酱油中氨基酸态氮含量的国标

酱油中氨基酸态氮含量的测定前⾔中国的酱油在国际上享有极⾼的声誊。

三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。

最早的酱油是⽤⽜、⽺、⿅和鱼虾⾁等动物性蛋⽩质酿制的，后来才逐渐改⽤⾖类和⾕物的植物性蛋⽩质酿制酱油⽤⾖、麦、麸⽪酿造的液体调味品。

⾊泽红褐⾊，有独特酱⾹，滋味鲜美，有助于促进⾷欲。

是中国的传统调味品。

酿造酱油⼜可分为⽣抽和⽼抽：⽣抽——以优质黄⾖和⾯粉为原料，经发酵成熟后提取⽽成。

“⾊泽淡雅，酯⾹、酱⾹浓郁，味道鲜美。

⽼抽——是在⽣抽中加⼊焦糖，经过特别⼯艺制成的浓⾊酱油，适⽤于红烧⾁、烧卤⾷品及烹调深⾊菜肴。

⾊泽浓郁，具有醋⾹和酱⾹。

此次试验主要测定普通酱油、⽣抽、⽼抽中氨基酸态氮的含量。

氨基态氮是酱油的营养指标，是酿造酱油中⼤都蛋⽩⽔解率⾼低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越⾼酱油的鲜味越强，质量越好。

配制酱油（SB 10336-2000）每100ml 中氨基酸态氮含量应≥【本任务应掌握知识点及技能】【实验⽬的】⒈学习及掌握电位滴定法测氨基酸态氮的基本原理及操作要点。

⒉会电位滴定法的基本操作技能。

【实验原理】氨基酸含有羧基和氨基，利⽤氨基酸的两性作⽤，加⼊甲醛固定氨基的碱性，使羧基显⽰出酸性，⽤氢氧化钠标准溶液滴定后进⾏测量，以酸度计测定终点。

此反应的化学⽅程式为：COOHRCHCNH OH NHCH RCH HCOH COOH NH RCH )()(22=+O H OH NHCH RCH NaOH COOH OH NHCH RCH 222)()(+=+PH=是溶液中游离氢离⼦与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值，即有效酸度PH=是溶液中除有效酸度以外的物质与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值，即总酸 PH=是溶液中氨基态氮中的羧基与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值本实验⽤的是PH 为和数据。

