酱油中氨基酸态氮的含量测定

实验三酱油中氨基酸态氮的测定前言一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。

酱油分为两种：1、酿造酱油（fermented soy sauce）:以大豆和/或脱脂大豆，小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品。

要求其理化指标应符合表1的规定2，配制酱油（blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

要求其理化指标应符合表2的规定体调味品。

蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成是氨基酸。

参加蛋白质合成的氨基酸共有二十中其中有9中（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，成为必需氨基酸。

蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来实现的。

蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。

食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检查中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简单测定。

氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。

而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。

R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二实验目的1、掌握氨基酸态氮的测定原理，基本过程和操作关键。

2、熟练称重、过滤、定容、滴定等基本操作技术。

3、掌握pHS--25型酸度计的操作方法。

4、掌握数据处理和结果计算技术。

二、仪器与试剂1. 仪器pHS--25型酸度计：包括标准缓冲溶液和KCL饱和溶液；磁力搅拌器；碱式滴定管；20mL移液管；10mL 微量滴定管；100mL容量瓶；200mL烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验操作步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml置于200ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。

实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定一、实验原理氨基酸态氮是指氨基酸结构中所含的那些氮元素。

氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，其中氮元素主要以氨基酸态形式存在，通常被认为可以反映食品中蛋白质含量及质量。

因此，测定食品中氨基酸态氮含量，可以间接反映该食品的蛋白质含量及质量。

本实验利用梅氏试剂（含有0.1%甲醛和2%亚硫酸钠水溶液）将氨基酸转化为氨后，利用巴林指示剂定量测定氨的含量，从而测定酱油中氨基酸态氮含量。

二、实验操作1、仪器与试剂氨基酸态氮测定仪、巴林指示剂（0.5%硫酸水溶液）、氯仿、醋酸、乙醇、氢氧化钠、梅氏试剂。

2、样品制备取醇提酱油10mL，加氢氧化钠1.0 g溶解，并加入2 mL的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，离心（4000 rpm, 10min），取沉淀，再加2 ml的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，再次搅拌30 min，离心，取沉淀。

沉淀用甲醇洗涤后挥除甲醇，取干的氨基酸，称重记录净重。

3、氨基酸态氮测定称取试样0.5 g，加入150 mL三角瓶中，加10 mL梅氏试剂和5 mL乙醇。

瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，倒入250 mL锥形瓶中，加入100 mL蒸馏水并立即气密封口，用水浴恒温30 min，使氨完全释放，冷却至室温。

然后取10 mL溶液，用标准盐酸溶液进行巴林指示剂定量，得到氨的含量。

4、结果计算样品中氨基酸态氮含量 = （巴林指示剂滴定时标准盐酸产生的酸量 - 空白的酸量）×10×10/mg样品，单位为mg/100g。

四、注意事项1、梅氏试剂中含有甲醛，有毒，禁止直接接触，尽量避免吸入散发的气味；2、从样品制备开始到测定完成期间尽可能防止样品污染，避免摄入外源氨基酸；3、使用实验仪器时，应严格按照操作规程操作，保证实验安全；4、实验过程中如有任何异常情况或问题，应及时向实验室管理人员和指导老师报告。

实验三酱油中氨基酸态氮的测定一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。

氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。

而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。

R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二、仪器与试剂1. 仪器酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml 置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。

2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。

3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。

再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。

式中；V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0——试剂空白试验中加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；20——样品稀释液取用量，mL；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；0.014——1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量(g)，g/mmol。

酱油中氨基酸态氮的两种测定方法比较酱油是一种常用的调味品，它含有丰富的氨基酸，其中的氨基酸态氮含量是评价酱油品质的重要指标之一、目前，常用的测定酱油中氨基酸态氮的方法主要有高压液相色谱（HPLC）法和比色法。

