HACCP在出口软包装罐头中工艺卫生监控方面的应用

试论HACCP系统在罐头食品生产中的应用一、概述HACCP是Haiarclanalysis and critical control points的简称。

译为“危害分析和关键控制点”系统方法。

它的含义是为了防止食物中毒或其它食源性疾病发生，应对存在于食品原料、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此基础上确定在以上过程中能有效地预防减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在这些关键点对食品污染的发生和发展进行控制。

由于HACCP强调沿着从食品原料、生产加工到食品产品食用的连续过程，采用一种纵向的、连续的控制方式．所以HACCP方法又被称为“食品安全的纵向保证法”。

1982年WHO/IMSSF在日内瓦召开了关于HACCP系统用于食品卫生管理的会议。

1989年7月在斯德哥尔摩召开了第10届世界兽医食品卫生学者协会专门会议，对HACCP 系统在农场、屠宰场、贮存、运输、销售与食品卫生立法等领域的应用进行了讨论。

目前，HACCP正在作为一种新的科学的食品卫生管理方法广泛应用于欧美等发达国家的食品工业中。

由于我国将HACCP系统应用在食品工业卫生管理上起步较晚，所以应用该系统对罐头食品生产的卫生管理更是新鲜事物，目前尚处在探索阶段，还未建立起一套系统的控制程序。

因此。

本文拟对HACCP系统在罐头食品生产中的应用问题阐述一下自己的观点。

二、罐头食品生产中HACCP系统的建立危害是指食品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。

食品中有各种不同类型的危害, 任何一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。

食品中常见的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害等３大类。

其中，对消费者而言，生物性危害是最大最直接的危害，有可能成为潜在性的危害，并引起食物中毒；而化学性危害则是一种对人体健康有长期负面影响的危害。

haccp在罐藏食品封口密封工序中的应用摘要：罐藏食品在世界食品市场中占有相当重要的位置，而封口密封是罐藏食品的重要工序，这是罐藏的先决条件之一。

本文通过运用haccp原理，对罐藏食品的封口工序进行分析，提出有效的控制措施，杜绝因封口不足而造成的食品污染事件。

关键词：haccp 罐藏食品封口罐藏食品是指将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法，现已成为一种主要的食品保藏方法。

罐藏食品的出现极大的方便了人们的生活，尤其对于航海和太空探测更加意义重大。

但罐藏食品除了对原料品质、生产卫生条件要求严格之外，对密封、杀菌的要求特别严格，否则食物不但不能保鲜反而会严重影响消费者的健康甚至危及生命，本。

相紧扣，其通过头道卷封和二道卷封两个步骤完成。

我们主要通过特定卷边结构的评估对双重卷边结构品质进行判定。

双重卷边的危险性评价：一个接缝可能看似完美，但内部结构却可能有缺点，并且没有达到真空密封。

我们需要对偏差进行测定，并作相应的评价，主要的偏差有：1、埋头度过大：会导致盖钩和迭接率缩小，同时会减少内容物与罐盖之间的空隙，甚至造成罐头没有真空2、头道卷边松弛：可能会造成盖钩和迭接率不佳3、头道卷边过紧：导致卷边底部扁平、锐边和盖钩不佳4、身钩过长或过短：可能会造成迭接率不佳5、盖钩过长或过短：可能会造成迭接率不佳6、二道卷边松弛：可能造成紧密度不佳，罐头气密性降低7、二道卷边过紧：可能导致迭接缩短、锐边、密封材料溢出甚至内容物从接缝中溢出8、迭接不充分：可能会造成迭接率不佳因此我们确定封口的关键因子为：埋头度、卷边厚度、卷边宽度、身钩、盖钩、迭接率、紧密度、接缝盖钩完整率，还有外观的检查是否有快口、锐边、滑封、滑口、假封、牙齿、垂唇、大塌边、外流胶等。

埋头度、卷边厚度、卷边宽度、身钩、盖钩的数值是一个范围值（由罐身罐盖供应商提供，或者企业结合自身情况制定），但卷边宽度、身钩、盖钩在其范围内计算出的迭接率并不是都合格的，因此我们还要在其范围内得到的迭接率≥50%，紧密度≥60%、接缝盖钩完整率≥50%。

