仿膳：“清廷御膳”的保护与传承

4号线西四站仿膳饭庄、砂锅居、广济寺、历代帝王庙、北海公园、中国地质博物馆-旅游管理4号线西四站仿膳饭庄、砂锅居、广济寺、历代帝王庙、北海公园、中国地质博物馆仿膳饭庄1925年，北京北海公园正式开放，原在清宫御膳房的御厨赵仁斋、孙绍然、王玉山、赵承寿等人，在北海公园开设茶社，取名“仿膳”，意为专门仿照御膳房制作方法，经营风味菜肴及面点小吃。

到如今，当年的小茶社已经发展成了经营宫廷风味菜肴的著名老字号，当然，无论喝茶的环境还是茶点的品种，都早已今非昔比。

1在几十年的经营中，仿膳饭庄始终保持了宫廷风味特色。

为了不断挖掘开发宫廷名菜，仿膳派人多次前往故宫博物院，在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。

2011年“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护名录，标志着以仿膳饭庄为代表的仿膳“清廷御膳”制作技艺得到了有效的保护和传承。

清廷御膳的主要菜肴约有800余种，清廷御膳最著名的宴席当属“满汉全席”。

满汉全席过去选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原材料，采用满族的烧烤与汉族的烹饪技法，可谓汇南北菜肴之精萃，丰富多彩，蔚为大观。

