果蔬贮藏加工试题库

适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1. 果蔬的芳香物质大多是油状挥发性物质，故又称，因其含量甚微，也称之。

2.果蔬贮藏时，通过调控环境因素，限制或利用和，达到长期贮藏的目的。

3.适当降低贮藏环境的O2浓度和提高CO2浓度，可有效的降低果蔬贮藏过程中的呼吸强度和的出现，并抑制的生物合成，从而达到延长果蔬贮藏寿命的目的。

4.通风可除去果蔬贮藏库中的和。

5.原料分级按操作方式可分为和。

6.果蔬腌制保藏的方法分为和。

7．天然果汁可分为、、三大类。

8．果蔬干燥过程中，会造成体积变小，这一现象称为。

9丁酸发酵会使腌制蔬菜产生、，使产品产生强烈的不愉快气味。

10.低甲氧基果胶在食品工业上用途很广，可制成低糖和低热量的、等食品。

二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1．呼吸跃变：2．胀罐:：3．返砂：4.（果蔬）乳酸发酵：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分）（）A.游离水（或自由水） B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除2.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵4．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同5．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却6．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的7．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度8.橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液9.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）A.预冷 B.清洗C.烫漂D.切分10．蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠 B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化11．下列制品中属于焙烤制品的是（）A．米糕B．饼干C．葡萄干D．豆奶12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量13．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌14.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵15.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃四简答题（每小题6分，共4×6=24分）1. 果蔬加工前分级的意义是什么？2 果蔬罐头在封口前为什么要排气，排气的意义是什么？3.果蔬速冻食品的保藏原理是什么？4.果酒酿造过程中，影响酵母及酒精发酵的因素有那些？五论述题（每小题10分，共10×1=10分）简述蜜枣的制作工艺流程及其操作要点。

农产品加工与贮藏考试试题一、选择题1. 下列哪种加工方法属于细胞切碎法？A. 蒸煮B. 搅拌C. 切片D. 蒸馏2. 农产品贮藏时，通风要求的目的是什么？A. 控制温度B. 降低湿度C. 保持氧气供应D. 防止虫害3. 下列哪种农产品存储方式适用于长期贮藏？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空D. 晾晒4. 以下哪种食品加工技术属于烘干方法？A. 甘蔗榨汁B. 腌制鱼类C. 深度油炸D. 果脯制作5. 农产品加工业的主要目的是什么？A. 增加农产品的产量B. 加工食品，提高附加值C. 降低农产品的价格D. 保护农产品的新鲜度二、判断题1. 冷冻是一种保鲜处理方法。

A. 对B. 错2. 真空包装可以延长食品的保质期。

A. 对B. 错3. 酵素的作用会随着温度的升高而减弱。

A. 对B. 错4. 脱水是一种削弱微生物生长的方法。

A. 对B. 错5. 农产品经过加工后，维生素和营养成分的含量通常会增加。

A. 对B. 错三、简答题1. 冷藏和冷冻的区别是什么？它们在农产品贮藏过程中有什么应用价值？2. 请简述干燥贮藏方法在农产品加工中的应用，并举例说明。

3. 为什么在果蔬贮藏中要控制相对湿度？请说明其作用。

4. 解释农产品加工中的灭菌技术是什么，为什么要对食品进行灭菌处理？5. 请介绍一种农产品贮藏方式，包括适用的产品和其贮藏温度要求。

四、论述题请以农产品加工与贮藏为主题，论述农产品加工与贮藏在当前社会经济发展中的重要性和作用。

分析其对农业农村经济的促进，以及对食品安全和市场供应的影响。

以上为农产品加工与贮藏考试试题范例，希望能够帮助您进行学习和备考。

祝您顺利通过考试！。

果蔬贮藏技术练习题及答案第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。

简易贮藏方式包括（），（）和（）。

2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。

3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。

4.通风库的类型有（），（）和（）三种。

5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。

6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。

7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。

8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。

9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。

10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。

三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。

（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。

（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。

（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。

（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。

（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。

（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

1. 果蔬的贮藏的方式有哪些？各有什么特点？答：a.常温贮藏：不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度；在很多情况下也利用了自发气调的形式。

b.机械冷库贮藏：冷藏贮藏效果好, 有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果；冷藏成本较高。

c.气调贮藏：适当降低氧的含量，增加二氧化碳的含量或填充氮气，可抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代谢过程，延长，并释放出一定热量。