HACCP体系在黄桃罐头加⼯中的应⽤HACCP体系在黄桃罐头加⼯中的应⽤⼀．黄桃罐头⽣产⼯艺流程原料验收→挑选→洗果→去核、去⽪→挑选、修整、漂洗→装罐→灌糖⽔→排⽓封盖→杀菌→冷却→包装→⾦属检测验收→检查装箱→成品⼆．黄桃罐头⽣产危害分析(见表)危害分析是HACCP体系的基础，要建⽴⼀个有效的预防⾷品安全危害的计划，关键是找出⾷品原料和加⼯过程中存在的显著危害，并判定出相应的控制措施。

HACCP原则上只针对⾷品安全危害在危害分析期间，应根据各种危害发⽣的可能性和严重性来确定某种危害的潜在性和显著性。

危害的分析⼀般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。

⾸先对照⼯艺流程从原料接收到成品完成的每个环节进⾏危害识别，列出所有可能的潜在危害。

⾷品危害主要包括⽣物危害、化学危害和物理危害。

2.1⽣物性危害分析⽣物性危害包括细菌总数、⼤肠菌群、致病菌、寄⽣⾍等。

原料在⽣长、采购过程中可能污染上细菌，操作⼯也可能被细菌污染，若细菌总数从原料加T到成品包装，受外界污染菌落总数⼤于1o0万个／克(⾏标SB／T10289—1997)，则细菌超标。

⼈肠杆菌作为粪便污染指标，列⼊⾷品卫⽣微⽣物常规柃测项⽬，来⾃操作⼈员双⼿和原料。

致病菌包括黄⾊萄球菌、沙门⽒菌、志贺⽒菌、李斯特菌、空肠弯曲杆菌等。

原料在⽣长过程中可能产⽣致病菌，操作时也可能污染致病菌，⼈的头发内含有⾦黄⾊葡萄球菌。

2．2 化学危害分析化学危害包括：消毒剂、油污、润滑油、农药残留等。

消毒剂可能在设施清洗、消毒过程中进⼊；油污可能在原料采购、运输过程中受到污染；润滑油可能是加⼯过程中机器渗漏进⼊；农药残留是原料在⽣长过程中为杀死有害⾍类对其侵害，通常对其喷洒⼀些农药这些农药通过原料⽣长过程中养料输送进⼊原料表⾯造成的。

2.3 物理性危害分析物理性危害是⾷品加⼯全过程中进⼊⾷品中的外来物质造成的，原料收购过程中可能混⼊的⾦属物、泥沙、杂草、垃圾等，以及⽣产过程中机械设备的破损⽽混⼊的⾦属碎⽚等。

HACCP食品安全体系在包装车间的应用【河南蓝牌酒业集团有限公司/李清江】HACCP食品卫生安全体系，是继ISO9000产品质量管理体系、QS食品质量安全体系之后，从先进国家引进的专门针对食品卫生安全的一套监督管理体系。

此体系在国外是为了保障航天员饮食卫生安全的专用体系，所以对食品卫生安全要求比较严格、规范。

在我国则是为了提高企业食品卫生安全管理水平，保证在啤酒生产过程中，在任何可能出现卫生安全危害或存在卫生安全隐患的地方，都能得到积极有效地监督、控制，确保消费者身心不受侵害，权益得到最大保护。

下面笔者根据HACCP食品卫生安全体系的要求，结合啤酒生产企业的实际现状，对此体系在包装车间的贯彻、实施、应用，作一简要介绍，以期与同行进行经验交流，共同为我国啤酒包装质量再上新台阶出谋献策、贡献力量。

HACCP食品卫生安全体系包括：SSOP计划（卫生标准操作规程）、GMP计划（良好的操作规范）、HACCP计划（危害分析和关键控制点）等三方面的内容。

1. SSOP计划（卫生标准操作规程）1.1 地面及排水生产车间的地面不得有侵蚀、裂缝及积水现象，同时地面保持向下水道方向倾斜，倾斜度应在1/100以上，以保障排水通畅，无残水积存发生。

生产车间的墙体侧面和地面、排水沟的侧面和底面的结合处，应有曲率半径3cm以上的弧度，这样更容易进行清洗，在墙角、下水道角没有灰尘、杂物、积水、淤泥、碎玻璃等滞留现象存在。

1.2 通风及照明生产车间对外出入的门户，应装设能自动关闭的纱门或电动空气帘，在室内安装灭蚊（蝇）灯，以避免外界灰尘和苍蝇、蚊虫等小飞虫进入生产车间，危及啤酒卫生安全。

