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《齐民要术》中的管理思想《齐民要术》是一本中国古代农书，作者是战国时期的农学家贾思勰。
该书是中国古代农学中的经典之作，不仅涵盖了广泛的农业知识，而且还包含了丰富的管理思想。
以下是《齐民要术》中的管理思想的主要内容。
《齐民要术》强调了管理的重要性。
贾思勰认为，无论是农田还是家庭，都需要有良好的管理才能发挥出最大的效益。
他提倡精细化的管理，在细节上严谨处理，力求完美。
管理是农业生产的基础，只有做好管理工作，才能使生产更加高效、有序。
《齐民要术》强调了团队合作的重要性。
贾思勰认为，一个人的力量是有限的，只有团结起来，共同协作，才能取得更好的成果。
他提出了农田分工的概念，鼓励农民专精于某一项农业技术，形成专业化的生产队伍。
他还倡导邻里之间互助互学，共同进步，形成良好的社会氛围。
《齐民要术》强调了科学管理的重要性。
贾思勰提出了一系列精确的管理方法和技巧，如农田的规划、耕作的时间安排、耕作方法的科学运用等。
他强调了科学研究和实践相结合的重要性，倡导农民要根据实际情况进行管理和运营。
这种科学的管理方式，不仅提高了农业生产效益，还保护了土地资源的可持续利用。
第四，《齐民要术》强调了创新的重要性。
贾思勰认为，农民要不断学习新知识，掌握新技术，不断改进自己的生产方法，才能适应社会发展的需要。
他认为，农民是创新的主体，只有不断创新，才能不断提高农业生产水平，实现农业现代化。
《齐民要术》还强调了勤俭节约的重要性。
贾思勰认为，农民要注重节约资源、降低生产成本，根据自己的实际情况合理安排农业生产，不浪费一滴水、一粒粮食。
他还提倡农民要勤劳奋斗，努力工作，通过辛勤的劳动来提高产量和生产效益。
《齐民要术》中的管理思想包括强调管理的重要性、团队合作、科学管理、创新和勤俭节约等方面。
这些管理思想不仅适用于农业生产，也可以应用于其他领域，对于提高管理水平、促进生产发展具有一定的借鉴意义。
齐民要术名词解释齐民要术是中国古代农学家齐民要所著的农书，也被称为《四书》之一。
该书包括了农田、农具、农作物、肥料等农业方面的知识，被誉为中国农业科技史上的一部奇书。
下面将对其中的几个重要术语进行解释。
1. 农田整理：农田整理是对农田进行改良和优化的一种作法，包括水土保持、平整整地、施肥、灌溉等。
通过农田整理可以提高土壤的肥力和保水能力，为作物的生长提供更好的条件。
2. 农具：农具是农民在农田作业中使用的工具，主要包括耕牛、犁、锄头、镫、秤、斧头等。
农具的使用可以提高农民的劳动效率，减轻劳动强度，提高农田的产量。
3. 农作物：农作物是指人类通过农业种植或养殖获取食物和其他农产品的植物和动物。
主要包括粮食作物、经济作物、蔬菜、果树等。
农作物的种植需要根据不同的气候、土壤和环境条件选择适宜的作物品种。
4. 肥料：肥料是提供植物生长所需养分的物质，主要包括有机肥料和无机肥料。
有机肥料是指通过生物的分解作用形成的，如粪便、秸秆等；无机肥料则是人工合成的化学物质，如尿素、磷酸二铵等。
肥料的使用可以为农作物提供充足的养分，促进作物的生长和发育。
5. 水稻：水稻是世界上最重要的粮食作物之一，也是中国的主要粮食作物之一。
水稻的生长需要在水田中，适时浸水和排水，控制水深，提供充足的阳光和养分。
水稻的种植和管理技术对于保障粮食安全和农民收入具有重要意义。
6. 高粱：高粱是一种重要的粮食作物，也是中国南方地区主要的经济作物之一。
高粱的种植具有适应性强、耐旱的特点，对于改善农田的生态环境具有重要意义。
通过合理的种植和管理技术，可以提高高粱的产量和质量。
7. 旱田：旱田是指不依赖灌溉水源，主要依靠天然降雨或地下水供给的农田。
