卓越五常 现场管理 讲义

餐饮管理五常法[卓越餐饮管理五常法] 卓越餐饮管理五常法提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象一、5S概述二、执行5S的实际益处1、增加顾客满意度 6、改善工作环境2、改善产品及服务素质 7、减少浪费、损坏3、增加生产力，加强竞争力 8、减少意外安全有保障4、提升员工归属感 9、加强团队精神5、效率提升 10、提升公司形象（一）常组织：将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。

A、目的：腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。

B、注意：要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。

C、技巧b“需要”与“想要”的区别 c单一便是最好（一站式服务）启示：处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。

（二）常整顿物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。

A、目的：消除寻找物品的时间。

整整齐齐的工作环境。

消除过多的积压物品。

B、注意：这是提升效率的基础。

C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞储存方法——＞切实执行分析现状1、不知要取的物品叫什么名？2、不知道存放在那里？3、存放地点太远4、存放地点分散5、重复往返6、没有标签7、难于找到，因为太多物品需要那里8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它 9、不知道是否有存档（没有存档总表）10、买进的物品有毛病 11、很难取出 12、太大了，拿不到 13、需要调整或安装 14、没有运输的通道 15、运输过程破损，重来物品分类据工作需求标准分类一件物品一个名字，贴上标签储存方法一种物品一个“家”用简单视觉法标明位置安全储存，轻上重下膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品切实执行前两项是切实落实的基础关键。

要注意以下原则：（1）避免缺货——标明最低存量、标明有些物品正在订购中（2）如查有人在使用某物品，——标明谁在使用及何时可以归还。

（3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单清楚标明遗失什么物品物流和人流先进先出的安排（左入右出）食品标上可用期限和使用次序冰箱：有名有照片、内外摆放合一，货物要有名有家，食品、物品要分类。

五常卓越管理改善：安全、卫生、品质、效率、形象及提升：竞争力1．常组织（Stuxtunse）:进行分层管理和问题处理1.1 将不需要的东西抛掉或回仓（如：一年内没用过的）1.2 3~R：环保回收、循环再用及减少用纸（paperless）1.3 根据物品的使用频率按低、中、高用量分别存放。

1.4私人物品减至最低（一是最好）及集中存放1.5 处理肮胀、泄漏和损坏的情况及解决其成因1.6“一是最好”运用之一：一天工作计划和排序1.7 “一是最好”运用之二：一套工具/文具/一叶表格1.8“一是最好”运用之三：一小时会议（发言精简）1.9“一是最好”运用之四：一站顾客服务（如：一对一的服务）1.10“一是最好”运用之五：物料或文件集中存放（包括电脑server内的档案）2．常整顿（Systematise）合适的储存方法和容器2.1 所有的东西都有一个清楚的标签（名）和位置（家）2.2 每个分区位置均有负责人标签2.3 柜门和出入口的保安（包括钥匙记录及总表）2.4 小册子、材料采用合适的容器整齐放置（例：层架及透明胶盒）2.5 存档标准和控制总表（包括高/低数量和日期，确保岗位零库存）2.6物流和人流先进先出的安排（如：右进左出）2.7部门/地线、通道、管道及工作证等标志2.8整洁的通告板（有大标题、分区和负责人标签）2.9明确易懂的通告（包括分类、清晰的标题和余下的日期）2.1030秒内可取出及放回文件和物品3．常清洁（Sanitise）：清洁检查和卫生程度3.1个人清洁责任的划分及认同（包括高层人员）3.2使清洁和检查容易（如：合适的地砖和离地15cm）3.3清扫日常较少注意到的隐蔽地方（如：防细菌）3.4制订清洁和维修计划检查表，解决小问题3.5地面和整体环境保持光洁、明亮、照人4．常规范（Standardise）视觉、安全管理和标准化4.1去掉不必要的门、盖和锁及增加透明度4.2现场直线直角式的布置（不阻塞通道和减少碰撞）4.3灭火器、警告灯、“紧急出口”标志和走火逃生指引4.4危险物（工具、机械、化学物等）安全设施的处理4.5现场工作指引和“已检查合格”的标签4.6电挚开关、功能标签及电线的整理（包括离地）4.7节省能源的方法（如：空调合适温度指标合时段）4.8体力处理超作情况的标准和指引（如：25kg重物需两人搬）4.9颜色和视觉管理（如：纸、文件夹、名牌、柜、分区平面图）4.10在平面图和现场加上五常责任人标签4.11 处理噪音、震动和危险情况及其预防。

卓越餐饮管理五常法提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象一、5S概述二、执行5S的实际益处1、增加顾客满意度6、改善工作环境2、改善产品及服务素质7、减少浪费、损坏3、增加生产力，加强竞争力8、减少意外安全有保障4、提升员工归属感9、加强团队精神5、效率提升10、提升公司形象（一）常组织：将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。

