第二章食用菌形态结构及分类

食用菌的形态与分类在自然界中食用菌的种类繁多，千姿百态，大小不一。

不同种类的食用菌以及不同的环境中生长的食用菌都有其独特的形态特征。

掌握食用菌形态和分类知识，是指导生产，获得栽培成功的前提和保证。

第一节食用菌的形态结构虽然它们在外表上有很大差异。

但实际上它们都是由生活于基质内部的菌丝体和生长在基质表面的子实体组成的，即食用菌是由菌丝体和子实体两部分组成。

菌丝体是营养体（结构），存在于基质内，主要功能是分解基质，吸收，输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代，也是人们食用的主要部分。

子实体是从菌丝体上产生的。

一、菌丝体的形态结构（一）菌丝体的概念：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体，一般呈白色绒毛状。

（二）菌丝的概念：是由管状细胞组成的丝状物，是由孢子吸水后萌发芽管，芽管的管状细胞不断分枝伸长发育而形成的。

（每一断生活菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体。

生产应用的“菌种”，就是利用菌丝细胞的分生图2－1 菌丝的类型作用进行繁殖的。

食用菌的菌丝一般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。

隔膜是（septum）由细胞壁向内作环状生长而形成的如图2-1，食用菌的菌丝都是有隔菌丝）。

（三）菌丝的形态：多细胞、管状、无色、透明、有横隔。

（四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖。

（五）菌丝的类型：根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目，食用菌的菌丝可分为初生菌丝、次生菌丝、三次菌丝。

1.初生菌丝孢子萌发而形成的菌丝。

开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有一个细胞核，又称为单核菌丝或一次菌丝。

子囊菌的单核菌丝发达而生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期较短且不发达，两条初生菌丝一般很快配合后发育成双核化的次生菌丝。

单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产生子实体。

第二章食用菌的形态结构第一节菌丝体一.概念与形态1.概念菌丝：管状或细小的丝状物。

菌丝体:无数菌丝交织在一起形成的菌丝群体(它是食用菌的营养器官,相当于植物的根、茎、叶)。

2.形态：丝状，直径不一(3-12um).二.结构1.基本结构：食用菌菌丝都是多细胞的.每个细胞都由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器等组成的。

2.特点(与动植物细胞相比)①菌丝具有分隔，由横膈膜将菌丝隔成多细胞结构。

②细胞壁的骨架物质以几丁质为主。

③菌丝细胞不含光合色素，无光合作用特性。

④菌丝端部细胞具有生长点的作用。

⑤菌丝根据细胞核的数目分为单核菌丝和双核菌丝。

⑥具有锁状联合，担子菌类的食用菌多数具有锁状联合现象。

三.功能1、分解(胞内外酶)吸收与转化运输营养；2、贮藏营养物质；3、繁殖：①无性：无性孢子(节孢子、分生孢子、厚垣孢子等)繁殖;片段菌丝(每一段生活的菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体)繁殖。

该功能用于菌种生产。

②有性:形成子囊孢子或担孢子，进行繁殖.四、菌丝的类型：1.根据菌丝体发育的先后顺序、细胞核的数目将菌丝分为：初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。