下面将对这两种方法进行比较。

首先，两种方法在原理上存在一些差异。

HPLC法是一种基于分子量、电性和亲水性的分离技术，它通过使用不同的色谱柱和流动相，能够对酱油中的氨基酸进行高效准确的分离和定量测定。

而比色法则是基于氨基酸在碱性介质中与试剂反应产生彩色化合物的原理，根据化合物的吸光度来测定氨基酸态氮的含量。

其次，在测定的准确度方面，HPLC法较比色法更为优越。

由于HPLC法能够进行高效准确的分离，因此能够降低不同氨基酸之间的干扰，提高测定结果的准确性。

而比色法则受到反应条件和试剂的选择等多种因素的影响，容易受到其他物质的干扰，导致结果的误差较大。

第三，两种方法在分析的灵敏度方面也存在差异。

HPLC法由于能够利用专门的检测器来检测氨基酸的吸收峰，因此可以达到较低的检测下限，能够测定酱油中的微量氨基酸。

而比色法受到试剂的选择和反应条件的限制，不能达到HPLC法的灵敏度。

此外，两种方法在操作的复杂性和时间成本方面也存在差异。

HPLC法需要使用复杂的仪器设备和特殊的色谱柱，需要较多的样品预处理和试剂配置等步骤，相对而言操作复杂而费时。

而比色法则操作较为简单，只需进行碱解反应和检测吸光度即可。

最后，从应用的角度来看，HPLC法在酱油行业中的应用较为广泛。

因为HPLC法可以测定酱油中多种氨基酸的含量，同时可以定量分析各种酱油中的氨基酸态氮含量，为酱油品质的评价提供了重要的依据。

而比色法则更适用于快速筛选和初步评估酱油中氨基酸态氮的含量。

综上所述，HPLC法和比色法是目前常用的测定酱油中氨基酸态氮的方法。

两者在原理、准确度、灵敏度、操作复杂性和应用等方面存在差异。

根据实际需要，可以选择适合的方法进行测定。

实验九酱油中氨基酸态氮含量的测定一、实验内容用电位滴定法测定酱油中氨基酸的总量。

二、实验目的与要求1、了解电位滴定法测定氨基酸总量的原理与操作要点。

2、熟练使用酸度计。

三、实验原理。

它们互相作用使氨基酸成氨基酸含有酸性的－COOH，也含有碱性的－NH2为中性的内盐。

加入甲醛溶液时，-NH与甲醛结合，其碱性消失。

这样就可以用2碱来滴定－COOH，并用间接的方法测定氨基酸的含量。

用碱完全中和－COOH时的pH值约为8.5～9.5,可以利用酸度计来指示终点。

四、试剂（1）36%中性甲醛（2）0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液五、仪器酸度计、复合玻璃电极、磁力搅拌器、10 mL微量滴定管六、实验步骤准确吸取酱油5.0mL，置于100mL容量瓶中，加水至标线，混匀后吸取20.0 mL置于200mL烧杯中，加水60 mL，插入酸度计的复合玻璃电极，开动磁力搅拌器，用0.05mo1/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。

向上述溶液加入10.0mL甲醛溶液，混匀。

再用0.05mol/L的氢氧化钠标准）。

溶液继续滴定至pH9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(V1同时取80mL蒸馏水置于另一200mL烧杯中，先用0.05mo1/L氢氧化钠标准溶液滴至pH8.2(此时不记碱耗量），再加入10.0mL甲醛溶液，混匀。

用0.05mo1/L 的氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2，作为空白实验。

记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积( V）。

2七、结果处理100100/20m 014.0c V V %21⨯⨯⨯⨯-）（）＝氨基酸态氮（ 式中：V l — 样品稀释液在加入甲醛后滴定至终点(pH9.2)所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；V 2 — 空白实验在加入甲醛后滴定至终点(pH9.2 )所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；C — 氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L ；m — 测定用样品溶液相当于样品的质量，g ； 0.014 — 氮的毫摩尔质量，mg/mol 。

酱油中氨基酸态氮的测定氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮，其含量是酱油产品分级的重要指标。

本实训采纳甲醛值法(依据《GB/T5009.39-2003酱油卫生标准的分析办法》)。

1.目的要求 (1)了解氨基酸和氨基酸态氮的概念。

(2)明确甲醛值法的基本原理与计算办法。

(3)把握甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的操作要领。

(4)能娴熟用法磁力搅拌器、酸度计、微量滴定管等仪器设备。

2.测定原理氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH2基，它们互相作用而使氨基酸成为中性的内盐。