旱田农作物主要有小麦、玉米、薯类等，农民主要依靠种植和管理技术来保证作物的生长和产量。
以上是对齐民要术中几个重要名词的解释，齐民要术是中国古代农业科技的重要研究成果，对于中国农业的发展起到了重要的推动作用。
我国现存最早的一部完整的农书，是北朝时期的贾思勰撰写的《齐民要术》。
___（判断对错）
【答案】对
【解析】北朝的贾思勰是我国历史上著名的农民学家，著有《齐民要术》，《齐民要术》是北朝时期的著名的农学家贾思勰所著的一部农业科学著作，书中总结了我国北方劳动人民长期积累的生产经验，介绍了农、林、牧、副、渔业的生产技术和方法；强调农业生产要遵循自然规律，农作物必须因地种植，不误农时；提倡改进生产技术和工具。
《齐民要术》，是我国现存第一部完整的农业科学著作，在世界农学史上占有重要地位。
齐民要术的主要内容
《齐民要术》是元代廉颇的著作，内容主要涉及政治、经济、法律、教育、文化等领域。
现今关于《齐民要术》的研究很广泛，可以说已经成为元代文化及思想历史的重要参考书。
它不仅被认为是大元文化的起点，更把大元文化的发展脉络概括的清楚简洁。
《齐民要术》的主要内容有三个方面：
（一）政治、经济和法律。
政治方面，《齐民要术》强调政府行政要服从四种新的制度：宰相制、太宗舆论秩序、五位朝臣制和四千家官僚机构体制。
在经济方面，它提倡农业经济和完善财政、分税、税制，把保护民众生计放在第一位。
在法律方面，它主要介绍了新的刑法制度，把法律制定理念传承下来。
（二）教育、文化和宗教。
《齐民要术》对教育、文化和宗教有着明确的规定。
在教育方面，它认为教育应该以调整和完善心态为根本目的，以学习礼仪礼教为主要内容，以增强道德修养为宗旨。
在文化方面，它提倡兴修古派、运用古文，加强文学研究，注重文化传承。
在宗教方面，它主张推行正信正礼，开展对古今宗教思想的比较与研究，了解道教、佛教等宗教思想，推广佛教文化。
（三）家风和礼仪。
《齐民要术》重视家风的传承和礼仪的实践，强调要建立良好的家风和家庭秩序，让孩子们养成良好的习惯。
它提倡让孩子们严格遵守家庭礼仪，秉承孔子“孝悌、爱礼、信守、诚实”的价值观，并把礼义礼仪带入学校教育，进一步推动大元文化的发展。
以上就是《齐民要术》的主要内容，它不仅被认为是大元文化的
起点，也是大元文化及思想历史的重要参考书，是推动大元文化发展的有力法宝。
《齐民要术》读后感《齐民要术》这本书，哎呀，读起来那叫一个接地气，简直就像是古代的老农民坐在田埂上，抽着旱烟袋，慢悠悠地跟你唠嗑他家那些庄稼经。
别看它名字听起来挺深奥的，其实里头讲的都是咱们老百姓吃饭穿衣那点事儿，实用得很！一翻开书页，就像是穿越回了千年前的大农村，那时候的人们啊，对土地那叫一个深情，对农活儿更是门儿清。
贾思勰老兄，这位《齐民要术》的作者，简直就是古代的农业百科全书，啥都知道，啥都能教。
他写的这些个法子，不仅仅是种地的学问，更是生活的智慧，让人看了直呼过瘾！书里头，从怎么选种子、怎么耕地、怎么施肥，到怎么养蚕、怎么酿酒、怎么做酱，那真是事无巨细，一应俱全。
我读到种地的部分，就想起小时候爷爷教我辨认哪种土是肥的，哪种种子适合啥时候种。
那时候觉得挺烦的，现在看看《齐民要术》，嘿，原来爷爷传授的都是老祖宗留下来的宝贵经验啊！最让我印象深刻的是书里讲怎么种瓜那段，说是要“深耕细耙，适时播种，合理密植，适时灌溉”。
这不就是咱们现在说的“科学种田”嘛！贾思勰老兄那会儿就懂这些了，真是不得不佩服他的远见卓识。
而且，他还特别强调要根据不同地区的气候、土壤条件来选择合适的作物和种植方法，这不就是咱们常说的“因地制宜”嘛！除了种地，书里还讲了好多生活小窍门，比如怎么腌制咸菜、怎么酿造米酒、怎么制作豆腐乳……这些可都是我们餐桌上的美味佳肴啊！读着读着，我就忍不住流口水了，心想：要是按照书上的方法来做，那味道肯定错不了！不过，《齐民要术》可不仅仅是一本食谱或者农书那么简单。