2.根据在培养基上生长部位不同分为：气生菌丝、基内菌丝和产孢丝。

3.根据功能可分为：骨骼菌丝、缠绕菌丝和生殖菌丝。

五.菌丝的变态体（特殊形态）第二节子实体一.概况二.形态：伞状、头状、耳状、花瓣状、珊瑚状等等。

三.结构（以伞状为例）①菌盖：形态：多为伞状（以成熟期的形状为主，常见的有圆形、半圆形、圆锥形、钟形、喇叭形、马鞍型等，是种属的特征之一。

）是子实体的帽状部分颜色：也是食用菌种属的主要特征。

常见菌盖有白、黄、褐、灰、红等色泽，如蘑菇为乳白色，草菇为鼠灰色，香菇味褐色，灵芝为紫红色。

菌盖颜色常随栽培条件和生育阶段不同而变化。

同一种类因品种不同菌盖的颜色也有差异。

边缘：形态也各不相同一般初期内卷，随着子实体发育不断展开，乃至翻卷。

菌盖边缘的形态变化是栽培中确定采收时期的形态指征，一般以菇盖尚未展开之前为采收适期。

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动物界
真核 生物
植物界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门
真菌界
半知菌亚门
子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌
• 二、食用菌的分类依据
• 食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞 、生理生化、生态学、遗传等特征为依据 的。特别是以子实体的形态和孢子的显微 结构为主要依据。
二、主要种类 三、食用菌的种类
菌盖
• 菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。形
状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球
形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽
然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、
紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓
的差异，更常见的是混合色泽.
菌盖
表面有干燥的、有湿润的、有粘的，
有光滑的、有粗糙的，还有的具有各 种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片
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82
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马鞍菌
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鹿花菌
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类：珊瑚菌科、齿菌科、绣 食、药菌 球菌科、多孔菌类、灵芝菌科。 （猴头、灵芝等） 伞菌类：伞菌目、牛肝菌目、鸡油 菌目、红菇目 （平菇、香菇、草菇 等） 腹菌类:灰包目、鬼笔目、轴灰包目、 黑腹菌目和层腹菌类 （竹荪、马勃 等）
• 异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢 子所产生的单核菌丝之间进行质配。同性 间永不亲和，不能形成子实体，这种现象 称自交不育。大多数食用菌属这种类型。 初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化， 与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝 体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实 体，存在时间最长。

担子菌：担子、囊状体
子实层
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
4）子实层分布
除木耳在耳面，猴头菌在剌表面，羊 肚菌在菌盖凹穴表面外，黑木耳腹面，在 绝大多数食用菌子实层均排列在菌褶的两 侧或菌管内壁。
剌
腹面 凹穴
（三）食用菌的生活史
1、生活史概念：指食用菌从孢子开始经过一定的生 长发育，又产生孢子的整个生长过程。
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2）子实层
是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌褶
菌髓 子实层
担子菌：担子、囊状体 子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构 不同的食用菌子实层的结构不同，子囊
菌的子实层由子囊和侧丝组成，担子菌的 子实层则是由无数栅状排列着的担子和囊 状体组成。
功能：繁殖
如：冬虫夏草从菌核上长出棒状的柄部和头部子座， 在头部周围生有许多子囊壳；
竹黄的子座初为肉质，以后变成软木质，粉红色 块茎状或似肿瘤，寄生于竹子的小枝上，引起竹赤团 病，又称竹肉，可入药。（子囊壳埋生于子座近表层 的组织内，寄生于竹枝上，引起竹赤团子病。）
一、形态结构
（二）子实体
食用菌的子实体形态多样，有伞状、头状、 块状、舌状、珊瑚状等。 但其基本结构类似，一般可分为： 菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托五部分。 下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。
由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核初生 菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞 仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝 （每个cell只含一个核）
一、形态结构