由于酱油还含有总酸度，即使不测定总酸度，也有将总酸中和。

酱油氨基酸态氮的标准关于酱油氨基酸态氮标准的文章作为一种传统的调味品，酱油在我们日常生活中扮演着不可替代的角色。

而其中重要的原因之一就是其含有丰富的氨基酸，而氨基酸态氮则是衡量酱油中氨基酸含量的一个标准。

在这篇文章中，我们将详细介绍酱油氨基酸态氮的标准。

一、什么是氨基酸态氮氨基酸态氮是指氨基酸中的氮元素。

氨基酸中的氮元素可以不同程度地参与酱油的发酵。

或者说，氮元素可以作为微生物生长和代谢的营养源。

为了保证酱油中的氨基酸含量，我们需要通过检测氨基酸态氮的含量来保证酱油的质量。

二、酱油中氨基酸态氮的标准酱油中含有的氨基酸并非都是有效的。

因此，相关的氨基酸含量测试也就需要根据各种氨基酸的含量来制定标准。

在中国，酱油中氨基酸态氮的标准由国家标准《酱油》（GB/T 1860-2006）指定。

根据该标准，比较常见的精制酱油的氨基酸态氮的含量应不低于1.2克/100毫升。

三、氨基酸态氮的测量方法鉴于氨基酸态氮的标准十分重要，测量酱油中氨基酸态氮的含量也变得格外重要。

目前，主要的测量方法有两种，分别是硫酸铵分解法和半自动分析法。

其中，硫酸铵分解法是一种传统的分析方法，其基本原理是将酱油样品中的氨基酸态氮通过硫酸和氯化锆的加热分解，并在硝酸银的作用下变成氮气。

半自动分析法则是一种新的气相色谱法，比较适用于大批量的测量。

四、总结综上所述，酱油中氨基酸态氮的标准是1.2克/100毫升，其测量方法有硫酸铵分解法和半自动分析法。

通过对氨基酸态氮的检测，可以保证酱油中氨基酸含量的稳定和质量的安全。

这也让我们更加信心满满地品尝那些可口的酱油菜肴。

酱油中氨基酸态氮的测量不确定度评定摘要：本文选取酱油为样品，对其氨基酸态氮含量进行测定，通过对酱油中氨基酸态氮的测定分析不确定度的来源，不确定度的表述比误差更为科学合理，为酱油中氨基酸态氮的测定提供更为准确可靠的测量数值。

关键词：酱油氨基酸态氮测量不确定度评定一、实验部分1.实验方法及原理:按照GB5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》中的酸度计法测定，其原理主要是利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点。

2.主要仪器与试剂：电子天平型号FB1055，电热鼓风干燥箱型号101-0，酸度计型号PB-10，滴定管25ml、50ml，微量碱式滴定管10ml,移液管20ml，容量瓶100ml，氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L），邻苯二甲酸氢钾（基准物质）。

3.结果计算3.1氢氧化钠标准溶液的标定用酸碱滴定法，以基准邻苯二氢钾标定氢氧化钠标准溶液的浓度，其计算公式为：式（1）式中:c——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度（mol/L）;m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量(g);V1——氢氧化钠标准溶液的用量体积(ml);V2—空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积(ml);0. 2042——与1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量(g)。

3.2酱油中氨基酸态氮测定结果的计算式（2）式中:X——试样中氨基酸态氮的含量(g/100g);V1——测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积(ml);V2——试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积ml);c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度(mol/L);0.014 ——与1.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当的氮的质量(g);m——称取试样的质量(g);V3——试样稀释液的取用量(ml);V4——试样稀释液的定容体积(ml);100——单位换算系数。

酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。

在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。

一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。

酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。

氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：一级：氨基酸态氮≥0.7g/100ml二级：0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml三级：0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml颜色深的也不一定是好酱油，消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。

看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。

而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。

如何选购酱油，是一种历史悠久的调味品，作为酱油，国家标准明确规定，它必须是以大豆、小麦等粮食为主要原料，并经发酵制成的产品。

由于生产技术的发展，人们已经能生产出水解蛋白质、味精、核苷酸等鲜味剂，也能利用焦糖反应生产出酱色。

用上述原料配兑，从鲜味和色泽上可以达到和部分达到酱油的效果，但是从根本上说，没有酱油的风味。

由于消费者缺乏酱油消费的理性知识，所以在选购酱油时往往步入了误区。

误区一：调味汁、酱汁就是酱油国家制定了酱油的卫生标准，规定氨基酸态氮不得低于0.4g／100ml，现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁。

酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮；而外包装完全仿效酱油产品，又加上高科技产品，引进外国先进工艺之类的宣传，因而具有极大的误导性、欺骗性。

各国酱油生物胺含量标准
酱油中的生物胺主要是指组胺、腐胺、尸胺、精胺和亚精胺。

这些生物胺的含量各国都有不同的标准。

以下是一些主要国家的相关标准：
1. 美国：美国食品药品监督管理局（FDA）对酱油中的生物胺含量没有特定的规定，但要求酱油中的微生物含量必须低于一定的水平。

2. 欧盟：欧盟的食品法规规定了酱油中的生物胺含量必须有严格的限制。

例如，组胺的含量不得超过100微克/千克，腐胺、尸胺、精胺和亚精胺的总含量不得超过1000微克/千克。

3. 中国：中国对酱油中的生物胺含量没有特定的规定，但要求酱油中的微生物含量必须低于一定的水平，并且酱油的感官性状必须正常。

4. 日本：日本对酱油中的生物胺含量有严格的限制。

例如，组胺的含量不得超过50微克/千克，腐胺、尸胺、精胺和亚精胺的总含量不得超过1000微克/千克。

以上只是一般的规定，具体的含量可能会因产品和生产工艺的不同而有所不同。

氨基态氮的含量测定 (ZB X 66038—87)Determination of amino nitrogen一、氨基态氮:酱油中氨基氮的含量,是决定酱油品质营养价值的重要指标。