吸收消耗氧气释放大约等量二氧化碳，从而改变环境中气体成分组成贮藏时间。

常用的气调贮藏方式是气调贮藏库和塑料薄膜封闭包装。

还有一种方法为限气贮藏，是用不密封的薄膜袋短期贮藏耐高浓度二氧化碳的果品、蔬菜。

d.减压贮藏: 藏加速气体交换, 有利于有害气体的去除; 各气体的绝对含量大大下降, 起低氧气调的作用；；减压条件下水分极易丧失, 减压库必须安装高性能的增湿装置；减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作；贮藏苹果, 香蕉, 番茄, 菠菜, 生菜, 蘑菇等均效果良好；成本高, 出库产品缺乏浓郁芳香。

其他的贮藏的技术有：辐射处理贮藏；臭氧处理贮藏；假植和留树贮藏；冷冻贮藏。

2. 明果蔬气调贮藏的基本原理?答：气调贮藏是指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加二氧化浓度和降低氧气浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种贮藏方式。

正常空气中氧气和二氧化碳的浓度分别为21%和0.03%，其余的为氮气等，采后果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。

该环境下果蔬呼吸作用收到抑制，呼吸强度降低，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，减少营养物质和其他物质的消耗，从而延缓果蔬衰老，从而更好的保证果蔬质量。

同时，能够抑制乙烯的合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于延长寿命。

此外，还能抑制某些生理和病理性病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失。

3.机械冷库、气调库、塑料薄膜封闭贮藏管理的技术要点各有哪些？答：机械冷库贮藏管理的技术要点：（1）温度管理a、保持最适贮藏温度。

《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。

3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。

4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。

5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。

6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。

7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。

8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。

10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。

11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。

12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。

13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。

14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。

二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。

）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。

9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。

）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。

2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。

果蔬贮藏习题第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释） 2. 呼吸跃变现象3.冷害1. 温度系数（Q101.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

2.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。

⼆、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果⼼、种⼦中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.⽔溶性⾊素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防⽌果蔬衰⽼的激素有：（）、（）、（）。

⼆、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸3.花青⾊素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

5. ⼄烯、脱落酸；⽣长素、⾚霉素、细胞分裂素。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．⼈在饮⾷结构中所需的维⽣素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2．果蔬中既存在着有机酸，⼜存在着⽆机酸。

（）3．单宁具有涩味，是⼏种多酚类化合物的总称。

（）4．果胶物质主要存在于果⽪和果⾁中。

（）5．果品表⾯积过⼤，过⼩对贮藏都是不利的。

（）6．发⽣萎蔫的果实不但表⽪皱缩，也会影响商品价值。

（）7．⽯细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

（）8．果实中的维⽣素含量丰富，但它们都易损失。

（）9．在果品贮藏过程中湿度越⾼效果越好。

（）10．⽤于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

（）12. 影响果蔬贮藏的主要⽽重要的因素是温度。

（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中⼀个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多⼈体所需的营养物质，⼈体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维⽣素和矿物质（2）脂肪和蛋⽩质（3）⾊素和芳⾹物质2. 果蔬是⼈类饮⾷⽣结构的重要组成部分，尤其是各种维⽣素，其中90%以上的（1）维⽣素A （2）维⽣素C （3）维⽣素E 来源于果蔬。

果蔬贮运与加工考试试卷（A）一、填空：（23分）1、一样果酒要紧分为__________、 __________和 ___________三类。

果汁发酵前要求调整__________、 _________和 __________。

二、白兰地极品称为________ __。

蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。

3、食物无菌包装的三大要素是_______________、 _______________和______________。

4. 果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、 _______________和______________三种方式判定。

5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。

6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。

7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___ 现象。

二、判定题（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。

（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。

（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。

（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。

（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。

（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。

（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。

（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。

（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。

（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。

（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃进行贮藏。

（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。

三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。

（20分）四、简答题：（45分）一、葡萄贮藏中的要紧问题是什么？（5分）二、简述冷害的大体病症及避免方法？（10分）？3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10分）4. 如何对果酒陈酿进行治理？（10分）五、如何操纵果蔬加工中的变色？（10分）果蔬贮运与加工考试试卷（B）一．填空（25分）1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。

食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F 值。

2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。

放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。

桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。

5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。

贮藏品质与采收成熟度无关。

正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。

8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。

9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。

另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。

[检测练习]1．下列果实是仁果类的是Ａ苹果Ｂ葡萄Ｃ冬枣Ｄ柿子2．草莓在果实的分类上属于Ａ仁果类Ｂ核果类Ｃ浆果类Ｄ坚果类3．下列果实是假果的是Ａ山楂Ｂ葡萄Ｃ冬枣Ｄ柿子4．写出果实在成熟过程中的变化。

5．未成熟的果实中贮藏了许多（），所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉迅速转化为（），果实开始变甜。

果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的减少甜味变淡。

6．果实的含糖量与含酸量的比例称为（），这是评定果实风味的一项重要指标。

7．未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（）物质。

果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。

8．果实在贮藏过程中用（）处理可促进果实香味物质的产生，而（）会抑制香味物质的产生．9．成熟过程中果品的色泽变艳是因为（）逐渐被破坏丧失，果皮中原有的类胡萝卜素、（）等仍然存在，所以显示红色或黄色。