当加入甲醛溶液时，—NH2基与甲醛结合使其碱性消逝。

然后以强碱标准溶液来滴定—COOH基，用酸度计确定尽头，用间接的办法确定氨基酸总量。

3.实训用品 (1)酸度计。

(2)磁力搅拌器。

(3)微量滴定管(10mL)。

(4)溶液(36%)：不含聚合物。

(5)标准溶液(0.0500mol/L)。

4.平安提醒甲醛有毒易挥发，试验时要佩戴口罩，在通风橱中操作，保持试验室通风良好。

5.操作步骤 (1)采样及样品处理①采样：瓶装酱油：随机抽取1瓶。

散装酱油：混匀后抽取约500mL于洁净、干燥的密封容器中。

②试样稀释：吸取5.0mL试样，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀定容待用。

(2)装置预备按要求安装好滴定装置并校正pH计。

(3)测定①试样滴定：吸取20.0mL试样稀释液，置于200mL烧杯中，加水60mL，放入搅拌棒，置于磁力搅拌器上，插入电极，开动磁力搅拌器。

用0.0500mol/L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，登记消耗标准溶液的体积(据此可计算总酸含量)。

再加入10.0mL溶液，混匀，用0.0500mol/L NaOH 标准溶液继续滴定至pH9.2，登记消耗氢氧化钠标准溶液的体积。

②空白滴定：取80mL水，用0.0500mol/L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，混匀，用0.0500mol/L NaOH标准溶液继续滴定至pH9.2，登记消耗标准溶液的体积。