（5）其他常见种类： 白粉菌属、虫草属、
羊肚菌属、盘菌属
（四）、担子菌亚门（900属22000种）
1、主要特征： 多细胞，菌丝有隔。 有两种菌丝体：初生菌丝体（单核） 次生菌丝体（2核）
质配 结果
初生菌丝
高等担子菌由次生菌丝体形成子实体，也称担子果（三生 菌丝体）。 生殖： 无性生殖不发达:芽殖、多种孢子 有性生殖形成担子、担孢子
同配或异配。无性孢子具鞭毛是本亚门的主要特征。
2、代表属
： 水霉属：
（1）形态： 菌丝体白色，
分枝多（两种），均无隔。 （2）繁殖： p80图
无性生殖(特点2)
游动孢子囊— 游动孢子
①孢子囊层出 ②双游现象:
（初生孢子--静孢子---次
生孢子）
有性生殖：产生卵孢子
（二）接合菌亚门 （2纲7目610种）
黑粉菌目：
玉米黑粉菌：
（危害玉米茎、叶、雌蕊、雄蕊）。
小麦散黑粉菌：危害大麦、小麦。
禾柄锈菌
冬孢子----合子核-----减数分裂----4个单核担子-----担孢子---侵入小蘖叶----性孢子器----性孢子---双核菌丝----锈孢子器---锈孢子----侵入小麦----双核菌丝----夏孢子-----冬孢子
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胃肠型（70余种）
赭红口蘑
细褐鳞蘑菇
毛头乳菇
毒红菇
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臭黄菇
毒粉褶菌（极毒)
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神经致幻型（60余种）
哈蟆菌 豹斑毒伞
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红蝇伞
白毒鹅膏
半卵形斑褶菇
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肝损型（20余种）
毒鹅膏
白毒伞
残托斑毒伞
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(2)干制标本。 对木质、木栓质、革质、半肉质和其它含水分少不 易腐烂的标本，可作干制标本。 作法：先用太阳晒、风干、微火烘烤、或者采用红 外灯照射、恒温干燥箱烘干。烘干的标本待其自然 吸收空气中水分片刻，再用纸包好、标明编号，放 于有防虫、防霉的标本盒和标本柜内；在标本盒或 者袋外贴上标签，注明其菌名、编号，采集地点， 日期和采集人等，以便查找。
是指含有毒性物质人们误食后发生中毒反应的大型真菌又称为毒菇毒蕈类型胃肠型致幻型肝损型溶血型呼吸与循环衰竭型光过敏性皮炎型胃肠型致幻型肝损型溶血型呼吸与循环衰竭型光过敏性皮炎型33胃肠型80余种毛头乳菇细褐鳞蘑菇毒红菇赭红口蘑34臭黄菇毒粉褶菌极毒返回本节35豹斑毒伞哈蟆菌神经致幻型60余种返回本节36半卵形斑褶菇白毒鹅膏红蝇伞返回本节37溶血型较少鹿花毒菌毒鹅膏返回本节鹿花菌味道极鲜美但如河豚般危险有致命巨毒关键要漂洗鹿花菌味道极鲜美但如河豚般危险有致命巨毒关键要漂洗38肝损型20余种白毒伞毒鹅膏残托斑毒伞鳞柄白毒伞中毒后引发内出血死亡率极高又称致命小天使11毒菌种类及识别鹅膏属毒菌
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 子 囊 菌 马鞍菌科 盘菌目 马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
17
18
马鞍菌
19
20
鹿花菌
羊肚菌
21
夏块菌
22
（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳）
多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属
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胃肠型
致幻型
类型
肝损型
溶血型
呼吸与循环衰竭型
光过敏性皮炎型
胃肠型（80余种）

第一章食用菌形态结构及分类主要内容：第一节食用菌概述第二节第二节发展食用菌生产的意义第三节食用菌的发展食用菌是指子实体肉质或胶质可食用的大型真菌。

少数是子囊菌，绝大多数种类是担子菌。

担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目最多。

因此叙述食用菌的形态结构时，多采用此目中的种类加以介绍。

这是一个食用菌生活史简单示意图：从中我们可以看到食用菌生活中经历孢子、菌丝体、子实体等阶段，当然有些食用菌也会存在一个休眠体阶段，下面从菌丝体、休眠体、子实体三个方面介绍食用菌的形态结构。

第一节菌丝体什麽是菌丝体？通常把菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群称为菌丝体。

既然菌丝体是由菌丝交织而成的，首先我们先介绍菌丝的概念。

一、菌丝1、什麽是菌丝？菌丝是由孢子萌发而形成的丝状结构。

2、菌丝来源：食用菌的孢子是微小的繁殖单位，菌丝是由孢子萌发而来。

3、菌丝形态：菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。

菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。

二、菌丝体菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群，通常称为菌丝体，即食用菌的营养体，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。