它还蕴含着深厚的文化底蕴和人文关怀。
在那个年代，农业是国家的根本，老百姓的生活就靠着一亩三分地。
贾思勰写这本书，就是为了让更多的人掌握农业技术，提高生产效率，让老百姓都能吃饱穿暖，过上好日子。
这种为民着想的情怀，真是让人感动不已。
读完这本书，我真是感慨万千。
咱们现在的生活条件好了很多，但也不能忘了老祖宗留下来的宝贵财富。
这些农业技术和生活智慧，都是咱们中华民族的瑰宝，应该好好传承下去。
《齐民要术》主要内容简介及赏析（最新版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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《齐民要术》里的农业知识
《齐民要术》是唐代农书，作者是房玄龄。
它详细介绍了农业生产的各个环节和技术要点，提供了许多关于农业知识的信息。
1. 农作物的选择和种植：《齐民要术》介绍了不同季节和环境条件下适宜种植的农作物，包括粮食作物（如稻、麦、豆）和经济作物（如蔗、麻、茶、柑橘等）。
此外，它还强调了良种的选育和育种方法。
2. 土地利用和改良：《齐民要术》强调了土地的合理利用和养护。
它介绍了耕地的分布、质量评估和合理划分。
此外，书中还提供了一些土壤改良的方法，如施肥、翻耕、灌溉和排水等。
3. 农业生产技术：该书介绍了许多农业生产的技术要点，如播种、田间管理、病虫害防治、收获和储存等。
它指导农民在不同季节和作物的生长周期内采取相应的农事措施，以保障农作物的生长和产量。
4. 养殖技术：《齐民要术》也涵盖了一些养殖知识，如鱼类的养殖、家禽的饲养和畜牧管理等。
它提供了一些关于畜牧场建设和动物饲养的指导，以及常见疾病的预防和治疗方法。
5. 管理和组织：该书还涉及了一些农业管理和组织方面的内容。
它提供了一些关于农业生产组织、人员配备和劳动力调配的建议，以帮助农民高效地组织农业生产，并提供稳定的食物供应。
总的来说，《齐民要术》是一本系统介绍和总结了唐代农业知
识和技术的重要农书，对于促进农业生产的发展和提高农民的生活水平起到了积极的作用。
《齐民要术》是中国北魏的贾思勰所著的一部综合性农书，也是世界农学史上最早的专著之一。
是中国现存的最早最完整的农书。
书名简介书名中的“齐民”，指平民百姓。
“要术”指谋生方法。
《齐民要术》大约成书于北魏末年（533年-534年），《齐民要术》系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等，对中国古代农学的发展产生过重大影响。
贾思勰简介贾思勰（读音：xié ），益都（今属山东）人。
出生在一个世代务农的书香门第，其祖上就很喜欢读书、学习，尤其重视农业生产技术知识的学习和研究，这对贾思勰的一生有很大影响。
他的家境虽然不是很富裕，但却拥有大量藏书，使他从小就有机会博览群书，从中汲取各方面的知识，为他以后编撰《齐民要术》打下了基础。
成年以后，他开始走上仕途，曾经做过高阳郡（今山东临淄）太守等官职，并因此到过山东、河北、河南等许多地方。
每到一地，他都非常重视农业生产，认真考察和研究当地的农业生产技术，向一些具有丰富经验的老农请教，获得了不少农业方面的生产知识。
中年以后，他又回到自己的故乡，开始经营农牧业，亲自参加农业生产劳动和放牧活动，对农业生产有了亲身体验，掌握了多种农业生产技术。
大约在北魏永熙二年（533年）到东魏武定二年（554年）期间，他将自己积累的许多古书上的农业技术资料、询问老农获得的丰富经验、以及他自己的亲身实践，加以分析、整理、总结，写成农业科学技术巨著《齐民要术》背景《齐民要术》成书的时间为公元6世纪三、四十年代，它的问世并不是偶然的，而是有一定的时代背景和客观条件基础的。