10．未成熟的果实中含有大量不溶于水的（），成熟过程中转化为溶于水的（），果实变软。

若果实过熟时，进一步变为（），果实呈软烂状态，这时病菌容易侵入，使果实腐烂变质。

11．果实的耐贮性是指新采收的果实对（）和（）环境有一定的适应能力，主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质的性能．果实的抗病性是指新鲜果实对（）的侵害也有一定的抵抗能力。

12．不同种类的果实耐贮性有差异主要是由于果实生理和结构存在的三个方面的差异：一是（），它反映果实养分消耗的快慢；二是­（）；三是（），它反映果实对自身的保护能力及对损伤的抵抗能力．13．选择具有良好（）和（）的果实进行贮藏保鲜是贮藏运输成功的保证．14．可食部分是中果皮和内果皮的是A 梨B 桃C 草莓D 菠萝15．与果实的耐贮性无关的因素是A呼吸强度Ｂ养分积累程度 C 果皮发育状况 D 果实大小16．（）是采收工作的关键。

果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。

果蔬储藏技术练习题及答案第三章果蔬储藏技术第一部分储藏方式一、名词解说1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂 9. 简略气调 10. 硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的储藏方式主要包含（），（），（）和（）。

简略储藏方式包含（），（）和（）。

2.简略储藏的主要特色是利用（）保温，经过（）进行（）通风换气。

3.沟藏应选在地势（），土质（），（）优秀，（）较低之处。

4.通风库的种类有（），（）和（）三种。

5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，储藏约（）万千克。

6.微型节能冷库的主要特色是容量较小，一般为（） t ，，合适于乡村（）储藏，深受农民的欢迎。

7.制冷设施主要由（），（），（）和（）四大零件构成。

8.气调储藏的基来源理是降低（）的浓度，提升（）的浓度，进而达到延缓（），延伸（）之目的。

9.简略气调储藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。

10.二氧化碳净化妆置有（），（），（）和（）。

三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物拥有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

（）2．不论南方仍是北方沟藏的结耕规格都是同样的。

（）3．简略储藏主假如利用深沉的土层进行畜冷保温，延伸果蔬的储藏寿命。

（） 4．假植储藏只合适于蔬菜，而不合适于果品。

（）5．在地下水位较浅的地域，采纳井窖储藏成效较好。

（）6．简略储藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐办理也能有很好的储藏成效。

（） 7．通风库储藏固然有较好的保温资料，但仍旧靠环境的温度变化来自然的调理库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，所以保温性能和通风性能都比较好。

（）9．隔热资料的厚度不只与隔热资料的热阻值相关，并且与库内外的温差相关，特别与当地的天气条件相关。

（）通风系统的设置能否合理，与通风面积相关，与垂直距离相关。

（）10．合适于乡村产地储藏的库型是微型节能冷库。

果蔬加工技术试题库一、填空1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。

2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。

3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。

4．Vc在___ 环境中稳定。

5．食盐的作用: 。

6．泡菜盐水配制时，用。

7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐。

8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口为宜。

9．泡菜发酵初期，乳酸积累为。

10．发酵中期，主要是。

11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是。

12．和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用作为保脆剂，其用量以菜重的为宜。

14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为15．维生素C在环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为。

18．制品按生产工艺可分为：。

19．微生物的发酵作用包括：。

20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过。

21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的为宜。

22.为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行．真空浓缩设备由．果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的．柑桔类果汁风味变化与温度有关，．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为．深过滤三种基本的过滤机理：。

23．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、。

．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为，蔬菜为。

2827。

26。

25。

24、和。

23。

2229．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近．果蔬在干制过程中，有时采取．水分扩散受干燥介质的．是果品褐变的基质之一。

在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。

和的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。

32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。

2，工业上用的最多的包装膜是聚氯乙烯、聚丙烯、聚乙烯3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（)、减压包装（）与涂膜包装4在酸性环境中较为稳定。

5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。

6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐68%8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口10为宜。

9 泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.20.4%10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。

12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。

14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~3015维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\。

18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。

19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。

20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。

为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。

22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。

23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。

24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。

25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。

26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。

27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。

第一章果蔬储藏基本知识练习题及答案一、名词解说1.必要氨基酸2.水溶性色素3.芬芳物质4.酶5.耐藏性6.呼吸作用7.有氧呼吸8.无氧呼吸9.呼吸强度 10.呼吸热 11.温度系数（ Q10）12.田间热 13.呼吸跃变现象14.跃变型果实 15.非跃变型果实 16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大概是 70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。