A、目的：腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。

B、注意：要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。

C、技巧b“需要”与“想要”的区别c单一便是最好（一站式服务）启示：处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。

（二）常整顿物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。

A、目的：消除寻找物品的时间。

整整齐齐的工作环境。

消除过多的积压物品。

B、注意：这是提升效率的基础。

C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞储存方法——＞切实执行分析现状1、不知要取的物品叫什么名？2、不知道存放在那里？3、存放地点太远4、存放地点分散5、重复往返6、没有标签7、难于找到，因为太多物品需要那里8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它9、不知道是否有存档（没有存档总表）10、买进的物品有毛病11、很难取出12、太大了，拿不到13、需要调整或安装14、没有运输的通道15、运输过程破损，重来物品分类据工作需求标准分类一件物品一个名字，贴上标签储存方法一种物品一个“家”用简单视觉法标明位置安全储存，轻上重下膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品切实执行前两项是切实落实的基础关键。

要注意以下原则：（1）避免缺货——标明最低存量、标明有些物品正在订购中（2）如查有人在使用某物品，——标明谁在使用及何时可以归还。

（3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单清楚标明遗失什么物品物流和人流先进先出的安排（左入右出）食品标上可用期限和使用次序冰箱：有名有照片、内外摆放合一，货物要有名有家，食品、物品要分类。

管理实务：学学“五常卓越管理法”通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，控制开支，提高效率，减少事故率，改善工作环境。

五常（5-S）即“五常卓越管理”，是用来维持品质环境的一种有效技术。

五常针对企业中每位员工的日常行为提出要求，倡导从小事做起，力求使每位职工都养成事事“讲究”的好习惯。

这种管理不但可以迅速提升商贸服务企业的安全、卫生、品质、效率、形象及竞争力，还可控制开支、提高效率、改善工作环境、创建良好的企业文化。

五常卓越管理的具体内容为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

常整顿：是研究如何提高效率方面的，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它储好。

任意决定物品的存放并不会使你的工作速度加快。

相反，你必须思考为什么拿出物品和把它储放好需要这么久。

对人们经常使用的物品和很少使用的物品都必须作这方面的思考。

常清洁：个人清洁责任的划分，让环境明亮照人。

在办公室或机构，最好能分配好每人应负责清洁的区域，不能留下没人负责的区域。

常规范：是将公司一些优良的工作方法或理念标准化，还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率，防止出错。

常自律：就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力，是创造一个具有良好习惯的工作场所。

教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践，那么我们就可以抛弃坏的习惯。

此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。

“6S”五常卓越理法五常管理目标：改善安全,质量,环境,效率,形象及提升素养.一.常组织(structurise: 结合班中三三整理进行班组和个人分层管理)1.1任务标准和完成时间清1.2当班的工作任务及先后顺序1.3清理不需要物资（升井或交回仓库、料场(如:两周内没有用过的)1.4现场回收、循环复用、修理再用。

1.5井下现场物料存放根据使用次数及用量的经常、一般、较少情况确定存放位置、距离、存量。

卓越餐饮管理五常法提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象一、5S概述二、执行5S的实际益处1、增加顾客满意度 6、改善工作环境2、改善产品及服务素质 7、减少浪费、损坏3、增加生产力，加强竞争力 8、减少意外安全有保障4、提升员工归属感 9、加强团队精神5、效率提升 10、提升公司形象（一）常组织：将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。

A、目的：腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。

B、注意：要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。

C、技巧a分层管理b“需要”与“想要”的区别c单一便是最好（一站式服务）启示：处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。

（二）常整顿物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。

A、目的：消除寻找物品的时间。

整整齐齐的工作环境。

消除过多的积压物品。

B、注意：这是提升效率的基础。

C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞储存方法——＞切实执行分析现状1、不知要取的物品叫什么名？2、不知道存放在那里？3、存放地点太远4、存放地点分散5、重复往返6、没有标签7、难于找到，因为太多物品需要那里8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它9、不知道是否有存档（没有存档总表）10、买进的物品有毛病 11、很难取出12、太大了，拿不到 13、需要调整或安装14、没有运输的通道 15、运输过程破损，重来物品分类据工作需求标准分类一件物品一个名字，贴上标签储存方法一种物品一个“家”用简单视觉法标明位置安全储存，轻上重下膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品切实执行前两项是切实落实的基础关键。

要注意以下原则：（1）避免缺货——标明最低存量、标明有些物品正在订购中（2）如查有人在使用某物品，——标明谁在使用及何时可以归还。

（3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单清楚标明遗失什么物品物流和人流先进先出的安排（左入右出）食品标上可用期限和使用次序冰箱：有名有照片、内外摆放合一，货物要有名有家，食品、物品要分类。