北魏之前，我国北方处于一种长期的分裂割据局面，一百多年以后，鲜卑族的拓跋氏建立了北魏政权并逐步统一了北方地区，社会秩序由此逐渐稳定，社会经济也随之从屡遭破坏的萧条景象中逐渐恢复过来，得到发展。
北魏孝文帝在社会经济方面实施的一系列改革，更是刺激了农业生产的发展，促进了社会经济的进步。
博士□基地班硕士□硕博连读研究生□兽医硕士专业学位□学术型硕士√工程硕士专业学位□农业推广硕士专业学位□全日制专业学位硕士□同等学力在职申请学位□中职教师攻读硕士学位□高校教师攻读硕士学位□风景园林硕士专业学位□西北农林科技大学研究生课程考试试卷封面（课程名称：农业科技史）学位课√选修课□研究生年级、姓名 2012级王冰洁研究生学号 2012050769 所在学院（系、部）人文学院专业学科中国史任课教师姓名朱宏斌考试日期考试成绩评卷教师签字处从《齐民要术》看我国古代酿酒技术【摘要】中国的酿酒技术源远流长，史上关于酿酒技术的记载更是数不胜数，而北朝贾思勰的《齐民要术》中关于制曲和酿酒的记载是我国最早最完整的，在我国农业科技史（包括酿酒科技史）上具有重要地位。
该文主要简述了《齐民要术》卷7、8的制曲和酿酒方面的生产技术和实际经验等，并加以分析和论证。
【关键词】齐民要术制曲酿酒技术【正文】中国有着十分悠久的酿酒历史，在微生物的利用方面曾取得突出成就，曾长期居于世界先列。
总结古代劳动人民积累的丰富经验，对于促进今天的酿酒工业，仍然具有重要的参考价值和启迪作用。
据考古发现，早在龙山文化时期，就已经出现了酿酒生产。
而后，依据《战国策》记载“仪狄作酒，禹饮而甘之”，明确用文字记录了这一事实。
但是，在漫长的奴隶社会里，只有酒的记录而无酿酒技术的总结。
仅仅大概地说了“若作酒醴，尔惟曲蘖”八个字。
让后人得知酿酒是用曲和蘖。
当时如何做曲蘖，如何酿酒，后人并不明确。
从韩非子讲的“狗恶酒酸”的故事里，我们可以看出当时酒的度数很低，酿酒技术还停留在原始阶段。
西汉中期法家人物桑弘羊提出的“兴盐铁、设酒榷、置均输”（《汉书·食货志》）给酿酒发酵技术以一个转折。
所谓“设酒榷”就是实行酒的专买政策。
当时官方规定酿酒要执行“一酿用粗米二斛，曲一斛”的操作规程，不得违反。
这个政策有两点重要意义：一是打击了豪门势力私用细粮酿酒搞乱粮食计划；二是进行了两项酿酒技术革新，即肯定以粗代细的酿酒原料和以曲代蘖。
从此，酿酒生产走向了以糖化剂代替麦芽、提高出酒率和提高酒的质量的道路。
在这个历史时期，记录有关酿酒技术的书也日趋繁多了起来。
公元二世纪有崔寔的《四民月令》，稍后有《食经》等，可惜这些书都已散失。
在现存的古籍中，贾思勰的《齐民要术》第一次系统的总结了中国古代劳动人民丰富的酿造技术，在中国古代酿造史上树立了一座重要的里程碑。
一、贾思勰与《齐民要术》贾思勰是我国古代著名的农业科学家，他曾做过高阳太守，生活在北魏末期至东魏初期（公元386——534），亲身经历了北魏的衰落，为人民生活的日益贫困而深感忧虑。
他认为农业是经济的基础，而粮食生产在农业中处于首位。
为了发展农业生产，他“采捃经传，爰及歌谣，寻之老成，验之行事”，总结了前人的生产经验，并通过亲身观察、试验和实践，终于写成了这部《齐民要术》。
贾思勰写这部书的本意，就是要让平民百姓学会谋生养家的技能，因而将其命名为“齐民要术”以取“国以民为本，民以食为天”的古训。
书中全面总结了公元六世纪之前我国北方黄河中下游地区的农业科学技术。
在生产理论上，它提倡“顺天时，量地利”，要求人们掌握不同农作物的生长规律，按照不同季节、气候、土壤进行合理的布局和管理，以期达到提高生产的目的。