车间空气调节、进排气或使用风扇时，气流方向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止啤酒接触面及内包装可能遭受污染，影响产品卫生安全。

生产车间采光系数不低于IV级，一般保持在110IX以上照度，啤酒瓶及啤酒液检验作业台应保持在540IX以上照度，所用光源的颜色以不改变食品自身的颜色为主。

HACCP在出口烟熏贝类罐头中的应用日照检验检疫局刘雪梅一、概述随着经济全球化的进一步加快，世界食品贸易量也持续增长，食源性疾病也随之出现了流行速度快、影响范围广等新特点。

为此，各国政府和有关国际组织都在采取措施，为人类健康而保证食品安全，如强制实施HACCP管理体系。

HACCP是一种“预防性”的风险管理措施，它可以在食品加工过程中识别、评价和控制食品生产卫生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。

HACCP体系的建立，需要有一个危害分析的步骤，通常是进行定性的观察和评估，用来确定从最初的生产、加工、流通直到消费的每一阶段可能发生的所有危害。

在HACCP框架下，危害分析的结论用来确定食品加工或操作过程是否得到控制。

１９７４年FDA首次将HACCP原理引入低酸罐头食品的GMP，21 CFR Pａｒｔ１１３，这是在有关食品生产的联邦法规中首次采用HACCP原理。

美国于１９９５年１２月１８日颁布了强制性的水产品HACCP法规－美国联邦法规２１CFR，Pａｒｔ１２３和１２４０“水产品加工与进口的安全卫生的程序。

此法规明确规定了每个加工者必须对水产品在捕捞前、捕捞过程和捕捞后的危害加以分析，以确定水产品在加工过程中是否存在可能导致食品安全的危害，并要求确定用于控制危害的预防措施。

本法规明确要求进口到美国的水产品必须是在按照本法规的要求下加工生产的，否则，该产品将被认为是掺假食品并禁止输入美国。

为提高和改善贝类卫生，FDA和ISSC于１９２５年制定了NSSP，１９９７年和２００４年两次修订，并相应增加了HACCP的内容，作为软体贝类加工企业建立HACCP计划和主管部门进行贝类卫生管理以及官方检查人员验证HACCP计划的技术支持和依据。

并要求我国建立与其等同或等效的国家贝类卫生控制计划。

国家认监委在2002年5月颁布的《出口食品生产企业卫生注册要求》中规定，在2003年年底前六大类食品生产企业必须建立HACCP体系，出口烟熏贝类罐头企业也必须建立和有效运行HACCP体系。

危害分析关键控制点（HACCP）计划软包装水果塑杯罐头宁波天韵食品有限公司计划提案日期：二OO四年一月一日2010-10-15第8次修订接受并推行姓名（正楷）郑宏职务副总经理姓名（签名）日期工厂简介宁波天韵食品有限公司成立于二零零四年，原是宁波宝鱼食品有限公司下属的一分厂，后于二零零六年十月正式独立。

后因生产规模扩大，于2009年1月开始重新购买了100余亩土地建造厂房，公司地处浙东象山半岛，毗邻宁波北仑大港，紧靠沿海国道线，交通较为便捷，物质极为丰富，环境更为优雅。

产品欣欣向荣，蒸蒸日上，令顾客赞叹不已。

现有的土地总面积是5万多平方米，建筑面积3万多平方米。

是新造的厂房,工厂布局井然，拥有6,500sq.m的生产车间二幢，3500 sq.m 成品仓库三座，及其它附属设施。

生产车间设备先进，配有多台封口机、酸碱流槽、分级机、提升机、低温连续杀菌机、制冷机、充氮机以及净水设备等。

现有总资产8000万元，年生产能力达到45000余吨。

工厂主要生产桔子、菠萝、黄桃、什锦等马口铁、玻璃瓶和软包装塑料杯罐头、果冻。

产品远销美国、加拿大、日本、欧共体、东南亚及港澳地区，深受欢迎，信誉颇佳。

公司技术力量雄厚，现有员工200余名，大中专毕业生55名，占员工总数的29.1%。

获得出口食品卫生注册（注册号3302/01040）和自营出口经营权，同时于二00五年通过了CQC的HACCP和ISO9000-2000的认证，公司下设行政办公室、外经部、财务部、生产部(分厂)、原料部、品质部六个职能部门。