菌丝体➢功能：菌丝体是营养结构，主要是分解基质、吸收、输送、贮藏养分以及繁殖。

➢分类：按发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三生菌丝体。

1、初生菌丝体初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。

开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。

➢一般大多数单核菌丝不产生子实体，必须由亲和的初生菌丝或单核菌丝之间配对形成次生菌丝或双核菌丝后，才能形成发育健全的子实体。

➢例外：金针菇单核菌丝替能形成单核子实体，但这种子实体小，菌盖发育不完全。

2、次生菌丝体次生菌丝体也叫二次菌丝体。

有些种类的柄较长，有的较短，有的 甚至无菌柄。 菌柄常呈圆柱形、棒形或纺锤形，实 心或空心。其表面一般光滑，少数种 类的菌柄上有网纹、棱纹、鳞片、茸 毛或纤毛等。 菌盖的颜色各异，有的与菌盖同色， 有的则不同。 有些种类的菌柄上部有菌环，菌柄基 部有菌托。
5．菌幕、菌环和菌托 （1）菌幕 菌幕是指包裹在幼小子实体外面或连接在 菌盖和菌柄间的那层膜状结构。 外菌幕， 内菌幕。 子实体成熟时，菌幕就会破裂、消失，但 在伞菌的有些种类中残留。
（1）形态、大小 菌盖的形态因食用菌的种类而异。一般 呈圆形、半球形、圆椎形、钟形或漏斗形、 喇叭形或马鞍形；中央多平展，也有下凹、 凸起或呈脐状的；边缘多全缘，或开裂或 花瓣状，内卷或上翘、反卷；表面光滑或 粗糙，湿润或龟裂干燥。 食用菌菌盖大小：从几毫米到几十厘米， 通常将菌盖直径小于6cm的称小型菇；菌盖 直径在6～10cm的为中型菇；菌盖直径超 过10cm的为大型菇。
菌肉分为3种类型： (1) 丝状菌肉：由丝状的菌丝体组成的菌 肉。条件适宜时，可以长成新的菌丝。 (2) 泡囊状菌肉：菌肉内除了少量的菌丝 外，其他全是由菌丝膨大而成的泡囊。这些 泡囊虽源于菌丝，但已失去了再生能力，如 红菇、乳菇。 (3)胶质丝状菌肉：由菌丝扭结形成，菌丝 间充满胶状物质。这类菌肉菌丝极少，如， 黑木耳、白木耳。
（2）菌管 菌管就是管状的子实层。子实层分布于 菌管的内壁。菌管在菌盖下面多呈辐射状 排列。 菌管的颜色、长短、排列方式，菌管间 或菌管与菌肉是否易分离，管孔的形状、 大小以及与菌柄着生的关系都是分类的重 要依据。 （3）子实层 子实层是着生有性孢子的栅栏组织，是真 菌产生子囊孢子或担孢子的地方。它由平 行排列的子囊或担子以及囊状体、侧丝组 成。
担子果的发育类型： 1．裸果型：子实层自始至终外露，即从 它开始出现时起就是裸露的，没有任何组 织包裹。如耳类中的木耳、银耳、金耳， 非褶菌类的灵芝、灰树花，伞菌类的平菇、 红菇、牛肝菌。 2．被果型：担子果一直被包裹着，直至 孢子成熟，如腹菌类中的灰包、地星、鬼 笔和地下腹菌(如高腹菌、黑腹菌、须腹菌、 层腹菌等)。

第二菌丝（双核菌丝）
第三菌丝（结实 性双核菌丝）
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
子实体是指能产生孢子的果实体。伞菌的子实体 像一把小雨伞，一般由菌柄、菌环、菌托，菌盖、菌 褶等组成。
1、菌柄
(1)菌柄的形状 菌柄又叫菇柄，它是菌盖的支撑 部分。其形状、长短、粗细等因种类而不同，有的菌 柄较长，有的较短，有的甚至无柄。菌柄的颜色多为 白色或近白色，其形状多为圆柱状，少数为棒形或纺 锤形，还有的菌柄呈分枝状，有的基部膨大呈齐头或 圆头。菌柄中央的组成，不同的食用菌也不同，有中 实型，中空型，中松型。
第二章 食用菌的形态结构
第二节 菌丝体 1、菌丝体的形态构造
食用菌的菌丝都有横隔膜，横隔膜把菌丝隔成单 核、双核或多核的构造。
担子菌的菌丝多为两个核，每个细胞都有细胞壁、 细胞核和细胞质。虽然横隔膜把菌丝隔成多细胞，但 是横隔膜中间有小孔相通，能使细胞质、细胞核和养 料互相沟通．因此仍应把其看成一个完整的机体。
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
菌盖边缘的形状，各种食用菌也各不相同，有的边缘内折， 有的外翻，有的内卷，有的外卷，有的边缘平滑无条纹，有的 边缘瓣状或撕裂等等，
菌 盖 的 边 缘 特 征
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
(2)菌盖的表面特征 菌盖表面大多是光滑 的，有的干燥、有的 湿润粘滑、有的有皱 纹、条纹或龟裂等， 还有的表面粗糙具有 纤毛，绒毛、鳞片等。
孢子的表面也因种不同，有的光滑，有的粗糙，表 面有小疣、小瘤、刺棱、纵条纹网纹等．
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
6．子囊孢子和担孢子
孢子的形状
1、圆球形；2、卵圆形；3、椭圆形；4、星形；5、纺锤形； 6、柠檬形；7、长方形；8、肾形；9、多角形；10、棱形；