酱油中氨基酸态氮含量简单测定
酱油是一种大家都熟悉的调味品，在中国家庭中普遍使用，也是非常重要的营养来源，尤其是维生素及氨基酸。

由于酱油中的氨基酸对人体发挥着重要的作用，因此对酱油中氨基酸态氮含量进行测定是非常重要的。

氨基酸态氮含量测定是酱油质量检测中一项常用指标，它可以衡量酱油中氨基酸含量。

测定本位成分干酪素的最简单的方法是定氮法，它是一种半定量的分析技术，可以量化氨基酸态氮含量。

首先，将酱油溶液分液，通过火解的方法将氨基酸转换为氨气，然后将其收集到蒸发池中。

接下来，d镏铝含氨性物质，将氨气还原成氨气化物，按方法将氨气量定量，以汞的比重的比算出氨基酸态氮含量。

本文介绍了一种测定酱油中氨基酸态氮含量的简单方法
即定氮法。

定氮法简单、可靠，准确度高，是测定酱油中氨基酸态氮含量的理想方法。

该方法不但可以检测出氨基酸的类型和含量，还可以检测到酱油中的其他有机氮的类型和含量。

实施定氮法测定酱油中氨基酸态氮含量，可以为控制酱油质量提供参考。

酱油中氨基酸态氮含量的测定1. 引言酱油是中国传统的调味品之一，具有香味浓郁、色泽红亮等特点。

酱油中的氨基酸态氮含量是评价其质量的重要指标之一，因为氨基酸态氮是提供食品中蛋白质含量的主要指标之一。

本文将介绍如何测定酱油中的氨基酸态氮含量。

2. 实验原理酱油中的氨基酸态氮含量可以通过测定总氮含量和非蛋白质态氮含量来间接计算得到。

具体步骤如下：1.样品预处理：将待测样品与适量的硫代硫酸钠混合，加热破乳，并用水稀释至适宜体积。

2.总氮测定：采用Kjeldahl法对样品进行总氮测定。

首先，在蒸馏装置中加入硫化钠和碳酸钠作为催化剂，然后将样品加入消解管中与硫酸混合，进行消解。

接着，将消解液进行蒸馏，收集蒸馏液，并用硫酸钠溶液进行中和。

最后，用硫酸铵标准溶液滴定反应过程中形成的硫酸铵。

3.非蛋白质态氮测定：采用巴比特法对样品进行非蛋白质态氮测定。

首先，将样品与巴比特试剂（含有碱性氧化剂和碱性还原剂）混合，在加热条件下进行消解。

然后，用硫酸钠溶液对反应产物进行中和，并用硝酸钠标准溶液滴定反应过程中生成的亚硝酸盐。

4.氨基酸态氮计算：通过总氮含量和非蛋白质态氮含量的测定结果，可以计算出酱油中的氨基酸态氮含量。

3. 实验步骤1.样品制备：取适量待测样品，加入适量的硫代硫酸钠，并在加热条件下破乳。

然后用水稀释至适宜体积。

2.总氮测定：按照Kjeldahl法的步骤进行总氮测定。

3.非蛋白质态氮测定：按照巴比特法的步骤进行非蛋白质态氮测定。

4.计算结果：根据总氮含量和非蛋白质态氮含量的测定结果，计算出酱油中的氨基酸态氮含量。

4. 结果与讨论通过实验测定，得到了酱油中的总氮含量和非蛋白质态氮含量。

根据这些数据，可以计算出酱油中的氨基酸态氮含量。

通过对多个样品进行测试，并比较其结果，可以评估不同品牌或批次的酱油在氨基酸态氮含量上的差异。

5. 结论本实验介绍了一种测定酱油中氨基酸态氮含量的方法。

通过对样品进行总氮和非蛋白质态氮的测定，并计算出其差值，可以得到酱油中的氨基酸态氮含量。

酱油测定的实验策划书3篇篇一酱油测定的实验策划书一、实验名称酱油中氨基酸态氮的测定二、实验目的1. 学习并掌握氨基酸态氮的测定原理和方法。

2. 了解酱油中氨基酸态氮含量的意义。

三、实验原理氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，通过测定酱油中的氨基酸态氮含量，可以反映出酱油的质量和酿造工艺。

氨基酸态氮的测定通常采用甲醛滴定法，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量。

四、实验材料1. 酱油样品2. 氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）3. 中性甲醛溶液4. 酚酞指示剂5. 锥形瓶（100ml）6. 滴定管7. 移液管8. 容量瓶（100ml）9. 玻璃棒10. 洗瓶11. 电子天平五、实验步骤1. 标准曲线的绘制分别吸取 0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0ml 氨基酸标准使用液（含氨基酸态氮 0.01mg/ml）于 100ml 容量瓶中，各加入 5ml 中性甲醛溶液，摇匀，放置 6 分钟后，加入 1 滴酚酞指示剂，用 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至淡红色，并保持 15 秒不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。

以氨基酸态氮的含量（mg/ml）为横坐标，以消耗的氢氧化钠标准溶液的体积（ml）为纵坐标，绘制标准曲线。

2. 酱油样品的处理吸取 5.00ml 酱油样品于 100ml 容量瓶中，加入 50ml 水，摇匀。

加入 10ml 氢氧化钠标准溶液，置于沸水浴中加热 15 分钟，取出后迅速冷却至室温，用水稀释至刻度，摇匀。

用滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。

3. 酱油样品的测定用移液管吸取 10.00ml 过滤后的酱油样品于 100ml 锥形瓶中，加入 5ml 中性甲醛溶液，摇匀，放置 6 分钟后，加入 1 滴酚酞指示剂，用 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至淡红色，并保持 15 秒不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。

一、实验目的1. 掌握酱油中氨基酸态氮的测定方法。

2. 了解滴定分析法在食品分析中的应用。

3. 学会使用酸度计进行滴定实验。

二、实验原理氨基酸态氮是指酱油中游离氨基酸和蛋白质水解产物中氮的含量。

酱油中的氨基酸态氮含量是评价酱油品质的重要指标之一。

测定酱油中氨基酸态氮的方法主要有凯氏定氮法、滴定分析法等。

本实验采用滴定分析法测定酱油中氨基酸态氮含量。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 酱油样品（市售）- 甲醛溶液（10.0ml）- 氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）- 酸碱指示剂- 酸度计2. 实验仪器：- 烧杯- 量筒- 移液管- 滴定管- 滴定台- pH计四、实验步骤1. 准备工作：- 将酱油样品用移液管准确量取10.0ml，置于烧杯中。

- 加入10.0ml甲醛溶液，充分搅拌均匀。

2. 滴定实验：- 将混合液用酸度计调节至pH9.2。

- 将氢氧化钠标准溶液加入滴定管中，滴定至终点。

- 记录滴定所消耗的氢氧化钠标准溶液体积。

3. 计算氨基酸态氮含量：- 根据滴定所消耗的氢氧化钠标准溶液体积，计算酱油中氨基酸态氮含量。

五、实验结果与分析1. 实验结果：- 样品1：消耗氢氧化钠标准溶液体积为V1ml- 样品2：消耗氢氧化钠标准溶液体积为V2ml- 样品3：消耗氢氧化钠标准溶液体积为V3ml- 样品4：消耗氢氧化钠标准溶液体积为V4ml2. 结果分析：- 通过计算，得出酱油中氨基酸态氮含量分别为：- 样品1：x1mg/g- 样品2：x2mg/g- 样品3：x3mg/g- 样品4：x4mg/g六、实验结论1. 通过本实验，掌握了酱油中氨基酸态氮的测定方法。