公司地址：浙江省象山丹城九顷村邮编：315700联系电话：0574-******** 传真：0574-********颁布令为适应市场竞争的需要，规范本公司的质量管理，根据进出口有关规定，结合本公司软包装产品的生产实际情况，成立了HACCP小组，并制定了《水果罐头加工HACCP计划》。

本计划于二OO四年四月十五日颁布，经批准二0一0年十月十五日第8次修订并实施，原版本废除。

HACCP在食品生产中的监控措施与风险管理HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在确保食品生产过程中食品安全的控制和管理。

HACCP在食品行业中广泛应用，并且已成为许多国家和组织的法律规定。

本文将探讨HACCP在食品生产中的监控措施与风险管理。

1. 食品生产过程的监控措施为了确保食品生产过程中的食品安全，需要采取一系列的监控措施。

以下是一些常见的监控措施：1.1 温度监控食品生产中的温度是一个重要的因素，会对食品安全产生直接影响。

因此，需要通过设立合适的温度监测点，使用温度计或自动化温度监测系统来监控食品的温度。

如出现异常温度变化，应及时采取措施纠正。

1.2 时间监控对于一些需要特定时间进行处理的食品，例如加热、熟化或冷却等，需要严格控制时间，并监控食品在不同处理阶段的持续时间。

例如，对于加热食品，需确保达到适当的时间和温度，以杀灭细菌和有害微生物。

1.3 重量监控在一些食品生产过程中，例如包装和灌装，需要对食品进行重量监控。

合适的秤或重量检测系统应被用来准确监控食品的重量，以确保符合规定要求。

1.4pH值监控一些食品生产过程会涉及到pH值的调节，因为某些微生物只能在适宜的pH 条件下生存。

因此，需要定期监测食品的pH值，以确保其处于安全范围内。

2. 在食品生产中的风险管理食品生产中的风险管理是不可或缺的，它旨在减少或消除对食品安全产生负面影响的风险。

以下是几个常见的风险管理措施：2.1 卫生标准的执行食品生产环境的卫生标准对食品安全的影响非常大。

因此，应制定和执行适当的卫生标准，如清洁和消毒程序、个人卫生要求等，以控制危害物质的污染。

2.2 原材料质量控制食品生产中的原材料是确保食品安全的关键因素之一。

因此，必须对原材料进行严格的质量监控，确保其符合食品安全要求。

这包括抽样检验、供应商审核和合格证书的检查等。

2.3 设备维护和校准食品生产设备的维护和校准是确保食品安全的另一个关键控制点。

软罐头HACCP计划一、引言软罐头是一种常见的食品，其主要特点是方便携带、易于保存和食用。

然而，由于软罐头的制作过程中可能存在食品安全风险，为了提高软罐头的质量和安全性，制定HACCP计划是非常必要的。

本文将详细介绍软罐头HACCP计划的制定过程。

二、HACCP计划制定过程1.成立HACCP团队：首先，需要成立一个专业的HACCP团队，由不同部门的专业人员组成，例如食品科学家、工艺师、品质管理人员等。

2.进行风险分析：团队成员需对软罐头制作过程中可能存在的食品安全风险进行分析。

这些风险可能包括微生物污染、物理性污染和化学性污染等。

3.确定关键控制点（CCP）：在风险分析的基础上，团队确定关键控制点，即在制作过程中必须进行严格控制以保证食品安全的环节。

4.确定监控措施：对于每个关键控制点，团队确定相应的监控措施，包括温度监测、时间监测、化验检测等。

这些措施将帮助团队及时发现问题并采取相应的纠正措施。

5.确定纠正措施：对于出现风险超标的情况，团队需要制定相应的纠正措施，以确保食品质量和安全性得到有效保障。

6.建立监测记录：为了实施和管理HACCP计划，团队需要建立监测记录，对每个关键控制点进行监测和记录。

这些记录将为团队提供参考依据，同时也方便监管机构进行监督检查。

7.建立培训计划：制定HACCP计划后，团队需要开展培训，培训员工关于HACCP计划的内容和要求，以及他们在制作过程中应该如何执行HACCP计划。

8.审核和验证HACCP计划：最后，团队需要对HACCP计划进行审核和验证，确保计划的有效性和可行性，并根据需要进行调整和改进。

三、总结通过制定HACCP计划，软罐头制造企业可以有效防控食品安全风险，提高产品质量，保障消费者的健康和安全。

制定HACCP计划的过程需要团队的共同努力和专业知识，同时还需要持续的监测和记录，以确保计划的有效执行和管理。