冬虫夏草 Cordyceps sinensis
鹿 花 菌
羊肚菌
二、 担子菌中的食用菌
非褶菌类：牛舌菌、猴头、灵芝、茯苓、 灰树花
耳类：黑木耳、毛木耳、银耳、桂花耳 伞菌类：双孢蘑菇、侧耳、香菇、草菇、
金针菇、鸡腿菇、松口蘑、牛肝菌、鸡 油菌 腹菌类：马勃、竹荪、须腹菌
猴 头 菇(Hericium erinaceus)
华北地区
本区的主要特有 食用菌资源: 茯苓
地下菌
网纹灰孢(生物 防治) 灰盖鬼伞
图三 堆肥上的灰盖鬼伞
华 中、华 东 地 区
图四 湖北神农架
图五 湖南桑植石灰岩针阔混交林
本区的主要特有食用菌资源:
*松乳菇 *鸡枞菌
*竹黄
*地下菌
*香菇(庆元县)
西南地区
本区菌类丰富 主要特有食用菌资源:
*丝膜菌(紫丝蘑菌、 托腿丝蘑菌)
孢子的显微结构
第一节 食用菌在生物中的分类地位
生物
原核生物 真核生物
菌物界
植物界 动物界
粘菌门 真菌门 地衣门
鞭毛菌亚门 结合菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门 半知菌亚门
真菌门的亚门
•菌菌丝无隔…………………………………………………2 2. 有性孢子阶段为合子或卵孢子………….…鞭毛菌亚门 2. 有性孢子阶段为接合孢子…………………接合菌亚门
第二节 食用菌的种类
全球约有150万种真菌，其中大型真菌1万 多种，包括食用菌5000种，药用菌3000种 和 1500 种 毒 蘑 菇 。 中 国 有 1500-2000 种 食 用菌，已定名的有981种。
• 全球可栽培的食用菌种类：80—100种 • 可人工栽培的食用菌种类： 70多种 常规菌类 • 已商业栽培的食用菌种类： 20多种 药用菌类

食用菌的形态与分类
形态结构与生活史 食用菌的分类
1
形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
2
食 用 菌 特 点
多为担子菌纲的真菌
主要进行有性繁殖 无光合作用 多为腐生菌 前期为菌丝体 后期为大型子实体
3
一、食用菌的形态结构
菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、 有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价 产品质量的主要部分重要依据。
菌肉
白灵菇菌肉
花菇菌肉
菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、 革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。丝状Fra bibliotek泡囊状
菌褶和菌管
子实层是长在菌盖下面产生担孢子的部位，有的呈叶状， 叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管。
菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌 盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周围。
形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长 的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或 锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。 颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一般是白色，老熟 后变成各种不同的颜色。
两核间生一突起 一核进入突起 双核同时分裂 两个异性核移至前端 隔成2个细胞 双核菌丝
次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形式。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝， 只有双核菌丝才能形成子实体。
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发 生锁状联合 经过双核化的菌丝体，通常寿命很长，可 多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不 断地向四周辐射扩伸。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 马鞍菌属 — 马鞍菌 子 马鞍菌科 鹿花菌属— 鹿花菌 囊 盘菌目 菌 羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌

