事项，可以制作出美味又健康的酸奶。