毒理学期末复习重点
毒理学：研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。食品毒理学：研究食品中有毒有害物质的实质来源及其对人体损害的作用和机制，评价其安全性并确定这下物质的安全限量以及提出预防管理措施的一门学科
研究任务：通过研究确定其毒理学安全性，制定安全限量，提出食品及食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。
研究内容：有害物质的来源、理化性质和结构：外来化学物质、生物性污染物、天然有毒有害物质、食品包装材料和食品添加剂、食品生产加工过程中形成的有害物质。
食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；
食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；
食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。
研究方法：主要有实验研究和人群流行病学调查两方
面。毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、
组织、细胞进行。根据所采用的方法不同，可分为体
内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究
外源化学物对人体和人群健康的影响。
风险评估和安全限量制定：经过动物试验、体外试
验的一系列毒理学研究，可以对食品中外源物质及相
关食品的毒理学安全性作出评价，并最终可将动物试
验和体外试验结果外推到人，并与人体观察和流行病
学研究的结果综合起来，结合人群对食品中外源性物
质的暴露水平，以对所研究的外源化学物进行风险评
估
食品毒理学是食品安全性的基础
第二章：
毒物：在一定条件下，一较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（poison）。
毒性：一种化学物质能够造成机体损害的相对能力，称为该物质的毒性(toxicity)。
毒性作用：化学物质的毒作用（toxic effect）又称为毒性反应。是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。是其本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。
剂量(dose)指给予机体或与机体接触的毒物的数量是决定外源化学物对机体损害作用的重要因素。单位：mg/kg体重；mg/L水
效应(量反应，effect) ，即生物学效应，指机体在接触一定剂量的化学物后引起的生物学改变。通常表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化。属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。这类效应也称为量反应。
反应（质反应，response）：指接触一定剂量的化学物后，表现出某种生物学效应并达到一定强度的个体在群体中所占的比例，生物学效应常以阳性、阴性等表示，为质化效应或称计数资料。
剂量－效应关系表示化学物质的剂量与其在个体中发生的量反应强度之间的关系。
剂量－反应关系：表示化学物质的剂量与其在某一群体中质反应发生率之间的关系。
毒性参数
绝对致死量或浓度(LD100或LC100)：指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度。 半数致死剂量或浓度(LD50或LC50)：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。 最小致死剂量或浓度(MLD ，LD01或MLC ，LC01)：指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。
最大耐受剂量或浓度(MTD ，LD0或MTC ，LC0)：指一组受试实验动物中，不引起动物死亡的最大剂量或浓度。
阈剂量（threshold dose ）指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量，又称为最小有作用剂量
最大无作用剂量（maximal no-effect dose,ED0）指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。 安全限值：
每日容许摄入量(ADI)是允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定化学物质的总量。在此剂量下，终身每日摄入该化学物质不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害。
最高容许浓度(MAC)系指某一外源化学物可以在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用的浓度。
阈限量 (TLV)为美国政府工业卫生学家委员会推荐的生产车间空气中有害物质的职业接触限值。为绝大多数工人每天反复接触不致引起损害作用的浓度。
参考剂量（RfD) 是指一种日平均剂量和估计值。人群(包括敏感亚群)终身暴露于该水平时，预期在一生中发生非致癌(或非致突变)性有害效应的危险度很低，在实际上是不可检出的。 最高容许残留量：（MRL ）是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量（浓度），具体来说，是指在屠宰或收获以及加工、贮存和销售等特定时期内，直到被人体消费时，食物中药物或化学物质残留的最高容许量或浓度，单位：mg/kg
第3章
化学物的来源：1天然物质：包括植物源性天然物质和动物性有害物质 2.污染物：包括农药、兽药、霉菌毒素、工业污染物和加工过程形成的包装材料。3添加剂
生物转运：包括吸收（a ）→分布（d ）→生物转化即代谢（m ）→排泄（e ）称为毒物动力学 生物转运的方式：被动转运、主动转运和膜动转运。
脂水分配系数：即外源性化学物质在脂相中的浓度与在水相中浓度的比值
滤过：外源性化学物质的水溶性小分子随同水分子透过生物膜上的亲水性孔道的过程。 亲水性孔道：可能由嵌入脂质双分子层中的蛋白质结构中亲水性氨基酸组成的。
主动转运特点：1、耗能2、转运过程中需要载体参加3、具有饱和性4、具有选择性5、存在竞争抑制
膜动转运:颗粒物和大分子物质的转运常伴有膜的运动称为膜动转运，分为胞吞胞吐
吸收：外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入机体及血液循环的过程。主要部位是消化道，呼吸道和皮肤。
经消化道吸收的影响因素：1、外源化学物的性质：固体吸收差，脂溶性吸收快，2、机体方面影响:胃肠蠕动情况、滞留时间、酸碱度等等
首过效应：未到体循环就被肝脏代谢和排泄的现象
血/气分配系数
：是气体在呼吸膜两侧的分压达到动态平衡时，在血液中的浓度与在肺泡空