典型担子菌的生活史
二、食用菌生理
食用菌种类不同，摄取营养的方式也不一样。 腐生。如：长在朽木上的木耳、香菇以及长在腐 烂有机质上的草菇及其他食用伞菌等。 寄生。这类食用菌从活着寄生的细胞中吸取养分， 这类食用菌数目极少，且多为引起木材腐朽菌。 其中可食用的种类有蜜环菌 共生：大多数森林蘑菇属于菌根菌，它们与植物 树木共生。松林中的松茸和牛肝菌，它们都和松 树、楝树等的根建立有共生关系，产生了菌根结 构进行共生生活。
近年来，人们栽培食用菌所用原料，广泛采用棉 籽壳。 据分析：棉籽壳含粗蛋白73％，粗脂肪 3.45％，粗纤维 36.99％，无氮浸出物73.99%。 其物理性能良好，能使水分和空气的矛盾得到解 决，以满足菌丝生长的要求，棉籽壳的表面密布 的一层棉纤维，在合适的水分、空气和温度的条 件下首先分解，加之壳内残存的棉籽碎屑，也易 分解利用；经过试验，1斤干棉籽壳能产1斤左右 的鲜平菇，最高达4斤左右。特别适合栽培猴头、 银耳、朴菇、草菇，具有制作简便，出菇早、产 量高的优点。
（四）酸碱度（pH值）
典型担子菌的生活史
二、菌丝的组成体
菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分 枝，组成菌丝群通称为菌丝体 1、菌索：由菌丝形成的绳状。 2、菌核：由菌丝形成核状。 3、菌丝束：由菌丝平行排列一起形成肉眼可见 的叫菌丝束。 4、菌膜：由食用菌表面一层菌皮。 5、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子 实体的褥座状结构。（子座：是由营养菌丝生 长阶段到生殖生长阶段）。
菌盖
菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。 形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、 半球形、平展形、漏斗形等。 菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、 黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜 色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见是混 合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同， 中央与边缘颜色更是常有差异。

5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2）子实层 是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌髓
菌褶 子实层 担子菌：担子、囊状体
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构
不同的食用菌子实层的结构不同，子囊菌的子实 层由子囊和侧丝组成，担子菌的子实层则是由无数 栅状排列着的担子和囊状体组成。
但其基本结构类似，一般可分为：
菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托五部分。
下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。
1、菌柄
位于菌褶下方，是菌盖的支持物。 绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。 功能： 1）支持子实体； 2）输送营养及水分的功能。 着生方式： 1）中央生：菌柄生于菌盖中央。如：蘑菇 2）侧生：菌柄生于菌盖的一侧。如：侧耳 3）偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。如：香菇 着生位置是分类鉴定的重要依据。
2、菌环
概念：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一 包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在 菌盖边缘，一部分留在菌柄上。留在菌柄上的称为 菌环。 即内菌膜残留在菌柄上的环状物。 着生位置：有上、中、下三种。
3、菌托
概念：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着 一层膜。菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基 部的残膜称为菌托。
即是外菌膜残留在菌柄基部的环状物或苞状 物等
各种食用菌的菌托、菌环的有无、大小、 位置、形状、颜色等的区别，是分类鉴定的 重要依据。
4、菌 盖
各种食用菌的形态、颜色等各有差异。
形态：不同食用菌形态各不相同。如双孢蘑菇菌盖 呈半球形，金针菇呈钟形、平菇呈肾形、喇叭形等。
颜色：食用菌菌盖的颜色既因品种不同而异，又与 发育阶段和环境条件金针菇为黄色。

第二章微生物的特征第六节食用菌食用菌是可供人类食用的大型真菌。

主要包括蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、松茸、猴头、灵芝、虫草等等。

据文献记载，世界上已经发现的食用菌约有2000多种，目前已被人类利用的不过200种，能够进行人工栽培的种类有40多种，作为商品生产的仅有15种左右。

一、食用菌的种类(一)按食用菌的作用分食用菌既可作为食物为人类提供多种营养成分，又可作为药物起到治疗或保健的作用。

1.食用菌食用菌营养丰富，味道鲜美。

它含有丰富的蛋白质和较多的脂肪，而构成蛋白质的氨基酸组成成分全面，特别是富含人体必需的八种氨基酸，尤其在其他类食物中含量较少或缺乏的赖氨酸和亮氨酸在食用菌中含量很丰富。