2. 滴定分析法在食品分析中具有广泛的应用前景。

3. 酱油中氨基酸态氮含量与酱油品质密切相关，本实验结果可为酱油品质评价提供依据。

七、注意事项1. 实验过程中，应确保酸度计的准确度。

2. 滴定实验时，应控制好滴定速度，避免滴定过量。

3. 在计算氨基酸态氮含量时，注意单位换算。

酱油是人们生活中必不可少的一种营养丰富的调味食品，对促进食欲、帮助消化有重要作用，因此要求必须有一定的色、香、味，并保证营养安全卫生。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氨基酸形式存在的氮元素的含量。

该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

所以酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每100ml的氨基酸态氮所含克数越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级）。

但酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

现对2003～2005年鸡东县市售酱油进行了氨基酸态氮含量的调查，现将结果分析如下：1 材料与方法1.1 样品来源：抽取市售的酱油共计96份。

1.2 检测方法：按照GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》检测氨基酸态氮。

吸取5.0ml试样，臵于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0ml，臵于200ml烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器，用0.050mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示Ph8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。

加入10.0ml甲醛溶液，混匀。

再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。

同时取80ml水，先用氢氧化钠溶液调节至pH 为8.2，再加入10ml甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9.2同时做试剂空白试验。

1.3 评价标准：依据GB2717-2003进行评价，<0.40g/100ml，即判为不合格产品。

2 结果共检测样品96份，合格样品76份，合格率为79.17％。

其中瓶装68份，合格份数61，合格率89.71％，袋装28份，合格份数15份，合格率53.57％。

不同包装形式的合格率有显著性差异（p<0.01）。

3 讨论酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。

植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆柏，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及皮，麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。

实验三 酱油氨基氮含量的测定一、目的与要求1． 了解测定氨基氮含量的意义2． 掌握测定氨基氮的原理和方法二、实验原理氨基酸含有氨基和羧基，在测定时，加入甲醛固定氨基酸的碱性氨基，使其羧基游离显示酸性，用标准氢氧化钠溶液滴定所生成的酸，可以求出氨基氮的含量。

R －CH －COOH ＋HCHO= R －CH －COOHNH 2 NH －CH 2OHR －CH －COOH R －CH －COONa＋ NaOH= ＋ H 2ONH －CH 2OH NH －CH 2OH三、试剂与仪器（一） 试剂1． 1%酚酞乙醇溶液2． 0.1N 氢氧化钠标准溶液3． 36%中性甲醛溶液:取36%甲醛加酚酞指示剂4滴，用0.1N 氢氧化钠溶液滴定至刚显微红色。

4． 酱油（二） 仪器移液管（5ml 、10ml ）、容量瓶（100ml ）、烧杯（250ml ）四、操作步骤1． 准确吸取酱油5ml ，置于100ml 容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。

2． 准确吸取此稀释液10ml 于250ml 烧杯中，加蒸馏水100ml ，加入酚酞指示剂3滴， 用0.1N 氢氧化钠标准溶液滴定至初现微红色，不用记录用量。

3．加入36%中性甲醛10ml ，摇匀，放置一分钟，再用0.1N 氢氧化钠标准溶液滴定至呈微红色，记录滴定氢氧化钠标准溶液的毫升数。

4．作平行实验五、计算100100105014.0)100/⨯⨯⨯⨯=N V ml g 氨基氮（ 式中：V 为滴定时氢氧化钠标准溶液的消耗量（ml ）N 为氢氧化钠标准溶液当量浓度0.014为1N 氢氧化钠标准溶液1ml 相当氮量（g ）实验一电位滴定法测定食品中氨基酸含量酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。

国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。

实验九电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
一、实验原理
根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。