干物质含量为 5-30%。

含水量的多少是权衡果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。

2.碳水化合物主要包含：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。

3.果蔬中的单糖和双糖主假如：（）、（）和（）。

4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量许多。

6.必要氨基酸（ aa）包含（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

7.水溶性色素主要包含：（）、（）；脂溶性色素主要包含：（）、（）。

8.水溶性 xx 主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。

9.影响果蔬储藏性状的采前要素主要包含（）、（）、（）等。

10.遗传要素主要包含：（）、（）；环境要素主要包含：（）、（）、（）、（）；农业技术要素主要包含：（）、（）、（）、（）、（）等。

11.影响呼吸作用的要素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

12.促使果实成熟度的激素有：（）、（）；防备果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

13.影响果蔬萎蔫的要素有内在要素如：（）、（）、（），和环境要素如：（）、（）、（）。

14.防备果蔬冷害的举措：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食构造中所需的维生素和矿物质主要根源于果品和蔬菜。

（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

（）3．单宁拥有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1．果蔬中的色素按其溶解性可分和。

2.影响果蔬贮藏质量的采前因素可分为和。

3. 是果蔬采摘后和贮藏前所采用的一种降温处理。

4果蔬贮藏湿度一般要在以上。

5.果蔬加工前清洗的目的主要是去除果蔬表面附着的、以及等。

6.新鲜果蔬的硫处理试剂通常采用或处理。

7.果蔬罐头排气方法包括、和。

8．果蔬干制过程中，由于水分的外扩散速度大于内扩散速度会造成现象，而使产品表，造成产品品质下降。

9.果蔬腌制过程中，绿色会逐渐脱而转变成褐色，这是因为脱除了而造成的。

10.果蔬的糖制可以使其达到良好的保藏性质，这是因为食糖溶液具有、和作用。

二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1呼吸强度：2 顶隙：3.（果蔬）酒精发酵：4.果蔬最终质量（TTT）：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分））。

A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵2.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）A.38—40℃B.30℃以下C.大于42℃D.0℃左右3.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化4．能形成小麦面筋质的主要物质是（）A．淀粉B．脂肪C．麦胶蛋白和麦谷蛋白D．维生素5．在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A．杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B．杀死一切病虫害C．达到商业无菌D．杀死一切细菌6．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量7．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌8.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵9.高酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃以内D.121℃10.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上11．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分12.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖镁13.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵14．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同15．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却四简答题（每小题6分，共4×6=24分）2.简述果蔬罐头采用高压杀菌结束时冷却的作用与方法？3请阐述果蔬的冻结过程原理。

农业职业学院课程试题库之---《果蔬贮藏加工技术》试题库《果蔬贮藏加工技术》课程组2015年12月28日一、选择题8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度〔〕。

A. 1%～3％B. 2％～3％C. 2%～2.5％D. 3％～5％9.如下不是常用的增稠剂有〔〕。

A. 明胶和琼脂B. 淀粉和果胶C. 果胶和酪蛋白D. 酪蛋白和海藻10.属于天然色素的是〔〕。

A. 柠檬黄B. 胭脂红C. 苋菜红D. 核黄素11.酶法去皮利用的是〔〕。

A. 果胶酶B. 蛋白酶C. 脂肪酶D. 淀粉酶12.罐制品的〔〕是选定杀菌对象菌的重要因素。

A. PHB. 耐热性C. 温度D.时间13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定〔〕。

A. 温度和时间B. PH 和时间C. PH和温度D. 温度和PH14.干制品的贮存最适当的温度是〔〕。

A. 0～1℃B. 12～15℃C. 0～2℃D. 10～15℃16.果脯制品的护色处理常用的方法。

〔〕A. 熏硫和热烫B. 浸硫和热烫C. 热烫D. 熏硫和浸硫17.果酱加工的重要工艺是〔〕。

A. 浓缩B. 预煮C. 过滤D. 打浆18.腌制品是以〔〕为主导。

A. 乳酸发酵B. 酒精发酵C. 酒精发酵和乳酸发酵D. 醋酸发酵22.多数微生物繁殖的临界温度是〔〕。

A.0 ℃B. －5℃C. －10℃D. －12℃26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是〔〕。

A. 底物B. 酶C. 氧D. PH29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是〔〕。

A. 0℃～5℃B. 0℃～1℃C. 2℃～5℃D. 1℃～3℃33. 高酸性食品的pH≤ 〔〕。

A. 3.7 B． 4.5 C． 5.3 D．534. 罐头制品以〔〕为宜。

A. 高度硬水B. 中度硬水C. 软水D. 饮用水35. 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。

〔〕〔以折光计〕A.15～16%B. 16～17%C. 17～18%D. 14～18%36. 导致罐头食品败坏的微生物最重要是〔〕。