食用菌中还含有多种维生素和丰富的矿质元素。

例如，双孢菇中富有B族类维生素;草菇含有较多的维生素C;草菇和香菇中还含有丰富的维生素D原。

2.药用菌药用菌目前受到国内外的普遍重视，主要是由于它具有一定的药用价值。

常见的药用菌有猴头、灵芝、茯苓、猪苓、蕾丸、马勃、虫草等。

例如灵芝，我国自古就由于它具有神奇的功效而用它来象征祥瑞；猴头可治疗消化不良，消化道溃疡和慢性胃炎等。

茯苓有利尿，养身等功效，马勃鲜嫩时可食，老熟后可止血，治疗胃出血等。

木耳具有润肺和消化纤维的作用，是纺织工人的保健食品。

银耳有提神生津、滋补强身、润肺、养胃、补脑强心等作……食用菌的多糖体一般都有防癌抗癌的作用;食用菌还有降低胆固醇的作用。

(二)按食用菌的栽培方式分我国栽培食用菌的方式大体上有3大类:1.木生菌类的段木栽培木生菌类主要是靠分解吸收木材中的养分而生活，栽培时需要以木材为基质。

如香菇、滑菇、银耳、木耳、猴头等。

利用砍伐的木材，经简单处理就可接种栽培，这种栽培方法就叫段木栽培。

根据截段长短，又可分为长段木，短段木和埋木栽培。

2.草生菌类的粪草栽培蘑菇和草菇是以各种秸秆和畜禽粪发酵后作为生长基质的，常用的栽培方法有床架栽培，袋栽，箱栽和堆栽。

《食用菌栽培技术》教学大纲一、课程简介本课程主要内容包括食用菌生物学基础知识和食用菌菌种生产技术，多种食用菌的栽培技术，食用菌的保鲜贮藏与加工、食用菌病虫害的防治等。

二、教学目的和教学方法（一）教学目的：《食用菌栽培》是一门实践性很强的课程，要求在教学中密切联系生产实际，强化实践教学，使学生牢固掌握食用菌的基础理论及生产技术，并能利用其原理对生产技术进行实践及革新。

在教学中利用丰富的教学手段及开展生动活泼的教学活动，培养学生严谨的科学态度，创新精神与分析问题、解决问题的能力，使其具备一定高等专业人才素质及带领农民劳动致富的能力。

（二）教学方法：本课程采用课堂教学形式，利用多媒体教学手段进行课堂讲授，使课堂教授生动反映食用菌的生物学和生产特征。

另外设置60学时实验课，加强学员的感性认识和操作能力。

成绩评定采用考试和考查相结合的方法，百分制计分。

试卷成绩占总成绩的80%；考查根据课堂或实验等平时表现计分，其成绩占总成绩的20%。

三、理论与实验教学学时分配（一）理论教学学时分配（120学时）四、选用教材和主要教学参考书[1] 吕作舟．食用菌栽培学[M]．北京：高等教育出版社，2006[2] 张松．食用菌学[M]．广州：华南理工大学出版社，2000[3] 陈士瑜．食用菌生产大全[M]．北京：农业出版社，1988[4] 李阜棣．农业微生物学实验技术[M]．北京：中国农业出版社，1996[5] 郑其春．食用菌主要病虫害及其防治[M]．北京：中国农业出版社，1995[6] 张金霞．新编食用菌生产技术手册[M]．北京：中国农业出版社，2000五、理论教学内容（一）第一章、绪论主要讲授内容：1、概述(1) 食用菌的概念(2) 是功能性食品2、食用菌产业的前景(1) 原料广泛（2）生效快、效益高（3）市场广阔（4）菌糠再利用价值高3、生产概况与发展趋势(1) 世界生产概况（2）我国生产概况（3）发展趋势教学时数：2学时重点与难点：重点：食用菌的作用及其产业的特点难点：产业的发展趋势思考题（1）你当地的食用菌生产现状如何？有哪些有利及不利的发展条件？（2）试分析我国食用菌生产的有利因素及限制因素有哪些？（二）第二章、食用菌的形态与分类主要讲授内容：1、形态结构与生活史(1)形态结构(2)生活史2、食用菌的分类(1)食用菌在真核生物中的分类位置(2)主要种类3、毒菌教学时数：4学时重点与难点：重点：菌丝体、菌丝的组织体、子实体难点：一级菌丝与二级菌丝、二级菌丝与子实体、担子及担孢子间的异同点思考题（1）在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用菌，采完后还能再长出吗？为什么？（2）长时间在菇棚内操作，容易产生呼吸道不舒服的感觉，为什么？应怎样避免？（三）第三章、食用菌的生理生态主要讲授内容：1、食用菌的营养（1）营养物质（2）食用菌的生理类型2、食用菌的理化环境（1）温度（2）水分和湿度（3）酸碱度（4）空气（5）光照3、食用菌的生物环境（1）食用菌与微生物（2）食用菌与动物（3）食用菌与植物教学时数：4学时重点与难点：重点：营养条件及环境条件难点：生理类型思考题（1）对温度、空气湿度、空气、光照的需求有何规律？（2）香菇、木耳等菌类为何不用粪草培养料栽培？（3）利用自然条件，栽培食用菌最好是什么季节？（四）第四章、消毒灭菌主要讲授内容：1、物理消毒灭菌（1）热力灭菌（2）紫外线灭菌2、化学消毒灭菌（1）气雾熏蒸法（2）液体消毒灭菌法教学时数： 10学时重点与难点：重点：高压蒸汽灭菌难点：冷空气的排除思考题（1）为何湿热比干热效果好、时间短?（2）高压蒸汽灭菌成败关键是什么?（3）紫外线灭菌应注意哪些问题?（4）何高浓度乙醇杀菌力低?（5）现有酒精灯、紫外线、高压锅、烘箱、甲醛、接种箱、接种工具、培养皿、水，应怎样对号使用?（五）第五章、食用菌菌种生产主要讲授内容：1、菌种概述（1）菌种概念（2）菌种类型（3）菌种生产程序2、菌种生产主要设备（1）配料设备（2）灭菌设备（3）接种设备（4）菌种培养设备（5）母种保藏设备（6）菌种厂的布局3、菌种培养基（1）概述（2）各级菌种的培养基（3）培养基的灭菌4、菌种的接种（1）无菌操作（2）母种的接种（3）原种、栽培种的接种5、菌种培养及质量鉴定（1）菌种培养（2）菌种质量的鉴定6、菌种保藏与复壮（1）菌种保藏（2）菌种复壮教学时数：30学时重点与难点：重点：菌种分离；母种、原种、栽培种的培育。