所谓氨基态氮,就是指以氨基酸存在的氮,它的含量与氨基酸的量成正比关系,因此氨基态氮的含量也可以说明氨基酸的多少,所以在工业分析上,常把氨基态氮的测定称为氨基酸的测定。

二、测定酱油中氨基态氮的意义：氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。

氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。

国家标准中规定氨基态氮含量合格值为≥0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。

三、实验方法：pH 计法四、实验原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH 值判断和控制滴定终点。

以下就是本实验中的两个重要反应式：五、仪器与试剂仪器 ：锥形瓶 250ml 3个容量瓶250ml 500mL 各一个移液管5ml 25ml 各一个碱式滴定管10ml 1个烧杯250ml 2个洗瓶1个电子天平1个量筒100ml 1个胶头滴管1个磁力搅拌器1个酸度计1个●试剂：甲醛溶液体积百分数为37~40。

氢氧化钠标准溶液0.05000mol/L标准缓冲溶液pH=6.86 pH=9.18酚酞指示剂酱油六、实验操作方法（1）溶液的配制与标定NaOH标准溶液的配制：取250ml测总酸时配置好的0.0926mol/L NaOH溶液于500ml 容量瓶中再加水定容至刻度线NaOH标准溶液的标定：称取0.3017g临苯二酸氢钾（120℃下烘干2h）置于250mL 锥形瓶中，加80mL无二氧化碳的水溶解，加入3d酚酞指示剂，用配制的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈浅红色为终点。

食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定1 范围本标准规定了酱油、酱、黄豆酱中氨基酸态氮的测定方法。

本标准第一法适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油，以粮食为原料酿造的酱类，以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定。

第二法适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮的测定。

第一法 甲醛值法2 原理利用氨基酸的两性作用，加人甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。

3 试剂和材料注：除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。

3.1 试剂3.1.1 甲醛(36%～38%)：应不含有聚合物。

3.1.2 氢氧化钠（NaOH ）。

3.1.3 酚酞(C 20H 14O 4)。

3.1.4 乙醇（CH 3CH 2OH ）。

3.1.5 邻苯二甲酸氢钾（HOOCC 6H 4COOH ）。

3.2 试剂的配制氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050 mol/L]3.2.1 氢氧化钠溶液：称取120 g 氢氧化钠，加100 mL 的水，振摇使之溶解成饱和溶液，冷却后置于聚乙烯的塑料瓶中，密塞，放置数日，澄清后备用。

取上层清液2.8 mL ，加适量新煮沸过的冷蒸馏水至1000 mL ，摇匀。

3.2.2 酚酞指示液：称取酚酞1g 溶于适量乙醇中稀释至100 mL 。

3.2.3 氢氧化钠标准滴定溶液的标定：准确称取约 0.3 g 在105℃～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加80 mL 新煮沸过的冷蒸馏水，使之尽量溶解，加2滴酚酞指示液，用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色，30 s 不褪色。

记下耗用氢氧化钠溶液毫升数。

同时做空白试验。

3.2.4 计算：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度按式（1）计算。

0.2042)V -(V 21⨯=mc (1)式中：c ——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m ——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克(g)；V 1——氢氧化钠标准溶液的用量体积，单位为毫升(mL)；V 2——空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积，单位为毫升(mL)；0.2042——与1.00 mL 氢氧化钠标准滴定溶液〔c(NaOH)=1.000 mol/L 〕相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克 (g)。

西华大学技术监督学院四川省质量技术监督学校毕业（设计）论文题目：酱油中总酸和氨态氮的测定指导老师：X老师专业: 理化测试及质检技术班级：质成09-1学生姓名：XXX定稿日期：2012年03月06日摘要：食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。