同时也强调充分发挥人的主观作用，“耕锄不以水旱息功，必货丰年之收”。
在农作物的栽培、管理上可以看出，贾思勰能将“天时、地利、人和”综合起来考虑，并且突出人力的作用，这一思想在我国古今农业中有较大影响。
全书共分10卷92篇，内容“起自农耕，终于醯醢”，涉及生产生活的各个方面，书中卷7、8有酿造方面（包括制曲、酿酒、酱、醋、豉）的记载。
其中制曲、酿酒技术和方法被后人称为世界上第一部酿酒工艺学，对我国制曲酿酒的理论生产研究产生了深远影响。
二、《齐民要术》中的制曲技术（一）科学地提出了酿酒用曲的分类应用原则。
我国独特的制曲技术史古代劳动人民的一大发明，远在周朝时的文献中便有了记载。
我国先秦时代制酒有以蘖（麦芽）及曲为糖化剂进行了醴及曲酒的生产，但由于曲酒的酒精含量高，风味好，深为人所喜爱，其发展极为迅速，在夏商时代已成为主要品种，醴逐渐消亡。
酿酒最终的目的是利用酵母菌产尘的酒化酶起酒精发酵作用而制成酒，这就必须事先培养微生物制成酒曲。
从一千五百年前的北魏看，酿酒生产中已有十多种曲，它们各自有自己的配方和工艺。
可以设想在当时酿酒生产上，曲的使用是丰富多彩的。
然而各种曲的本质是什么？这种曲与那种曲之间有何异同？这是进一步提高酿酒生产所必须解决的问题。
贾思勰根据自己的观察与实践，总结了当时劳动人民制曲的丰富经验，提出了两项曲的分类应用原则。
第一、曲的发酵力大小作为曲的分类标准。
贾思勰比较当时的十几种曲之后，发现两个十分明显的差别，一类发酵力十分强，另一类则弱。
他说：“神曲一斗杀米三石，笨曲一斗杀米六斗。
省费悬绝如此。
”就是说，以神曲类酿酒，其用曲量是酿酒原料的三十分之一；用笨曲酿酒，其用曲量为原料的六分之一。
曲的发酵力前者为三十倍；后者为六倍。
发酵力相比十分悬殊。
因此，在贾思勰的认识上，把十几种通用流行曲，按发酵力的大小归并为两大类，即分为神曲类和笨曲类。
那么为什么会有如此悬殊的发酵力？尽管贾思勰无法观察分析曲种微生物个体形态及种类组成与数量关系，但他从实际比较中找到了发酵力差别的一个重要原因，即：在制曲的时间上，凡发酵力较强的神曲类都在七月初十至二十之间（“七月上寅日”或“取中寅日”或“以七月中旬”等）。
而笨曲的制作时间就不太严格，或六月作，或七月作，或九月作。
对贾思勰讨论酿酒的黄河中下游地区来说，农历六、七、九几个月空气微生物群显然有着重要的差别。
不同季节制曲，曲中微生物群不同，其发酵力大小亦异。
这个结论至今对北方大曲生产仍然有现实意义。
第二、依据制曲原料和原料处理方法不同，进行品种分类。
贾思勰指出，神曲原料常用小麦；笨曲除小麦外，或拌艾叶液，或用桑叶汁。
小麦是制曲的最佳原料，原因是：（1）小麦中营养丰富全面，尤其是淀粉、蛋白质含量高，适合多种微生物生长繁殖，同时曲料的疏松，有利于微生物繁殖，从而提高酒曲质量；（2）小麦成分复杂，制曲过程中，在较高温度下能产生多种香气代谢物质，对酒的赋香作用强；（3）小麦的皮层中含有纤维素，能滞留较多空气，构筑复杂的微生物环境，供不同微生物富集、生长、繁殖、培养和代谢；（4）小麦中含有丰富的面筋质（醇溶蛋白和谷蛋白）粘着力强，能互相连接，构成各种规范的形态，适合于米曲霉菌生长；（5）小麦中的挥发性微量成分有醛、酯、醇、酚等20多种物质，其中含有木质素，可生成4-乙基愈疮木酚，是构成酒香的重要成分之一。
神曲类中各品种又由于将小麦处理方法不同，有的用生小麦，有的用炒，有的用蒸；有的用生、炒、蒸等份，有的不等份等等，将神曲类分为六个品种。
诸如，三斛麦曲（三等分），河东曲（六分炒、三分蒸、一分生）等。
同样道理又将笨曲类分为白醪曲、春酒曲、颐曲等等。
这样就把当时繁多的酿酒用曲系统化了。
（二）较准确的反映了曲中微生物的生长规律。
《齐民要术》讲制曲全过程需要“三七日”。