完整的满汉全席需4-6餐用完。

2016年4月18日仿膳饭庄从北海公园琼岛北岸搬至与它隔水相望的北海北门附近。

这里面向北海和琼岛景色秀美，又距离地铁6号线北海北门站更近，出B出口过马路，近行只需300米。

砂锅居砂锅居位于西四南大街，是一家始建于清乾隆六年（公元1741年）的百年老店，亦是目前北京规模最大的主营砂锅菜肴的中华老字号。

历经几代人的经营，砂锅居内的菜品既有宫廷御膳、王府菜肴的细腻，又有北京民间菜的质朴，成为北京菜系中官府菜的代表。

每逢用餐时分，这里总是排起长长的队伍，等待许久只为一尝其独特美味。

其中，砂锅白肉是砂锅居的镇店名菜之一，其拥有悠久的历史，并享有“名震京都三百载，味压华北白肉香”的美誉。

砂锅白肉在明朝时期就是宫中的美味，到了清代更是深受乾隆皇帝和慈禧太后的喜爱，成为了席间珍品。

仿膳宴的名词解释是啥意思膳宴，是我国传统宫廷的盛宴之一，以其丰富多样的菜肴和精致的烹饪工艺而闻名于世。

在古代，膳宴往往用于重要的场合，如国家大典、皇室婚礼、寿宴等，以表达对贵宾的尊重和感恩之情。

然而，随着社会的发展和文化的融合，膳宴逐渐走出皇宫，成为普通人也能品尝的美食盛宴。

仿膳宴则是对膳宴的一种模仿或再创作，以期将皇室的尊贵与名贵菜肴传承下来，并在今人的生活中得以体验。

仿膳宴不仅借鉴了古代膳宴的菜肴特点，还重视菜品的烹饪工艺和餐厅环境的体验，以呈现给食客最佳的膳食文化体验。

在仿膳宴中，菜肴无疑是最重要的元素之一。

仿膳宴的菜肴包括了古代宫廷菜肴的经典之作，如“清蒸帝王蟹”、“文思豆腐羹”、“苹彪杏仁糊”等。

这些菜肴常常兼具色、香、味、形的齐备，以及特定的食材和烹饪方法。

同时，仿膳宴也不拘泥于传统的菜肴，还会创新出一些独特的美食，以满足现代食客对美食的追求。

不仅如此，仿膳宴还强调餐厅环境的营造和服务的细致。

仿膳宴的餐厅通常以宫廷建筑为设计灵感，营造出尊贵、典雅的就餐氛围。

在餐厅中，服务员们身着古装，用一种幽默而细致的方式为食客们服务，使得仿膳宴的就餐体验更加别具一格。

仿膳宴的产生并非简单的复制，而是对传统的创新和发展。

在现代社会，仿膳宴已经成为一种文化和消费方式的融合体。

它不仅让人们品味到了皇室美食的精华，也让人们领略到了古代文化的厚重和优雅。

因此，仿膳宴不仅仅是一场美食盛宴，更是一种文化的传承和创新。

正是因为仿膳宴的独特魅力，吸引了众多食客的关注和喜爱。

许多仿膳宴餐厅如雨后春笋般涌现，逐渐成为人们日常生活的一部分。

而且，仿膳宴也不再局限于特定的地域和群体，更是跨越了国界，走向世界。

越来越多的外国游客也来我国品尝仿膳宴，感受中华美食的魅力。

总的来说，仿膳宴是对古代膳宴的一种模仿和再创作，旨在将传统的美食文化与现代人的生活相结合，传承和弘扬我国的饮食文化。

它不仅以它丰盛多样的菜肴而著名，还因其独特的餐厅环境和服务方式而受到广大消费者的喜爱。

一、饮食类非物质文化遗产研究背景（一）饮食类非物质文化遗产的赋存现状笔者根据国家已公布的非物质文化遗产的三批名录以及补充名录做统计，目前国家公布的饮食类非物质文化遗产一共48种技艺。

如表1-1所示：由此项统计表格可以看出，在国家已公布的国家级非物质饮食类非物质文化遗产是国家非物质文化遗产名录里传统手工技艺中的一项大的分类，而近年来国家对于非物质文化遗产的调查保护类研究一直在持续升温，但是对于其中饮食技艺类遗产却罕有研究。

本文通过实证研究与定量分析相结合的方式，对影响饮食技艺类非物质文化遗产的保护因素进行了相关性分析，并总结出影响其保护和发展的具体问题，最后结合管理学知识提出了相应的对策与建议。

毛笑文 闻艳云饮食技艺类非物质文化遗产保护研究表1 国家饮食类非物质文化遗产名录批次饮食类技艺明细总计第一批酒酿技艺（茅台、泸州老窖、杏花汾酒、绍兴黄酒）、醋酿技艺（清徐老陈醋、镇江恒顺香醋）、武夷岩茶（大红袍）制作技艺、自贡井研深钻汲制技艺和凉茶配制技艺。

9项第二批蒸馏酒传统酿制技艺、酿造酒传统酿造技艺、配制酒传统酿造技艺、酱菜制作技艺、榨菜制作技艺、传统面食制作技艺、茶点制作技艺、周村烧饼制作技艺、月饼传统制作技艺、素食制作技艺、火腿制作技艺、烤鸭技艺、牛羊肉烹制技艺、同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、普洱茶制作技艺、黑茶制作技艺、花茶制作技艺、绿茶制作技艺、红茶制作技艺、乌龙茶制作技艺晒盐技艺、酱油酿造技艺、豆瓣传统制作技艺、豆豉酿制技艺、腐乳酿造技艺、天福号酱肘子制作技艺、六味斋酱肉传统制作技艺、都一处烧卖制作技艺、聚春园佛跳墙制作技艺。

29项第三批花茶制作技艺、绿茶制作技艺、黑茶制作技艺、传统面食制作技艺、火腿制作技艺、白茶制作技艺、仿膳（清廷御膳制作技艺）、孔府菜肴烹饪技艺、五芳斋粽子制作技艺。

10项文化遗产名录中，第一批及其扩展名录公布了1175项非物质文化遗产种类，而饮食类非物质文化遗产种类仅占0.007%；第二批国家非物质文化遗产名录公布了510项非物质文化遗产种类中，饮食类占0.05%，第三批名录公布了191项国家非物质文化遗产，其中饮食类非物质文化遗产仅占0.05%。