食品中的酸性物质有的是食品原料中固有的，有的是外加的，有的是发酵或其他加工操作部正常而产生的。

酸性物质是赋予食品酸味的呈味物质，食品中德酸味可以给人以爽快刺激的感觉，增进食欲。

酸性物质在促进人体对钙、磷等矿物质的吸收及维持人体的酸碱平衡方面起重要作用，具有一定的营养价值。

在酱油或酱等发酵食品中，氨基酸态氮是蛋白质在发酵过程中德最终分解产物，与蛋白质不同，其含氮量可以直接测定，故称氨基酸态氮。

原料中德蛋白质经过霉菌体内蛋白酶的作用，分解成多种氨基酸，其中谷氨酸比例最多。

因此，这类产品中德氨基酸含量可反应发酵工艺情况及商品品质，是酱油和酱生产及产品控制指标之一。

关键词：酱油总酸氨基酸态氮目录一.前言 (1)（1）酱油的成分 (1)（2）分类与区别 (1)二.酱油中总酸的测定 (3)1.电位滴定法 (3)（1）原理 (3)（2）试剂 (3)（3）设备与材料 (3)（4）操作步骤 (3)（5）实验数据 (3)（6）结果计算 (3)三.酱油中氨态氮的测定 (4)1.原理 (4)2.试剂 (4)3.仪器 (4)4.操作步骤 (4)5.实验数据 (5)6.结果计算 (5)四.参考文献 (6)五.致谢 (7)前言1.酱油的成分酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。

酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。

以咸味为主，亦有鲜味、香味等。

它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。

我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。

2.酱油的分类和区别在购买酱油时，会遇到许多不同用途的酱油，如：用于烹调、凉拌的本色酱油；用于烹调深色菜肴的浓色酱油和添加了各种风味调料的花色酱油等。

海天草菇老抽酱油海天草菇老抽酱油-海天草菇老抽酱油产品特点品牌：海天类别：酿造酱油系列：经典味系列配料表：水、非转基因黄豆、非转基因脱脂大豆、小麦粉、食用盐、白砂糖、草菇、食品添加剂（谷氨酸钠）。

氨基酸态氮含量：≧0.7g/100mL产品标准号：GB18186高盐稀态发酵酱油质量等级：一级保质期：18个月贮存条件：常温保存，使用后请盖好瓶盖。

产地：广东省佛山市用途：佐餐凉拌或烹调炒菜温馨提示：发酵产品，若有少量沉淀，属正常现象，请放心食用。

海天草菇老抽酱油-海天草菇老抽酱油产品特色在烹饪界，海天酱油草菇老抽被视为一面旗帜。

海天酱油草菇老抽烧出来的菜，颜色红状透亮：在业内无法超越，畅销60余年。

信赖1.几滴就上色，滴滴香浓，用量省；信赖2.久煮不变黑，出品呈金黄色，持久不变；信赖3.适用于烧卤、焖煮，深层入味，层层鲜香；长久的信赖成就了海天酱油草菇老抽无可替代的地位。

地位超越，源于海天对品质卓越的追求：?长达九个月，多重阳光发酵；?历经高温熬煮，做足功夫；?优选原料，用足真材实料；海天草菇老抽酱油-海天草菇老抽酱油产品选购小常识据调查显示，中国人在买酱油过程中，80%的消费者从来没注意过酱油瓶贴上的内容，而与酱油品质有关的信息，基本上在小小的瓶贴上都有体现，消费者可以籍此基本分辨出酱油的优劣。

调查也提醒消费者，一来要选购大品牌的产品，二来还是应该掌握一些酱油的消费常识，做个真正的酱油专家。

1．认证（1）QS标志：最基本的认证标志，是食品市场准入标志；（2）ISO9000族标准：ISO9000族标准是许多经济发达国家，质量管理的科学总结，具有通用性和指导性，是产品质量的有力保证；（3）HACCP食品安全认证：是目前国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，其重点在于预防从设计上防止危害进入食品；从产品质量方面考虑，具备以上三种体系认证的酱油，消费者可以放心购买。

2．原料高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为产品制作原料，并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。