果蔬试题库及标准答案

《果蔬贮运与加工》试题库（一）时间：2009-11-27 09:16:53 来源：作者：一、名词解释(20分)1.呼吸作用2.有氧呼吸3.呼吸强度4.呼吸跃变现象5.冷害二、填空（40分）1.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。

2.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。

3.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

4. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。

5. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。

6.果蔬运输时掌握的宗旨是（）；（）；（）。

三、判断题（10分）（正确的画√，错误的画×）1.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

（）3.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

（）4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。

（）5.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

（）6．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

（）7．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）8.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

（）9.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

（）10.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

（）四、选择填空（10分）（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2.葡萄采收的适宜时期为：（）（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散3.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）(1)条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装4.通风库的种类有地上式、地下式和半地下式三种，东北地区适用的种类是：（）（1）地上式（2）地下式（3）半地下式5、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期五、问答题（20）1.试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点2.葡萄的贮藏方法。

《果蔬营养与生活》章节测试题与答案第1章单元测试1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？答案：蜡、脂类、明胶2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？答案：气调贮藏、机械贮藏3、我国果蔬采后损失率为？答案：20%-30%4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？答案：错第2章单元测试1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质2、生产中常以糖酸比值(糖／酸)来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则(糖／酸)的比值答案：较大3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。

其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内答案：0.002–0.01%4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？答案：维生素A5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色答案：锡盐6、果蔬中水分的主要作用有（）？答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。

、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。

、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。

7、果实主要分为（）？答案：仁果类、浆果类、核果类8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？答案：原果胶、果胶、果胶酸9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。

果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。

维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？答案：脂溶性维生素、水溶性维生素11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成答案：对12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味答案：对13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉答案：对14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响答案：错15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率答案：对第3章单元测试1、果蔬呼吸作用过程中释放出CO2的容量与消耗的O2的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。

《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。

3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。

4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。

5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。

6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。

7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。

8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。

10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。

11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。

12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。

13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。

14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。

二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。

）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。

9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。

）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。

2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。

填空1,鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。

2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____3,鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（MAP)、减压包装（MVP）及涂膜包装4，Vc在___酸性环境中较为稳定.5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质.6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准,加入食盐6％—8%8 入坛泡制时,盐水也不要装的过满,以距离坛口 10com为宜.9 泡菜发酵初期,乳酸积累为 .0.2％-0。

4%10发酵中期，主要是。

正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。

12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂,其用量以菜重的0.05% 为宜.14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26～3015维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长,维生素C损耗越大。

16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时,也能改善制品的色泽.17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。

18制品按生产工艺可分为:腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类.19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。

20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15％21 用CaCl2作保脆剂时,用量以菜重的0。

05％为宜。

为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感,常进行均质处理。

22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成.23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理.24、柑桔类果汁风味变化与温度有关,4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。

25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。

26、深过滤三种基本的过滤机理:表面过滤、深过滤、吸附过滤。

色彩蔬果类考试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种蔬菜含有较高的维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 西红柿答案：C2. 紫色蔬菜中通常富含哪种营养成分？A. 维生素AB. 维生素BC. 花青素D. 维生素D答案：C3. 哪种水果的维生素C含量最高？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 草莓答案：C4. 以下哪种蔬菜含有较多的膳食纤维？A. 黄瓜B. 西红柿C. 西兰花D. 茄子答案：C5. 黄色蔬果中通常含有哪种维生素？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素E答案：A二、填空题（每题2分，共10分）1. 绿色蔬菜通常含有丰富的______，对眼睛健康有益。

答案：叶黄素2. 红色蔬果中的______成分，有助于增强人体免疫力。

答案：番茄红素3. 橙色蔬果中含有丰富的______，有助于维护皮肤健康。

答案：胡萝卜素4. 紫色蔬果中的______成分，具有很好的抗氧化作用。

答案：花青素5. 黄色蔬果中的______成分，对骨骼健康有积极作用。

答案：维生素D三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有蔬菜都含有丰富的维生素C。

（）答案：错误2. 深色蔬菜比浅色蔬菜含有更多的营养成分。

（）答案：正确3. 所有水果都含有丰富的维生素C。

（）答案：错误4. 蔬菜和水果可以相互替代，提供相同的营养。

（）答案：错误5. 食用彩色蔬果可以增加饮食的多样性，有助于摄取不同的营养素。

（）答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1. 请列举三种含有丰富维生素C的蔬果，并简述其对健康的益处。