宫廷菜的历史与传承宫廷菜是中国传统美食中的瑰宝，它不仅代表了中国传统文化的深厚底蕴，还展示了古代宫廷的尊贵与华美。

宫廷菜的历史可以追溯到数千年前的秦朝，经过了漫长的岁月发展演变，最终成为了乾隆时期清宫御厨的代表。

在这篇文章中，我们将探讨宫廷菜的历史与传承，了解其背后的故事和独特之处。

一、起源与发展宫廷菜的起源可以追溯到中国古代帝王的饮食习惯。

早在秦朝时期，宫廷内就开始注重美食的烹调技巧和菜品的味道。

然而，真正将宫廷菜推向巅峰的是明代的明成祖朱棣。

朱棣即位后，他重视宫廷菜肴的调理和烹饪技艺，聘请了一批顶级厨师，对烹调工艺进行了改进和创新。

明成祖的热忱推动了宫廷菜肴的发展，并为后来的清宫御厨奠定了基础。

随着时间的推移，宫廷菜的发展逐渐成为炙手可热的烹饪流派。

尤其是清朝乾隆年间，宫廷菜的烹饪技巧达到了一个高峰。

乾隆皇帝在位期间，注重挖掘和整理了各个地区的菜肴特色，将之融合进宫廷菜的烹调中，使之更加丰富多样。

乾隆时期的清宫御厨更是被誉为宫廷菜肴的代表，他们精湛的烹饪技艺使得宫廷菜得以完美展示。

二、宫廷菜的特点1. 质地独特：宫廷菜的质地鲜嫩、口感丰富，它注重材料的选用和烹调的细腻程度。

无论是荤素还是甜品，都能让人在一口之间感受到丰富的层次和口感。

2. 调料独具匠心：宫廷菜的调料使用非常考究，追求调味品与食材的完美搭配，旨在凸显原材料的风味。

而且，宫廷菜所使用的调料也是历代秘传的，只有清宫御厨才能掌握。

3. 巧妙的色彩搭配：宫廷菜追求色、香、味的完美统一，颜色的搭配非常考究。

无论是清淡的素菜还是鲜艳的荤菜，都能给人以视觉上的享受。

4. 烹饪工艺精湛：宫廷菜的烹饪工艺包含了炖、煮、蒸、炒、炸、烤等多种技法，每个菜品的烹饪时间和温度都需要精确掌握。

这些工艺的运用使得宫廷菜成为了烹调技巧的集大成者。

三、宫廷菜的传承与发展宫廷菜的传承和发展离不开清宫御厨的努力和贡献。

清朝灭亡后，一些优秀的御厨回归民间并创办了自己的餐馆，将宫廷菜的烹调技艺传承下来。

仿膳饭庄皇家御膳第一家凡如清;赵泽瀛（编辑）【摘要】说到宫廷菜，就不能不提到仿膳。

因为仿膳饭庄是首家经营宫廷风味菜点的老字号。

在1925年时，北海公园正式开放，原在清宫御膳房当差的赵仁斋等人，在北海北岸开设茶社，起名“仿膳”，意为专门仿照御膳房制作方法，制做风味菜肴及面点小吃。

而关于仿膳的命名，时常有人会发出疑问，既然是仿照御膳，为什么不直称“御膳”呢？这是因为在当时，清朝皇帝刚刚被推翻，封建意识对人们思想的禁锢很深，对皇帝的专用词语并不敢随便使用，所以仍以“仿膳”命名。

1956年，仿膳茶社由私营改为国营，更名为“仿膳饭庄”，三年后饭庄由公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建群中。

这里背山面水，游廊怀抱，景色十分秀美。

餐厅内外仿照昔日皇宫的格调进行了重新的装饰布置，以高贵、庄严象征皇权的明黄色为主色调，龙凤图案为主体，华丽彩绘的宫灯、古朴的漆木家具、刻有“万寿无疆”字样的细瓷餐具和金器以及溥杰先生特意为饭庄所提的牌匾、楹联，陈设古朴高雅、宫廷色彩浓郁，处处给人一种身临皇宫的感觉。

【期刊名称】《餐饮世界》【年(卷),期】2012(000)012【总页数】3页(P104-106)【关键词】仿膳饭庄;北海公园;风味菜肴;宫廷菜;乾隆年间;装饰布置;漆木家具;主色调【作者】凡如清;赵泽瀛（编辑）【作者单位】不详;;【正文语种】中文【中图分类】TS972.179说到宫廷菜，就不能不提到仿膳。