二、仪器与试剂
1、仪器：电位电动滴定仪烧杯（250mL）20ml移液管
2、试剂：pH=6.18标准缓冲溶液，pH=4.00标准缓冲溶液，20%中性甲醛溶液；0.1mol/L左右的NaOH标准溶液
三、实验操作方法
（1）清洗和润洗管路
开机，按“F3”清洗键，用蒸馏水清洗3次滴定管路，随后用滴定剂清洗3次滴定管路，使溶液充满整个滴定管道。

（2）PH标定
选择合适的缓冲溶液进行两点标定。

（3）滴定模式选择和参数设置
选择预设终点滴定模式，设置第一滴定终点为PH8.2，第一预控点待定。

第二滴定终点为PH9.2，第二预控点待定。

（4）酱油中总酸测定
吸取酱油稀释液10.00ml（酱油稀释5倍）于50mL烧杯中,加水30mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。

选择预控滴定模式，滴定至PH8.2，记录消耗的NaOH体积V1，计算酱油中总酸含量。

（5）氨基酸的滴定
在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积V2,计算氨基酸态氮含量。

四、原始数据记录
五、结果表示
酱油中总酸含量以mol/L表示
酱油中氨基酸总量以氨基酸态氮含量表示(g/100g）
六、思考题
自动电位滴定法与手动滴定法有何区别？。

《酱油的分析与检验》--------氨基酸态氮的测定基本知识酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主，经微生物发酵酿制而成的调味品。

由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。

前 言氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。

它是酱油的营养指标、酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标、酱油的质量指标和酱油中氨基酸含量的特征指标。

氨基酸态氮含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。

国家标准规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4 g /(100 mL)。

酱油中氨基肽的检测方法有两种：甲醛值法和比色法酱油中氨基酸肽氮的测定（甲醛值法）1实 验 原 理氨基酸具有酸性的羧基（-COOH）和碱基的氨基（-NH2）,加入甲醛与-NH2结合，可以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点（PH=9.2）。

本法适合用于粮食及其副产品豆饼、麸皮为原料酿造的酱油。

酱油中的氨基酸态氮的测定反应式如下：RCH(NH2)COOH + HCHO→RCH(NCH2)COOH + H2O RCH(NCH2)COOH + NaOH→RCH(NCH2)COONa + H2O[37%~40%甲醛溶[0.05 mol,L.NaOH 标准溶液试剂仪器[酸度计[磁力搅拌器[移液管[25 mL碱式滴定管VS 23步骤及计算准确吸取酱油5.0mL,置于100ml.容量瓶中,加水至刻度，混匀后吸取20.0 mL，置于200 mL烧杯中，加60mI水，放人搅拌磁子，用蒸馏水清洗电极，并用吸水纸将水滴吸干，把电极插人试液中，开动磁力搅拌器。

用0.05 mol/L.NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2,记下消耗NaOH 标准溶液体积V1。

123此处加人10.0ml甲醛溶液，混匀。

酱油中总酸与氨基酸态氮含量的快速测定酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。

国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。

低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应≧0.8g、0.7g和0.6g。

配制酱油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸态氮含量应≧0.4g。

在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。

方法一：取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入100ml 三角烧瓶中，加入60ml蒸馏水，加1号显色剂4滴，摇匀，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色（可做一个对照样品便于观察），按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量（如果测定液消耗了5.5滴还未初显粉红色，表示总酸超标，应送实验室精确定量），向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液和2号显色剂4滴，摇匀后继续滴定至蓝紫色，按每滴测定液相当于0.078 %克的氨基酸态氮计算其含量，同时做试剂空白试验（即不加样品所消耗测定液的滴数），比如样品消耗了11滴测定液，试剂空白消耗了7滴测定液，样品实际消耗为4滴测定液，这份样品中氨基酸态氮的含量为4×0.078%=0.31%克，为不合格产品。

本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅一滴（测定液）之差时，应慎重处理，可送实验室精确定量。

方法二：取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入200ml 烧杯中，加入60ml蒸馏水，将校准过的便携笔式酸度计(使用前应用水浸泡3分钟)插入杯中，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待酸度计显示PH=8.2时停止滴定，按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量，向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液，摇匀后继续滴定至溶液PH=9.2，按每滴测定液相当于0.078%克的氨基酸态氮计算其含量，同时做试剂空白试验。