答案：橙子、草莓和西兰花。

橙子和草莓含有丰富的维生素C，有助于增强免疫力和抗氧化；西兰花含有维生素C和膳食纤维，有助于消化和维护心血管健康。

2. 为什么建议在日常饮食中增加彩色蔬果的摄入？答案：彩色蔬果含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，有助于预防疾病、增强免疫力和促进身体健康。

3. 请简述紫色蔬果对健康的潜在益处。

食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。

正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。

A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。

A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。

正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。

真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。

5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。

A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。

②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。

③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。

④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。

（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。

②果蔬干制前的预处理。

果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。

③原料的装载量和装载的厚度。

干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。

（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。

7、问答题简述果醋酿造的原理。

正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。

填空1, 鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。

2, 工业上用的最多的包装膜是聚氯乙烯、聚丙烯、聚乙烯3, 鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（)、减压包装（）与涂膜包装4在酸性环境中较为稳定。

5, 食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。

6 泡菜盐水配制时, 用硬水7 泡菜盐水配制时, 以水为准, 加入食盐68%8 入坛泡制时, 盐水也不要装的过满, 以距离坛口 10为宜。

9 泡菜发酵初期, 乳酸积累为 .0.20.4%10发酵中期, 主要是 .正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。

12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13腌渍蔬菜的过程中, 一般采用钙盐作为保脆剂, 其用量以菜重的0.05% 为宜。

14对泡菜来说, 由于需要乳酸发酵, 适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15维生素C在酸性环境中较为稳定, 腌制时间越长, 维生素C损耗越大。

16蔬菜腌渍时, 酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时, 也能改善制品的色泽。

17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为 0.5g\。

18制品按生产工艺可分为: 腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。

19微生物的发酵作用包括: 乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。

20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用2作保脆剂时, 用量以菜重的0.05%为宜。

为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质, 增进产品的细度和口感, 常进行均质处理。

22.真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。

23. 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。

24.柑桔类果汁风味变化与温度有关, 4 ℃下贮藏, 风味变化缓慢。

25.通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。

26.深过滤三种基本的过滤机理: 表面过滤、深过滤、吸附过滤。

蔬菜专业知识测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种蔬菜属于根菜类？A. 土豆B. 西红柿C. 黄瓜D. 胡萝卜答案：A2. 蔬菜中的维生素C含量通常较高，以下哪种蔬菜的维生素C含量最高？A. 菠菜B. 辣椒C. 胡萝卜D. 洋葱答案：B3. 蔬菜在储存过程中，哪种物质的损失最大？A. 蛋白质B. 维生素C. 脂肪D. 碳水化合物答案：B4. 哪种蔬菜含有较多的抗氧化物质？A. 西红柿B. 茄子C. 苦瓜D. 土豆答案：A5. 以下哪种蔬菜适合在酸性土壤中种植？A. 菠菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 马铃薯答案：D6. 蔬菜在烹饪过程中，哪种营养素最容易被破坏？A. 脂肪B. 蛋白质C. 维生素D. 矿物质答案：C7. 哪种蔬菜含有较多的膳食纤维？A. 西红柿B. 黄瓜C. 土豆D. 芹菜答案：D8. 蔬菜在生长过程中，哪种元素对其生长至关重要？A. 氮B. 磷C. 钾D. 钙答案：A9. 蔬菜在种植时，哪种方式可以提高产量？A. 密植B. 深植C. 间作D. 轮作答案：D10. 蔬菜在收获后，以下哪种做法可以延长其保鲜期？A. 立即食用B. 放入冰箱C. 暴露在空气中D. 晒干答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 蔬菜中的_______是人体必需的营养素之一。

答案：维生素2. 蔬菜在烹饪时，使用_______可以减少维生素的损失。

答案：蒸煮3. 蔬菜中的_______含量较高，有助于促进肠道蠕动。

答案：膳食纤维4. 蔬菜在生长过程中，需要充足的_______和_______。

答案：阳光、水分5. 蔬菜的_______是其品质的重要指标之一。

答案：新鲜度6. 蔬菜在储存时，应避免_______和_______。

答案：高温、潮湿7. 蔬菜中的_______具有抗氧化作用。

答案：抗氧化物质8. 蔬菜在种植时，应根据其生长习性选择合适的_______。

答案：土壤类型9. 蔬菜在收获后，应尽快_______以保持其品质。