因为仿膳饭庄是首家经营宫廷风味菜点的老字号。

在1925年时，北海公园正式开放，原在清宫御膳房当差的赵仁斋等人，在北海北岸开设茶社，起名“仿膳”，意为专门仿照御膳房制作方法，制做风味菜肴及面点小吃。

而关于仿膳的命名，时常有人会发出疑问，既然是仿照御膳，为什么不直称“御膳”呢？这是因为在当时，清朝皇帝刚刚被推翻，封建意识对人们思想的禁锢很深，对皇帝的专用词语并不敢随便使用，所以仍以“仿膳”命名。

1956年，仿膳茶社由私营改为国营，更名为“仿膳饭庄”，三年后饭庄由公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建群中。

仿膳宴的名词解释是仿膳宴的名词解释是什么？仿膳宴是中国传统的宴会形式之一，是一种将古代宫廷的用餐方式和菜肴烹饪技艺进行再现的宴会形式。

在仿膳宴中，人们可以尽情享受美食，感受古代皇室的瑰丽风采。

仿膳宴作为一种宴会文化，起源于中国古代王朝的宫廷文化。

古代皇室宴会是一种神圣的活动，不仅是奢侈品的展示，也是一种社交仪式和政治外交的手段。

仿膳宴作为一种重现古代宴会的形式，充满了历史的沧桑感和文化的瑰宝。

在仿膳宴中，菜肴是重要的组成部分。

仿膳宴菜肴制作工艺繁复，选材考究，味道独特而美味。

菜肴的制作技艺传承自古代宫廷厨师，并融入了当代烹饪的创新理念。

仿膳宴菜肴的特点是讲究色、香、味、形的统一，注重菜品的摆盘艺术和造型美感，给人以视觉和味觉的双重享受。

仿膳宴的宴席布置也是其独特之处。

仿膳宴中的宴席通常采用宫廷宴会的布局和元素，充满了金碧辉煌的色彩，繁华华丽的装饰，布满了古代宫廷的气息。

宴席上的桌椅、餐具、酒杯等都是经过精心设计与制作的，展现出浓厚的古代文化特色。

参与仿膳宴的人们也是仿膳宴文化的载体。

在仿膳宴上，参与者们身着古代服饰，体验宫廷生活的情趣和韵味。

仿膳宴不仅是一种美食盛宴，更是一种身临其境的文化体验。

人们可以在仿膳宴中感受到古代宫廷的瑰丽风采，感受到千年的文化积淀。

仿膳宴作为传统文化的重要组成部分，承载着历史的记忆与人们对美好生活的向往。

它不仅是一种宴会形式，更是一种文化的传承和发展。

通过仿膳宴，人们可以更好地了解和学习古代的饮食文化、服饰文化和礼仪文化。

近年来，仿膳宴正获得越来越多的关注和推崇。

许多仿膳宴餐厅纷纷涌现，为人们提供了更多品味仿膳宴的机会。

不仅如此，仿膳宴还成为各类活动和庆典中的一道亮丽风景线，吸引着众多游客和参与者。

总之，仿膳宴是一种展现古代宴会文化的宴会形式，它以菜肴制作、宴席布置和参与者的体验为特色。

仿膳宴通过再现古代皇室的用餐方式和菜肴烹饪技艺，将人们带入古代宫廷的神秘世界，让人们在美食和文化的融合中感受无穷的乐趣。

董世国青出于蓝的仿膳传人佚名【摘要】国家高级烹调技师,原北京仿膳饭庄名厨,北京烹饪协会理事,京华食苑餐饮顾问。

师承宫廷名厨王景春。

较为全面地继承了宫廷菜的基本技艺,用料考究、制作精细、口感纯正、造型优美的特点,成为仿膳饭庄宫廷菜第三代传人。

同时带领自己的弟子努力完善了满汉全席的制作。

【期刊名称】《餐饮世界》【年(卷),期】2016(000)001【总页数】3页(P22-24)【关键词】仿膳饭庄;宫廷菜;烹饪协会;满汉;抓炒;传统饮食文化;第三代;溥杰;烹饪技术;风味特色【正文语种】中文【中图分类】TS972.179董世国国家高级烹调技师，原北京仿膳饭庄名厨，北京烹饪协会理事，京华食苑餐饮顾问。