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4、O2与CO2
子实体生长需氧气，但对二氧化碳敏感。 最适CO2：0.034~0.1%。如平菇： CO2浓度 大于0.1%, 产生畸形子实体甚至子实体不分化。 灵芝：0.1%CO2，则只长菌柄，不形成菌盖。
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5、光线
子实体发育中，大多数食用菌要求一定的 散射光，如香菇，木耳、猴头菌等，有的没有 光不能形成子实体，或只长柄，不长盖，不产 生孢子，如灵芝、金针菇、平菇等。
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二、营养繁殖
截取任何一部分食用菌的营养体（菌 丝体），都可以重新形成新的生长点，从 而继续生长。
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三、有性繁殖
指两个不同性别的菌体或细胞结合，结 合后形成新的有性孢子。
包括同宗结合和异宗结合
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（一）同宗结合
指由担孢子萌发的菌丝，不需要经过两个菌丝 的交配就能完成性生活史。即：结合两个菌丝 来源于同一菌丝，或由同一孢子萌发产生的两 个菌丝的结合。又有初级与次级同宗结合之分。 如，草菇是初级同宗结合，双孢蘑菇是次级同 宗结合。
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2、湿度
相对湿度，80~95%，若低于60%，如平 菇等生长就会停止。太湿，易长杂菌，不利 于菇体的蒸腾作用。如：金针菇长期处于潮 湿＞96%，则只长菌柄，不长菌盖。
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3、酸碱度
香菇喜酸，PH=5则长得最好。 双孢蘑菇：PH=6.8~7.0，生长中也产酸，菌 丝栽培中要覆土，土的pH调到7.0~8.0，稍高 于最适PH值。
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（二）子实体生长对外界环境条件的要求
1、温度：子实体分化与子实体发育是两个 不同的生长阶段，菌丝生长阶段所需温 度最高，而子实体分化阶段所需温度最 低，而子实体发育阶段介于两个之间。
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（1）根据子实体分化、发育所需温度分三种类型

麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子
马鞍菌科
囊 盘菌目
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
鹿花菌
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节
（二）担子菌亚门
食、药菌
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
途径 初生菌丝
次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
总生活史
80
担孢子
菌丝片断
？
？
初生丝
次生丝
子实体
无性孢子
？
？
担子
食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
菌褶
❖ 菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有 的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。
❖ 菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。 通常有以下几种：
离生：菌褶不与菌柄连接， 因而在菌褶与菌柄之间有
距离。如：草菇
弯生：菌褶与菌柄连接 处稍微向上弯。如：香
菇
直生：菌褶直接与菌柄连接， 不向下延长，也不向上弯曲。
2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
3.孢子印
概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作用 伞菌分类鉴定的重要依据
（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配