第一个七天“当处翻之，还令泥户”，即将地上的曲并原地翻转过来，然后又用泥把门封住。
“至二七，聚曲，还令涂户，莫使风入”。
指出在第十四天，将曲收集起来，保持室内温度，避免因空气流动品温下降过低，影响微生物正常生长。
“至三七日，出之。
”第二十一天可出曲于日光下晒干。
贾思勰讲的几个制曲阶段，是有道理的，基本符合霉菌的生长规律。
第一阶段，泥封曲室保温，以利于促进霉菌孢子吸水膨胀萌发；第二阶段，菌丝迅速生长，强烈呼吸作用放出大量热能，这时需要散热调节品温，故需翻动，并把上层曲并与下层曲并调匀以利生长；第三阶段，分生孢子逐渐形成了，品温下降，又需“聚曲”保温，以利菌丝生长。
最后晒干。
这时，由于酿曲工艺全过程业已完成，“打破看，并内干燥，五色衣成”就合乎曲质量标准了。
如果“曲中未燥，五色衣未成”，还需延长曲种的培养时间，宜“更停三五日”后方可出曲。
所谓“五色衣”，主要是指霉菌分生孢子和酵母菌、细菌落色素颜色。
总之，制曲时间不是一成不变的，而应该根据曲中微生物生长情况来决定。
贾思勰能够得出制曲工艺时间、品温、质量三者之间既分阶段又相联系的辩证认识，实在难能可贵。
三、《齐民要术》中的酿酒技术有了酒曲就可以酿酒。
《齐民要术》中记述酒的种类多达四十余种。
研究其酿制方法，其原理基本相同。
所用的原料包括糯米、粳米、粱米、黍米和穄米、粟米等。
由于原料和处理方法、曲种、发酵工艺等要求各不相同，因而生产出很多种酒。
（一）水是影响酒质的关键《齐民要术》对酿酒用水是很注意的。
“收水法，河水第一好。
远河者，取极甘井水，小咸则不佳。
”意思是说，取用的水宜酸不宜碱。
霉菌、酵母适宜生长和发酵的条件是偏酸的，偏碱就不利于霉菌和酵母的生长和发酵，酿成的酒质量就不好。
从酿酒的季节来看，多在桑树落叶以后，“十月落桑，初冻”，这时水温较低，水中浮游生物、微生物、有机杂质等地含量较少，酿酒时容易管理，酒不易酸败。
“其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷，浸曲。
不然则动。
”河水在春季和其余月份水温升高，水中浮游生物、微生物、有机杂质比冬季相对增加，若不经过处理，有害微生物在发酵时就会起破坏作用。
用常压灭菌法将水煮沸五次，杀死水中的浮游生物和微生物。
不然的话，酒就会变坏。
由此可见，北魏时期劳动人民在生产实践中意识到酒变坏是由于水中有害微生物引起的，所以对水的处理很注意，由此创造了常温灭菌法。
（二）发酵温度的调节控制。
温度控制是酿酒过程中的重要问题，古代没有测量温度的手段，因而保持合适的发酵温度就更困难了。
《齐民要术》中关于此的记述也很详尽。
酿酒的过程是微生物转化糖为酒精和二氧化碳同时释放热量的过程。
这一过程需要在一定的温度下进行，温度过高过低对微生物酶系的作用都有影响，所以对发酵也是有影响的。
因而这一阶段温度控制的方法不同于制曲。
在一千五百多年前降温是比较困难的，升温相对来说比较容易。
《齐民要术》记载的酿酒时间多在桑树落叶之后，这时气温已经下降了。
“桑落时稍冷，初浸曲，与春日；及下酿，则茹瓮上，取微暖，勿太厚！太厚则伤热。
”意思是桑树落叶时气温稍冷，下酿饭时在翁上盖一些东西，使瓮内的温度高一些。
其次，低温发酵既可减少有害细菌的活动，酵母的代谢产物也比较单纯，所以，低温缓慢发酵制的酒醇酯味美。
至今大曲酒的酿造仍然采取低温发酵，或在气温高的季节采取措施，进行低温发酵。
但瓮不能盖的太厚，发酵时释放出来的热散不掉，瓮内温度就嫌高，影响发酵和酒的质量。
在“隆冬寒厉，岁虽日茹瓮，曲汁犹冻；临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之。
取液而已；不得令热！凌液尽，还泻著翁中，然后下黍。