师承宫廷名厨王景春。

较为全面地继承了宫廷菜的基本技艺，用料考究、制作精细、口感纯正、造型优美的特点，成为仿膳饭庄宫廷菜第三代传人。

同时带领自己的弟子努力完善了满汉全席的制作。

在继承传统宫廷菜之法的同时，还博采众长，融会创新。

为弘扬中华传统饮食文化，扩大中国宫廷菜在国际上的影响尽心尽力。

到董世国大师家时，他正在厨房里忙乎着。

虽然已近八十高龄，离开自己挚爱的烹饪事业多年，但一遇到可以发挥一下的食材，董老仍会忍不住露一手，亲自下厨烹制一餐美味。

伴着厨房那端飘来的阵阵香气，我们开始了对董大师的采访。

“头些年记性还行，这两年有好些都记不准了。

”董老一上来就开诚布公地说出自己的老来健忘。

但每当聊起仿膳各种名馔的制作过程和“茶点饭饽局”的用餐礼仪，董老还是能如数家珍般与我们说上半天。

1950年，14岁的董世国从河北老家来到北京，在北海公园揽翠轩开始学艺。

三年后，仿膳饭庄由私营改为国营，董世国被调入这家经营宫廷风味菜肴的饭庄，后拜仿膳名厨王景春为师，成为仿膳饭庄宫廷菜第三代传人。

师傅对他极为严格，却让董世国练就出青出于蓝的超群技艺，这也成为他一生的宝贵财富。

仿膳原是由流落民间的清宫御厨于1925年所创建，因仿照御膳的烹制方法而得名。

清朝的美食文化从宫廷御膳到地方特色菜清朝是中国历史上一个辉煌繁荣的时期，其宫廷御膳堪称中国美食文化的巅峰之作。

然而，除了宫廷御膳以外，清朝时期不同地域也出现了许多具有地方特色的美食，展现了中国饮食文化的多样性和博大精深。

本文将重点探讨清朝的美食文化，从宫廷御膳到地方特色菜，带您领略清朝时期的美食雅趣。

一、宫廷御膳：皇家美食的独特品味清朝的宫廷御膳以其独特的品味成为了中国美食文化的重要组成部分。

宫廷御膳在注重口感的同时，更注重的是色、香、味、形的相互结合。

不同的宫廷菜肴会根据季节的变化和各种场合进行调整，确保宴会的独特魅力和宴客的满意度。

在清朝的宫廷菜谱中，有着许多经典的代表作。

比如，“佛跳墙”是一道以海味为主要材料的菜肴，以其鲜美的口感和丰富的层次感而闻名于世。

“翡翠豆腐羹”是另一道以豆腐为主要材料的菜肴，其翠绿的颜色和滑嫩的口感令人回味无穷。

这些宫廷菜肴不仅是清朝皇室享用的佳肴，更传承至今，成为了华人饮食文化的一部分。

二、地方特色菜：多样性的美味之旅除了宫廷御膳，清朝时期各地也出现了许多具有地方特色的美食，展现了中国饮食文化的多样性和博大精深。

在北方地区，例如山西、辽宁等省份，有着许多独具特色的美食。

比如，“烤肉拌饼”是山西地区的著名美食之一，将烤制的肉夹入薄饼中，配以各种调料，口感鲜美，让人回味无穷。

“东北水饺”也是辽宁地区的特色美食，皮薄馅嫩，煮熟后鲜美可口，成为了当地人喜爱的常见菜肴。

在南方地区，例如江苏、浙江等省份，也有许多有名的地方特色菜。

比如，“松鼠鳜鱼”是江苏地区的一道传统菜肴，鱼肉嫩滑，配以松花、杏仁丁等食材，形成了独特的口感。

“西湖醋鱼”则是浙江地区的特色美食，鱼肉鲜嫩，配以醋汁和葱、姜等调料，酸甜可口，让人食欲大增。

此外，清朝时期的美食文化还受到了西方饮食文化的一定影响。

西式糕点如奶油蛋糕、马卡龙等传入中国，并逐渐与传统中国糕点相融合，创造了许多新的美食。

三、清朝的美食文化对现代的影响清朝的美食文化不仅仅停留在历史的记忆中，对现代的饮食文化也产生了一定的影响。